Ekmek Kalitesi Değerlendirmesi

Ekmek kalitesi değerlendirmesi

Ekmek, insanlar için temel besindir. İçerisindeki protein, yağ, karbonhidrat, mineral gibi maddelerin varlığında ekmek, besin değeri açısından oldukça değerli bir üründür.

Besin değeri ekmek, öğütülmüş ürünlerin özelliklerine göre belirlenir. Lif varlığından dolayı kepek ve aleurone tabakasının vücudumuz tarafından zayıf bir şekilde emildiği bilinmektedir. Bu nedenle, daha az kepekli, yüksek kaliteli undan yapılan ekmek daha iyi sindirilecek ve bu nedenle insanlar için daha faydalı olacaktır.

Unlu mamullerin kalitesinin birçok nedene bağlı olduğunu görmüştük. Temelde bu nedenler unun kalitesi, tarifi, teknolojik süreci ve mayalama maddelerinin (maya, maya) kalitesidir. Ürünlerin kalitesi ne kadar yüksekse, kaliteleri için gereklilikler o kadar büyük olur. Her ürün türü için, kendine özgü özelliklerine bağlı olarak, GOST'lerde ayrıntıları verilen belirli kalite gereksinimleri uygulanır.

Ürünlerin ortalama numunelerle değerlendirilmesi, organoleptik ve laboratuvar yöntemleriyle gerçekleştirilir. Her ürün türü iyi bir görünüme, yani kabuğun uygun şekline, yüzeyine ve rengine sahip olmalıdır. Kırıntının durumu çok önemlidir. Kırıntı iyi pişirilmiş, eşit derecede gözenekli (sertleşme yok), elastik ve taze (sert değil) olmalıdır. Tadı ve kokusu bu tür ekmekler için tipiktir.

Nem unlu mamullerde çok önemli bir göstergedir. Bazı ürünlerdeki (kraker, zencefilli kurabiye) yüksek nem, depolama sırasında aşırı nem küf oluşumuna katkıda bulunduğundan reddedilmelere neden olur. Ürün tipine bağlı olarak, nem geniş sınırlar içinde dalgalanabilir. Nem içeriğinin belirlenmesi ekmek kırıntısında (normal ekmek) veya bütün ürünlerde (kraker, zencefilli ekmek) yapılır.

Gözeneklilik Yüzde olarak ifade edilen ekmek, ekmeğin gevşek olduğunu gösterir. Gözeneklilik ne kadar yüksekse ekmeğin sindirilebilirliği o kadar iyi olur. Unda ne kadar az kepek varsa, ekmek hacmi o kadar büyük ve gözeneklilik o kadar yüksek olur. Küçük parçalı ürünlerde porozite yerine hacim ve ağırlık belirlenir ve ardından özgül ağırlık hesaplanır.2 Birim hacim başına gevşek ekmek, yoğun ekmeğe göre ağırlıkça daha azdır. Sonuç olarak, ilk durumda özgül ağırlık ikinciden daha düşük olacaktır.

Asitlik ekmek kalitesinin en önemli göstergelerinden biridir. Mayasız ekmek, ekşi ekmeğe göre daha az lezzetlidir ve sindirilebilirliği daha düşüktür. Öte yandan aşırı asitlik ekmeğin kalitesini düşürür. Unda ne kadar fazla kepek varsa, bu tür undan yapılan normal ekmeğin asitliği o kadar yüksektir. Bu nedenle, örneğin, duvar kağıdından yapılan buğday ekmeği için asitlik 6 ° ve 1. sınıf için 4 ° olarak ayarlanmıştır.

Damak zevki ekmek, özellikle çavdar ekmeği, asitlerin kalitesi ve miktarı ile belirlenir. Maalesef, olağan asitlik tespiti ile, ekmeğin içindeki çeşitli asitlerin oranını belirlemek mümkün değildir.

Ekmek kusurları

Satışa çıkarılan unlu mamuller, yukarıda bahsettiğimiz belirli kalite gereksinimlerini karşılamalıdır. Ancak pişmiş ekmeğin bazen bazı kusurları vardır.

Ekmek kusurları temel olarak aşağıdaki nedenlere bağlıdır: 1) unun kalitesi, 2) hamurun yanlış hazırlanması ve fermantasyonu, 3) ekmeğin pişirilmesi ve 4) ekmeğin uygun olmayan şekilde saklanması.

Nın-nin en yaygın ekmek kusurları Aşağıdakileri belirtmek gerekir.

Kalın ve yanmış kabuklar... Kabukların kalınlığı yalnızca ekmeğin pişirilmesine bağlıdır. Hamur çok sıcak bir fırına konursa, hızlı bir şekilde kabuk oluşturacaktır. Kırıntıyı pişirmek zordur.Çiğ ekmek almamak için pişme süresinin arttırılması gerekir ki bu da kabukları yakacaktır. Düşük fırın sıcaklığı aynı zamanda kabukların kalınlığını artırma eğilimindedir ve bu da daha uzun pişirme sürelerine neden olur.

Üst kabuğun zarar görmesi hamurun yetersiz prova edilmesinden kaynaklanan teneke ekmekte. Fırın ekmeği, örneğin Fransız ruloları pişirilirken, normal bir tarak yerine hamurun eksik provası nedeniyle, yırtık bir üst kabuk elde edilir. Bu kusur, prova sırasında normal hamurdan daha yavaş olan "eski" (ekşi) hamurla daha da kötüleşir.

Baskılar, yan ve son, oluşan hamurun tabakalara ve fırının tabanına sıkıca oturması nedeniyle elde edilir, çünkü pişirme sırasında hamur hacmi artar ve tek tek ürünler birbirine yapışarak ekmeğin şeklini bozar.

Ekmekte boşluk ("mağaralar") genellikle, özellikle çavdar ekmeğinde, teneke kutulardaki hamurun çok fazla dayanıklılığı ile elde edilir. Maksimum (en büyük) hacme ulaşan hamur batmaya başlar. Hamurun üst kısmı (kabuk) sertleşir ve kabuk ile kırıntı arasında bir boşluk oluşur (boşluk oluşur). Hamur çok zayıfsa, yeterince fermente edilmemişse ve özellikle malt undan yapılmışsa, kabuğun kırıntıdan kopması için en uygun koşullar yaratılır. "Mağaralar", hamurla birlikte kalıpların çalkalanmasından dolayı fırınlama sırasında fırının ocağının dışarı çekilmesi veya ekim kalıplarından elde edilebilir.Bu durumda hamurun, "mağara" formları ile eş zamanlı olarak sertleşmesi, ekmek kabuğunun dibi.

Öfke... Çoğunlukla, özellikle çavdar ekmeğinde, kabuklardan birinde (daha sıklıkla altta) ve bazen her ikisinde de, zakal adı verilen yoğun bir kütle şeklinde bir parça pişmemiş ekmek kalır.
Temperleme neden elde edilir? Bunun ana nedeni hamur fermantasyonu ve prova sırasında yetersiz kırıntı gevşekliğidir. Pişirme işlemi sırasında yetersiz buharlaşma ve hamurdaki suyun bağlanması söz konusu değildir. Kalın ve zayıf hamur, yüksek fırın sıcaklıkları ve un özellikleri sertleşmeye neden olabilir. Pratikte, çavdar ekmeği yapan fırınlarda birkaç gün veya hafta içinde aniden ekmeğin sinirlenmeye başladığı durumlar vardır. Genel olarak fabrikalardaki teknolojik sürecin bu kadar dramatik bir şekilde değişemeyeceği göz önüne alındığında, sertleşmenin nedeni una atfedilmelidir. Bu, D. Fornet'in (D. Fornet. Pratik pişirme ve un öğütme teorisi. Gostorg Publishing House, 1930, s. 194.) çalışmaları tarafından doğrulanmıştır.

Depolama koşulları ekmeğin kalitesi, özellikle de kıvamı üzerinde büyük bir etkisi vardır. Hala sıcakken ve yumuşak ekmek raflara sıkıca istiflendiğinde, kabuklar sıkılır. Bu koşullar altında ekmek iyi soğumaz ve özellikle kabuğun sıkıştığı bölgelerde su verme sık sık oluşur.

İçin tavlamaktan kaçının hamurun tam delinmesi ve ekmeğin iyice pişirilmesi gerekir.

Nepromlar içinde karıştırılmamış un partiküllerinin kaldığı hamurun yeterince yoğrulmamasından elde edilir.

"Genç" hamur küçük hacimli ekmek verir.Kabuğun rengi daha parlak, daha kırmızımsıdır.Kabuğun yüzeyinde daha koyu lekelere dönüşen "kabarcıklar" oluşur ve kabuk kuruduğunda kolayca kırılır.

"Eski" hamur soluk kabuklu, ekşi tadı olan ekmek verir.

Kusurluluk hamurun yetersiz pişirme ve fermantasyon süresinden ve malt un ile oluşur.

Plotnikov P.M. kitabından, Kolesnikov M.F. - 350 çeşit unlu mamuller - 1940