Ekmek hamurunun ana bileşenleri ve hamur üzerindeki etkileri

[Ekmek hamurunun ana bileşenleri ve hamur üzerindeki etkileri.]

Ekmek hamurunun ana bileşenleri ve hamur üzerindeki etkileri.

Ekmek hamurunun ana bileşenleri şunlardır:
Un farklı
Su ve sıvı farklıdır
Yağlar
Şeker
Tuz
Maya ve başlangıç ​​kültürleri

[Ekmek hamuru yapmak.]

Ekmek hamuru yapmak.

Bir ekmek yapımcısında hamur yoğurma sürecini anlamanıza yardımcı olan klasik yol.

Ekmek ürünlerinin, yalnızca yağların değil, aynı zamanda onlara yakın diğer ürünlerin de tüm kalıntılarından yararlanılmasına yardımcı olma yeteneği (daha önce toza dönüştürülmüş, hamur haline getirilmiş küçük peynir, süzme peynir ilaveleri de ekleyebilirsiniz) insanların yansımasına iyi bilinen atasözü: her şeyi ekmek ve turtaya sarabilirsiniz ...

İlk operasyon. İlk olarak, her zaman bir maya, sıvılar ve tüm ek bileşenlerin bir karışımı oluşturulur (eğer ikincisi bir tarif tarafından sağlanmışsa, yağlar ve yumurtalar dahil olmak üzere tüm bileşenler seyreltilir).
Bu sıvı karışım oluşturulduktan sonra eklenebilir ve örneğin tuz, baharat (biber, soğan, kimyon, kişniş, anason) gibi bazı küçük çözünür veya çözünmez kuru bileşen ilaveleri eklenebilir. Hamura eşit olarak dağıldığından emin olmanız yeterlidir.

İkinci ve belirleyici operasyon: hamurun hazırlanması. Birleştirilmiş sıvı karışıma - hamur için gerektiği kadar - ellerinize yapışmayacak kadar - un eklenir. Bu nedenle yavaş yavaş un eklenir ve her zaman hamur yoğurulur. Bunun sürekli yapılması en iyisidir: bir elinizle unu ekersiniz, diğeriyle (kaşıkla) hamuru saat yönünde dairesel hareketlerle yoğurun.

Bunu yapmayı kolaylaştırmak için hamur her zaman derin, sağlam bir kapta yoğrulmalıdır. Bu nedenle daha önce bu amaçla bir hamur kullanılmıştı - hafifçe yukarı doğru genişleyen silindirik, tahta ağır bir kova. Derin bir silindirik emaye kase (ancak bir tencere değil) şimdi en uygun yemek olabilir.

Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü hepsi sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: kendine özgü bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği. Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir. Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.

Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz.

Başka bir şey yapmak önemlidir - kesinlikle oranlara dikkat edin, belirli oranların ötesine geçmeyin:
a) Hepsi kuru katkı maddeleri, çözünmez: soğan, peynir, süzme peynir, baharatlar - birlikte hamurdaki her iki bardak sıvı için hacim olarak yarım bardağı geçmemelidir. Aksi takdirde hamurun iyi kabarması zorlaşacaktır.

b) Yağlar, sıvı yağlar her bardak sıvı (su, süt) için yarım bardağı geçmemelidir, aksi takdirde hamur kuru olur, inceltilir.

içinde) Yumurtalar Hamuru kırılgan ve sert hale getirdikleri için ekmek hamuruna hiç eklenmemelidir. Bu nedenle yumurtalar, esas olarak farklı yasalara sahip olan şekerleme hamuruna aittir.

d) Süt hamuru daha kabarık, daha yumuşak hale getirir, ona esneklik ve sertlik kazandırır. Ancak suiistimal edilmemelidirler: her zaman sudan daha az veya suyla yarısı olmalıdır, aksi takdirde hamurun pişirilmesi zor olacaktır.Süt ekmeği her zaman küçük boyutlarda yapılmalıdır: sütlü çörek ne kadar küçükse, pişirmesi o kadar kolay olur.

e) Ekmek ürünü şekerlemeden farklıdır biri tatlı, diğeri değil. Bu bir tüketici tanımıdır. Mutfak tanımı, unun belirli bir üründe oynadığı rolden gelir.

Un ana bileşen ise, diğer tüm bileşenlerden daha fazlaysa (ağırlıkça, hacimce), o zaman ekmek ürünü.

Un, diğer tüm bileşenlerin (tereyağı, yumurta, şeker, çeşitli katkı maddeleri) yarısından azını oluşturuyorsa, o zaman şekerleme ürünü.

Artık ekmek ürünleri yapmanın anlamı ve temel kuralları sizin için netleştiğine göre, evde sahip olduğunuzdan ekmek pişirmek için herhangi bir tarif olmadan kendiniz deneyin, parmaklarınızın ucunda: derin bir kaseye su dökün, koyun maya, süt, tereyağı ekleyin, biraz ekşi krema damlatın, cesurca un ekleyin, karıştırın, kesin ve fırına verin - kesinlikle işe yaramalı.

Şimdi ekmek hamurunun bazı bileşenlerinin (bileşenlerinin) eylemini ayrı ayrı ve daha ayrıntılı olarak ele alalım.

[SU ve SIVI]

SU ve SIVI

Sıvı herhangi bir hamur yoğurmak için, maya yetiştirmek için mutlaka en az yarım bardak sudan oluşmalıdır. Sıvının geri kalanı süt, ekşi krema, peynir altı suyu, ayran, kefir, herhangi bir oranda birbiriyle karıştırılmış ve herhangi bir miktarda alınabilir.

Su veya başka bir sıvı undan hamur oluşturmak için kullanılır.
Gerekli sıvı miktarı tarife bağlı olarak değişecektir, ancak maya ekmeği için genel olarak kabul edilen, hacimsel 1 kısım sıvının 3 kısım una yaklaşık oranıdır. Buharda pişirilmiş fermantasyon kullanılan tariflerde sıvı içeriği un içeriğini aşabilir.
Suya ek olarak, süt ürünleri, meyve suları ve bira gibi diğer sıvılar da kullanılabilir. Bu sıvıların her birinin bir parçası olarak, ek tatlandırıcılar, yağlar ve ekşi hamur bileşenleri ekmeğin yanı sıra suyla da karışır.

Hamuru hazırlamak için fırınlar teknolojik ve ekonomik ihtiyaçlar için genellikle şehir içme suyu kaynağından su kullanır. Yokluğunda (Devlet Sıhhi Teftiş makamlarıyla mutabık kalınarak), yerel su temini kaynakları (çoğunlukla artezyen kuyuları) kullanılır. Derin toprak katmanlarından elde edilen su, kuyulardan, nehirlerden, göllerden gelen sudan daha az bakteri ve istenmeyen yabancı maddeler içerir.
Su kaynağı kaynağına bakılmaksızın içme suyunun kalitesi GOST 2874 - 73 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

“Bu standart, merkezi içme suyu tedarik sistemleri tarafından sağlanan içme suyunun yanı sıra ev içi içme ve teknik amaçlarla aynı anda su sağlayan merkezi su tedarik sistemleri için geçerlidir ve içme suyu kalitesi üzerinde hijyenik gereklilikler ve kontrol oluşturur.
İçme suyu salgın hastalıklara karşı güvenli, kimyasal olarak zararsız olmalı ve uygun organoleptik özelliklere sahip olmalıdır.
Suyun kalitesi, su şebekesine girerken bileşimi ve özellikleri ile belirlenir; harici ve dahili su temin şebekesinin su alma noktalarında. "

Su, içme suyu standart gereksinimlerini karşılamalıdır. Nedeniyle su sertliği kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriği, sadece ekmeğin kalitesini kötüleştirmekle kalmaz, bazen onu iyileştirir, zayıf glüteni güçlendirir ve ayrıca insan vücuduna tuz sağlar. Yumuşak içme suyuna sahip bölgeler için, örneğin Neva için, mineralizasyonunun, yani kalsiyum ve magnezyum tuzları ile zenginleştirilmesi önerilmektedir. Hamuru yoğururken, optimum hamur sıcaklığını sağlamak için 30 ° C'ye kadar ısıtılmış su kullanılır.

Hamuru 100 kg una hazırlamak için 35-75 litre içme suyu tüketilir.

Hamurdaki su miktarı şunlara bağlıdır: un ve ürünler.
En düşük nem içeriği, en yüksek - duvar kağıdından yapılan çavdar ekmeği için olan koç ürünlerine yönelik bir hamur içerir;

Un neminden. Un ne kadar kuru olursa yoğurma sırasında o kadar fazla su emer;

Hamuru sıvılaştıran tarife göre eklenen şeker ve yağ miktarından. Önemli miktarda şeker ve yağ eklenirken, karıştırma sırasında eklenen su miktarı azalır.

[TUZ]

TUZ

Bu tatlandırıcı bileşen muhtemelen ekmeğe eklenmeye başlayan ilk bileşen oldu. Tuz, kişiye sadece hoş ve tanıdık bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda glüten (glüten) çerçevesinin oluşumunu oldukça güçlü bir şekilde etkiler.
Un miktarına göre% 1-3 oranında tuz ilavesi glütenin elastikiyetini etkiler, onu daha elastik ve stabil hale getirir. Ek olarak, tuz çok higroskopiktir ve hamurun su tutmasına izin verir.

% 2 tuz ilavesi,% 5'e kadar su tutmanıza izin verir; ürün verimini artırır ve bayatlamayı yavaşlatır (nem kaybı).
Bununla birlikte, aşırı tuz dozu, fermantasyonu büyük ölçüde yavaşlatır - tuz, maya üzerinde ezici bir etkiye sahiptir. Örneğin, unun ağırlığına göre% 5 oranında tuz ilavesi neredeyse mayanın fermentatif gücünü üç kat azaltır. Yoğurmanın başlangıcında mayanın tuzla temasından dikkatlice kaçınmalısınız - bu onları hemen yok edecektir.

Tuz eksikliği Kusurun özellikleri. Ocak tipi ekmeklerde, diğer tüm normal göstergelerle birlikte tuz eksikliği veya tamamen yokluğu bir ürüne şekil olarak biraz daha belirsiz verebilir, alt kabuk biraz içbükeydir ve kalıplıdır -
yan kabuklar daha yumuşak, içbükeydir. Kırıntı gözenekleri genişlemiş, kalın duvarlıdır. Üst kabuk düzdür veya tam olarak kanıtlandığında keskin bir şekilde içbükeydir, eyer şeklindedir. Ürünlerin tadı tatsız. Çoğunlukla, hamurda tuz bulunmaması, kırıntı oluşumu sırasında proteinlerin yetersiz şişmesi nedeniyle elastikiyetin azalmasına neden olur.

Bu nedenle, her 100 gram un için hamura en az 1 gram, en fazla 3 gram tuz eklemek en uygunudur.
500 gram un için 5-15 gram tuz elde edilir.

[BAL, ŞEKER]

BAL, ŞEKER

Hamura bal eklendiğinde, aromalarının bir kısmı ekmeğin içinde kalır, ancak pişirmenin yüksek sıcaklığı nedeniyle neredeyse tamamen buharlaşır, aynı şey balın diğer yararlı bileşenlerinde de olur - ekmek kalitesi üzerinde çok az etkiye sahiptirler. Tarifine göre balın kullanıldığı unlu mamul çeşitleri olmasına rağmen. Baldaki ana şey, büyük miktarlarda içerdiği ters çevrilir (basit şekerler). Bu şekerler, pişirme koşullarını ve ekmeğin son tadını etkiler.

Ekmek pişirmek için bal kullanmak pahalıdır, bu nedenle tariflerin büyük çoğunluğu normal şeker kullanır. Pişirme için sadece rafine, kristal şeker kullanılır. Hepsinden iyisi, pancar - un ve maya enzimleri tarafından basit şekerlere (fruktoz, sukroz) daha kolay parçalanır ve bunlar da maya tarafından karbondioksit ve alkole fermente edilir.

Buğday ununun ağırlığına% 2 oranında şeker ilavesi, un içindeki basit şeker eksikliğini telafi ettiği için hamurun fermantasyonunu ve yükselmesini bir nebze olsun iyileştirir. Bu dozajla ekmekte tatlılığın tadı kalmaz - şeker neredeyse tamamen maya tarafından işlenir. Unlu mamullerde tatlılığın tadı, şeker dozu en az% 4 olduğunda ortaya çıkmaya başlar - daha sonra şekerin% 2'si fermente edilir ve kalan% 2 tatlılık tadı verir.

Önemli bir duruma dikkat edilmelidir: hamurdaki şeker içeriği% 5 veya daha fazla olduğunda maya aktivitesi kuvvetle bastırılırözellikle geleneksel fırıncılık. Mantar kültürü ve yetiştirme teknolojisi “ağır”, şeker, şekerleme hamurlarında kullanılmasına izin veren özel yüksek aktif (şekerleme) maya üretilir.

Bazı hamur işi hamurları% 9,% 12,% 15 şeker ve daha fazlasını içerir, bu nedenle böyle bir hamurda, özel bir şekerleme Fransız mayası "Irondel" bile kaldırma kuvveti 2 kat azalır. Unlu mamuller için tariflerde maya dozu% 3-5 ve normal ekmekte% 1-2'dir.

Tuz gibi kristal şeker oldukça higroskopiktir, bu nedenle şeker kullanmanın ek bir etkisi de hamurun su emme kapasitesindeki artıştır, bu da su tutma nedeniyle ürün verimini ve hamurun ağırlığındaki artışı arttırır. .

Karmaşık süreçler şeker kullanımının çok önemli bir etkisidir. bitmiş ürünü güzel sarı ve açık kahverengi bir unlu mamulde renklendirmek. Ürünün üst kabuğu ve diğer yüzeyleri, şekerin fırında yüksek sıcaklıkta karmelizasyonu (yanması) nedeniyle renklenir. Pişirme sırasındaki kırıntının sıcaklığı 100 santigrat dereceyi geçmez, bu nedenle kırıntı rengi, un proteininin amino asit gruplarının mono- ve di-sakaritlerle (ile) karmaşık etkileşim süreçlerinin görünür etkilerinden biri olarak ortaya çıkar. basit şekerler). Bu sürece Maylard reaksiyonu denir.

Şeker dozajı, toplam un kütlesinin% 10'undan fazla olduğunda, fermantasyon süreci yavaşlar. Şeker, tuz gibi maya hücrelerinin plazmolizine neden olur, ancak şekerin bu yöndeki etkisi çok daha zayıftır. Şeker, şişen proteinleri kurutur ve dolayısıyla hamuru inceltir. Şeker ilavesiyle hamurun viskozitesi azalır.

Bu yüzden ekmek hamuruna her 100 gram un 1-2 gram veya 500 gram un 5-10 gram şeker için% 1-2 oranında normal beyaz şeker koyuyoruz.

[ŞURUP]

ŞURUP

Rusya'da pekmez, hamura katmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Sarı-kahverengi bir şurup olup, temelde glikoz olmak üzere basit şekerlerin ve diğer zararlı olmayan safsızlıkların bir karışımıdır. Pekmez, nişastaların (patates, mısır) yüksek sıcaklıkta işlenmesiyle elde edilir. Çoğu zaman, pekmez yerine, şeker endüstrisinin atık ürünü olan daha ucuz pekmezin yarısını kullanırlar. Pekmez, maya yetiştirmek için ana hammadde olarak yaygın olarak kullanılmaktadır; çok miktarda safsızlık nedeniyle pişirme için kullanılması arzu edilmez.

Pekmez kullanımı, hamurdaki diğer bileşenlerle etkileşim mekanizmaları ve sonuçları farklı olduğu için şeker kullanımını dışlamaz. Yurtdışında, çok miktarda safsızlık ve testin reolojisi için son derece gerekli olan düşük glikoz içeriği nedeniyle pekmez kullanılmamaktadır. Sadece bala çok benzeyen, renksiz veya hafif sarı viskoz bir sıvı olan saf glikoz şurubu kullanılır. Birçok insan onu ters şekerle karıştırır, ancak bu tamamen farklı bir üründür. Glikoz şurubu kullanmanın temel amacı, şekerlerin kristalleşmesini önlemek ve kırıntıdaki nişastanın şekerleşmesini yavaşlatmaktır.

Bu yüzden benimÜrünün "eskimesine", kırıntıların sarkmasına ve kurumasına karşı güçlü bir çözümdür. Hamura, bayatlamayı önlemek için una% 2-4 oranında, şekerin kristalleşmesini azaltmak için ise şekerleme hamuruna% 8'e varan oranda glikoz şurubu ilave edilir.

Bu yüzden ekmek hamuruna her 100 gram un için% 2-4 veya 2-4 gram oranında pekmez ilave edin. 500 gram un için bu 10-20 gram pekmez olacaktır.

[SÜT TOZU]

SÜT TOZU

Süt ürünleri ilavesi, kaliteli ekmeklerin üretiminde uzun süredir uygulanmaktadır. Eklendiklerinde, etki şu şekilde ortaya çıkar: süt ürünlerinde, unlu mamullere özel bir tat veren laktik asit bakterileri ve laktik asit içermek; pişmiş ürünlere tereyağı tadı ve kokusu veren ve ayrıca kırıntı nişasta parçacıklarını sararak yumuşak ve elastik hale getiren süt yağları; Ürünün kabuğunun rengini güçlü bir şekilde etkileyen süt proteinleri ve süt şekeri - bu dikkate alınmalı ve ya şeker ilavesi ya da pişirme sıcaklığının düşürülmesi ayarlanmalıdır.

Yurt dışında ise hamurda katkı maddesi olarak süt tozu kullanılmamaktadır - kuru peynir altı suyu tozu kullanılmaktadır. Mesele şu ki, peynir altı suyu, pişirme için gerekli tüm süt bileşenlerini içerir, ama süt tozundan çok daha ucuz. Gerekli bileşenlerin çoğunu içeren peynir altı suyu "peyniri" kullanılır.

Katkı maddesi, ürün reçetesine bağlı olarak% 4 ile% 8 arasında üretilmektedir.% 2'den az eklenmesi fark edilir bir etki yaratmaz.

Bu yüzden ekmek hamuruna% 4-8 oranında peynir altı suyu tozu veya süt tozu ekleyin ki bu da her 100 gram un için 4-8 gram veya 500 gram un 20-40 gram süt tozu olacaktır.

[YUMURTA ve YUMURTA TOZU]

YUMURTA ve YUMURTA TOZU

Yumurta ürünleri uzun zamandır tatil pişirme işlemlerinde kullanılmaktadır. Sarının içerdiği lesitin mükemmel bir emülgatördür; sarısı ilavesinden elde edilen pişmiş ürünler hoş bir renk, tat ve koku alır.
Proteinler, protein kreması üretiminde kullanılır. Salmonella'nın yayılma tehlikesi nedeniyle yurtdışında taze yumurta kullanımı sınırlandırılmış ve sıkı bir şekilde düzenlenmiştir.

Teknolojik olarak daha gelişmiş, kullanımı daha uygun ve bozulma tehlikesi olmayan yumurta tozu kullanılmaktadır. Bir kilogram yumurta tozu, ılık suda çözüldüğünde, yaklaşık yüz taze yumurtanın yerini alır. En son teknolojiler, tüm orijinal vitaminleri ve proteinleri içeren yumurta tozunu üretmeyi mümkün kılar - tozu özel bir kurutma teknolojisi ile, geleneksel teknolojinin tozunda olduğu gibi yok edilmezler. Bu yumurta tozu ılık suda tamamen çözülür ve taze yumurta ile tamamen aynıdır.

[MALT]

MALT

Çavdar maltı (arpa maltı değil) ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Malt, çok sayıda farklı enzim içerir ve esasen doğal bir pişirme enzimi geliştiricidir. Bir grup diastatik enzim (amilaz), nişastaları ve karmaşık şekerleri basit olanlara ayırır ve bir grup proteolitik enzim, proteini çözünür bileşiklere dönüştürür. Bu enzim grupları hem un içinde hem de mayada az miktarda bulunur ancak bozulmuş un ile hamurdaki dönüşümler için yeterli enzim olmadığı için malt kullanımı gerekir.

Malt normal (beyaz) ve fermente (özel koşullar altında kavrulmuş) olabilir.
Fermente maltın harika bir etkisi, belirgin bir aroması vardır ve ürünlere hoş bir renk verir. Demlemelerde fermente maltın kullanımı özellikle etkilidir. Yer imi, una göre% 3-8 oranında yapılır. Pişirme amaçlı iyi çavdar maltı üretimi karmaşık bir teknolojik iştir, bu nedenle şimdiye kadar en iyi malt Baltık'tan (Litvanya) ithal edilmektedir.

Yurtdışında daha yaygın hale geldi koyu koyu şurup formunda malt özütü. Bir kilogram özüt yaklaşık 5 kilogram normal maltın yerini alır, kullanımı, nakliyesi, depolanması ve dozlanması kolaydır. Maliyet açısından da malt ekstraktı kullanımı tozda malt kullanımından daha karlı.

Bileşim analizi Malt özü Aktif olmayan Fin özütleri olan Maltax 10, Maltax 200F ve Maltax 1500 (tablo 1) örneğini kullanmak, karakteristik tat verici maddelerle birlikte, aynı zamanda bir dizi farklı karbonhidrat (özellikle maltoz, dekstrinler, glikoz, fruktoz) içerdiğini göstermektedir. Malttaki bu şekerler, çeşitli açılardan pişirme işlemi için çok ilgi çekicidir.

Öncelikle malt ekstraktında bulunan sindirilebilir maddeler sayesinde, mayaya bol miktarda temel besin ve zengin bir fermantasyon substratı verilir. Bu, fermantasyon sürecini hızlandırmak için her zaman kullanılabileceklerini gösterir. Bu durumda avantaj, fermantasyon süresinde bir azalma veya mayadan tasarruf olacaktır. Çoğu durumda, hızlandırılmış fermantasyon, ekmeğin hacmindeki artışa yansır.

İkinci olarak, malt ekstraktında bulunan maltodekstrinler, nem artışına katkıda bulunan ve böylece daha hassas bir ekmek kırıntısı elde etmenizi sağlayan su tutma kapasitesini belirlemek, bisküvi ve çörekler ve aynı zamanda ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Üçüncüsü, Malt ekstraktındaki şekerler, unun gaz oluşturma kabiliyetini artırarak prova süresini kısalttığı gibi hamur özelliklerinin yapılandırılmasına da katkı sağlar.

Dördüncü, çavdar ve koyu renk malt özleri iyi renklendirme özelliklerine sahiptir. Malt ekstraktının zengin rengi, kabuğun ve iç kısmın rengini belirler. Hamurda bulunan amino asitler ve şekerlerin etkileşimi olan melanoidin oluşumunun reaksiyonu nedeniyle kabuğun rengi iyileşir. Bu nedenle malt özü, yapay renklere harika bir doğal alternatiftir.

Malt özütlerinin benzersiz bir özelliği, ürünlerin tadı ve aroması üzerindeki etkisi... Malt ekstraktının bileşenlerinin karakteristik patlayıcı tadı, tahıl maltlaması sırasında ve en önemlisi, malt malt ekstraktına dönüştürüldüğünde, çözünme ve ekstraksiyon sürecinde oluşur.

Dışında, malt özleri çavdar ekmeğinin yüksek asitliğini yumuşatır, hamurun kıvamını iyileştirir küçük unlu mamuller için, kraker ve kahvaltılık tahılların altın rengine ve gevrek tadına katkıda bulunur, ürünlere dengeli bir doğal tatlılık, doğal tat ve aroma verir ve şeker ve tatlı şuruplar yerine kullanılabilir.

Malt veya malt formülasyonlarının en iyi kullanıldığı miktar açısından, yüksek miktarda glüten içeren durum unu yumuşak buğday unundan daha fazla malt gerektirir. Her şeyden önce, maltın veya ekstraktının eklenmesi, unun gerekli enzim içeriğine göre belirlenir. Normal diyastatik dayanımla (100 birim d. Page) kuru un miktarı açısından% 1,5-2 veya hamur olarak% 1,0-1,5'lik bir dozaj yeterli kabul edilir.

Böylece ekmek hamuruna una göre% 3-8 oranında malt ilave edilir. Veya 100 gram un için 3-8 gram malt eklenir veya 500 gram un için bu 15-40 gram malt yapar.

Tüm kuru katkı maddeleri, çözünmez: soğan, peynir, süzme peynir, baharatlar - birlikte hamurdaki her iki bardak sıvı için hacim olarak yarım bardağı geçmemelidir. Aksi takdirde hamurun iyi kabarması zorlaşacaktır.

Tanya, okuyorum ve anlamıyorum
Mesela ekmek yapıyorum, un 500 gr, susam eklemek istiyorum. Bu miktardaki una ekleyebileceğim maksimum miktar nedir?
Şimdilik, anlamak istediğim gibi, sizi sık sık sorularla rahatsız edeceğim ...

Susam süzme peynir olsaydı, daha az ilave edilmesi gerekirdi. Öte yandan, lorda hamurun yükselmesine katkıda bulunan peynir altı suyu var. Hamur çavdar ise, üzerine çok fazla süzme peynir eklememelisiniz, sıvının yarısı çok olsa bile, yine de yükselmez. Ve maasdam peynirinde peynir altı suyu yoktur ama aynı zamanda lezzetlidir. Ancak susam hala peynir veya süzme peynir olmadığı için daha fazla dökebilirsiniz. Önce kızartmak daha iyidir, o zaman su almayacaktır (hem de makarna).
Kimsenin eklemediği kadarını ekleyebilirsiniz (bana göründüğü gibi, onun dışında hiçbir şey hissetmeyeceksiniz).

Tanya, okuyorum ve anlamıyorum
Mesela ekmek yapıyorum, un 500 gr, susam eklemek istiyorum. Bu miktardaki una ekleyebileceğim maksimum miktar nedir?

Eh, sadece deneme yanılma yoluyla, maksimum miktarı, ekmeğin ne kadar yenilebilir olacağını ve sağlığınıza zarar vermeyeceğini belirleyebilirsiniz.Hatta susam tohumlarını un haline getirebilir, ardından unun bir parçası yerine ekleyebilirsiniz. tat ve fayda.
Benim için 1-2 yemek kaşığı yeterli. l. ekmek için

Yani yukarıda anlatılanlarda olduğu gibi belirli bir yüzde oranı yoktur. Tamam, her şeyi anladım.

Hamuru sıvılaştıran tarife göre eklenen şeker ve yağ miktarından. Önemli miktarda şeker ve yağ eklenirken, karıştırma sırasında eklenen su miktarı azalır.

Lütfen söyleyin, bir miktar yağ eklersem, suyu aynı miktarda azaltmam gerekir mi?

Evet, un-sıvı dengesini bozmamak için. Bu, ısıtıldığında sıvı hale gelen tereyağı için geçerli olsa bile.
Ekmek hamurunda önerilen malzeme oranı Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı

Tarife malt katmak istersem, un miktarını azaltmamı söyler misiniz?

Değil! Tarifine göre hem un miktarı hem de malt ilave edilmelidir.Ancak suyu hesaplarken, toplam kuru bileşen miktarını hesaba katmalısınız: un + malt.
Maltı kaynar su ile önceden demlemek ve ardından 35 ° C'ye soğutmak ve ardından hamura eklemek daha iyidir.
Ve un-sıvı dengesine dikkat edin. Demleme sıvısı toplam sıvı içinde sayılır.

Teşekkür.

Bir cevap arıyordum ama bulamadım! Burada sormaya çalışıyorum, kimse cevaplayabilir mi !!! ayrı bir kapta tuz, şeker, su (süt) karıştırıp, yumurtaları çırpıp ekmek yapma makinesine döküp un ve maya ekleyip pişirebilir miyim? kaliteyi etkileyecek mi? teşekkür!!!

Bunu yapabilirsin! Bunun ekmeğin kalitesini ne kadar etkileyeceği, malzemenin kalitesine ve miktarına, hamurun kıvamına bağlı olacaktır.

Teşekkür! Kuru üzümlü ekmek pişirdim, harika oldu, ama 6 yemek kaşığı şekerin dibine kazınması soba için üzücü !!

05 Haziran 2016 Pazar 10:55 Eklendi

Ve başka bir soru! mayanın çalışması için suya ihtiyacı vardır. ama bulunmadığı tarifler var, örneğin kvas veya süt var. bunlar doğru tarifler mi? Görünüşe göre süt ve kvasta su var mı?

05 Haziran 2016 Pazar 10:57 eklendi

Ve siteniz harika, herkes ekmeğimden memnun, bu iş için çok teşekkür ederim !! iyi şanslar !!!

[Nicholas]

Nicholas, şekeri sıvı içinde karıştırmayı deneyin. Bir buçuk yıldır, kaseye hiç şeker dökmedim. Çizik yok! Ve fazladan tuzu kullanıyorum ve serinin sonuna yağla ekliyorum. İyi şanslar!

[lira3003]

lira3003ve partinin sonunda tuz, bir şeyi önemli ölçüde değiştirir mi? neden hemen karıştırmıyorsun?

[SIVI]

Ve başka bir soru! mayanın çalışması için suya ihtiyacı vardır. ama bulunmadığı tarifler var, örneğin kvas veya süt var. bunlar doğru tarifler mi? Görünüşe göre süt ve kvasta su var mı?

Ekmek hamuru için ihtiyacınız olan SIVI doğru miktarda
Sıvı, bu su temizdir, ancak sıvı süzme peynir, patates püresi, peynir, yumurta vb. Bile bulunur ve hamur yoğurulurken bu dikkate alınmalıdır.

Profesyoneller için bir soru! İşte tarifi Un Darı-240 Un Çavdar-208 Kvas -320 Tuz-1 çay kaşığı Şeker-1 yemek kaşığı. l Maya -1h. l. Ekmek süper !! Ve bugün bir konsantre kvas (Wort değil) satın aldım. Kvas yerine bu konsantreyi ne kadar koyacağımı söyle bana, ne kadar su, ???

Nikolay, sorular özellikle ekmek hamurunun bileşenleriyle ilgili değilse - konuyla iletişim kurarız Yöneticiye Soru: Ekmek yine işe yaramadı, sebebi ne olabilir?

Kalın bir kvass wort konsantresi ise 1-3 yemek kaşığı yeterlidir. l. 450-500 gram un için. Kvası eksi oranda su ve çörek, un-sıvı dengesini takip edin.

Soru bileşenlerle ilgiliydi, yazdım, ZORUNLU DEĞİL bir konsantre satın aldım, ama bir KVASS konsantresi, sıvı. Ağda bu konuda bilgi bulamadım, 2 yemek kaşığı ekledim. l. ekmek normaldir. Rafine ayçiçek yağı daha mı iyi yoksa rafine edilmemiş mi? Yoksa önemli mi?

SSS burada Yöneticiye Soru: Ekmek yine işe yaramadı, sebebi ne olabilir?

EKMEK BÖLÜMÜ İÇİNDEKİLER VE AKSESUARLAR

Kabın üzerinde, ambalajın üzerinde ne yazıyor? - düzgün yaz. ve bir fotoğrafın gösterilmesi arzu edilir.

Tatmak için herhangi bir yağ.

Mayalı ekmek bölümündeki forumda tariflerimize bakın ve ayrıntılı olarak öğrenin. insanlar ekmeğe hangi malzemeleri ekler?Bundan ne kadar ve ne tür ekmek elde edilir

TAMAM MI!!!!

Peki tarifte süt yüzde 2,5 ve yüzde 3,5 eklenirse hamur daha kalın olmaz mı? veya biraz sulandırmak için suyla ??

Tüm sorular ve cevaplar burada:

Yöneticiye Soru: Ekmek yine işe yaramadı, sebebi ne olabilir?

Yardım et, ekmekle hiçbir şey olmaz !!! (Ambulans)

Orada, beni attığın yerde, İnternetimle arama yapmak bir gün sürecek! Gerçeği deneme yanılma yoluyla arayacağım, daha fazla sormamaya çalışacağım !!

Pazartesi 13 Haziran 2016 16:27 tarihinde eklendi

Bu arada Ekmek alıyorum !!

Seni gönderdiğim yerde uzun zamandır zaten cevap verdim
Forum kurallarımıza odaklanmaya alışın, bunun hakkında zaten konuştuk

Kefirde ekmek pişirmeyi sevdim, ancak deneme yanılma yoluyla kefiri suyla seyreltmenin daha iyi olduğunu anladım (sonra burada forumda okudum). Ve su: kefir = 1: 1 oranında dururken kefir miktarını biraz azaltmaya ve suyu artırmaya başladı. Deneyimli fırıncılar ne düşünüyor ve kefir su: kefir = 3: 1 oranında daha da azaltılırsa ekmek daha kabarık olur mu? Kefirden fazla hassasiyet kaybetmeyecek mi?