Hangi tür ekmek ürünleri ayrılır?

[Hangi tür ekmek ürünleri ayrılır?]

Hangi tür ekmek ürünleri ayrılır?

Ekmek, günlük olarak tüketilen temel besindir. Bütün için
hayat, bir kişi toplam 15 ton ekmek yer ve ana
bir kısmı ayrı ayrı değil diğer ürünlerle birlikte tüketilmektedir.
beslenme, yani ekmek hemen hemen her şeye gerekli bir katkı görevi görür.
Gıda.

Fırıncılık alanında bilimsel araştırma ve ekmeğin besin değeri
yaklaşık bir buçuk asırdır tutuldu. Rus bilim adamları arasında ilklerden biri
bu sorular profesörler A. P. Dobroslavin ve F. F. Erisman tarafından ele alındı.
İlgili ekmek üretim sürecinin teorik kanıtı
ülkemizde mekanize fırıncılığın gelişmesine öncülük etti
Akademisyenler A.N.Bach ve A.I. Oparin.

Unun cinsine göre ekmek ürünleri çavdar olabilmektedir,
çavdar-buğday, buğday-çavdar ve buğday.

Hamur tarifine göre basit, geliştirilmiş ve zengin pişirilir.
(yalnızca buğday).

Pişirme yöntemine göre ekmek ocak ve kalıp haline getirilebilir. Buğday ürünleri
genellikle ocaklar, çavdar ve çavdar-buğdayla pişirilir - kalıplarda.

Uygulama şekline göre ekmek parça parça pişirilerek tartılır. Şimdiki zamanda
Aynı zamanda ekmeğin büyük kısmı parça parça yapılır.

Ekmek çeşitleri isimlerinde tek bir prensip yoktur. Ekmek çeşitlerinin bir kısmı
unun cinsine ve derecesine göre isimlendirilmiştir (en yüksek unlu buğday ekmeği, ilk
veya ikinci sınıf); diğerlerinde un sınıfının adı çıkarılır, ancak
tarifin belirli özellikleri vurgulanmıştır (Hardal ekmeği,
Süt, Sitny, kuru üzümlü, Kokulu vb.). Bazı çeşitlerin adı
uzun süredir gelişmiştir, geleneksel hale gelmiştir ve yerel özellikleri vurgulamaktadır.
(Borodinsky, Ukraynaca, Minsk, Riga ekmeği vb.).

Terminolojiye göre, ana pişmiş ekmek çeşitleri
aşağıdaki gruplar halinde birleştirildi:

1) Çavdar ekmeği (2 grup içerir) - duvar kağıdından, soyulmuş ve tohumlanmış undan.

Basit çavdar ekmeği: a) duvar kağıdı unundan - esas olarak teneke kutularda pişirilir,
nadiren - ocak, b) soyulmuş ve tohumlanmış undan - kalıplanmış ve ocak.
Ekmek kalitesi: koyu iç kısım, oldukça yapışkan, daha az hacim
buğday ekmeği (daha az gözeneklilik olduğu için), koyu kabuk.

İyileştirilmiş ekmek - malt, pekmez, şeker ilavesiyle infüzyonlarda pişirilir,
baharatlar - kimyon, kişniş. Muhallebi ve Moskova ekmeği pişirilir
çavdar kırmızısı maltı ve kimyon tohumu ilavesiyle muhallebi unu.
Moskova ekmeği, daha koyu bir kırıntıda ve daha fazlasında Zavarny ekmeğinden farklıdır
daha fazla malt eklendiği için belirgin tat ve aroma;
Moskova ekmeği sadece teneke kutularda pişirilir, Zavarnoy da bir ocak olabilir.
Buğday ekmeği - pekmez ilavesiyle soyulmuş undan yapılır.

Muhallebi ekmeği hazırlama teknolojisinin bir özelliği: yoğurmadan önce
unun bir kısmı kaynar su miktarının 10 katı nişasta ile demlenir
jelatinleşir ve enzimlerin etkisine daha iyi maruz kalır, bu nedenle
ekmeğin aroması ve tadı iyileştirilir.

Çavdar ekmeği kalite standartları:% 51'e kadar nem, 12'ye kadar asitlik
derece, gözeneklilik% 48'den az değildir.

2) Çavdar-buğday ve buğday-çavdar ekmeği.

Un karışımından yapılan ekmek adına ilk sırada yer alır.
% 50'lik pay ile baskın un türü. Buğday unu ilave edilir.
hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirir.

Basit çavdar-buğday ekmeği: Soyulmuş çavdar ve buğdaydan Ukraynalı
duvar kağıdı unu. Un çeşitlerinin oranı 80:20 ile 20:80 arasında değişebilir.

Geliştirilmiş çavdar-buğday ekmeği çeşitleri: daha çok sayıda ve yaygın
Yaygın. Borodino ekmeği çavdar duvar kağıdından muhallebi ile yapılır
(% 85) ve ikinci sınıf buğday unu (% 10) kırmızı ilavesiyle
çavdar maltı, pekmez, şeker, kişniş; kırıntı rengi - koyu, tat -
tatlı ve ekşi.

Rus ekmeği, soyulmuş çavdar ve ikinci sınıf buğdaydan pişirilir.
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - ayrıca% 3 ekleyin
şeker, Amatör (80:15) ilavesi ile muhallebi ile hazırlanır.
Borodinsky'deki gibi malzemeler.

Minsk ve Riga ekmeği, tohumlu undan (% 85) ve ikinci buğdaydan yapılır.
Kimyon tohumu ilavesiyle çeşitleri (% 10-15). Ayrıca çay yapraklarıyla Riga yapılır.
(demleme olarak - buğday unu) beyaz arpa maltı ilavesiyle
ve şeker, Minsk'te ekmeklik buğday unu ekşi hamur için kullanılır.

Timiryazevsky ekmeği - soyulmuş çavdar unu ve un karışımından yapılmıştır
önceden demlenmiş çavdar maltı ilavesiyle birinci sınıf kalite
baharat.

Lezzetli ekmek - tarifi Riga ekmeğine yakın, ancak arpa maltı
burada çavdar ile değiştirilir.

Orlovsky - soyulmuş çavdar unu ve buğdaydan çay yaprakları olmadan pişirilir
% 6 pekmez ilavesiyle ikinci sınıf un (70:30).

Çavdar-buğday ekmeklerinde nem içeriği% 45-50, asitlik
- 7-11 derece, gözeneklilik -% 46-60. Buğday unu oranında artışla
ve hem buğday hem de çavdar unu çeşitliliğinde artış, nem ve
asitlik azalır ve gözeneklilik artar. Eklenmiş ekmek
Pekmez, diğer ekmek türlerine göre çok daha yavaş sertleşir,
melas, çözünmüş karbonhidratların (glikoz,
sakaroz ...), ekmeğin kurumasını önleyen.

3) Duvar kağıdından yapılmış en yüksek, birinci ve ikinci sınıf buğday ekmeği.

Sade buğday ekmeği - her çeşit buğday unundan bir kalıpta pişirilir
ve kalp. Adı un türüne göre belirlenir: örneğin - ekmek
birinci sınıf, ikinci sınıf vb. undan elde edilen buğday. Buna ayrıca şunlar dahildir:
Polyanitsa Ukraynaca, Arnaut Kiev, vb. En yüksek dereceli undan
Stolichny, City, Moskova sitnikleri, rulo somunları üretmek,
somun "akşam yemeği için". Usta ekmeği (ikinci sınıf undan), somun
Nikolaev (birinci sınıf undan) vb. Tüm bu ürünler gevşek
heterojen gözeneklilik. Hamur hazırlama özelliği: fermantasyon devam ediyor
düşük sıcaklıklarda, bu nedenle enzim aktivitesi düşüktür - ekmek
soluk ve yumuşak çıkıyor.

Geliştirilmiş - birinci, ikinci ve en yüksek sınıfların unundan. İle pişirildi
yağ (margarin, tereyağı ve bitkisel yağ), şeker ekleyerek
% 2-7 oranında protein geliştiriciler de eklenir: peynir altı suyu, soya
protein, kuru balık proteini izolatı, protein tozu ve diğerleri
güçlendiriciler. Aromatik katkı maddeleri kullanılmamaktadır.

Bu gruptaki en yaygın çeşitler şunlardır: undan
birinci / ikinci sınıf - Dilimlenmiş somunlar (% 3 yağ ve% 5 şeker), Şehir
rulo, Sütlü somunlar (süt ürünleri ilavesiyle), ekmek
Hardal (+ şeker ve hardal yağı - belirli bir aroma verir,
parlak renk), Kokulu ekmek (ikinci sınıf undan, çavdar
fermente malt, kişniş ve diğer ek hammaddeler,
özgün bir tat vermek), Challah; birinci sınıf undan yapılmış - Dilimlenmiş
somunlar, kekler (ilave şeker, kuru üzüm, haşhaş tohumu, vanilya vb.),
Saratov kalach, Stolichny çörekler vb.

İyileştirilmiş ekmek çeşitlerinde kalite göstergeleri: nem% 42-45,
asitlik - 2.5-5 derece, gözeneklilik -% 65-75.

Başlıca ekmek türlerinin yanı sıra milli ekmek de var.
(lavaş - mayasız hamurdan, yani un, tuz ve su; churek vb.);
diyet ekmeği ("Polyushko" somunları - buğday kepeği ilavesiyle,
bu ekmek hem toplu tüketim hem de
aşırı kilolu, metabolik bozukluklar, atoniden muzdarip hastalar
bağırsaklar, buğday tohumu ilaveli ekmek - kullanılan
hastalıklardan sonra iyileşme süresi ve ayrıca önleyici
günlük beslenmeye ek); son zamanlarda ekmek vardı
filizlenmiş buğday tanelerinden yapılmıştır (Tüccar, Bayram ...) -
bu tür ekmek hem iyileştirici hem de profilaktiktir; ekmek
biyolojik olarak aktif çeşitli maddelerin eklenmesi: vitaminler,
mineraller, esansiyel amino asitler vb.

[Yönetici,]

Yönetici,

Fırıncılar için böylesine yararlı bir sistemleştirme için teşekkür ederiz!

Kokulu ve Riga ekmeğinden bahsettiniz.
Kesin tarifler var mı? Web sitemizde verilen tariflere göre Kokulu pişirmeye ve kendimden eklemeye ne kadar çalışsam da tadı aynı değil ...

Yönetici, faydalı bilgiler için teşekkürler. Darnitsky'nin tarifinde (sitemizin favorisi) buğday unu 2 sn kullanmak mümkün mü sizce?

Yönetici, faydalı bilgiler için teşekkürler. Darnitsky'nin tarifinde (sitemizin favorisi) buğday unu 2 sn kullanmak mümkün mü sizce?

Yani sitede Darnitsa ekmeğimiz yok, ama "Ekleyebileceğimden" adlı ekmek, herkes mümkün olduğunu düşündüğünü yapıyor.
Sadece çeşitli çeşitlerde buğday-çavdar ekmeğimiz var (Fugasca affet beni) ama herkesin ekmeği kesinlikle lezzetli.

Gerçek Darnitsky'nin tamamen farklı bir kompozisyonu var.