un kalitesinin belirlenmesi üzerine

İyi akşamlar.
Lütfen bir soruyu daha açıklığa kavuşturun.
Unun farklı kalitede fırınlara verildiğini ve bunun sonucunda farklı kalitede ve miktarda hamur hazırlamak gerektiğini zekice bir kitapta okudum.
Ama aynı zamanda fırınlar için ...
Ve mağazalarda satılan un, glüten ve diyastatik aktivite miktarı ve kalitesi açısından ortalama (normal kalitede) un olarak kabul edilemez mi?
Teşekkür ederim.