Tam tahıllı hamur, bir işlemcide yoğurma, prova ve fırınlamanın nüansları

Kombine yoğurma tam tahıllı hamur

Bir kaynak: 🔗 Elena Zheleznyak tarafından

İyi bir kepekli hamur yoğurmak ve daha sonra iyi bir ekmek haline getirmek için neye ihtiyacınız var? Bir yandan, daha basit ne olabilir: işte un, işte su, karıştır ve ez. Ama gerçekte böyle bir hamurla çalışmak, beyaz undan yapılan "sıradan" buğdayla çalışmaktan çok farklı.

Tam tahıllı hamur, bir mutfak robotunda yoğurma, prova ve fırınlamanın nüansları

Başlangıç olarak, buğday tanesinin yapısı ve bileşimi hakkında birkaç söz. Kabaca birkaç kısma ayrılabilir: kepek (meyve kabukları), endosperm ("un çekirdeği" olarak da adlandırılır) ve embriyo.

Şekil, tahılın yüzde kaçının kepek olduğunu, endospermin ne olduğunu ve tohumun ne olduğunu gösterir ve tahılın en büyük kısmının, esas olarak beyaz buğday unu üretmek için kullanılan endosperm olduğunu da fark edebilirsiniz. Tam tahıllı un, bildiğiniz gibi istisnasız tüm tahıl parçacıklarını içerir, bu nedenle aynı zamanda daha yüksek bir besin değerine sahiptir. "Un tanesi" nişasta ve protein bakımından en zengin olanıdır, besinlerin çoğu meyve zarlarında ve embriyoda bulunur. Aşağıdaki resim kepek ve embriyodan "arındırıldığında" hangi vitaminlerden ve ne kadar undan yoksun bırakıldığını göstermektedir.

Diğer şeylerin yanı sıra, tahılın bu kısımları, vücudumuzda bir "fırça" gibi çalışan, vücuttaki zararlı maddeleri emen ve uzaklaştıran lif bakımından da zengindir. Beslenme uzmanları, hangisinin daha iyi olduğu konusunda bir fikir birliğine varamadılar: kepek mi yoksa saf lif, çünkü lif hiç emilmez, ancak kendi içinde bir miktar besin değeri olan kepeğin bir parçasıdır.

Tam tahıllı hamur nasıl davranır? Yoğurmanın en başında, çok gevşektir ve olduğu gibi, ayrı küçük parçacıklardan oluşur, hiç gerilmez ve germeye çalıştığınızda, kurabiye hamuru gibi anında kırılır, yani, neredeyse hiç glüten ipucu yok. Beyaz hamur yapışkan da olsa hemen homojen hale gelir ve en azından biraz esnemeye başlar. Tabii ki, chabattu için hazır hamurla aynı şekilde değil, tam tahılla karşılaştırıldığında çok eşittir.

Neden? Cevap un içinde, bu yüzden şimdi apaçık söyleyeceğim. Beyaz un, kaba veya büyük partiküllerin safsızlıkları olmadan aynı boyutta çok çeşitli yumuşak partiküllerdir, aslında bu, buğday tanesinin öğütülmüş endospermidir. Tam tahıllı un kremsi bir renge sahiptir, kıvamı heterojendir ve hem küçük beyaz endosperm parçacıkları hem de nispeten büyük kepek ve ruşeym içerir. Çok sayıda büyük parçacık vardır ve bunlar unun içinde rastgele bulunurlar. Bu sadece unun besin değerini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda hamur oluşturma kabiliyetini de belirler.

Beyaz un suyla birleşince ne olur? Anında nemlenir, kademeli olarak protein parçacıkları, glüten ve hamur çerçevesinin oluşması nedeniyle iplikler ve filmler oluşturur. Bu süreci hiçbir şeyin engellemediğini, proteinin serbestçe şiştiğini ve sonra hiçbir şeyin onu engellemediğini not etmek istiyorum. Tam tahıllı hamurda her şey çok daha karmaşıktır: Unun farklı sertlik ve büyüklükte parçacıklar içermesi nedeniyle, unun proteini bu kadar serbestçe şişemez ve esnediğinde her zaman yolunda engellerle karşılaşır. Basitçe ifade etmek gerekirse, kepek ve tohum, yoğurma işlemi sırasında sürekli olarak glüteni yırtıyor, bu nedenle genel olarak tam tahıllı hamurun istenen kıvamı ve özellikleri elde etmesi daha uzun zaman alıyor.

Hamuru doğrudan taze öğütülmüş tam buğday unundan denemeye ve yoğurmaya ve yoğurma, fermantasyon ve prova sırasında nasıl davrandığını görmeye karar verdim. Ankarsrum Original'de otoliz ile yoğurdum: ilk hızda iki dakika, sonra artı 20 dakika (tuzsuz), sonra ikinci hızda 15 dakika yoğurdum. Beyaz unlu hamurun 5 dakika önce yoğrulacağını, tam tahılın daha uzun süreceğini unutmayın.

Hamur, daha fazla yoğurma sürecinde böyle görünüyordu, hamur uzun süre oldukça gevşek ve yapışkan kaldı, ancak zamanla bunun yerine değişmeye ve uzamaya başladı.

Bu fotoğraflar nasıl değiştiğini ve çok pürüzsüz hale geldiğini gösteriyor.

Daha sonra oda sıcaklığında (22-24) yaklaşık 2,5 saat mayalanmaya ayarladım, bu sırada hamuru iki kez katladım. Bu hamurun taze öğütülmüş undan yapıldığı düşünüldüğünde, prova sırasında daha yapışkan ve viskoz hale geldiğini fark edene kadar içinde olağandışı bir şey fark edilmedi. Geçenlerde birisi bana tam tahıllı hamurla benzer sorunları olduğunu, prova sonunda sıvılaştığını ve bulanıklaştığını yazdı. Merak etmeyin, her şey ... yine tam tahıl unu! Enzimatik aktivitesi yüksektir, yani daha hızlı fermente olmaya başlar, aynı zamanda daha hızlı parçalanır. Fırıncılara ekşi mayayı tam tahıl unu ile başlatmaları tavsiye edilmez. Bu, tam tahıllı unun hem avantajları hem de dezavantajlarıdır; gluteni ve nişastaları, fermantasyon sırasında hamurun sıvılaşıp şeklini kaybetmesi nedeniyle aktif enzimatik saldırılara maruz kalır. Ama yine de bu konuda bir şeyler yapabiliriz!

- Beyaz unlu hamur kullanıyoruz.

Buğday ekmeği için her zaman bir hamur beyaz un koyarım, ilk olarak, bu şekilde fazla asitten kaçınmış olurum ve ikincisi, beyaz unun glüteni fermantasyon sırasında tam tahıl glüten kadar çabuk parçalanmaz. Sonuç olarak, beyaz unlu hamur kullanarak, hamuru asitleştirmek ve buğday glütenini güçlendirmek için mükemmel kalitede bir “yarı mamul ürün” (ve hamur tam olarak budur) elde ettik. Evet, beyaz hamurlu ekmek% 100 tam tahıl çıkmayacak, ama böyle bir uzlaşmaya hazırım çünkü bu sayede ekmek sadece sağlıklı değil, aynı zamanda normal görünecek.

- Fermantasyon sırasında hamuru katlıyoruz.

Orta boy hamur için bir veya iki kez yeterlidir. Kıvrımlar, glüteni güçlendirecek ve biraz daha gelişmesine izin verecektir.

- Hamurun yüzeyinde gerginlik olacak şekilde sıkıca şekillendiriyoruz.

Kötü kalıplama, çoğu kişinin beyaz ekmekle yaptığı, kötü kalıplanan bir hatadır ve daha sonra ekmek mayalama makinesinde ve fırında yayılır. İş parçası kalıplandıktan sonra, dikiş yeri aşağı bakacak şekilde ters çevirin ve olduğu gibi bu dikişi masanın üzerinden hafifçe geçirin, böylece ezin ve hamurun yüzeyini çekin. Hamurun masaya "temas ettiğinden" ve sadece yüzeyde yuvarlanmadığından emin olun. Bunu yapmak için, masanın üzerinde hemen hemen hiç un bulunmadığından ve hamur ile masanın yüzeyi arasına girmediğinden emin olun. Bu, yuvarlak veya oval bir boşluğu oldukça sıkı bir şekilde kalıplamanıza ve ekmeğin çok iyi bir şeklini elde etmenize olanak tanıyan çok iyi bir yöntemdir.

- Küçük parçalar yapıyoruz.

Çok büyük veya çok ince nesneler yapmayın. Mayalama kabında çok büyük olanlar yayılır ve ince olanlar çok fazla uzar. Hala ince olanları (çubuk kraker, simit, kara mayınları) yapmak zorundaysanız, onları daha sonra elle sürüklememek için doğrudan parşömen parçalarının üzerine koyun.

- Fermantasyon sıcaklığını izliyoruz.

Hamuru düşük bir sıcaklıkta ve hatta soğukta fermente edin ve fermente edin. Düşük sıcaklık, hamurun glüten yapısını daha uzun süre tutmasını sağlayan enzimlerin etkisini yavaşlatır. Zaten 25 derecelik bir sıcaklıkta, unun enzimatik aktivitesinin, hamurun özelliklerinin aktif olarak bozulmaya başlaması nedeniyle büyük ölçüde arttığını unutmayın.

- Kesilerle temiz.

Derin ve çok büyük kesimler yapmayın ve iş parçası tam bir provaya sahipse, muhtemelen onlarsız da yapabilirsiniz. Kesiğin iyi açılması ve aynı zamanda ekmeğin şekline zarar vermemesi için pişirme başlangıcında sadece buhar yeterli değildir. Ayrıca hamurun glüteninin ne kadar gelişmiş olduğu, fırına ekmek ekim anında ne durumda olduğu da önemlidir. Mayalama makinesinde sıvılaşmayı başaran hamur, size güzelce açılmış kesikler vermeyecek, büyük olasılıkla görünüşte bulaşacak ve hamurun daha da bulanıklaşmasına neden olacaktır.

- Fırını bir taş veya fırın tepsisi ile iyice ısıtın.

Elbette bir taşınız varsa bu çok iyidir çünkü fırının altında iyi ısıtılması ekmeğin şeklini olabildiğince korumasına ve olabildiğince yükselmesine olanak sağlayacaktır, özellikle de eğer taşınızın nemlendirilmesine özen gösterirseniz fırında pişirmenin ilk 15 dakikasında. Bu yazıda buhar ve taşın ekmek pişirmede oynadığı rolü okuyabilirsiniz. Fırını pişirmeden en az 40 dakika önce ve daha sık olarak bir saat içinde ısıtmaya başlıyorum.

Genel olarak, daha tanıdık hamur için olduğu gibi, sadece kısmen tam tahıllı undan oluşan tavsiyeler standarttır, ancak burada daha kritiktir, çünkü manevra için daha az yer bırakırlar. Sola bir adım, sağa bir adım - ve ekmek yerine bir kek alırsınız! Şaka))) Ama eğer öyleyse - şeklinde pişirin!))))

İyi şanslar ve lezzetli ekmek!