Hamuru gevşetme - rolü, özellikleri, yöntemleri

[AÇILIŞ SÜRECİ]

AÇILIŞ SÜRECİ

Bu konu kısmen Paula Figoni'nin "Profesyonel Pişirme" kitabındaki malzemeye dayanmaktadır.

Gevşek yiyecekler hafif ve gözeneklidir. Unlu mamullerden daha büyük ve yumuşaktırlar. Bu yiyecekler ayrıca vücudun emmesi için daha kolaydır.
Gevşeme sürecini açıklamadan önce, bunun üç şekli olduğuna dikkat edin: katı, sıvı ve gaz. Sıcaklık veya basınç değiştiğinde, maddenin şekli de değişir. Örneğin, sıcaklık yükseldiğinde, katı buz sıvı bir forma dönüşür - su ve buna karşılık su, gaz halindeki buhara dönüşür. Bu değişikliklerin nedeni sıcaklıktır. Isıtıldıklarında moleküller daha hızlı hareket eder ve etkilerini genişletir. Bu genişleme, gevşemenin temelidir.
Gazlar fırının ısısıyla genişledikçe ıslak, esnek gözenekli duvarlara baskı yaparlar. Aynı zamanda gözenekler küçülmeye başlar. Yapının malzemeleri kırılmadan gerildiği sürece hacim büyür. Unlu mamuller fırından çıkarıldığında gazlar orijinal hacimlerine geri döner. Güçlü bir yapıya sahip ürünler şeklini korur. Yapısı zayıf olan yiyecekler (sufle ve yarı pişmiş kekler) küçülür.
Aynı zamanda zamanlama da çok önemlidir. Daha iyi bir hacim için, ürün yapısı hala esnekken gazların genleşmesi gerçekleştirilmelidir. Maya ürünleri söz konusu olduğunda, genişleme için ideal koşullar tam fermantasyon, prova ve erken pişirme aşamalarıdır. Keklerde ve hazır ekmeklerde, proteinler pıhtılaştığında ve nişastalar jelatinleştiğinde pişirme sırasında genleşme meydana gelir.
Fırınlamada kullanılan üç ana gaz halindeki gevşetici madde vardır: buhar, hava ve karbondioksit. Neredeyse tüm sıvılar ve gazlar ısıtıldıklarında genleşir, bu nedenle hepsi bir dereceye kadar gevşer. Ancak fırınlanmış ürünlerde doğal olarak yalnızca buhar, hava ve karbondioksit oluşur ve yeterli kabartma maddeleri bulunur. Fırınlanmış ürünlerde önemli olabilecek, ancak miktar olarak önemsiz olan diğer sıvılar ve gazlar arasında alkol ve amonyak bulunur.

[Buhar]

Buhar

Buhar (veya su buharı), suyun gaz halidir. Su, süt, yumurta, şurup veya diğer nem içeren içerikler ısıtıldığında oluşur. Buhar çok etkili bir mayalama maddesidir çünkü genleştikçe su hacminin 1600 katından fazlasını kaplar. Bu büyük artışın gücünü hayal edin.
Tüm pişmiş yiyecekler su veya başka bir sıvı içerdiğinden bir dereceye kadar buharla gevşetilir. Aslında buharın gevşeme üzerindeki etkisi tahmin edebileceğinden çok daha büyüktür. Örneğin, bir bisküvi keki, çırpılmış bisküvi hamurunda yüksek su içeriğine sahip çok sayıda yumurta bulunduğundan, hamurun içindeki havanın yanı sıra buhara da bağlıdır.
Shu kekleri gibi bazı unlu mamuller buharla neredeyse tamamen gevşetilir. Bu ürünler çok miktarda sıvı içerir ve çok sıcak bir fırında pişirilir.
Dışarıdan fırına getirildiğinde ekmek pişirmenin ilk aşamalarında da buhar kullanılmaktadır. Bu, kabuğun çok erken oluşmasını önler ve sert kabuk tarafından kısıtlanmayan ekmeğin tam potansiyel hacmine yükselmesini sağlar. Buhar ayrıca, oluştuktan sonra kabuğun kalitesini de etkiler. Kabuktaki nişastanın jelatinleşmesine yardımcı olarak daha ince, daha gevrek ve pürüzsüz olmasını sağlar.

[HAVA]

HAVA

Havadar keklerde havanın önemini anlamak kolaydır.Hamura hava katan çırpılmış yumurta akı içerirler. Bisküvi ve bisküvi gibi diğer unlu mamullerde havanın önemini anlamak biraz daha zordur. Onlar için hamur yoğurulduktan sonra neredeyse hacmi değiştirmez, ancak yine de havasız yarı mamul hamur ürünleri pişirme sırasında yükselmez.
Gevşemede havanın önemini açıklamadan önce, havanın hamura nasıl girdiğini anlamak önemlidir. Hamura, çırparak, eleyerek, yuvarlayarak, yoğurarak ve hatta karıştırarak hava ilave edilir. Hava eklemeden malzemeleri karıştırmak neredeyse imkansızdır. Bu fiziksel işlemler aynı zamanda büyük hava kabarcıklarını daha küçük olanlara bölmeye de hizmet eder. Bu, daha ince ve daha homojen bir kırıntı oluşumuna katkıda bulunur.

Gevşemede havanın önemli rolü

Su gibi hava da tüm unlu mamullerde bulunur. Sudan farklı olarak hava zaten bir gazdır. Isıtıldığında su kadar genişlemez ve havanın rolü ince olsa da aynı derecede önemlidir. Hamura eklenen hava, yoğurma işlemi sırasında ortaya çıkan küçük hava kabarcıkları veya gözenekler şeklindedir. Ham hamurda bulunan bu kabarcıklar veya gözenekler, gözeneklerin "tohumları" olarak düşünülebilir. Pişirme sırasında buhar ve karbondioksit bu gözeneklerden geçerek onları genişletir. Ne kadar suyun buhara dönüştüğü veya ne kadar karbondioksit üretildiği önemli değildir: pişirme sırasında yeni hava gözenekleri oluşmaz. Buhar ve karbondioksit, hamurda zaten mevcut olan gözenekleri doldurur ve genişletir. Bu gözenekler olmasaydı, gazların kalacak hiçbir yeri olmazdı. Onlar olmadan gevşeme olmazdı. Olası sonuçlardan bahsedersek, eşit aralıklı gözenekler olmadan, hamur yapısının gazlarla yırtılması, kural olarak ürüne yönlendirilir (sertleşen kabukların tersi yönde) ve büyük bir boşluk oluşmasına yol açar. -Ürünün ortasında kabarcık. Bazen bu kırılmalar kabuğun hemen altında oluşur.
Pişirme sırasında buhar ve karbondioksitin oluşabileceğini ve yeni hava gözenekleri oluşmadığını unutmayın. Zaten var olan gözenekler basitçe büyütülür.
Bu, havanın fırınlamadaki önemli rolünü açıklamamıza yol açar. Hamurdaki hava gözenekleri miktarı ürünün iç yapısını belirler. Örneğin, karıştırılmamış kek hamuru çok az hava gözenekleri içerir. Kek sert ve küçük bir hacimde olacak. Gazlar pişirme sırasında genleşir ve çok az olan gözeneklere girer. Gözenekler büyük. Hava gözenekleri ne kadar azsa, o kadar büyürler. Unlu mamullerdeki büyük hava cepleri, kaba kırıntı anlamına gelir.
Aynı şekilde, hamurun fazla yoğrulması çok fazla hava gözenekleri oluşturur. Gözenek duvarlarındaki yumurta ve glüten proteinleri oldukça gerilir. Bu, duvarları ince ve zayıf hale getirir. Pişirme sırasında gözenek duvarları daha da gerilir. Ürünün tabanındaki gözenekler ağırlığı altında çöker. Ne zaman oluştuğunda, ürünün alt kısmında yoğun bir viskoz tabaka oluşur. Ve yine küçük bir cilt alıyoruz.

[KARBON DİOKSİT]

KARBON DİOKSİT

Karbondioksit, tüm fırınlanmış ürünlerde bulunmayan üç gevşetici gazdan sadece biridir. Karbondioksit, maya fermantasyonu veya kimyasal mayalama ajanları tarafından oluşturulur. Maya fermantasyonu biyolojik bir karbondioksit kaynağıdır. Kimyasal kabartma ajanları (kabartma tozu veya kabartma tozu kimyasal kaynaklardır
karbon dioksit.
Bazen gevşeme sürecinde karbondioksitin rolü abartılır. Elbette maya ve diğer bazı ürünlerde karbondioksit çok önemlidir, ancak birçok kek karbondioksitten çok buhar ve hava ile gevşetilir. Örneğin, sıvı katı yağ kek hamuru, son derece hafif olana ve çok sayıda küçük hava gözenekleri ile dolana kadar yoğrulur. Su içeriği yüksek kekler buhar yardımı ile hacim oluşturur. Bu tür ürünlerde gevşetici tozlar ikincil bir rol oynar.

[MAYA FERMANTASYONU]

MAYA FERMANTASYONU

Biyolojik (veya organik) karbondioksit oluşumu esas olarak maya fermantasyonu sırasında meydana gelir. Fermantasyon, maya hücrelerinin (canlı mikroorganizmalar) şekeri parçalayıp enerji saldığı bir süreçtir. Maya bu enerjiyi hayatta kalmak ve üremek için kullanır. Mayalı ekmeğin binlerce yıldır üretilmesine rağmen, Louis Pasteur, fermantasyon sürecinin canlı mikroorganizmalardan (maya) kaynaklandığını ancak 19. yüzyılın ortalarında kanıtladı.
Maya, şekeri birkaç adımda daha küçük, daha basit moleküllere ayıran küçük enzimatik makineler olarak düşünülebilir. Bununla birlikte, mayanın amilazı yoktur ve nişastayı şekere dönüştüremez. Bu nedenle, özellikle un, su, tuz ve maya içeren yumuşak hamurlarda ekmek pişirirken amilaz eklemek önemlidir.
Şekerin karbondioksite ayrışması birkaç aşamada gerçekleşir. Zymase adlı bir enzim tarafından gerçekleştirildikleri düşünülüyordu.
Artık her adımın ayrı bir enzim tarafından kontrol edildiğini biliyoruz. Zimaz terimi, şekerin parçalanmasında rol oynayan mayadaki enzimlerin birçoğuna atıfta bulunmak için hala kullanılmaktadır. Tüm süreç şu şekildedir:
Pek çok fırıncı size fermantasyonun en önemli son ürününün karbondioksit olduğunu söyleyecektir. fakat fermantasyon karbondioksit kadar alkol üretir. Alkol, pişirmenin ilk aşamalarında buharlaşır ve genişler. Bu, ekmeğin pişirmenin ilk birkaç dakikasında hızlı bir şekilde yükselmesini sağlar. Bu nedenle alkol, maya ürünlerinde de önemli bir gevşetici gazdır.
Karbondioksit ve alkole ek olarak, fermantasyon sırasında birçok asit dahil olmak üzere az sayıda aroma molekülü üretilir. Bu moleküllerin varlığı, ismen çok fazla sayıda olduğundan ve çok küçük miktarlarda üretildiğinden, genellikle göz ardı edilir. Ve yine de taze pişmiş ekmeğin belirli bir aromasının kaynağıdırlar. Genellikle yavaş fermantasyon, istenen lezzet moleküllerinin çoğunun daha iyi oluşumuyla sonuçlanır.

[MAYA FERMANTASYONUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER]

MAYA FERMANTASYONUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Maya fermantasyonunun seviyesini etkileyen birkaç önemli faktör vardır.
Zaman sınırlı olduğunda hızlı fermantasyon arzu edilir.
Daha yavaş fermantasyon hem aroma hem de glüten oluşturur.
Fırıncılar, fermantasyon derecesini optimize etmek için genellikle aşağıdaki faktörlerden birini veya birkaçını ayarlar:

- Hamur sıcaklığı. Maya 0 - 1 ° C'de inaktiftir. Aktiviteleri 10 ° C'de artar. Hamur sıcaklığı yükseldikçe fermantasyon derecesi artar. Ancak yaklaşık 50 ° C'lik bir sıcaklıkta, maya hücreleri ölmeye başladığı için fermantasyon yavaşlar. Maya hücrelerinin çoğu öldüğünde, fermantasyon pratik olarak 60 ° C'de durur. Gösterilen sıcaklıklar yalnızca yaklaşık değerlerdir. Gerçek sıcaklık hamur tarifi ve maya deformasyonuna bağlıdır. Optimum fermantasyon sıcaklığı yaklaşık 25 - 28 ° C'dir.

- Tuz miktarı. Tuz, maya fermantasyonunu yavaşlatır veya bastırır. Mayalı hamurdaki normal tuz miktarı yüzde 1,8 - 2,5 pişirme yüzdesidir. Fırıncılar, hamurdaki tuz miktarını değiştirerek son partideki değişiklikleri telafi edebilir. Hamur, maya ve tarifteki diğer bileşenlerin bir kısmını içerir. Son yoğurmadan önce fermente edilir.
Hızlı fermantasyon için hamur az miktarda tuzla yapılır ve daha uzun fermantasyon için daha fazla tuz eklenir.

- Şeker miktarı. Az miktarda şeker (yüzde 5'e kadar pişirme) maya aktivitesini artırır. Büyük miktarda şeker (yüzde 10'un üzerinde pişirme oranı) fermantasyonu yavaşlatır. Bu nedenle, zengin, tatlı bir hamur yapmanın olağan yöntemi, kalın bir hamur yapmaktır. Fazla şeker eklemez ve maya engel olmadan fermente olabilir.

- Şeker türü. Sükroz, glikoz ve fruktoz hızla fermente edilir. Maltoz yavaşça fermente olurken, laktoz hiç fermente olmaz.Hafif mayalı hamurlarda hızlı ve yavaş fermente olan şekerlerin karışımı önemlidir çünkü şeker oranı düşüktür. Bu, son provada gazlamanın devam etmesini sağlar.

- Hamurdaki pH seviyesi. Maya fermantasyonu için optimum pH 4 ile 6 arasındadır. Yukarıda veya altında fermantasyon yavaşlar. Maya fermente edildiğinde asitler oluşur ve pH düşer.

- Antimikrobiyal maddelerin varlığı. Bazı antimikrobiyal ajanlar maya fermantasyonunu yavaşlatır veya durdurur. Örneğin, ticari bir hamura kalsiyum proprionat eklenir. Maya fermantasyonunu durdurmamak için doğru şekilde eklenmelidir. Pek çok baharat (tarçın dahil) güçlü antimikrobiyal özelliklere sahiptir ve fermantasyonu yavaşlatabilir. Bu nedenle, tarçını hamurun içine yoğurmamak, üstüne tarçın ve şeker serpmek daha iyidir; daha sonra hamuru jöle şeklinde rulo haline getirin ve pişirmeden önce açın.

- Maya miktarı. Tabii ki, daha fazla maya, daha hızlı fermantasyon. Bununla birlikte, yüksek maya içeriği istenmeyen bir maya aroması verebilir.

- Maya türü. Bazı maya yiyecekleri, eşleştirilmemiş hamurlarda iyi çalışan hızlı fermente maya içerir. Bu aynı zamanda aşağıda açıklanan hazır maya için de geçerlidir.