Buğday çavdar hamurunun özellikleriBir kaynak:
🔗 Yazar Elena Zheleznyak
Buğday çavdar hamurunun da işinde kendine has özellikleri vardır ve içindeki çavdar ununun yüzdesine bağlı olarak farklı şekillerde yoğrulur ve fermente edilir. % 50'ye kadar çavdar unu içeren buğday-çavdar ekmeği olarak adlandırmak gelenekseldir, eğer daha fazlaysa, ekmek hemen çavdar-buğday veya sadece çavdar olur. Açıklığa kavuşturmamız gelenekseldir: buğday-çavdar, çavdar-buğday, ancak Avrupalılar ve Amerikalılar, içinde çok az çavdar unu olsa bile bazen hemen çavdar ekmeği diyorlar.
YoğurmaBuğday hamurunu “kavrayana”, yapışkan ve topaklaşmayı bırakıp pürüzsüz ve elastik hale gelene kadar yoğurmaya alışkınız. Buğday-çavdar ve çavdarda her şey biraz farklıdır: Ne kadar çok çavdar unu içerirse, kıvamı ve özellikleri o kadar “farklı” olacaktır. Bildiğiniz gibi, çavdar unu ayrıca glüten ve glüten içerir (ve ondan yapılan ürünlere glüten alerjisi olan kişiler için de izin verilmez) ve içindeki protein yüzdesi zayıf buğdaydakiyle yaklaşık olarak aynıdır - yaklaşık% 10. Ancak çavdar hamuru hiç buğday hamuruna benzemez, yapışkan, ağırdır ve hiç esnemez ve yarım saat özenle yoğursanız bile glüten oluşturmaz. Çavdar hamurunda glüten oluşumu, çavdarda çok bol bulunan pentozanlar (mukus) tarafından engellenir. Protein hücrelerini sararlar ve buğday hamurunda olduğu gibi glüten filamentlerinin ve filmlerin oluşumuna müdahale ederler. Çavdar ununun bu özelliklerini bilerek, buğday-çavdar hamurunun nasıl davranacağını hayal edebilirsiniz. Ne kadar çok çavdar unu varsa o kadar yapışkan ve yumuşak olur, ancak bu buğday-çavdar veya çavdar hamurunun yoğrulması gerekmediği anlamına gelmez.
Jeffrey Hamelman, çavdar unu içeriği% 50 ila% 70 olan hamurları 2-3 dakika boyunca 1 veya ikinci hızda yoğurmanın geleneksel olduğunu yazıyor. Bu süre zarfında hamur pürüzsüz hale gelmeli ve yine de içinde çok fazla buğday unu olduğu için glüten gelişiminin belirtileri görülmelidir. Hamelman tavsiyelerini verirken öncelikle spiral karıştırıcılar ve yoğuruculardan bahsediyor, ancak benim farklı türde bir yoğurma makinem var - dönen bir kaseye sahip, bu yüzden deneysel olarak Ankarsrum Original'ımın buğday-çavdar hamurunu ne kadar hızlı yoğurduğunu test etmeye karar verdim.
Buraya
% 60 tam tahıllı çavdar unu ve% 40 tam buğday ve birinci sınıf buğday karışımı (50/50), ikinci hız, 8 dakika yoğurma.
Ve işte bitmiş ekmek ve kırıntısı
Hamurda daha fazla çavdar unu varsa -% 70 ila 90 arasında, Hamelman ilk hızda 4 dakika veya ikinci hızda 2 dakika yoğurmayı önerir. Kalın çavdar hamurunu yoğurmak gerçekten zordur, yumuşaklık açısından kil veya macuna benzeyebilir, bu yüzden kimseye ellerinizle yoğurmanızı tavsiye etmiyorum)) Ellerinizi daha sonra yıkamak hem zor hem de zordur. Tabii ben de hamur karıştırıcımda böyle bir hamur yoğurdum. Buraya
% 80 taze çavdar değirmen taşı unu ve% 20 tam buğday. Bitmiş ekmeğin içinde arka arkaya hissedeceksiniz ... İşte yoğurmanın başlangıcındaki hamur ve işte ikinci hızda 10 dakika sonra. Çok kalın, bu yüzden bazen bir kazıyıcıya yardım etmem gerekti, hamur şöyle çıktı:
Bu hamurdan çıkan ekmek türüdür.
Ve çavdar unu ile hamur yoğurma ile ilgili son deney
% 100 çavdar hamuru... Kesinlikle hiçbir şey geliştirmeye gerek yoktur, herhangi bir glüten gelişimi belirtisi görmeyeceksiniz, ancak her şeyi pürüzsüz olana kadar karıştırmak gerçekten önemlidir, böylece un gerçekten iyi nemlendirilmiş ve tüm malzemeler iyi bir şekilde dağıtılmış olacaktır. Hamelmann'a göre bu, ilk hızda yaklaşık 10 dakika sürecek.İşte yoğurma başında ama sonunda% 100 çavdar hamurum. İkinci hız, yoğurucunun 8 dakikalık çalışması.
Ve işte% 100 çavdar siyah ekmeği.
Çavdar ve buğday-çavdar hamurunun yoğrulması üzerine kendi gözlem ve düşüncelerimi paylaşacağım. Elbette, karıştırmanın zamanına ve yoğunluğuna ilişkin genel tavsiyeler mantıklıdır, ancak her şeyden önce, zamana değil, hamurun kıvamına ve durumuna odaklanmaya değer. Kalın çavdar veya darı çavdar hamurunun yoğrulması yumuşaktan daha uzun sürer ve öyle bir hamurla, tüm malzemeler eşit şekilde birleştirilip karıştırılmadan önce yoğurucudan çıkarmamaya dikkat etmelisiniz. Genellikle böyle kalın bir hamurun homojen göründüğü görülür, ancak yoğurma işlemi sırasında gözlemlerseniz, büyük bir parça kalın bal veya karıştırılmamış tuz fark edeceksiniz.
FermantasyonYoğurmadan hemen sonra çavdar hamurunun fermantasyona ihtiyacı vardır ve fermantasyon sırasındaki sıcaklık oldukça yüksek - 29-30 derece olmalıdır. Bir yandan, 20 derecede bile hamur yükselecek, ancak 30 derecede oldukça ekşi olacak, bu da gerçekten yüksek kaliteli çavdar ekmeği elde etmenizi sağlayacak. Hatırlarsanız, sıcaklık hem fermantasyon oranını hem de ekşi hamurun mikroflorasının oluşumunu güçlü bir şekilde etkiler: sıcakken daha hızlı fermente olur ve laktik asit bakterileri ve maya oranı birincisi lehine değişir. Çavdar hamuru için, hamurun yüksek asitliği çok önemlidir (bununla ilgili daha fazla bilgiyi bu makalede okuyabilirsiniz), aksi takdirde çavdar ekmeğinin iyi bilinen kusurlarından kaçınılamaz: yapışkan kırıntı, öfke, zayıf gevşeklik. Hamur için özel bir prova kabininiz varsa (örneğin, Brod & Taylor'ım var gibi), sadece birkaç kez düğmelere basarak, 20 ila 50 derece arasındaki sıcaklık aralığı da dahil olmak üzere gerekli koşulları kolayca sağlayabilirsiniz.
Çavdar ununun sadece yarısının olduğu buğday-çavdar pişirirseniz ve ekşi olmayan ekmek almak istiyorsanız, bu tür sıcaklık tavsiyelerine uyamayacağınızı söylemeliyim. Asitli olmayan ekmek oluşturmak için optimum fermentasyon sıcaklığı 25 dereceye kadar ve tercihen 21-24'dür.
Çavdar hamurunun asit biriktirmesinin önemli olmasına rağmen, çeşitli nedenlerden dolayı uzun süreli fermantasyon kontrendikedir. Birincisi, çavdar hamuru, çavdar unu bileşiminin özelliklerine bağlı olarak zayıf bir gaz tutma kapasitesine sahiptir (glüten gelişmez), ikincisi, çavdar hamuru fermantasyon sırasında (ocak ekmeği için kritik olan) gözle görülür şekilde sıvılaşır ve üçüncüsü, çok fazla asit biriktirir ve ekmeğin tadı güzel olmaz. Ve çok uzun bir çavdar hamurunun fermantasyonuna gerek yoktur, çünkü yoğurma sırasında, çavdar ekmeğinin tadı ve aromasını oluşturacak yeterli miktarda iyi fermente edilmiş hamur mayası eklenir.
Ayrıca, fark etmediyseniz, hamurda ne kadar çok çavdar unu olursa o kadar hızlı fermente olur. Jeffrey Hamelman, farklı çavdar unu yüzdeleri ile hamurun fermantasyon oranı hakkında yaklaşık verilere sahiptir.
·% 40'a kadar çavdar unu - yaklaşık 60 dakika fermente olur;
% 40-60 - 45-60 dakika arası;
% 60-80 - 30 dakika;
·% 90-100 - 10-20 dakika arası.
Hamurda hangi miktarda ekşi maya ve hangi sıcaklıkta fermantasyon meydana geldiğini belirtmiyor, ancak çavdar için optimumda 30 dereceye yakın olduğuna inanıyorum. Açıkçası, ekşi mayam o kadar çabuk bitmez ve neredeyse her zaman çavdar veya buğday-çavdar hamurum bir buçuk veya iki saat boyunca mayalanır. İlgili öneriler, Sovyet buğday-çavdar ve çavdar ekmeği tariflerinde de bulunur. Bununla birlikte, hem bir fermantasyon aşaması hem de bir prova aşaması sağlayan neredeyse tüm tariflerde, birincinin her zaman ikinciden daha uzun olduğunu not ediyorum. Bunun neden olduğunu ve başka türlü olmadığını anlıyor musunuz? Fermantasyon kısalırsa, ancak prova süresi artarsa, hamur sonunda peroksit ve yüzebilir, bu da ekmek üzerinde en iyi etkiye sahip olmayacaktır, çünkü pişirmeden hemen önce artık bükmeyecek, fazla gazı almayacak ve kalıba dökmeyeceksiniz. .
Bu, çavdar ekmeği yaratma aşamaları konusuna ilk kez dönmüyorum ve bu ilk kez tekrar etmiyorum: hemen hemen her zaman çavdar hamuru hem yukarı çıkmalı (fermantasyon, fermantasyon) hem de pişirmeden önce uzaklaşmalıdır. İnternette, hamur yoğurulduktan hemen sonra kalıplanıp kalıplarda bekletilmek üzere gönderildiğinde tarifler bulabilirsiniz ve çoğu durumda bu teknoloji çok doğru değildir, çünkü hamurun hala bir kez yükselmesi ve ardından uzaklaşması gerekir. Bu, yine doğru tadı ve aromayı oluşturmak için yeterli asit biriktirmesine izin verecektir. Hamura, örneğin bu çok basit çavdar ekmeği tarifinde olduğu gibi, çok büyük miktarda olgun, iyi fermente edilmiş maya eklenirse fermantasyon aşamasını atlayabilirsiniz.
Yine de, iki kez kalkmamak için, internette buğday-çavdar hamuru ile ilgili sorulan birkaç soruyu cevaplamak istiyorum.
Başlangıç miktarı. Çavdar ve buğday-çavdar ekmeğinin buğday ekmeğinden daha fazla miktarda başlangıç kullanması yaygındır. Karşılaştırma için, buğday için 5 gram alırsak. hamur için, daha sonra çavdar veya buğday-çavdar için 50 gr güvenle alabilirsiniz. Çavdar hamuru ekşi olmalıdır, bu kalitesini belirler. Aynı zamanda hamurdaki çavdar unu% 50'den fazla değilse ve ekşi olmayan ekmek pişirmek istiyorsanız, ince bir hamur yapın (örneğin% 100 nem), 100 gram başına tam anlamıyla 5 gram başlangıç . un, düşük bir sıcaklıkta (20-24 derece) fermente edin ve tamamen olgunlaşana kadar değil, böylece hamur ekşi değil, kremsi, tatlısı olur.
Kötü bir şekilde gevşetilmiş sert çavdar ekmeği.Zayıf kırıntı gevşekliğinin yetersiz ekşi maya kültüründen kaynaklanıyor olabileceği gerçeğine ek olarak, çavdar ekmeği kırıntısının yoğun olmasının ve biri sert ve kaba için çok kalın hamur olmasının çok basit bir nedeni vardır. Bir tarifte tam tahıl unu yerine koyarsanız veya kendi değirmeninizde öğütülmüş ev yapımı değirmen taşları kullanırsanız, hamur gerekenden daha kalın olacaktır, bunu aklınızda bulundurun. Tam tahıllı un, merdaneli öğütülmüş tam tahıllıdan daha fazla nem emicidir.
Gevşek bir şekilde gevşetilmiş, yapışkan, nemli ekmek.Ve tam tersine, hamur çok ıslaksa ve pişirilmese bile (bazen bir saat yeterli olmaz), ekmek de zayıf bir şekilde gevşetilir, ancak aynı zamanda yapışkan ve ufalanır. Sürekli aynı tırmığa basıyorum ve Borodinsky'mi sürekli pişirmiyorum ve son birkaç girişimin genel olarak gösterge olduğu ortaya çıktı: ilk başta hamur çok kalındı, çünkü değirmen taşı unu için ayarlama yapmadım ve ekmek çıktı. çok sert ve kaba ol. Ve bir dahaki sefere su ekledim, kıvamı ayarladım, ancak pişirilmedi ve ekmek yapışkan çıktı. Ne diyebilirsin, yaşa ve öğren)
