Ekmek ve Tuz - Tuz Fermantasyonu Hızlandırdığında

Ekmek-Tuz - tuz fermantasyonu hızlandırabildiğinde

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗

Tuzun bazen fermantasyonu hızlandırdığını biliyor muydunuz? Bunu okuduğumda şaşırdım çünkü tuzun hamurun fermantasyonunu yavaşlattığına inanılıyor. Birçoğunu eklerseniz (un kütlesinin% 5'inden fazla), o zaman açık olacaktır - hamur tomurcuklanmayacaktır. Ancak, çok daha az fark edilir bir miktar eklerseniz (tüm hamurun / hamurun kütlesine% 0,5'e kadar), o zaman tuzsuz olandan daha hızlı olgunlaşacaktır. Fırıncılar bu numarayı fark ettiklerinde, hamur fermente ederken üretimde kullanmaya başladılar.

Aynı zamanda tuz, hamurun diğer özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Suyu bağlar, yani hamurun içine girdiğinde onu daha elastik ve gergin, daha az yapışkan hale getirir ve hamura ilave su eklemenizi sağlar (tuz serbest suyun% 5'ine kadar bağlanabilir). Bu sayede bitmiş ekmek daha büyük bir hacme sahiptir ve bu arada daha uzun süre bayatlamaz, çünkü tuz nemin ekmeğin içinden çıkmasını, yani kurumasını önler.

Ayrıca tuz, glüteni etkiler.şişliği sınırlarken güçlendirir. Bildiğiniz gibi buğday glütenini oluşturan ana proteinler glutein ve gliadindir. Birincisi, hamuru elastik, lastiksi, ikincisi esnek, yapışkan, gerilebilir hale getirir. Birlikte, buğday hamuruna şeklini esnetme ve tutma, havayı tutma, kabarık ve gözenekli olma gibi eşsiz bir yetenek kazandırırlar. Dolayısıyla tuz, "yapışkan" gliadinin suda çözülme kabiliyetini azaltır, böylece çok miktarda su içeren bir hamur bile elastik ve yapışkan olmayabilirken, orta kıvamda bir hamur gibi tuzsuz olarak senin ellerin. Bu, özellikle mağazalarda satılan ve çoğunlukla ev yapımı ekmek pişirmek için kullanılan zayıf un için geçerlidir (içindeki% 10,6 protein standart değerdir).

Özetlemek gerekirse, tuzun hamurun "iskeletini" güçlendirdiğini, prova sırasında şeklini korumasına ve pişirme sırasında mümkün olduğunca şişmesine izin verdiğini söyleyeceğim. Ancak tuzsuz ekmek hamuru zayıflamış bir glütene sahiptir, kolayca yerleşir, havadarlığını kaybeder, fermente olur ve daha hızlı olgunlaşır, fırında yayılır, böylece ekmek daha az kabarık olur. Tuzsuz ekmeğin kabuğu soluktur, çünkü fermantasyon sırasında maya tüm şekerleri yer ve sonuç olarak pişirme sırasında kabuğu kızartmaya yetecek kadar şeker yoktur.

Tuzun hamuru ne kadar etkilediğini fark ettim., buğday ekmeği yoğurma sırasında. Yaklaşık% 65 nem oranına sahip, çok dik ve çok ıslak olmayan, ekmek yapımcısında çörek gibi dönmesi, lekelenmeden ve iz bırakmadan dönmesi gereken bir hamurdan bahsediyoruz. Yoğurma işleminin başında tuz eklemezseniz, hamurun nasıl davranacağını görün (bu, yığının ortasındadır).

Bulaşır, duvarlara yapışır, bir "kolobok" söz konusu değildir. Ama bakın, partinin bitiminden 10 dakika önce tuz ekledim.

Bir veya iki dakika sonra hamur mükemmel hale gelir! Kesinlikle yapışkan değildir, elastiktir, hiçbir yere bulaşmaz ve yapışmaz. Lütfen un eklemediğime dikkat edin, sadece tarife göre konan tuz. Bu tür hamurlar tek bir hareketle kepçeden çıkarılıp çekilerek alınabilir, kovada iz bırakmadan kendini yukarı çeker ve toplar. Ancak sonuç, küçük bagetlerdir.

Deneyin saflığı için, aynı tarife göre, sadece tuzsuz, bir somunla ekmek yaptım. Yoğurma sırasında hamur mikser ile sürülerek kovanın kenarları boyanmıştır. Sadece anlayamadım, gerçekten onu seçmem gerekiyordu, çünkü çok yapışkandı.Ellerime ve yanlara ve dibe ne kadar hamur yapışmış olduğuna bak.

Bir ekmek yapımcısında 20 dakika yoğurulmasına rağmen hamur yapışkan kaldı ve bu da üzerinde çalışılması çok zor. Ders kitaplarında bunun zayıf undan yapılmış bir hamurla gerçekleştiğini, tuzsuz, tamamen "çubuklarını ayırdığını" ve dokunduğu her şeyi lekelediğini yazıyorlar. Bunun nedeni, hamurda tuz olmadan proteini hızlandırılmış bir oranda parçalayan (bu işleme proteoliz veya proteinin enzimatik bozunması olarak adlandırılır), un proteaz enziminin proteini üzerindeki etkisinden kaynaklanmaktadır. hamur inceltmek ve yapıştırmak için. Tuz, bu enzimin etkisini bir ölçüde nötralize ederek proteinin gereksiz yere şişmesini, hamurun elastikiyetini ve şeklini kaybetmesini engeller.

Ve işte hazır "tuzsuz" ekmek.

Bulanıklaştı, ayrıldı, neredeyse bir pastaya dönüştü. Kesiler, bu arada, ben yapmadım, o kendisiydi. Gözenekler güzeldir, ancak karakteristiktir, onlardan glütenin zayıfladığını hemen belirleyebilirsiniz. Bu gözenekler, meyveli mayalı ekmekle elde edilenlere çok benzer. Ayrıca glüten ve meyve asitlerinin ve enzimlerinin glüten üzerindeki etkisinin bozulmasına neden olan kendi hikayeleri de vardır ve gözenekler böyle karakteristik bir şekle sahiptir.

Tatmak, tuzsuz ekmek, dürüst olmak gerekirse, lezzetli değildir, mayasızdır, yassıdır, gevrek değildir, bir şey açıkça eksiktir ve sadece tuz değil, aroma, tat, buket. Bu nedenle acil ihtiyaç yoksa (örneğin sağlık nedenleriyle tuz kullanamayanlar varsa) tuzsuz ekmek pişirmemek daha iyidir.

Hamurun güzel olması ve kişinin tadı güzel olması için ne kadar tuz eklenmelidir? Profesyonel fırıncılar her 100 gr için tavsiye eder. en az 1, en fazla 3 gram alacak şekilde un. tuz, yüzde olarak bu tarifte ağırlıkça% 1,3 ila 2,5 un kadardır. Ama hamura biraz daha tuz koyarsan ne olur? Lev Auerman'ın "Unlu mamul üretim teknolojisi" kitabından alınan bu resim, neler olacağını iyi gösteriyor.

Bak, solda tuzsuz pişmiş ekmek. Prova ve fırınlama sırasında hamur yayıldı, parça daha çok kek gibi düzleşti. Orta seçenek% 1,5 tuzlu ekmektir. Yemyeşil, orta uzunlukta, biçimli. Sağda% 3 tuzlu bir ekmek, hacminin daha küçük olduğunu görebilirsiniz, kabuğunun pişirme sırasında yırtıldığı görülmektedir, çünkü hamur yüksek tuz içeriği nedeniyle gerekli elastikiyet ve uzayabilirliğe sahip değildir.
Yine de dünyada çok tuzlu olanlar da dahil olmak üzere birçok farklı ekmek türü vardır. Tuzlu çeşitlerin tarifi, gecikmeli veya kademeli olarak tuz ilavesini sağlar: hamurun bir kısmı, yoğurma işleminin sonunda veya fermantasyon sırasında, hamur istenen kıvama ve özelliklere ulaştığında eklenir.

Sonra biraz aydınlanma yaşadım. Hatırlarsanız, bir keresinde Sergey'in tarifine göre ekmek bere pişirmeye çalıştım. Orada 500 un tarifinde 14 gr var. tuz, artı fermente hamurdan elde edilen tuz, neredeyse% 3'tür. Pişirmeye çalıştım ve bu ekmek bana çok tuzlu geldi, bu yüzden girişimlerimde tuzu 10 grama düşürdüm. ve hamur yoğurma, kalıplama, açma kesimleri ile ilgili bazı problemler vardı. Sergey'in bloguna ve İsviçre ekmeğine bakarsanız, bunun İsviçre ekmeğinin karakteristik bir özelliği olduğunu göreceksiniz - yüksek tuz içeriğine sahip ıslak hamur. Şimdi bunun aslında böyle bir teknik olduğunu anlıyorum: Islak hamuru “yayılmanın eşiğinde” elastik ve kullanımı kolay hale getirmek için biraz daha tuz eklemelisiniz. Tabii ki, bu, ıslak hamurun daha sık katlanması (fermantasyon başına en az 3 kez) ve ideal olarak soğuk prova veya fermantasyon (yani buzdolabında) sağlaması gerektiği gerçeğine ilavedir.

Hamura ne zaman tuz eklemelisiniz? Benim için bu soru en karmaşık olanıydı. Tuzun tam olarak yoğurma işleminin sonunda eklenmesi önerisiyle sık sık karşılaştım ve çok tereddüt etmeden en sonunda, hamur zaten iyice yoğrulduğunda ekledim ve 3-5 dakika içinde tuzun zamanı vardı. dişleri çatlamayacak şekilde tamamen dağın.Bunu neden ve neden yaptığım hakkında (ve örneğin, yoğurmanın başlangıcında tuz eklemiyorum), sadece tuz ekledikten sonra hamura ne olduğunu fark ettikten sonra düşündüm (tuz eklemeden önce yoğurma sırasında yukarıdaki fotoğrafa bakın ve sonra). Böyle harikalar yaratıyorsa, neden en başta eklemiyorsunuz? Genel olarak nedenleri düşündüğümde şunu varsaydım: tuz, hamuru daha elastik ve yoğurmaya "dirençli" hale getirir, tuz olmadan hamur daha elastiktir, bu nedenle gerekli glüten gelişimini elde etmek daha kolay ve daha hızlıdır. Basitçe ifade etmek gerekirse, karıştırma daha hızlıdır. Bu önerinin üretimde ve tam da bu nedenle popüler olduğu ortaya çıktı. Burada "ekmek" programı, karıştırma hızı ve enerji tasarrufu büyük önem taşıyordu ve önemliydi. Kendinize hakim olun: Tuzsuz hamur, tuzlu hamurdan iki kat daha hızlı yoğrulur, bu nedenle yoğurma işleminin sonunda tuz eklemeniz önerilir.

Aynı zamanda, Fransız işleyici Raymond Calvel, hamurun tuzsuz olarak hazırlanırken veya yoğrulurken, proteazın buğday proteinini hızlandırılmış bir oranda ayrıştırması gerçeğiyle açıklayarak, hamura gecikmiş tuz eklenmesine kategorik olarak karşıydı. Bunun bir sonucu olarak ekmek, tadı ve aroması potansiyelinin büyük bir kısmını kaybeder. Bu aynı zamanda otoliz aşaması için de geçerlidir. Yaşlanma kısa ise, 15 dakikadan fazla olmamak kaydıyla, otolizden sonra tuz eklenebilir, ancak 30-60 dakika ise - önce, doğrudan un ve su karıştırılarak. İsviçreli ekmek gibi çok tuzlu bir ekmek tarifi ile uğraşıyorsanız, o zaman yavaş yavaş tuz eklenebilir: glütenin şişmesini büyük ölçüde sınırlamamak için biraz hamurla, biraz otoliz sırasında ve sonunda benzer nedenlerle partinin.

Şimdi tuzun ne olduğu belli