Gluten neden bozulur? Yazar Elena Zheleznyak
🔗Hamuru çok uzun bir süre veya çok yoğun bir şekilde yoğurursanız, onu yoğurabilirsiniz, o zaman glüteni çökecek ve daha fazla çalışma için uygun olmayacaktır. Bunun birkaç nedeni daha olabilir: çok uzun süre fermente oldu, aşırı heyecanlandı, çok ısındı ve aniden yırtılmaya, yapışmaya ve bulaşmaya başladı. Uzaktan başlayacağım, ama ideal olarak ekmek hamurunun neyden yapıldığını ve nasıl parçalandığını anlamak istiyorum.
Hakkında zaten konuştuk
Ekmek hamurunu yoğurmanın özellikleri hakkında, ancak bu konuya geri dönmek ve test ve süreçlerin derinliklerine dalmak, neyin neyi nasıl etkilediğini görmek istiyorum. Geçtiğimiz günlerde L. Ya.Auerman'ın yoğurma, koşma ve yakalamaya ayrılan bölümünde bir kitabını açtım, ki bu anı birden çok kez geçtim, dikkat etmeden. Yoğurma sırasında, hamur özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiğinde, hamurun içinde üç sıçrama olduğu ortaya çıktı. Birincisi, un ve su karıştırılıp homojen bir kütle haline geldiğinde 1-2 dakika içinde yoğurmanın ilk aşamasında meydana gelir. İkincisi - yaklaşık 24. yoğurma dakikasında, proteinler hamurda gözle görülür şekilde şiştiğinde ve elastik hale geldiğinde. Anladığım kadarıyla ikinci sıçrama sırasında genellikle hamur gerekli özelliklere ulaştığı için yoğurma işleminin durdurulması gerektiğine karar veriyoruz. Ancak üçüncü sıçrama halihazırda 48 dakikada gerçekleşir, önceki iki sıçrama kadar açık değildir ve öncesinde testin özelliklerinde uzun süreli bir bozulma görülür. Bu sıçrama anında, glüten hamurda çoktan parçalanmaya başlıyor.
Fuuh, yorgun musun? Umarım değildir, çünkü bunların hepsi çok ilginç bir konu. Herkes uyurken kasıtlı olarak şafak bile sessizce oturmak için uyandı ve çocukların kafalarına atlamaması için bir makale yazmayı bitirdi)) Genel olarak, hamur yoğurma ve karıştırmanın doğası ile ilgileniyorsanız, ne ve nasıl olur, daha ayrıntılı olarak ele alalım.
Hamur.
Hamuru nasıl yoğuracağıma kısaca değineceğim. Geçenlerde glüten geliştirmeye çalışırken hamurun yoğrulması gerektiği fikriyle karşılaştım. Neredeyse biçerdöverde bir "etki" yaratması için dağınıklığa ihtiyacı var.
Auerman her zaman olduğu gibi özellikle bu konuda bilgi aradım. "Unlu mamul üretim teknolojisi" kitabında belirtilen görüşe göre, hamurun çok kuvvetli yoğrulması gerekmez, pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurulması yeterlidir, böylelikle karışmamış un topakları kalmaz. Bu kıvam, hamurun olgunlaşması için zaten yeterli kabul edilmektedir. Ayrıca fermantasyon sırasında içinde gerekli işlemler gerçekleşecek, protein şişecek ve glüten kendiliğinden gelişecektir.
Hamur ve gaz fazıYoğurma sırasında un ve suyun başına gelmesi gereken ilk şey pürüzsüz olana kadar karıştırmaktır. Ancak bundan sonra un ve suyun hamur haline gelmesi için gerekli tüm işlemler bu karışımda gerçekleşebilir.
Genellikle hamur, kurucu bileşenleri birbirini farklı şekillerde etkileyen, değişen ve böylece hamurun özelliklerini oluşturan sıvı ve kuru madde karışımı olarak kabul edilir. Görünüşe göre her şey açık: hamur su ve un içeriyor, bir katı faz ve bir sıvı faz, ancak çok az insan (teknoloji uzmanlarını kastetmiyorum, ama siz ve ben amatöriz) aynı zamanda olabilen bir gaz fazı da olduğunu düşünüyordu. tüm hamur hacminin ortalama% 10-15'i olmalıdır. Ayrıca mayanın yaşamsal aktivitesinden dolayı hamuru gevşeten gazdan değil, yoğurma işlemi sırasında içinde ortaya çıkan gazdan söz ediyoruz.Teknologlar bunu denediler ve kasıtlı olarak yoğurma süresini artırdılar ve böylece uzun süreli çalışma ile yoğurma sırasında hamurda hapsolmuş hava nedeniyle hamur hacmi% 20'ye kadar yükseldi. Ayrıca hamurun içine giren hava başta olmak üzere oksijen, özelliklerini olumlu yönde etkilemiş ve glüten üzerinde sıkılaştırıcı etki yapmıştır.
Katı Faz. Katı fazın tüm bileşenleri hamurun çözünmeyen bileşenleridir, suyu bağlarlar - emer ve aynı zamanda şişer ve hacim olarak artar. Üstelik un, suda çözünen birçok madde içerdiğinden tamamen "katı" bir faz değildir. Hamurun "sert fazını" oluşturan ana bileşenin - kendi kütlesinin iki katı kadar su emebilen un proteininin yanı sıra, bunlar aynı zamanda dane kabuğu, kepek ve nişasta taneleri parçacıklarıdır. Aynı zamanda nişasta genellikle benzersizdir. Bir değirmende öğütülmeden önce, tam nişasta tanelerinden oluşur ve% 44'e kadar nem tutabilir. Ancak öğütüldükten sonra yapısı bozulur ve hasarlı taneleri% 200'e kadar suyu emebilir hale gelir.
Slimes (suda çözünür pentozanlar) ayrıca kuru maddede% 1500'e kadar absorbe edebilen suyu bağlar, ancak bunlar sadece sıvı faza aittir.
Sıvı faz - Bu, hamurun yoğrulması sırasında içinde çözünen su ve maddelerdir. Nişasta, proteinler veya tahıl parçacıkları tarafından emilmediler, ancak mineral ve organik maddelerin bir karışımı olarak kaldılar. Sıvı faz ayrıca şeker, tuz ve mukus içerir ve hamurdaki sıvı faz, katı bir fazın parçacıklarıyla çevrili viskoz bir sıvı gibi görünür. Bu arada, yağlar genellikle sıvı fazda bulunur, ancak her zaman değil. Bu sıvı bir bitkisel yağ ise sıvı fazda emülsiyon, soğuk tereyağı ise katı faza geçerek hamurun protein iskeletinin parçacıklarının yüzeyinde filmler haline gelir.
Buna dayanarak, hamurun üç aşamadan oluştuğu sonucuna varabiliriz: sıvı, katı ve gaz. Ancak her şey o kadar açık değildir, çünkü bu aşamalar sabit değildir, birbirlerini değiştirir ve etkiler ve bundan dolayı ekmek hamurunun özellikleri değişir. Bu arada, burada tahrip olmuş glüten kalıntılarına yaklaşıyoruz)
Glüten yıkımı nedir?Enzimlerin, asitlerin, sıcaklığın ve mekanik stresin etkisi altında katı faz (özellikle un proteinleri) bir sıvıya dönüşerek hamuru daha sıvı, yapışkan ve bulaşıcı hale getirebilir. Bu başladıysa, bir şeyin yanlış olduğunu hemen anlayacaksınız: yakın zamana kadar, elastik hamur aniden yapışkanlaşır ve lekelenir ve pencere macununa benzer şekilde ellerde ve bulaşıklarda çıkarılması zor izler bırakır. Bu, un glüteninin enzimlerden, asitlerden ve bazı dış faktörlerden muzdarip olduğu ve yavaş yavaş yok edildiği anlamına gelir.
Glüten yıkımı nedir? Yine de glüten nedir? Suda çözünmeyen bir un proteinidir, "katı" kalır ve çoğunlukla hamurun "çerçevesi" ondan yapılır. Glutenin parçalandığı söylendiğinde asıl kasıt, un proteininin çözünmeye ve sıvı faza dönüşmeye başlamasıdır.
Hamur iskeleti çökmeye başladığında bu hamuru oluşturan fazların oranı değişmeye başlar: sıvı fazın hacmi artar yani sıvı büyür ve bu sıvıyı tutabilen katı faz küçülür.
Koşullar ve nedenler.Ancak yoğurma sırasında glütenin yok edilmesi sadece gerçekleşmez, bunun için de "denemeniz" gerekir. İşte tüm bu düşüncenin ağaç boyunca yayılmasının bir sonucu olarak en yaygın nedenler
- Aşırı mekanik stres. Hatırladığınız gibi, yoğurmanın 24. dakikasında, hamurun durumunda keskin bir gelişme olur ve bundan sonra özellikleri, bir sonraki hafif iyileşme ve protein çerçevesinin daha fazla tahrip olmasına kadar bozulur. Ancak bu deneyim mutlak bir gerçek olarak alınamaz, çünkü örneğin hamuru ellerinizle daha uzun süre ve yavaş yoğurma hızında yoğurmak, hamuru yoğurmak yüksek hızda olduğundan daha yumuşaktır.Ankarsrum Original'ıma çoktan alıştım ve hemen hemen her yumuşak hamuru düşük hızda yaklaşık 15-20 dakika yoğurdum, ardından birkaç dakika daha yoğun yoğurmaya geçerek hamurun “kavranmasını” sağlıyorum. İlk başta bu amaçlar için bir rulo kullandım, ancak şimdi sık sık kanca kullanıyorum, çok daha verimli çıkıyor.
- Sıcaklık. Yoğurma sırasında hamur, suyun un ile karıştırılması gerçeğinden dolayı ısınır, ayrıca mekanik gerilimden de ısınır. Yoğurmanın ilk aşamalarında, bu sadece hamur oluşumuna katkıda bulunur, ancak 25-30 derecenin üzerinde daha fazla ısıtma, hamurun sıvılaşmasına yardımcı olur.
- Tuzsuz çok uzun süre kalma / uzun otoliz... Tuz, bir dereceye kadar un enzimlerinin etkisini engeller, proteini güçlendirir ve daha yüksek nem kapasitesine katkıda bulunur. Tuzsuz uzun süreli otolizin hamur ve glütene zarar verebileceğine inanılmaktadır, örneğin Profesör Raymond Calvel otolizi ve tuzsuz yoğurmayı kabul edilemez bulmuştur, çünkü bu sadece hamurun özelliklerini değil, aynı zamanda bitmiş ürünün tadı ve aromasını da olumsuz etkilemiştir. ekmek.
- Asitler. Hamurdaki asitlerin varlığı farklı şekillerde etki eder, hamurdaki yetersiz konsantrasyonu (örneğin, ekşi hamur ile ilave edilir) glüteni güçlendirir ve hızlı şişmesini destekler. Ancak fazla asit, glüteni yok eder ve ayrıca hamurdaki az miktarda aside bile uzun süre maruz kalır. Bu nedenle, örneğin son makalede bahsettiğim buzdolabından çıkarılan ekşi kalın hamur, yumuşak maya bazlı bir bigi'den çok daha hızlı "köpürüyor" ve raf ömrü dört ila beş günü geçmiyor.
- Un enzimleri... Unun kendisi, glütenin yok edilmesinin nedenlerini zaten içeriyor olabilir. Örneğin, sıradan undan çok daha yüksek enzimatik aktiviteye sahip filizlenmiş tahıldan öğütülebilir. Bu un pratikte malttır ve hamura besin ve şeker eklemek için küçük miktarlarda hamura eklenir.
Bu arada tam tahılın tüm unsurlarını içeren tam tahıllı un, aynı zamanda yüksek enzimatik aktiviteye sahiptir ve glüteni beyaz buğday ununun glütenine göre çok daha hızlı parçalanır ve daha hızlı asitlik kazanır, bu yüzden tam tahıllı un eklemeyi tercih ediyorum doğrudan hamura sürün ve hamurlarda kullanmayın.
Biraz fazla bilgi ortaya çıktı, umarım açıkça ifade edilir, eğer bir şey varsa - sorun. Belki bu, vaftiz babasının ekmek hamurunun sırlarını ve nasıl ortaya çıktığını anlamasına yardımcı olur.
Mutlu deneyler ve lezzetli ekmekler!
