Ekmek hamurunu yoğurmak, nedir ve neden gereklidir?

Neden hamur yoğurmaya ihtiyacımız var?

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗

Bugün, başka bir ekmek inceliğinin sırrını ortaya çıkaracağız - fermantasyon sırasında yoğurma ve katlama ya da daha doğrusu, pek çok kişinin ilgisini çekeceğini bildiğim bir soruya değineceğiz. Hamuru neden ve neden prova etmeden önce fermente ediyoruz, teoride yoğurduktan hemen sonra kalıplamak ve bir kalıba veya sepete koymak mümkün olduğunda. Neden bu gereksiz manipülasyonlar ve zamandır ve taze ev yapımı ekmeğe "kestirmeden gitmek" neden imkansız? Ekmeğin de ihlali çok lezzetli sonuçlara yol açmayacak kendi kuralları olduğu ortaya çıktı.

Hemen hatırladım, hamurun mayalanmasına, iyice yükselmesine ve sonra küflenmesine izin vermeliyim, ama neden böyle olduğunu açıklayamadım. Bir keresinde bu konuya ışık tutmanın gerekli olduğu bir duruma geldim ve kırıntı, glüten ve kırıntıların gözenekleri hakkında genel ifadelerden başka hiçbir şey aklıma gelmedi.

Bir şekilde anneme ekşi mayayla pişirmeye başladım. Birden neden evde ekmek pişirdiğimi ve neden ekşi mayalı olduğunu ve bununla ilgili neyin bu kadar özel ve ilginç olduğunu merak etti. Çavdar ekşisini onunla paylaşmamı bile istedi! Kısa bir süre sonra, ailemin mutfağındaki sıcak fırından birkaç somun beyaz mayalı ekmek doğdu. Şaşırdım, annemin deneyimimi fark etmesine ve hatta onu kullandığına sevindim. Aynı zamanda tavsiyelerde bulunmaya, nasıl ve nasıl yapılacağını söylemeye hevesliydim. Anneme nasıl pişirdiğini, neyi ne zaman yaptığını ve nasıl başardığını ayrıntılı olarak sordum, özellikle de zaman ve emekten büyük ölçüde tasarruf sağlayan ekmek makinesi veya yoğurma makinesi gibi yardımcı ekipmanı olmadığından ve kendisi sekizden beri çalıştı. dörde kadar. Sabah annemin pilin üzerine mayayı koyduğu (bu kışın pillere izin verildi) ve işten eve geldiğinde hızlı bir şekilde hamuru yoğurduğu, ondan kalın bir sosis yaptığı ortaya çıktı (ne tür rulo veya çıta!) Ve lamba açık olarak fırına koyun. Birkaç saat sonra fırını açtı ve 40-50 dakika sonra hazır bir yassı somun çıkardı.

Yani “provayı kontrol etmek için hamuru parmağıyla dürtmek”, “fırını önceden ısıtmak”, “ilk 10 dakika buharla pişirmek” ... Bunların hepsi önemli değildi! Genel olarak, tüm bunlara katlanmak mümkündü, özellikle de aynı ekmek üreticilerinde hamur, ön ısıtma olmadan aynı prensibe göre pişirmeye başladığı için. Ve kalıplamadaki kusurlar bile o kadar önemli değildi, çünkü fabrikalarda alüminyum formlarda pişirilen kalıplanmış ekmek - "tuğla" kimse tarafından kalıplanmıyor, hamur basitçe kalıba bir parça halinde atılıyor ve uyuyor ve orada pişiriyor. Ama fermantasyonu "sızdırdığı" gerçeğini hiçbir şekilde anlayamadım. Aslında, bunun kendi annem olduğunu ve buna rağmen denediğini ve yaptığını düşünürsek, övülmeye ve sevinmeye ihtiyacım vardı ve pişirme teknolojisinin saflığını savunmak için gönderdim. Nasıl ve yoğurma ile fermantasyon nereye gitti? Annem daha sonra sordu: neden? Sonuçta, onlarsız hamur hala uygundur ve bir bütün olarak işlem çok daha hızlı hale gelir.
Ve bu doğru. Yukarıda yazdığım (glüten ve kırıntılar hakkında) genel ifadeler dışında ona gerçekten cevap vermedim ve ikna etmeye çalıştım: "deneyin, farkı hemen fark edeceksiniz". Aslında bu soru benim için uzun zamandır net değildi. Sezgisel olarak, hamurun mayalanmaya ve yoğurmaya ihtiyacı olduğunu anladım, ancak açıklayamadım. Şimdi bu konu bir şekilde kafamda netleşti.

Yoğurulmuş veya katlanmış hamurun sonradan daha hızlı oturacağını fark ettiniz mi? Dahası, iç yapısı gözle görülür şekilde iyileştirilir, gözenekler büyür ve duvarları daha ince ve daha esnektir.

Sonuç olarak bu. Ve birkaç neden var ve bunların en temel olanı maya ve yaşamsal faaliyetlerinin özellikleri. Bildiğiniz gibi, "mayasız" ekşi maya da maya içerir, ancak kültür deposu mayası değil, oraya hava ve unla gelen sözde yabani maya. Ekşi mayalı ekmeğimizin hacimli ve kabarık olduğu onlar sayesinde. Yaşamak için, mayanın neredeyse insanlar gibi şekerle beslenmesi ve oksijen soluması gerekir.Bir hamurda, maya aslında kapalı bir alandadır ve er ya da geç kuruyan çok sınırlı miktarda havası vardır. Üstelik bu süreçte karbondioksit salgılarlar, aynı anda hamuru gevşetip ömrünü kısaltırlar çünkü oksijensiz yaşayamazlar. Çıtırdatarak veya katlayarak, biriken karbondioksiti hamurdan çıkarırız, oksijenle doyururuz ve mayanın yaşaması için temiz hava solumasına izin veririz, bu da var demektir, çünkü maya için tüm yaşam besindir. Öte yandan yiyeceklerle ilgili olarak: yoğurma veya katlama (ikincisi tercih edilir) mayayı hamurda hareket ettirin (karıştırın), bu da yeni yiyecek bulmalarına izin verir, çünkü hamur içinde kendi başlarına seyahat edemezler ve yemek yedikten sonra tüm şekerler "evde" ve yiyecek aramaya gitmekten memnun olurlar, ama yapamazlar. Bu arada, katlamanın sadece yuvarlanmaktan daha etkili olmasının nedeni budur. Yoğurma sırasında, hamur basitçe çıkarılır, üzerine dövülür, tek bir amaçla sıkılır - havaya uçurmak için. Katlama sırasında, fazla karbondioksiti gidermenin yanı sıra, hamurdaki maya ve besin maddelerinin aktif bir hareketi vardır, bunun sonucunda maya çıkığını değiştirerek yeni bir miktar yiyecek ve oksijen alır.

Yoğurma ve katlama, hem mayanın ve hamurdaki mevcut hava kabarcıklarının "karıştırılması" hem de hamurun fermantasyonu ve katlanması sırasında glütenin güçlendirilmesi ile kolaylaştırılan daha düzgün ve güzel bir iç kısım elde etmenizi sağlar. Güçlü ve esnek olan glüten, maya tarafından üretilen gazı hapsederek ekmeği kabarık ve gözenekli hale getirir.

Burada, örneğin, yoğurulduktan hemen sonra uygun bir kalıba konan ekmek (evet, anneninki)) ve mayalanmış ve tekrar tekrar katlanmış hamurdan yapılan ekmek.

Bazen hamurun çok fazla yoğrulması vardır - fermantasyon başına 5-6 kez ve bazen ikiden fazla değil. Bu neye bağlıdır? Unun gücünden ve hamurun içindeki gazı tutma kabiliyetinden (buna gaz tutma yeteneği denir). İkincisi güçlü ve zayıftır ve unun ve glüteninin gücüne bağlıdır. Güçlü bir gaz tutma kabiliyetine sahip güçlü undan yapılan hamur, güçlü, elastik, hatta biraz lastik gibi çıkıyor, çok güçlü bir çerçeveye sahip, özelliklerini ve kalitesini kaybetmeden uzun süre mayalanabiliyor, belki de daha elastik ve daha yumuşak. Fermantasyon sırasında hamuru periyodik olarak katlayarak, glüteni aynı anda güçlendirir ve mayanın ürettiği tüm karbondioksiti tutabilmesi için daha elastik hale getiririz. İyi geliştirilmiş ve aynı zamanda elastik glüten içeren hamurun içinde gözenekler ince duvarlı şeffaf kabarcıklar ve filmler şeklinde esneyerek lümene hayranlıkla bakacak ve ona "dantel" diyecek yapıyı oluşturuyor.

Örneğin kuvvetli undan yoğrulan chabattu hamuru 5-7 kata kadar katlanabilir ve bu ekmeğin kırıntısının ne kadar güzel olduğunu hepiniz bilirsiniz. Böyle bir hamur yalnızca bir kez yoğrulursa, bu öncelikle gözenekliliği etkiler, büyük mağaralar ve deliklerle düzensiz olur ve gözeneklerin kendisi pürüzlü ve kalın duvarlı olur.
Ancak, zayıf bir gaz tutma kabiliyetine sahip zayıf bir hamur, tam tersine, sık sık katlanamaz, bundan daha da zayıflayabilir ve gaz tutma yeteneğini kaybedebilir (ve sonunda sönebilir). Kural olarak, zayıf bir gaz tutma kapasitesine sahip un, zayıf bir glütenli un olarak kabul edilir (küçük bir yüzdesi ile). Dikkatlice yoğurmanız ve daha az fermente etmeniz gerekiyor.

Özetlemek gerekirse, hamurdaki kırıntı yapısını ve mayanın gelişimini iyileştirmek için fermantasyon ve yoğurmanın gerekli olduğu ortaya çıktı. Düzgün mayalanıp yoğrulan hamurdan yapılan ekmeğin daha güzel ve daha lezzetli çıktığı gerçeği bir kez daha söylememek mümkün.

İyi şanslar ve lezzetli ekmek!