NİŞASTA ve çeşitleri ve özellikleri.
"Nişasta" kelimesi, "güçlü un" anlamına gelen Alman kraftmehl kelimesinden gelir. Gerçekten de, bu beyaz, etli, tatsız tozlu toz, una en çok benziyor, ancak parmaklarınızla sıkarsanız karakteristik olarak gıcırdıyor. Nişasta soğuk suda iyi çözünür ve alkollerde çözünmez. Ve onu sıcak suyla doldurursanız, topaklar halinde küçülmeye başlar. Önemli olan, nişastanın bitki hücrelerinde "tahıl" şeklinde birikmesidir. Örneğin patates nişastası elde etmek için "tahıllar" su ile, çoğunlukla kaynak suyu ile yıkanır. Ve su sıcaksa, parçalanırlar ve nişasta, yalnızca duvar kağıdını yapıştırabilen bir macun haline gelir. Bu arada, nişasta sadece patatesten değil, aynı zamanda mısır, pirinç, buğday, manyok, soya fasulyesinden de geliyor. Nişasta tanelerinin yapısı ince gözenekli, kristal yapılıdır.
Normal sıcaklıklarda nişastalar suda çözünmezler ve ısıtıldıklarında şişerek, soğutulduğunda "macun" haline gelen viskoz bir koloidal çözelti oluştururlar.
Buğday, patates, mısır, pirinç, soya, manyok vb.
Nişasta, gıda endüstrisindeki en çok yönlü hammaddelerden biridir. Uygulama kısmı, jeller ve kıvam arttırıcılar oluşturma konusundaki doğal yeteneğinden yararlanır. Gıda endüstrisinde ve farmakolojide nişasta, ürünlere depolama sırasında uygun doku, görünüm (durum), nem, kıvam ve stabilite kazandırmak için kullanılır. Mutfak ve şekerlemede en çok patates, buğday ve mısır nişastası kullanılır. Jöle, meyveli tahıllar (meyve ile birlikte demlenen jöle) ve erişte katkıları (buğday ununa göre üçte biri veya dörtte biri), şekerleme - kurabiye, kek, Türk lokum. Gıda endüstrisi, en büyük nişasta ve nişasta ürünleri tüketicilerinden biridir. Ek olarak, büyük miktarlarda nişasta ev kullanımı için nihai ürün olarak satılmaktadır.
Manyok (manyok), sago ve diğer tropikal kaynaklardan elde edilen nişastalar II.Dünya Savaşı'ndan önce yaygın olarak kullanılıyordu, ancak dünya ticaretinin bozulması nedeniyle tüketimleri azaldı. Mumlu mısır nişastasının kullanımı, geleneksel tahıl olmayan nişastaların yerini almaya çalışılmıştır. Son yıllarda manyok nişastasına ilgi artmıştır.
Diğer unlarla kombinasyon halinde nişasta, ürünlerin kırılganlığını ve sertliğini arttırır.
Nişastanın su tutma kapasitesi yüksektir. Nişasta ekmek pişirirken hamurdaki nemin% 80'ine kadar bağlanır.
Buğday nişastası
Ekmek yapma sürecinde nişasta aşağıdaki işlevleri yerine getirir:
• hamurda amilolitik enzimlerle (α- ve β-amilazlar) hidrolize giren fermente olabilen bir karbonhidrat kaynağıdır;
• hamur oluşumuna katılarak yoğurma sırasında suyu emer;
• Pişirme sırasında jelatinleşir, suyu emer ve ekmek kırıntısı oluşumuna katılır;
• Depolama sırasında bayat ekmekten sorumludur.
Sıcak suda nişasta tanelerinin şişmesi sürecine jelatinleşme denir. Bu durumda, nişasta taneleri hacim olarak artar, gevşer ve amilolitik enzimlerin etkisine kolayca yatkındır. Buğday nişastası 62 - 65 ° C, çavdar - 50 - 55 ° C sıcaklıkta jelatinleşir.
Unun nişastasının durumu, hamurun özelliklerini ve ekmeğin kalitesini etkiler.Nişasta tanelerinin büyüklüğü ve bütünlüğü hamurun kıvamını, su emme kapasitesini ve içindeki şeker içeriğini etkiler. Küçük ve zarar görmüş nişasta taneleri, hamurdaki nemi daha fazla bağlayabilir, hamur hazırlama işlemi sırasında enzimlerin etkisine iri ve yoğun tanelere göre kolayca yatkındırlar.
Nişasta tanelerinin yapısı ince gözenekli, kristal yapılıdır. Nişastanın su tutma kapasitesi yüksektir. Nişasta ekmek pişirirken hamurdaki nemin% 80'ine kadar bağlanır. Ekmeğin depolanması sırasında, nişasta ezmesi, nişastalı ekmeğin ana nedeni olan yaşlanmaya (sinerez) uğrar.
Pirinç nişastası
Pirinç nişastası, öğütülmüş tahılın kuru maddesinin yaklaşık% 90'ını oluşturur. Pirinç nişastası soslarda, şuruplarda ve bazı tatlılarda dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır.
Patates nişastası.
Rusya'da en popüler olanı patates nişastası veya aynı zamanda "patates unu". Jöle, haşlanmış sosis, sosis ve küçük sosis üretimi onsuz yapamaz, çorbaları ve et suyunu koyulaştırmak için kullanılır, kremaya" yayılmaması "için eklenir. Bu arada, nişasta hiç gelişmez. ürünün tadı, kullanımı zorunlu bir üretim gerekliliğidir.Örneğin hazır soslarda, özellikle mayonezde nişasta görürseniz, bunun en iyi gösterge olmadığını bilin.
Patates nişastası oldukça şeffaf bir kütle oluşturur. En çok meyve jölesi için uygundur. Güneydoğu Asya'da ise et, balık, sebze ve kümes hayvanlarının sıcak yemeklerinde kullanılır. Bildiğiniz gibi, Çinliler eti genellikle nişasta içinde ekmek, un ve baharatlarla karıştırırdı.
Petersburg Şefler Koleji Başkanı Ilya Lazerson, nişasta hamurunun aslında ayrı pişirilmesine gerek olmadığını söyledi - tavuk kanatlarını (kesilmiş deriyle) baharatlarla baharatlamak ve ardından nişasta eklemek yeterli. onlarla kaplayın, proteini dökün ve her şeyi yoğun bir şekilde karıştırın ... 1 kg kanat için yaklaşık 3 yemek kaşığı gerekir. l. nişasta ve 2 protein (daha az değil). Bu hamur sayesinde özel çıtır bir kabuk elde edilir. Ve sadece kümes hayvanları için uygun değildir - balık, peynir, domuz eti ve sebze ekmeklerinde de kullanılabilir. Ek olarak, nişasta tüm meyve sularını içinde tutar ve ürün yumuşak ve sulu kalır.
Başta buğday unu olmak üzere diğer tahıl unları ile birlikte çeşitli hamur türlerine nişasta eklenir. Bir bisküvide fazla nemi giderir ve pişmiş ürünler daha hafif ve daha havadardır. Unutmayın: Hamura patates nişastası eklenirse, süt veya ekşi krema gibi fermente süt ürünlerinde yoğurulmalıdır. Ve tatlandırıcı katkı maddelerini de unutmayın, çünkü nişasta ürüne taze ve anlamsız bir tat verir.
Nişasta unlu mamullerde ve güveçte nasıl çalışır?
Sıradan buğday unu bileşiminde, yukarıda açıklanan tüm özelliklere sahip olan nişasta da mutlaka bulunur (un buğday nişastası). Ama lorları pişirirken unun daha ağır ve daha kalın olduğunu söyleyebilirim. Elinizin avuç içine koyun ve önce unu ve ardından patates nişastasını ovalayın ve hisleri karşılaştırın. Nişasta kartları. daha havadar, daha hafif, göze çarpmayan, toza dağılır, bu da testte aynıdır. Unu ve nişastayı suyla (eşit oranlarda) seyreltin ve karşılaştırın - un kalın bir macundur (buğday nişastası tanelerinin sıcak suda şişmesi işlemine jelatinleştirme denir) ve nişasta kartlardır. - yalnızca ısıtıldığında kalınlaşan ve yine de daha hafif olacak hafif bulanık süspansiyon. İşte ayrıca un ve kartlar. nişasta ayrıca lorda da çalışır. Un, hamur ve kart haline gelir. nişasta kalın bir jöle, bir çeşit jelatin olur ve dökülmez. Bu nedenle kartlar. nişasta tercih edilir, hamura hava verir ve aynı zamanda sıvıyı tutar.
Sago taneleri
Bazen bitmiş üründe bulabilirsin "sago tahıl "... Ayrıca nişasta ile de ilgisi var. Sago tohumları patates unundan yapılır. Bu taneler sayesinde ürün daha gözeneklidir.Aynı zamanda sosislerde ve et rulolarında, hazır çorbalar da dahil olmak üzere soslarda ve çorbalarda diyette protein içermeyen tahılların üretiminde kullanılırlar.
Değiştirilmiş patates nişastası.
Bununla birlikte, sago tanelerinden daha sık olarak, diğer bileşenler arasında farklı "E" ler görülebilir. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ve E1451, modifiye edilmiş patates nişastasının varyasyonlarıdır. Soslarda ve soslarda, ketçapta, margarinde, meyve dolgularında bulunur ve bebek mamasına ve konserve etlere eklenirler. Yağ içeriğini azaltmak için mayonez, tereyağı ve margarine modifiye nişasta eklenir. Dahası, ürünün kıvamını iyileştirir ve normalden önemli ölçüde daha fazla su emer.
Değiştirilmiş patates nişastaları - "Ekstra" patates nişastası temelinde yapılır. Bu ürünlerin üretiminde asetik asit anhidrit, adipik asit anhidrit, sodyum trimetafosforik asit ve potasyum permanganat gibi maddeler kullanılmıştır. Bu maddeler nişastanın doğal özelliklerini değiştirir ve / veya iyileştirir. Modifiye nişastalar, çeşitli endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Patates gevreği ve peletleri.
Patates gevreği ve peletleri - özel olarak yetiştirilmiş patates çeşitlerinden yapılır. Granüller, soluk sarıdan krem rengine kadar ince bir tozdur. Bu ürün 55'in üzerindeki sıcaklıklarda suyu bağlar mı? C. Pullar, müşterinin ihtiyaçlarına bağlı olarak birkaç nanometreden 3-5 milimetreye kadar çeşitli boyutlarda gelir. Pulların rengi granüllerin rengiyle aynıdır. Bu ürün, suyu oda sıcaklığında etkili bir şekilde bağlar. Hazır ürünler, yarı mamuller, cips üretiminde kullanılırlar.
Patates lifi
Patateslerin% 75'i su,% 19'u nişasta,% 6'sı lif, mineral tuzları ve proteindir. Patateslerden nişasta ve protein özütlendikten sonra, lif mükemmel işlevsel özelliklere sahip kalır.
Mısır nişastası
En hassas olanı mısır nişastasıdır. Patatesten daha bulanık bir "jel" verir. Onunla jöle pişirirseniz, süt en iyisidir.
Tapyoka (manyok) nişastası
Portekizce tapyoka (Kızılderililerin dilinde - tupi-guarani), tropikal bir bitkinin yumrularından elde edilen manyok sagodur - manyok.
Manyok (Manihok utilissima) Euphorbiaceae familyasından Güney Amerika'da yetişen ve 2-3 metre yüksekliğinde bir çalılık bitkisidir. Ürün nişasta bakımından zengin köklerden elde edilir. manyokdiyet beslenmesinde ve ayrıca nişasta üretiminde kullanılır.
Safsızlık içermeyen en saf, manyok yumrularından elde edilen tapyoka nişastasıdır. Hamuru mısır ezmesine göre daha kıvamlıdır. Bu nişasta çok aktif bir şekilde kullanılır - ancak sadece gıda endüstrisinde: hazır çorbalar, soslar ve et suyunda kıvam arttırıcı olarak ve ayrıca et üretiminde bağlayıcı olarak.
Tapyoka nişastası, özellikleri bakımından patates nişastasına çok benzer ve aynı sektörlerde kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bazı göstergelere göre, patates nişastasını aşıyor: düşük nem içeriği nedeniyle (% 6-7), ticari kütledeki nişasta içeriği daha yüksektir, tapyoka nişastası daha düşük kül içeriğine sahiptir ve bu nedenle en saf nişasta olarak kabul edilir. . Hamurunun viskozitesi mısır, buğday gibi tahıl nişastalarından daha yüksektir. Bu nişasta, kalınlaştırıcı, bağlayıcı ajan, tekstüre edici veya topaklanmayı önleyici ajan olarak çok geniş bir uygulama alanına sahiptir. Yüksek viskozitesi ve uzun dokusu, çorbalar, soslar ve et suyunda ana kıvam arttırıcı olarak kullanıma uygun hale getirir ve düşük jelleşme sıcaklığı onu çorbalar ve hazır erişte için ve et üretiminde bağlayıcı olarak uygun hale getirir. Tapyoka nişastası, ekstrüde ürünlerde iyi sonuçlar verir.Tapyoka nişastası üretiminde genetiği değiştirilmiş hammaddeler kullanılmamaktadır.
Tapyoka nişastası, tüm olası uygulamalarda mısır nişastasının yerini alır. Kullanılan konsantrasyona bağlı olarak, tapyoka nişastası hem jel hem de macun oluşturur.
