Ekmek hamuru yoğurmaHamuru yoğurmaya geçmeden önce uygun kıvam ve sıcaklıktaki hamurun elde edilmesi için gerekli su miktarı ve sıcaklığının belirlenmesi gerekir.
Yukarıda belirtildiği gibi su miktarı şu şekilde belirlenir:
unun su emme kapasitesi ve hamura giden unun ağırlığına göre yeniden hesaplanır. Bu nedenle, su emme kapasitesi% 52 olan 200 kg undan ekmek pişirirken, hamuru elde etmek için suya ihtiyacınız olacaktır:
% 52 - 200 kg. = 104 l.
Hamurdaki doğru un ve su oranı (normal hamur kıvamı) büyük ölçüde ekmeğin kalitesine göre belirlenir.
Hem kalın hem de zayıf hamurla ekmek pişirme işlemi ters gidecektir. İlk durumda, yeterli nişasta jelatinleşmesi meydana gelmeyecek (doğumun nişasta ile bağlanması) ve ekmeğin iç kısmı yoğun, çatlamış ve çabuk bayatlayacaktır. İkinci durumda, su bağlanmadan kalır ve ekmeğin iç kısmı ıslak ve yapışkan olacaktır. Normal hamur yapma koşulları altında, hamurun fermantasyonu sırasında unun daha fazla şişmesi olasılığını da hesaba katmak gerekir. Dolayısıyla güçlü glüten içeren un çeşitleri, hamur fermantasyonu sırasında şişebilme özelliğine sahiptir. Aksine, zayıf un çeşitleri, uygulayıcıların dediği gibi, fermantasyon sırasında "açığa çıkar" ve bu nedenle hamurun daha sert hale getirilmesi gerekir.
Hamur için su sıcaklığı unun sıcaklığına bağlıdır.... Unun sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, su almanız gereken sıcaklık o kadar düşük olur. Sıcaklık, hamurda fermantasyona neden olan maya ve bakterilerin yaşamsal aktivitesi için gerekli en önemli faktörlerden biridir.
Bu nedenle, hamur yoğururken, hamurda maya ve faydalı bakteriler (28-32 ° C) için her zaman en uygun (en iyi) sıcaklığı elde etmelisiniz.Hamur yapmak ve hamur yoğurmak için üretime verilen unun sıcaklığı düşük olmamalıdır çünkü bu durumda yüksek sıcaklıkta su almak gerekir ki bu da unun bir kısmının demlenmesine neden olur. Ayrıca maya, yüksek sıcaklıklarda öldürülür. Hala soğuk unla uğraşmanız gereken durumlarda, un ve su biraz karıştırıldıktan sonra kaseye (su ısıtıcısı) maya eklenmelidir.
Hamur hazırlama tekniği... Uygun sıcaklıkta gerekli miktarda su bir kaseye veya çekmeceye boşaltılır. Maya, topak kalmaması için az miktarda suyla önceden karıştırılır ve bir saç süzgecinden bir kase suya dökülür. Hamur maya ile yapılırsa, unu kaseye vermeden önce ekşi hamurun su ve az miktarda un ile iyice ve eşit olarak karıştırılması gerekir. Bu şekilde mayalama maddelerinin suda ve dolayısıyla hamur içinde eşit bir şekilde dağılması sağlanmaktadır. Bu özellikle hamur fermente edilirken önemlidir.
Daha önce elenmiş tuz da suda çözülmeli, süzülmeli ve daha sonra kaseye verilmelidir. Bu amaçla işletmelerin özel tuz çözücüleri vardır.
Daha sonra yavaş yavaş suya un ekleyerek hamuru yoğurun. Suya un eklediğinizden emin olun ve bunun tersi geçerli değildir, çünkü normal kıvamda bir hamur elde etmek, kalın bir hamura su eklemekten daha zayıf bir hamura un ekleyerek daha kolaydır.Hamur, un ve su parçacıkları farkedilmeyene kadar hızlı bir şekilde yoğrulmalıdır. Özellikle zayıf un ile hamurun uzun süre yoğrulması ile hamurdaki glüten kalitesi düşer (hamur "işkence" olarak adlandırılır) Ekmek bulanık ve hacim olarak küçüktür.
Elde veya özel yoğurma makinelerinde hamur yoğurulur.
Hamur yoğurma süresi birkaç nedene bağlı olacaktır.... Kuvvetli un, elde yoğurma ve yoğurma makinesinin yoğurma kolunun yavaş hareket etmesi ile artar. Zayıf unla, yoğurma kolunun hızlandırılmış hareketiyle makinede yoğurma ile azalacaktır. Ortalama un kalitesiyle hamurun (yaklaşık 400 kg) yoğurma makinesinde yoğrulması 7-8 dakika sürer.
Kaynak: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 çeşit unlu mamuller"
Bu ilke hakkında
"suya un karışması" V. Pokhlebkin kitabında da yazıyor.
V. Pokhlebkin (İyi mutfağın sırları) bu yöntemi şu şekilde açıklamaktadır:
Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü her şey sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: kendine özgü bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği. Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir. Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.
Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife çok fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz. 
