Un kalitesinin fırıncılık değerlendirmesi, unun su emme kapasitesi

[Un kalitesinin fırıncılık değerlendirmesi, unun su emme kapasitesi]

Un kalitesinin fırıncılık değerlendirmesi, unun su emme kapasitesi

Un, unlu mamullerin ana hammaddesidir. Teknolojik sürecin doğru yürütülmesine ek olarak unlu mamullerin kalitesi, büyük ölçüde unun kalitesiyle belirlenir. Unun kalitesini değerlendirmek için halihazırda mevcut olan tekno-kimyasal ve organoleptik yöntemler, belirli bir un örneğinden pişirilecek ekmeğin kalitesinin tam bir resmini henüz verememektedir. Genellikle un sertifikalarında (kalite belgeleri) belirtilen unun yalnızca fiziksel ve kimyasal göstergelerine sahip olan bir fırıncı, teknolojik bir süreci doğru bir şekilde oluşturamaz. Teknolojik süreç, aşağıda göreceğimiz gibi unun kalitesine göre değişmektedir. Unun kalitesinin en doğru ve eksiksiz resmi ancak deneme ekmeği pişirilmesiyle elde edilebilir. Test pişirme, unun sözde pişirme kapasitesini belirler.

Pişirme yeteneği, gelecekte ekmeğin kalitesini belirleyen unun bir dizi bireysel kalite göstergesi olarak anlaşılmaktadır. Teknolojik işlem doğru yapılırsa un, büyük hacimli, elastik kırıntılı ve iyi bir kabuklu ekmek üretiyorsa iyi bir pişirme kabiliyetine sahiptir. Pişirme kabiliyeti aynı zamanda unun su emme kabiliyeti, yani unun hamur yoğururken belirli bir miktar suyu emme kabiliyeti ile de karakterize edilir., ekmeğin ağırlık verimi ve hamurun yoğurma ve fermantasyon sırasındaki davranışı (hamur elastik olmalı, yapışkan olmamalı ve prova sırasında çabuk yayılmamalıdır).

Ekmeği pişirip değerlendirdikten sonra, formüllerin yardımıyla sayılarla ifade edilen bireysel kalite göstergeleri, belirli bir unun pişirme kapasitesini koşullu olarak karakterize eden tek bir rakama indirgenir. Bu rakam ne kadar yüksekse, pişirme yeteneği o kadar iyidir.

Unun pişirme kabiliyeti, esas olarak unun kimyasal bileşimi ve içindeki enzimlerin varlığı ile belirlenir. Unun kimyasal bileşiminin ve ikincisinde enzimlerin oluşumunun hem taneye hem de un tipine (verimine) ve unun daha fazla depolanması için koşullara bağlı olduğu dikkate alındığında, pişirme kabiliyeti çok çeşitli olabilir. Bu özellikle buğday unu ile çalışırken geçerlidir.

Tanenin yetiştiği bölgelerin toprak ve iklim koşulları, tanenin kimyasal bileşimini etkiler. Öte yandan aynı bölgede kalite açısından farklı tahıllar veren farklı buğday çeşitleri bulunmaktadır. Bu tür buğdaydan elde edilen aynı verimdeki un, farklı bir kimyasal bileşime sahiptir. Ayrıca öğütme yöntemine bağlı olarak belirli bir tahıldan farklı un türleri elde edilebilir. Her un türü kimyasal bileşimde farklılık gösterecek ve farklı pişirme kabiliyetine sahip olacaktır.

Az miktarda kepek ve direnç gösterebilen elastik glüten içeren yüksek dereceli un, iyi pişirme kabiliyetine sahiptir. Öte yandan, yüksek kepek içeriğine ve zayıf viskoz glütene sahip, kabartma yapıldığında bulanık bir hamur veren düşük un çeşitleri, zayıf pişirme kabiliyetiyle karakterize edilir.

Unun pişirme kalitesi aynı zamanda ekmeğin ağırlık verimi ile de karakterize edilir. Bu faktör pişirme için çok önemlidir. Çoğu durumda, ekmeğin ağırlık verimi ne kadar büyükse, belirli bir un türünden elde edilen hamurun ağırlık verimi o kadar yüksek olur.Buna karşılık, hamurun ağırlık verimi, unun su emme kapasitesine bağlıdır.

Unun su emme kapasitesi, normal kıvamda bir hamur oluşturmak için unun suyu emme yeteneğidir. Hamurun normal kıvamı (hamurun mukavemet, yoğunluk açısından durumu) tüm unlu mamul çeşitleri için sabit değildir.... Bu nedenle, tavada ekmek pişirirken, hamur her zaman ateşten daha zayıf kıvamdadır. Sonuç olarak, tava ekmeği için normal kıvamda bir hamur ocak için uygun olmayacaktır. Unun su emme kapasitesi belirlenirken bu dikkate alınır.

Unun su emme kapasitesi, unun kalitesine bağlı olarak hamurdaki unun suya oranı ile belirlenir. Un kuru, iyi glütenli, yaşlandırılmış, ıslaktan daha fazla su emiyor, yetersiz olgunlaşma ve düşük glüten ile. Un verimi yüzdesinin artmasıyla kepek suyu iyi emdiği için su emme kapasitesi artar. Unun su emme kapasitesi ne kadar yüksekse, hamur verimi o kadar büyük olur ve sonuç olarak, bu tür unların vereceği ekmek (pişirme) o kadar fazla olacaktır.
Kalitesine ve derecesine bağlı olarak unun su emme kapasitesi% 40 ile% 75 arasında değişmektedir. Bazı un çeşitleri için su emme kapasitesi aşağıdaki rakamlarla belirlenir:
En yüksek dereceli buğday unu yaklaşık% 50
1. sınıf 52.
2. sınıf 56,
duvar kağıdı unu 60.
Çavdar duvar kağıdı un 70,
68 soyulmuş,

Unun su emme kapasitesi birkaç yöntemle belirlenebilir. En uygun ve daha doğru yöntem, unun belirli bir miktar suya kademeli olarak eklenmesi olarak kabul edilmelidir. Bunun için yavaş yavaş un ilave edilen porselen bir kaba 25 cm3 su dökülür ve hamur normal kıvamda yoğurulur. Elde edilen hamur parçası tartılarak tartılır, ardından hamuru yoğurmak için kullanılan gram cinsinden un miktarı belirlenir ve sonuç yüzde olarak ifade edilir.
Hamurun ağırlığının 75 g olarak ifade edildiğini varsayalım Un gerekliydi: 75 - 25 = 50 g Bu nedenle, bu unun su emme kapasitesi: =% 50 olacaktır.
Elde edilen sonuçlar elbette gösterge niteliğindedir. Hamuru üretimde hazırlarken, fermantasyon sırasında unun müteakip şişmesinin özelliklerini ve ayrıca tarifi (yağ, pekmez, şeker, yumurta vb.) Dikkate alarak bir değişiklik yapmak gerekir.

Unun pişirme kabiliyetini belirlemek için bir dizi yöntem vardır (Neumann, Saunders), ancak hepsi bir laboratuar ayarı gerektirir ve bu nedenle her zaman uygulanamayabilir.
Ek olarak, unun pişirme kabiliyetinin bir şekilde ifade edilmesi, un kalitesinin tam bir resmini vermez.

Bir teknoloji uzmanı, bir fırıncı için ekmek kalitesini karakterize eden, ekmek içi ve kabuk rengi, tat, koku, ekmek hacmi, gözeneklilik, belirsizlik vb. Gibi ayrı göstergelerin olması önemlidir. unun kusurlu olması (maltlık, gevreklik, patates hastalığı). Bireysel un göstergelerinin tanımlanması, üretimde en iyi kalitede ekmeğin pişirilmesini sağlayacak böyle bir kütle (rulo) oluşturmayı mümkün kılacaktır. Bu, test pişirme işleminin daha basitleştirilmiş bir şekilde üretilmesine yol açar.

Kaynak: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 çeşit unlu mamuller"