Olgun hamur, sıvı hamur (etli), İtalyan hamuru (biga)

[Olgun hamur, sıvı hamur (etli), İtalyan hamuru (biga)]

Olgun hamur, sıvı hamur (etli), İtalyan hamuru (biga)

D. Hamelman'ın "EKMEK" kitabından
Jeffrey Hamelman neredeyse otuz yıldır profesyonel bir fırıncı.
Bu sürenin yarısında Vermont'ta bir fırına sahipti. Çeşitli aşçılık ve fırıncılık okullarında fırıncılık eğitmeni olarak çalıştı ve Fransa, Almanya, Kanada, İrlanda, Brezilya ve Japonya'da öğretmenlik yaptı. 1996 yılında, üç kişiden oluşan ve ABD'yi Paris'teki Dünya Kupası Du rse de la Boulangerie'de temsil eden ABD fırın ekibinin kaptanı seçildi. 1998'de Amerika Birleşik Devletleri'nde 76. Sertifikalı Usta Fırıncı oldu. J. Hamelman, Norwich'teki King Arthur Flour Company'nin Fırıncılık ve Eğitim Merkezi Direktörüdür. Vermont. Bu pozisyonda, bir hafta boyunca sınıfta pişirme kursları veriyor ve KingArthur Fırınında üç hafta egzersiz yapıyor.
Bu bölümde, önceden fermente edilmiş maya yarı mamul ürünler kullanılarak yapılan çeşitli ekmeklere bakacağız. Bu hazır yiyecekleri kullanmanın faydaları lezzet, hamur mukavemeti, kalitenin muhafaza edilmesi ve kısaltılmış üretim süresi açısından yadsınamaz (önceden fermente edilmiş hazır yiyeceklerin faydalarının tam bir açıklaması için bkz.Bölüm 1, Yoğurmadan Ekmek Yapma Süreci) Pişirme).

Forumda konuya bakın D. Hamelman. Yoğurmadan pişirmeye kadar fırın teknolojisi

[Ön fermente edilmiş maya yarı mamul ürünler]

Ön fermente edilmiş maya yarı mamul ürünler
Ekmek üretiminin özelliklerini tartışmadan önce, önceden fermente edilmiş maya yarı mamul ürünlerinin ana türlerini açıklığa kavuşturmak ve ana özelliklerini açıklamak gerekir.

Olgun hamur (pate fermentee)
Olgun hamur (pate fermentee veya pate fermente), önceki partiden tutulan ve bir sonraki partiye eklenen bir buğday unu hamuru parçasıdır. Bu bir Fransız ismi olmasına rağmen, fırıncılar bu yarı mamul ürünü her yerde kullanıyor. Ve müşterileriniz bagetlerinizin neden bu kadar lezzetli olduğunu sorarsa, dün hamurun artıklarını kullandığınız ham gerçeğinden ziyade pate fermentee kullanmanın sonucu olduğunu söylerseniz, muhtemelen daha çok beğeneceklerdir - kulağa doğru gelmiyor . güzelce! Tadı iyileştirmenin yanı sıra, önceki hamur artıklarının bir kısmını kullanmanın ekonomik olarak bunları çöpe atmaya tercih edeceği açıktır. Ön fermente edilmiş maya yarı mamul ürünlerinden bu, tuz içeren tek üründür.
Diğer mayalı önceden fermente edilmiş hazır yiyecekler gibi, olgun hamurun uzun yıllar muhafaza edilebilen bir laktik asit fermentinin aksine sınırlı bir ömrü vardır. Buzdolabında, fermente edilmiş hamur 48 saatten fazla saklanamaz, ardından fermantasyon kabiliyeti gözle görülür şekilde bozulur. Dondurucuda yeterince yer varsa, dondurulabilir, ancak bir hafta içinde mayanın aktivitesi azalacak ve bu yarı mamul ürün işlevini daha az iyi yerine getirmeye devam edecektir. Haftada bir kez yemek pişiren bir fırıncı için dondurma iyi bir seçenek olabilir. Planlanmış bir fırından önceki akşamdan bir pate mayası hazırlamak için gereken çaba çok azdır, ancak kullanıldığında harika ekmek elde etmede işe yarar.

Sıvı hamur (havuz gibi)
Havuz kıvamında sıvı hamur (pulish), eşit miktarda un ve su karışımı olup, çok az miktarda maya (son hamur yoğurmadan önce bu hamurun olgunlaşma süresine bağlı olarak% 0,08 ile% 1 arası) olgunlaşmanın gerçekleştiği odadaki sıcaklık) ... Unun suya oranı 1: 1 olduğundan pulish hamur% 100 sulandırılır ve ekmek hamurundan daha çok gözleme hamuruna benzer. Bu tür hamurlara tuz ilave edilmez. Hamur ezmesi gibi bir karışımda proteazların (protein parçalanmasına neden olan enzimler) aktivitesi oldukça yüksektir. Bu enzimler ekmek hamurunun elastikiyetini artırmaya yardımcı olur, bu da sadece şekillendirmeyi kolaylaştırmakla kalmaz (el işçiliğinin gelişiminin ilk aşamalarında daha zor olsa da), aynı zamanda ekmeğin hacminde de artışa neden olur. Bir kase olgun pulish hamurun aroması sarhoş edicidir - ince ekşi notalarla tatlımsı ceviz. Hamurun dokusu elastik ve ipeksi olup fırıncının ellerine gerçek bir zevk verir. Adından da anlaşılacağı gibi, bu bira Polonya kökenlidir. Başlangıçta şekerlemelerde kullanıldı, ancak sonunda ekmek pişirmek için kullanıldı ve şimdi dünyanın dört bir yanındaki fırıncılar tarafından kullanılıyor.

İtalyan hamuru (biga)
Biga (biga) terimi, çeşitli hamur türleri için genel bir İtalyanca terimdir. Tutarlı bir şekilde, az miktarda maya ile güçlü (% 50 ila 60 hidrasyon) veya pratik olarak pulish (% 100 hidrasyon ile) ile aynı olabilir. Her durumda, biga hamurunda tuz yoktur - sadece un, su ve biraz maya. Maya dozajı, ortam sıcaklığı ve hamurun olgunlaşma süresi ile belirlenir. Pulisch hamurda olduğu gibi, İtalyan hamurundaki maya dozajı genellikle% 0,08 ile% 1 arasındadır.

[Önceden atılmış hazır yiyeceklerin pişirilmesi]

Önceden atılmış hazır yiyeceklerin pişirilmesi
Hamurun fermantasyonu, kural olarak, 6-16 saattir (pate fermente veya devirme genellikle bu kuralın bir istisnasıdır, çünkü bu sadece önceki bir partiden alınan bir hamurdur, ancak bu pişirme için özel olarak yoğurulabilir) . İlk hızda un, su ve maya 3 dakika karıştırılır. Glüten gelişimi şu anda amaç değildir, bu nedenle ilk hızda işlem yapmak yeterlidir. Tüm malzemelerin eşit şekilde karıştırıldığından emin olduğunuzda, karıştırıcıyı kapatın ve yüzeyde kabuklanmayı önlemek için hamurun üzerini streç filmle örtün. Hamur, oda sıcaklığında olgunlaşır.

Hazırlık belirtilerini bilmek çok önemlidir: olgun pulish hamurda yüzeyi küçük kabarcıklarla kaplanacaktır. Aslında, aktif maya aktivitesini gösteren, yüzeyden çıkan kabarcıklar görmelisiniz. Sıvı hamurun hacminin arttığına ve sonra düştüğüne dair işaretler varsa (bu, kasenin duvarlarına yapışan hamurun izlerinde görülebilir), o zaman hamur pulish için bu en iyi andır. Güçlü demlikler biga ve pate fermentee'nin olgunlaşması, yüzeyleri dışbükey hale geldiğinde ve yalnızca merkezde düşmeye başladığında tamamlanmış kabul edilir. Amaç, kullanmaya hazır olduğunuzda tamamen olgunlaşmış fermente bir yiyeceğe sahip olmaktır ve bu nedenle, verilen maya miktarı oda sıcaklığına bağlı olarak artar veya azalır. Pulish hamurunu 26 ° C'de 16 saatte olgunlaştırmak için gereken maya miktarı un ağırlığının% 0,08'i olabilir, ancak aynı hamur için 18 ° C'de% 0,25 maya gerekebilir. Maya dozajını belirleyen diğer bir faktör, olgunlaşma aşamasının uzunluğudur - daha uzun olgunlaşma daha az maya gerektirir. Olgunlaşma süresi ve maya dozajının genel oranı aşağıdadır. Bu oran, 21 ila 24 ° C arasında değişen oda sıcaklıkları için oluşturulmuştur; maya yüzdesi, yarı mamul bir üründe kullanılan ve genel tarifte un olmayan un kütlesine göre hesaplanır ve dozaj sadece sıkıştırılmış maya için belirtilir.

Olgunlaşma süresi, saatler - Maya dozu,%
8'e kadar - 0.7'den 1.0'a
12'ye kadar - 0,3'ten 0,6'ya
16'ya kadar - 0,1'den 0,25'e

Bir sonraki partide olgun bir hamur olarak kullanılmak üzere tamamen yoğrulmuş bir hamurun bir kısmını seçerken, bu kısım tam doz maya içerir - bu yarı mamul ürünün alındığı hamurun geri kalanında olduğu gibi. Bu nedenle, bu tür fermente yarı mamul ürünler ayrı bir kategoriye ayrılır. Olgun hamur yaklaşık 6 saat içinde kullanılmayacaksa buzdolabında saklanmalıdır. Oda sıcaklığında uzun süre maruz kalmanın bir sonucu olarak, hamur büyük miktarda maya içerdiğinden gücünü tamamen kaybedecektir. Fermantasyonun başlaması için yoğrulmuş hamurun oda sıcaklığında yaklaşık bir saat bekletilmesine izin verin, ardından gaz kabarcıklarını sıkmak için buruşturun ve elde edilen yarı mamul ürünü soğutun. Mümkün olduğunca çabuk soğutulmalı ve olgunlaştıktan sonra birkaç saat içinde bir veya iki kez yoğrulmalıdır. Yeni bir partide yarı mamul bir ürün kullanırken, nihai hamur için gerekli su sıcaklığı hesaplanırken sıcaklığı dikkate alınmalıdır.

Önceden fermente edilmiş hazır yiyeceklerde kullanılan taze maya miktarı, bu bölümdeki tüm tarifler için% 0,2 olarak belirlenmiştir. Bu genellikle yaklaşık 3 g ağırlığa tekabül eder Ek olarak, kıvam için önceden fermente edilmiş hazır yiyecekler için maya miktarı, bu bir pulish baget tarifinde olduğu gibi 0,007 kg gibi bir ağırlık anlamına gelse bile kilogram cinsinden ifade edilir. Kilogramın grama dönüşümünü açıklamak için, hamurlu bir baget tarifi örneğini kullanarak bunu yapmak yararlıdır. Kilogramı grama çevirmek için, kilogram sayısını 1000 ile çarpın (hamurlu bir baget tarifinde yarı mamul bir ürün için 0,007 kg maya gerekiyorsa, bu 0,007 • 1000 = 7 g olur). En büyük zorluklar "1 kg" sütununda ortaya çıkar: evde, unlu mamuller genellikle taze preslenmiş maya kullanımını haklı çıkaracak miktarlarda yapılmaz, bu nedenle tariflerde anlık kuru maya da belirtilir. "1 kg başına" sütunda pulish üzerinde bir baget tarifinde, hamur için gerekli hazır maya miktarı 0,2 g'dır Bu tür bir kütlenin evde doğru tartılamayacağı açıktır. Çözüm: Yarı mamul ürün için bir tutam hazır maya kullanın, sıcaklığa ve zamana özellikle dikkat edin ve hamur hazırlığının işaretlerini dikkatlice inceleyin. Örneğin, yarı mamul bir ürün 10 saatte olgunlaşırsa ve 16 saate kadar saydıysanız, bir dahaki sefere daha küçük bir tutam maya kullanın veya hamuru fermantasyon için daha serin bir yere koyun. Tersine, yarı mamul bir ürünün 12 saat içinde olgunlaşmasını istiyorsanız, ancak bu süre zarfında tomurcuklanmıyorsa, bir dahaki sefere tutamınız biraz daha büyük olmalı veya olgunlaşma yeri daha sıcak olmalıdır.

[Tahıl ıslatma]

Tahıl ıslatma
Bu bölümdeki bazı tariflerde şişmiş tahıl kullanılmaktadır. Islatma, sert fasulyelerin tadı daha iyi hale getirir, yoğurma sırasında glüten karkas gelişimini kesintiye uğratma eğilimini azaltır ve ayrıca yoğurma sonrasında hamurdan nem çekme eğilimini azaltır. Tahılı soğuk bir şekilde ıslatmak için, sadece suyla ıslatmanız, her şeyi karıştırmanız ve buharlaşmayı önlemek için kabı bir filmle örtmeniz yeterlidir. Sıcak ıslatma, soğuk suda iyi yumuşamayan özellikle sert taneler kullanılarak yapılır (örneğin, buğday taneleri veya darı). Bu durumda suyu kaynatın ve tahılın üzerine dökün, ardından soğuk suda bekletme için karıştırın ve örtün. Tuz, ıslatılırken, ıslatılmış tanede tat bozulmasına neden olabilecek enzimatik aktivite potansiyelini azaltmak için bazen kullanılır. En kolay yol, hamuru yoğurduktan hemen sonra tahılı ıslatmaktır. Bu yarı bitmiş ürünlerin her ikisi de son partiye kadar oda sıcaklığında bırakılabilir.

[Hamur yoğurma]

Hamur yoğurma
Tüm malzemeler bir yoğurma kabına konur. Bazı istisnalar vardır: örneğin, kuru üzüm veya fındık gibi malzemeler tarife dahil edildiğinde, partinin sonuna eklenirler. Diğer bir istisna, otoliz teknolojisi kullanılarak hamur yoğurmadır. Bu durumda, kullanılıyorsa, tuz ve olgun hamur serinin başlangıcına eklenmez. Spiral bir yoğurucu kullanırken, tüm malzemeleri tamamen karıştırmak için ilk hızda yoğurma yaklaşık üç dakika sürer. Hamur hidrasyonunu kontrol edin ve gerekirse az miktarda su veya un ekleyerek ayarlamalar yapın. Tarifler dengelidir, ancak küçük ayarlamalar gerekebilir. Örneğin, çok yağışlı havalarda, undaki ilave nemi telafi etmek için hamur suyu miktarını biraz azaltmak iyi bir uygulamadır. Kesinlikle gerekmedikçe un eklememek daha iyidir, çünkü bu durumda tarifteki toplam tuz oranı değişecektir. Ayrıca, tuzlu hamurun tadının şu anda kontrol edilmesi de önerilir - yanlışlıkla kaçırılıp atlanmadığı. Hamurun doğru kıvamda olduğundan emin olduktan sonra, karıştırıcıyı ikinci hıza getirin ve orta düzeyde bir glüten oluşumu sağlanana kadar yaklaşık 3 dakika yoğurun. Yoğurma makinesinde glütenin tam gelişimi, karotenoidlerin aşırı oksidasyonu anlamına gelecektir, bu da buğdayın tadı ve kaliteli ekmeğin aroması ve krem ​​renginin kaybolmasına yol açacaktır. Renk ve aromayı kaybetmeden hamurun mukavemetini oluşturma sürecini tamamlamak için, fermantasyon sırasında hamurun yoğrulması ve glüten tamamen gelişene kadar yoğrulmaması daha etkilidir. İkinci hızda farklı karıştırma süresi gerektiren birkaç istisna vardır. Bunlardan ilki, hamuru ıslatılmış tahılla yoğurmaktır: hamur şişmiş tahıl varlığında biraz daha yavaş geliştiği için yoğurma 30 ila 60 saniye daha alabilir. İkinci istisna, ikinci hızda yalnızca bir buçuk ila iki dakika yoğurma gerektiren otoliz yönteminin kullanılmasıdır. Hamur, mekanik stresin olmamasına rağmen otoliz sırasında da iyi gelişir ve yoğurmayı tamamlamak için ikinci hızda şaşırtıcı derecede kısa bir işlem gerekir. Aslında tekrar karıştırılırsa hamurun yapısını çok çabuk bozmak mümkündür.

Unun su emme kapasitesi mevsime ve değirmene göre önemli ölçüde değişebildiği ve buharlaşmadan dolayı şişmiş tahıllar kullanıldığında bazen daha fazla, bazen daha az su kaybedildiği için tariflerde tam su miktarını belirtmek imkansızdır. Bununla birlikte, hamur ne kadar zayıfsa, genellikle fermantasyon o kadar iyi ve hacim ve tat o kadar iyi olacaktır. Çoğunlukla, bu bölümde listelenen hamur türleri çok doğru bir hidrasyon yüzdesine sahip değildir - bunu hissetmeniz gerekir. Her tarifte hidrasyon yüzdesi daha çok bir başlangıç ​​noktası olarak hizmet eder, eller ve deneyim çok daha iyi bir rehber olacaktır.

[Hamur fermantasyonu]

Hamur fermantasyonu
Önceden fermente edilmiş olgun yarı mamul ürünler, bitmiş hamurun asitliğini artırarak hamurun olgunlaşmasına ve daha güçlü olmasına yardımcı olur. Hamurun mayalanma süresi kısaltılabilir. Hamurun tamamen olgunlaşması için genellikle bir ila iki saat yeterlidir. Hamur yüzdesi artarsa, hamurun mayalanma süresi buna göre kısaltılabilir. Ciabatta gibi bazı hamur türleri uzun fermantasyon gerektirir ve tam potansiyellerine ulaşmak için 3 saatlik bir fermantasyon gerekir.
Swabbing temel bir gerekliliktir ve bu işlemin incelikleri vardır.

[Bölüm ve kalıplama]

Bölüm ve kalıplama
Baget gibi ürünler için hamur, kural olarak, 300-450 g ağırlığındaki parçalara bölünürken, diğer ekmek türleri bir kilogramdan daha ağır olabilir. Bölündükten sonra, tüm hamur parçaları yuvarlatılır ve unlu yüzeye serilmek üzere dikiş bırakılır, yüzeyin sarılmasını önlemek için üzerlerini bir filmle kaplar.Yuvarlama işleminin yoğunluğuna ve belirli hamurun özelliklerine bağlı olarak, son şekillendirmeden önce yaşlandırma 10 ila 30 dakika sürebilir. Temel olarak, bu bölümde açıklanan ekmek yuvarlak veya ovaldir (baget veya ciabatta hariç) ve teneke ekmek ve rulolar da yapılabilir. Oluşturulan boşluklar, unlu sepetlerde (bannetonlar) veya pişirme bezinin kıvrımları arasında (veya ürün türüne bağlı olarak kalıplarda) son provaya tabi tutulur. Yüzeyin sarılmasını önlemek için son prova sırasında kumaş üzerindeki parçaları plastik folyo ile kapatın. Üretim koşullarında son prova işlemi nem ve sıcaklık kontrollü özel prova kabinlerinde gerçekleştirilir. Çörekler yapılırken, iri mısır unu veya irmik serpilmiş tabakalar üzerinde prova edilir ve ardından çarşaf üzerinde veya doğrudan fırının taş ocağında pişirilir.

[Son prova]

Son prova
Kural olarak, önceden fermente edilmiş yarı mamul bir ürünle yapılan ekmek, 24-28 ° C sıcaklıkta bir ila bir buçuk saatlik son provaya ihtiyaç duyar. Hamur parçaları önemli ölçüde genişlemeli ve hafif olmalıdır. Toplam hacim artışının yaklaşık% 90'ına ulaştıktan sonra fırına yüklenirler, böylece hızlı ısıtma ile "fırın içinde yükselebilirler".

[Buharlı nemlendirme ve fırınlama]

Buharlı nemlendirme ve fırınlama
Aralıklı hamur parçaları, yükleme konveyörüne veya pişirme kürekine aktarılır ve dikiş yerlerine yerleştirilir. Baget gibi kesilen (yani hamurun yüzeyini çok ince keserek) baget veya somun gibi ekmekler, parçanın yüzeyine yaklaşık 30 ° açıyla tutulan kavisli bir tıraş bıçağıyla kesilmelidir. Farklı bir şekilde kesilen yuvarlak ve oval parçalar, dik tutulan düz bıçaklı bir tıraş bıçağıyla kesilmelidir. Fırın, yüklemeden önce ve ekmeğin yüklenmesinden sonra tekrar buharla nemlendirilir. 4-6 saniye buhar yeterlidir. Çoğu ekmek türü için, bireysel tarifler için farklılıklar içeren yaklaşık 235 ° C'lik bir sıcaklık uygundur. Kabuk istediğiniz renge ulaştığında, fırın kapağını açın ve kuru bir ortamda pişirmeyi bitirin (bu ince, gevrek bir kabuk oluşturacaktır). Bir ev ocağında, metal bir kaşık sokarak fırın kapısını hafifçe açabilirsiniz. Aksi belirtilmedikçe, 600 g ağırlığındaki yuvarlak ürünler için ayrı tarifler için pişirme süreleri verilmiştir. Tam pişmiş ürünler, ekmeğin lezzet ve aroma dolu olmasını sağlar.

[Yemek yiyor]

Yemek yiyor
Tüm iyi yapılmış ekmeklerde olduğu gibi, aşağıdaki ekmek türleri tüketilmeden önce tamamen soğutulmalıdır. Hamurdan yapıldıkları için, oldukça iyi tutma eğilimindedirler - belki ekşi mayalı ekmek kadar iyi değil, ancak aşırı pişmiş ekmekten daha iyidir. Dilimleri kestikten sonra, dilimlenmiş tarafı tahta bir kesme tahtası üzerinde tutun. Ekmeği birkaç gün saklamayı düşünüyorsanız, daha iyi saklama için somunu bir kağıt torbaya sıkıca sarın ve ardından plastik bir torbaya koyun. Kısmen açık bırakın, ardından biraz hava sirkülasyonu kabuğun gevrek kalmasını sağlar ve film ekmeğin kurumasını önlemeye yardımcı olur.

Kitap tarifleri ve pişirme yöntemlerini içerir:

Hamur ezmesi üzerine baget
Olgun hamur baget
Güçlü bir hamur biga üzerinde Ciabatta
Ciabatta hamur pulish üzerinde
Pulish üzerinde rustik ekmek
Hamur üzerinde rustik ekmek
Hamur üzerinde tam tahıllı unlu rustik ekmek
Olgun hamur üzerinde tam buğday ekmeği
Olgun hamur üzerinde tahıllar ile tam buğday ekmeği
Sıvı hamur içinde tam tahıllarla makarnalık buğday ekmeği (durum)
Pulish mısır ekmeği

Herhangi bir tarife ihtiyaç varsa, yazın - bu konuya bakacağım.

Vaov! Her şey ne kadar ayrıntılı! Teşekkür!

[Yönetici]

Yönetici, Tanyusha, Marivanna-Olya beni buraya gönderdi.Ne malzeme! Ve en önemlisi, konunun özü seçildi! Teşekkür ederim Romochka!

[Yönetici]

Yönetici, Tanyusha, Marivanna-Olya beni buraya gönderdi. Ne malzeme! Ve en önemlisi, konunun özü seçildi! Teşekkür ederim Romochka!

Ilona, vurdun! Senden ekmek okudum Eski, emilmiş - şimdi pişiriyor ve foruma yazıyorum

Tanya, seni seviyorum! Bu konu başlığında rapor edeceğim! Yani görsel bir yardım!

Zhdemsssss!

Tanya, bunun pek görsel bir yardım olmadığı ortaya çıktı. Un beni hayal kırıklığına uğrattı. Hamur tam anlamıyla yüzdü. Bir şekilde şekle sokuyorum. İşte sonuç.





Ama genel olarak mutluyum. Büyükteki hamur tamamen farklıydı, ama koku ...
Genel olarak tekrar edeceğim.
Tatyan, bir sorun olursa mesajı silebilirsin, kırılmayacağım (3 gün resim göndermeye cesaret edemedim). Ryaba tavuğu gibiyim, seni daha da iyi getireceğim!

[Ilona]

Ilonaekmek iyi çıktı, havadar

Hamurun çok yumuşak olduğu ortaya çıktı, bu yüzden şeklini bile tutmuyor.
Bu gibi durumlarda, hamuru 2-2,5 kat büyüyene kadar bekletmeniz ve pişirmeniz gerekir - aksi takdirde hamur yüzebilir.
Ve boyuta göre prova için bir form seçmeniz gerekir, böylece hamur pişirme sırasında formda kalır, sonra dışarı çıkmaz ve bitmiş ekmeğin üzerinde böyle bir "mantar" almazsınız.

Daha fazla çalışıyoruz

Teşekkürler Tanya, her şeyi hesaba katacağım.
Biz çalışıyoruz!

Tanya, yine ben! Raporu kabul edin!





Senin ve Olyna (MariVanna) yeminle böyle bir ekmek yapmayı öğrendiğim için ne kadar mutluyum! İri kavanozu açtığınızda, hazırlık aşamasında bile bu ekmekten zevk almaya başlıyorsunuz. Nasıl kokuyor! Ne tür bir yapıya sahip, basit bir hamurdan tamamen farklı, yoğrulduğunda ellerin altında fısıldıyor gibi görünüyor. Bigu'yu yoğurmak mümkün değil, o tek bir bütün (otoliz sayesinde). Elimle hamuru yavaşça yoğuruyorum, başka bir zevk. Ekmek pişirilirken apartmanda ki aromalardan bahsetmeye gerek yok, bunu herkes biliyor! Ve bitmiş ekmeği fırından çıkarıp masaya taşıdığınızda ve size güzel kokulu bir ısı döktüğünde, bu başka bir zevktir, iyi yapılmış bir işten ve şu anda orada olan herkesin ev mutfağa çekildi. Ve biraz beklerseniz, Richard Bertinet'in ekmek şarkısı dediği şeyi duyabilirsiniz!
Genel olarak memnunum! Ekmek lezzetli, gerçek! Pişirmek gibi zor bir konudaki tüm incelikleri bize aktarmaya yönelik tüm çabalarınız için çalışmanız için teşekkür ederim Tanya.

[Ilona]

Ilona, ekmek muhteşem! Ve böyle bir ekmek tamamen farklı bir ruha sahipken ne tür bir x / soba var?
Sağlık için Peks!

böyle bir ekmek tamamen farklı bir ruha sahip olduğunda

Tamamen farklı! Sadece cennet ve dünya. Ama bunu anlamak için SADECE bir x \ soba satın almak ZORUNDAYDIM! Tabii o da benim asistanım ama hamuru ellerimle yoğurmaya bile aşık oldum, en azından hissetmeyi öğrendim.

Buraya! Bu, "hamuru hissetmeyi öğrendi" anahtar cümlesidir !!! Şimdi her şey kesin olarak yoluna girecek!

Bu Temko'ya abone oluyorum, daha sonra çalışacağım, ama şimdi zaman yok Ama eski hamurdaki ekmeği seviyorum

Tanyush!

Pulish veya biga'nın alkollü bir kokusu olmalı mı? Hamurun üzerine ekmek yaptım - alkol kokusu vardı, ama o kadar şiddetli değildi, hoş. Ancak ekmeğin tadı tatsızdı, alkolik olduğu söyleniyor.
Böyle mi olması gerekiyor? Ve buna alışmak zorunda mısın? Ve ekmeğe hamur ne verir? Ben pek bir fark bulmadım.

[Yönetici]

Tek nefeste okudum, ilginç ve bilgilendirici
Yönetici, Teşekkür

Tanya, neyi değiştiririm, söyle bana lütfen:
Hamuru yoğuruyorum (HP olarak), bir parçayı ayırıyorum, bir kaba koyuyorum, bir folyo ile kapatıyorum ve dondurucuya koyuyorum.
Bir sonraki ekmek pişirirken: Hamuru dondurucudan alıp buzdolabına koyuyorum. Hamur çözüldüğünde sıcak kalması için masaya aktarıyorum. Sonra eski hamuru, halihazırda başka malzemeler içeren HP kovasına ekliyorum.

Sessizlik ... Başka bir konuda soracağım