Ekmek neden çatlar?

Sevgili fırıncılar!
Son zamanlarda yemek pişiriyorum, ancak açıkça yanlış bir şey yapıyorum: ekmek sürekli olarak birçok yerde çatlıyor. Benim durumumda çavdar-buğday ekmeği. Zaten uzun süredir tartışmaya çalıştım. Yardımcı olmuyor. hata nerede

[Lyalya]

Lyalyaçok az bilgi var, tercihen bir ekmek fotoğrafı ve bir tarif, ayrıca nerede ve nasıl ayarlayıp pişirdiğiniz gibi. Varsayımlardan - çok dik hamur veya bir peresy kanıtlarken. bir üst var. Özellikle uzun süre prova sırasında ve pişirmeden hemen önce hamur parçalarına her zaman sade su serpiyorum.

iyi akşamlar! Farklı tarifler denedim. sonuncusu şuydu:
çavdar hamuru 300 g
210 gr çavdar unu
100 gr beyaz buğday unu
280 gr çavdar mayası (hamur)
Oda sıcaklığında 175 ml su
2 çay kaşığı Sahra
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı. l. sebze yağı

uzun bir süre göründü ve savundu (formda 4 saat ve ondan önce fermantasyonda aynıydı) ve yine de çatladı ...

[Lyalya]

Lyalya, Prova işlemi sırasında somunun üst kısmının kuruduğunu söyleyebilirim. Fırına koymadan önce su serpmeyi denediniz mi? Taç tavsiye mi?
Pişirmenin ilk 20 dakikasında buharla pişirebilir veya tabağı kapakla kapatabilirsiniz. Ancak bu durumda, iş parçasını suyla serpmeniz gerekir. Belki de fazla kurutmak fırınınızın bir özelliğidir.
Başka bir fikir - süreç durdurulamazsa, yönlendirilmesi gerekir. Bir veya daha fazla kesim yapmayı deneyin. Çatlaklar kesikleri takip edecek ve güzel bir çatı oluşacaktır.

görünüşte yeterince sıvı yok gibi görünüyor, kubbe çatlıyorsa, yeterli su yok, yandan yırtılırsa, o zaman eksik, benimle hep böyle.

Evet, üzerine su serptim (bu durumda çay). Yoğururken bol su ile pişirmeye çalıştım. Fotoğraftakinden daha az olsa da yine de çatlamış. Görünüşe göre, SvetaI tarafından önerildiği gibi, fırın en iyi şekilde pişmiyor. Ama tadı etkilemiyor, pişirmeye devam edeceğim
Tüm desteğiniz için teşekkürler!

[Lyalya]

LyalyaAralıklı hamur parçasını fırına nasıl koyarsınız? Soğuk veya önceden ısıtılmış bir fırına mı yerleştiriyorsunuz? İlk dakikalarda buharla mı yoksa kuru mu pişiriyorsunuz?

Fırını maksimuma ısıtıyorum (230 derecem var), aşağıdan kaynar su döktüğüm bir fırın tepsisi ısıtılıyor. Hala sprey şişesinden ekmeği serpiyorum ve 15 dakika buharla pişiriyorum. sonra buharı bıraktım ve ekmeği 200 derecede pişirdim.

[Lyalya]

Lyalya, her neyse, teknolojinizde bir şey bozuk. Henüz ne olduğu belli değil. Prova sırasında, hamuru yoğurup, hamuru yoğururken glüteni "ortadan kaldırır mısınız"?
Yine de bana öyle geliyor ki, bir kalıpta ispatladığınızda, hamurun üstü kurumuş bir kabukla kaplanıyor. Bundan buharla fırına yerleştirildiğinde kusar.

muhtemelen. prova sırasında, formlar bir duş bonesi ile sıkılaşsa da ve kabuklar görünmese de ... yine de denememiz gerekiyor.
teşekkür ederim!

Merhaba. Bir parça ekmeğin üzerine hamur sürmeyi deneyin. Ana partiden 25 gram hamur alın, 22-25 gram su ekleyin ve hamuru yoğurun. Fırına ekmek ekmeden önce parçayı yağlayın. Ardından, pişirme bitiminden 5 dakika önce ekmeğe soğuk su serpin. Kabuk parlayacak.

Ekmeği kalıptan çıkardıktan hemen sonra, hala sıcak zeytinyağlı bir fırçayla fırçalayın ve bir havlu altında soğumaya bırakın.

Ardından, pişirme bitiminden 5 dakika önce ekmeğe soğuk su serpin. Kabuk parlayacak.

Pişirmeyi bitirmeden önce üzerine su sıkarsam çok meşe olur. Tesadüf mü sisiema mı? Bu yöntemi kim kullanıyor, izlenimlerinizi tanımlayın, pliz.

Meşe kabuğu fırınlamadan gelebilir. Örneğin çavdar-buğday ekmeği ilk 7-10 dakika 250-300 ° sıcaklıkta pişirilir, ardından sıcaklığı 220-200 ° 'ye düşürüp 40-50 dakika daha pişiririz. Alternatif olarak, kabuk kızardığında folyo ile örtün ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmede iyi şanslar.

Meşe kabuğu fırınlamadan gelebilir.

Ve ekmek pişirmeye hazır olup olmadığını kontrol etmek için% 100 hazırlık kontrolü bir sıcaklık probu vardır. Ekmeğin içindeki sıcaklık 94-96 * C'ye ulaştığında ekmek hazırdır ve güvenle fırından çıkarabilirsiniz.

Termometreler, fırın sıcaklık probları