Yaz Aylarında Ekmek Pişirmek İçin 9 İpucu Yazan Manuel Cortés

[Yaz Aylarında Ekmek Pişirmek İçin 9 İpucu Yazan Manuel Cortés]

Yaz Aylarında Ekmek Pişirmek İçin 9 İpucu Yazan Manuel Cortés

Site tarafından sağlanan malzeme 🔗 Yazara şükranlarımı sunuyorum!



Yaz, fırıncılar için yılın en zor zamanıdır. Hammaddelerde, yüksek sıcaklıklar nedeniyle değişiklikler meydana gelir ve bu, ekmek pişirme teknolojisinin ayarlanmasını veya daha doğrusu yeni koşullara "ayarlanmasını" gerektirir.

Manuel Cortés şunları sunar:
1. Maya miktarını azaltın. Kışın 1000 gram buğday unu başına ortalama 20 gram sıkıştırılmış maya kullanılıyorsa, yazın 1000 gram buğday unu başına 10 gram olacaktır.

2. Kendiliğinden fermantasyon başlatıcı miktarını azaltın. Yazın ekmek pişirmek için gereken ekşi hamur miktarı, diğer şeylerin yanı sıra pH değerine de bağlıdır. Sıcak havalarda, ekşi hamurun asitliği hesaplanandan daha yüksek olabilir. Bunun olmasını önlemek için, tazeleme için gerekli hammaddeleri ekledikten hemen sonra mayayı + 6C'de buzdolabına koyun. Kışın - oda sıcaklığında bırakın.

3. Karıştırma sırasında kütle aşırı ısınır:
- +2 ... 4C sıcaklıkta yalnızca soğuk su ekleyin; o zaman bile hamurun sıcaklığı +26 ... 27C'nin altına düşmezse, soğuk suyu pul buzla değiştirin (tamamı veya bir kısmı);
- kullanmadan önce unu soğutun;
- yığının ortasına tuz ve maya ekleyin - son 4 dakika içinde;
- soğuk başlangıç ​​kültürü kullanın.

4. Yaz aylarında fırıncılar, yüksek sıcaklıklar nedeniyle geliştiricilerin dozajını sınıra kadar artırmak zorunda kalıyor. Bunu önlemek için Manuel Cortés, geliştiricilerin bazılarının sundurma = pate fermente = masa madre ile değiştirilmesini önerir.

5. Sıcakta un neminde bir düşüş görmenin nadir olmadığını unutmayın. Yoğurma sırasında yetersiz un nemi olması durumunda, glüten zayıf bir şekilde gelişir ve sonuç olarak ekmek zayıf bir şekilde olgunlaşır, çıktıda soluk bir renge ve "zayıf" bir iç kısma sahiptir.

6. Çoğunlukla, kütlenin aşırı ısınma korkusundan dolayı, yoğurma süresi kısalır, bu da tüm sonuçlarla birlikte eksik glüten gelişimine yol açar.

7. Kesiler, pişirme sırasında ekmeğin Aşil topuğu görevi görür. Bu yerde glüten daha zayıftır ve oradaki kütlenin daha hızlı ve daha fazla şişmesine izin verir, çok sevdiğimiz şeyi oluşturur, ancak maalesef bunu evde başarmak her zaman mümkün değildir. Yaz sıcaklıklarında prova süresi aşırı ise, gaz glüteni aşırı derecede esnetecek, zayıflayacak ve kırılgan hale gelecektir. Bu koşullardaki kesintiler son derece derin olacaktır (aşırı iyileştiriciden olduğu gibi) ve tam anlamıyla glüteni kırarlar. Ve bu kaçınılmaz olarak kütlede gaz kaybına yol açacaktır. Sonuç olarak, çirkin, düzensiz kesikler ve daha da kötüsü düz ve iştah açıcı ekmekler elde ederiz.

8. Yazar nedenini açıklamıyor, sadece yazın ekmek pişirirken buhar dozajına özel dikkat gösterilmesini tavsiye ediyor.
Buharın, diğer şeylerin yanı sıra, ekmeğe "şenlikli" bir parlaklık kazandırmak ve ekmek kabuğunun oluşumunu yavaşlatmak için kullanıldığı, ancak ürünün hacmini, kesiklerin kalitesini ve mukavemetini etkilemediği bilinmektedir. bu çok kabuğun.
Aşırı buhar varsa, pişirme bitiminden 5 dakika önce mandalı açmanız (ev durumumuzda fırın kapısını hafifçe açmanız önerilir). Ekmek daha iyi kurur ve kabuk gerekli kalınlığı ve gücü oluşturur.
Pişirme sırasında aşırı buhar dozu ile su, kütleyi en zayıf yerinde - yani kesilerin yapıldığı yerde - sınıra kadar nemlendirir ve bu yerleri kapatır. Sonuç olarak, ekmek yara izleri gibidir ve tarak şeklinde kesilmez. Bu durumda, buharlı pişirme süresinin kısaltılması tavsiye edilir.
Buhar eksikliği veya tamamen yokluğu ile çıkıştaki ekmek donuklaşır, parlamaz, kesikler "patlar", çünkü yapıldıkları yerde kütle buharın etkisiyle "yumuşamaz" (veya sadece parçalı olarak), gas carbonico tam da deyim yerindeyse zayıf noktalar bulduğu yerde "özel zulüm" ile çıkmaya başladı. Böyle bir durumda, bir dahaki sefere buharlı pişirme süresini uzatmayı unutmayın.

9. Pişirme sıcaklığı, fırının türüne ve undaki şeker seviyesine bağlıdır. Bu seviye, maltoz seviyesi ile belirlenir. Bu nedenle, maltoz seviyesi artarsa ​​(yaklaşık% 2.3), normal sıcaklığın yaklaşık 10 derece altında pişirmeniz gerekir. Aksi takdirde kabuk rengi çok koyu olacaktır. Maltoz seviyesi düşükse (yaklaşık% 1.7), yani şeker eksikliği varsa, pişirme sıcaklığı aynı 10 derece yükseltilmelidir, aksi takdirde ekmek soluk bir görünüme sahip olur ve iyi pişmez.

Not: Manuel Cortés, İspanyol fırıncılık şampiyonu ve 1994 dünya fırıncılık şampiyonudur. Barselona ve Madrid'in en prestijli merkezlerinde çalıştı. Halen Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona'nın direktörüdür.

Yaprak buz nedir?

Yaprak buz nedir?

Süpermarketlerdeki “buzda balık” soğutmalı vitrinleri gördünüz mü? Yaprak buz kullanıyorlar. Ya da pul, granül, küp buz derler

[Yaz aylarında ekmek pişirmek için 9 ipucu]

Sevgili fırıncılar, özellikle çok genç olanlar!

Çok sıcak havanın ve hatta bazen sıcaklığın zamanı geldi! Ancak yaz geldi!

Lütfen bu konuyu okuyun "Yaz aylarında ekmek pişirmek için 9 ipucu"Fırında veya ekmek yapımcısında ekmek çıkarmamanın dayanılmaz derecede acı vermemesi için!

Yoğurma ve prova sırasında hamurun sıcaklığını izliyoruz!

Hamur provasının kalitesini ve miktarını izliyoruz!

Sana iyi yaz ekmeği!

Yaz? Nerede? Gece +13 ve gündüz +20. Yağmur - her gün! Yaz nerede?