Geleneksel bir fırında Özbek gözleme nasıl pişirilir?

Geleneksel bir fırında Özbek gözleme nasıl pişirilir?

Siteden tarif 🔗

Geleneksel bir fırında Özbek gözleme nasıl yapılır?

Ne tür zorluklar ve öngörülemeyen durumlar ortaya çıkabilir?
İyi bir sonuç almak için bilinmesi gereken önemli nedir?
Geleneksel bir tandırın özellikleri nelerdir ve geleneksel bir fırında benzer pişirme koşulları nasıl yaratılır?

Özbekistan'da, yassı kekler birbirine benzer, tıpkı onları pişiren insanların birbirine benzemesi gibi. Görünür dış benzerliğe rağmen, her birinin kendine özgü özellikleri, kendi karakteri ve görünümü vardır.
Ancak maya hamurunun yoğrulmasında coğrafyaya değil, mayanın gelişmesi için gerekli şartlara bağlı genel kurallar vardır. Örneğin, hamur yoğurmadan önce unu elemek kesinlikle gerekli bir eylemdir, çünkü un havayla doyurulur - sonuçta oksijen olmadan maya gelişmez.

Maya için uygun sıcaklık, normal oda sıcaklığından farklıdır. Bu nedenle hamur için su veya süt ısıtılır. Yaklaşık iki kilo un için bir kaşık dolusu tuz yeterlidir.

Ve kuru maya - bir kilogram un için hesaplanan sadece yarım torba, yani maya üreticilerinin sunduğu normdan dört kat daha az.

Maya granüllerini karıştırın, parmaklar arasında öğütün

Hamuru her zamanki gibi yoğurun

Ve biraz daha iyice yoğurun. Sonra her şey her zamanki gibi bir battaniyeye sarılır veya örtülür ve sıcak bir yere konur.

Daha az maya, daha fazla tuz vardır, bu nedenle hamur, hacim olarak yaklaşık 2,5-3 kat artana kadar yaklaşık birkaç saat için uygundur.

Hamuru parçalara ayırmak için sosis haline getirmek daha iyidir.

Bu miktardaki hamurdan üç kek yapılır.

Hamur, sanki üstünü çekip bir top oluşturuyormuş gibi dibe sıkıştırılır.

Böyle.

Şimdi top yan tarafına ve yuvarlayın, sağ elinizle masaya bastırın, böylece sıkı bir demet oluşur - pastanın gelecekteki alt kısmı. Hamuru sadece sol elleriyle tutuyorlar, ancak gelecekteki tepesini sıkmamaya çalışıyorlar.

Hamur tekrar yukarı çıkmalı. Serin tutmak için keten bir havluyla örtmek daha iyidir.

Yumruğunuzla yaklaştığınız topun ortasına bastırın

Ve sonra - ağırlık üzerinde çalışın. Hamuru kenarından tutup elimizde döndürüyoruz - hamur kendi ağırlığı altında gerilerek yavaş yavaş bir pastaya dönüşüyor.

Pek çok fırıncı, oklava ve mayalı hamurun uyumsuz şeyler olduğuna inanır.
Ancak ortası, özel bir şekle sahip bir oklava ile açılan pastanın sert ve çıtır olması gereken kısmıdır.

Ancak aynısını parmak uçlarınızla da yapabilirsiniz - önce jantın etrafında ve daha da, merkeze daha yakın ve daha yakın bir şekilde yürüyün.

Ortasının yükselmemesi için chekich adı verilen özel bir damga ile delinir.

Chekichi'nin çeşitli desenleri vardır. Kalıpların kombinasyonu bazen profesyonel fırıncılar tarafından bir imza olarak kullanılır.
Ancak çoğu zaman, doğuda eski zamanlardan beri güneşin ve sonsuzluğun sembolü olan desen kullanılır.

Kekin yüzeyi süt ile yağlanabilir.

Sedona veya çörek otu da denildiği gibi çörek otu, gözleme için geleneksel bir baharattır. Sedona'nın kalp fonksiyonunu iyileştirdiğine ve sindirim üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğuna inanılıyor.

Aslında herhangi bir ürün, herhangi bir baharat ilaçtır. Ancak asıl ilaç, yiyenin iştahı ve iyi bir ruh halidir. İşte susam, pastayı daha iştah açıcı hale getiriyor. Neden susam eklemiyorsunuz?

Gözleme dibi tuzlu su ile ıslatılır ve tandırda pişirilir.
Tandır nedir? Fırın olarak kullanılan, kalın duvarlı, pişmiş toprak sürahi. Yakacak odun boyundan serilir, boyundan duman çıkar. Fırıncı aynı boyundan kekleri ekiyor, ancak alt tarafa değil, sıcak duvarlara.
İyi ısıtılmış kalın ve ısı tüketen duvarlardan kekin tabanı fırınlanır ve kuru ve gevrek hale gelir. Pastanın üstü, kapalı bir tandırda ve tandırın dibinde yanan kömürlerin kızılötesi ışınlarında pratikte hareketsiz olan sıcak havanın etkisiyle pişirilir.
Elbette geleneksel fırınlardaki koşullar tandırlardakilerden çok farklı. Standart metal fırın tepsileri nispeten incedir, o kadar çok ısı biriktirirler ki, yalnızca parmağınızı yakabilirsiniz. Oda sıcaklığında neredeyse bir kilogram hamur bir fırın tepsisine yerleştirildiğinde, çok daha yüksek ısı kapasitesine sahip bir hamurun sıcaklığını alarak hızla soğur. Dahası, pastanın üstü, alttan daha hızlı pişirilir, ancak tam tersi olmalıdır.

Pizza için sıcak bir taş - öyle görünüyor ki kurtuluş burada yatıyor. Ani sıcaklık değişimlerinden korkmayan gerçek taştan veya modern seramikten yapılmıştır, çok önemli değildir. Özgül ısısı önemlidir. Ön ısıtma sırasında biriken ısı, kekin altını pişirmeye yetecek mi?

Böyle iki taşım var.

İkincisi kubbeli bir kapağa sahiptir ve topluca "ekmek fırını" olarak adlandırılır. Tabii ki fırın değil, ama bir fırın tepsisi - bu daha doğru olur.
Pişirmeden önce tencere fırında önceden ısıtılmalıdır. 210 ° C'ye kadar ısındım çünkü çoğu fırıncının tandırın duvarlarının bu sıcaklığında kek diktiğini biliyorum. Fırıncılar elbette sıcaklığı ölçmezler, ama ben ölçtüm - ilgilendim. Daha düşük bir sıcaklıkta kek sıkıca yapışır ve ardından duvardan ayrılmak istemez. Daha büyük olanı ise tam tersine alt kısmı çok çabuk kurur ve kek tandırın duvarından veya kubbesinden düşer.

Tortilla fırına girer girmez hızla yükselmeye başlar, kenarları özellikle iyi büyür.
Ancak pizza taşının kalınlığı ve ekmek pişirmek için tavadan gelen tavanın kalınlığı hala tandır duvarının kalınlığından daha azdır. Bu nedenle, gerekli sıcaklığı korumak için ısıtılmaya devam edilmelidir. Fırın şimdi 210C'dir, ancak ısınma, sıcak hava akışlarının zorla konveksiyonu nedeniyle gerçekleşir.

Tandırdaki havanın pratikte hareketsiz olduğunu, ısıtılmış ve seyrelmiş havadan gelen ısının çok yavaş bir şekilde kekin yüzeyine aktarıldığını söylemiştim. Fırıncının kolayca kontrol edebileceği kızılötesi radyasyon nedeniyle daha sık kırmızıya döner - kömürleri bir süre külle veya hatta küçük bir demirle kaplayabilir, kömürleri şişirebilir, tandırın boynunu kapatabilir ve tersi - açın ve havalandırın, ancak soğutmak için içinde hava var, ancak oksijenin kömürlere akışını sağlamak ve yanma yoğunluğunu artırmak için.
Konveksiyonel olarak ısıtılan bir fırında kek yüzeyinin pişme hızını kontrol etmek imkansızdır. Sonuç olarak, sadece 8-10 dakika içinde çok hızlı oldu ve pastanın ortası bir Orta Doğu pidesi gibi şişti, yükseldi. Özünde, bu yenilebilir de olsa bir evliliktir.

Aynı zamanda, ısıtılmış kaputun altındaki kekin yüzeyi henüz sararmaya başlamıştır. Ortası, pizza taşında pişirilmiş bir kek gibi şişmeyi bile düşünmedi. Şimdi kapağı çıkarabilir ve üstünü kızartabilirsiniz - bu 6-8 dakika sürecektir.

Sonuç olarak, kek kesinlikle doğru bir yüzey rengine sahip olur ve doğru şekilde pişirilir.

Bak - ve alt kısım, üst ile aynı renkte.

Biliyorsunuz böyle bir cihazda kek yapmasanız veya hiç pişirmeseniz bile okuduğunuz makaleden yine de yararlanabilirsiniz. Bak, solda - pizza taşında pişirilmiş bir gözleme. Alt kısım pişmemiş, neredeyse beyaz kaldı. Sağ tarafta ise seramik bir çanın altında pişirilmiş yassı bir kek var. Alt kısmı yüzey ile aynı renktedir.
Ama bu sadece renkle ilgili değil! Bu alt kısım olması gerektiği gibi çıtırtıyor, kek kokusu gerçek bir tandırdan kek kokusuna çok benziyor.
Bu cihazda sıradan bir somun pişirmeye çalışmalıyız!

Peki üçüncü pasta ne olacak? Normal bir paslanmaz çelik fırın tepsisinde pişirildi. İşte sonuç.
Elbette artık hem yapışmaz hem de silikon fırın tepsileri var. Silikon paspasları ayrı olarak satarlar, ancak yapışmayı önlemek için normal pişirme kağıdı kullanabilirsiniz. Sadece pastanın dibi tüm bunlardan daha iyi pişmeyecek, yarı pişmiş kalacaktır.

Muhtemelen pizza taşında pişirilen kek daha iyi pişirilebilirdi. Örneğin, ilk aşamada yüzeyini folyo ile kaplayabilirsiniz. Ama kapağın altında pişmiş olan mükemmel çıktı! Sonuçtan çok memnunum. Aslında kubbeli kapaklı bu kap mini tandır gibidir. Tandır duvarlarının içeriden ısıtılması veya dışarıdan ısıtılması - aynı sıcak hava akımlarında bile olsa ne fark eder? Sonuçta, ekmek veya diğer ürünlerin pişirilmesi için oluşturulan koşullar önemlidir, her şeyden önce: havanın sıcaklığı ve nemi, temas eden yüzeylere ısı besleme hızı ve işlemi düzenleme yeteneği.