Çavdar unu hamuru - yoğurmanın özellikleri ve özellikleri

[ÇAVDAR UNUNDAN EKMEK ÜRETİMİ]

ÇAVDAR UNUNDAN EKMEK ÜRETİMİ

Çavdar ununun pişirme özellikleri buğday unundan biraz farklıdır. Çavdar unu proteinleri elastik ve esnek glüten oluşturmaz. Süresiz olarak şişebilir ve viskoz bir çözüme geçebilirler.
Çavdar unundaki nişastalar, kırıntıyı yapışkan hale getiren dekstrinlere dönüşme özelliğine sahiptir. Laktik asit, çavdar hamuru üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Çavdar hamurunun artan asitliği (PH4.4-4.2), içindeki laktik asit içeriği çavdar ekmeğinin yapısı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Çavdar hamurunda yetersiz asitlik olması durumunda ekmek kırıntısı yapışkanlığı ve buruşmayı artırmıştır. Böyle bir kırıntı, filizlenmiş tahıldan öğütülmüş undan yapılan pişmemiş hamur işi veya ekmeğin kırıntısına benzer.

Çavdar hamuru hazırlarken, çavdar ekmeğinin kalitesi laktik asit bakteri ve maya oranına bağlı olduğundan, teknisyenin görevi yeterli hızlı ve yüksek asit birikimini sağlamaktır Çavdar mayası ve hamurdaki asit oluşturan bakteri sayısının maya hücrelerinin sayısından 60 ... 80 kat daha fazla olacağı koşullar yaratın. Çavdar ekmeğinin tadı ve aroması, oluşan asit miktarına bağlıdır.

Başlangıç ​​kültürünün sıcaklığının 30 ° C'den 40 ° C'ye yükselmesi de asit birikimini hızlandırır, ancak mayanın aktivitesini azaltır. Bu nedenle çavdar hamuru, maya ile birlikte önemli miktarda laktik asit bakterisi içeren ekşi hamurlarla hazırlanır.

Hamurun uzayabilirliği, sertliği, esnekliği ve karbondioksiti tutma yeteneği, glüten içeriği ve kalitesiyle kritik bir şekilde ilişkilidir.

Ekmeğin hacmi, şekli, boyutu ve gözeneklilik yapısı büyük ölçüde glütenin özelliklerine bağlıdır.

Bu nedenle, herhangi bir ve özellikle yüksek miktarda çavdar unu içeren hamurda şunları ekleyebilirsiniz:
- maya
- sirke
- dilimler halinde veya püre halinde ekşi elma
- lor veya peynir altı suyu (tercihen yaşlandırılmış)
- kefir, yoğurt, fermente pişmiş süt, yoğurt (tercihen yaşlandırılmış)
- süzme peynir (tercihen yaşlandırılmış)
- ekşi krema (tercihen yaşlanmış)

Yıllandırılmış fermente süt ürünleri hakkında bilgi edinebilirsiniz "Ekmek hamurunda yaşlandırılmış süzme peynir kullanımı" https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Yönetici]

YöneticiLütfen söyleyin, soyulmuş çavdar ve çekirdekli çavdar unu çavdar ekmeğinin kalitesini ve yapısını nasıl etkiler? Ailemiz çavdar ekmeğini çok seviyor (minimum miktarda buğday veya hiç buğday içermeyen). Fırını soyulmuş olandan (KhP'de ekşi maya ile) denedim, ancak son zamanlarda ekilmiş olanı satın aldım. Nasıl çalışacak? Yoksa karıştırılmalılar mı?

[FIRINCILIK Çavdar unu SEYANA]

Öncelikle soyulmuş ve tohumlanmış çavdar ununun ne olduğunu anlamalısın.
Burayı oku https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

FIRINCILIK Çavdar unu SEYANA

Tahıldan elde edilen un çıktısı% 63-65'tir.
Çekirdekli çavdar unu - kremsi veya mavimsi bir belirti ile beyaz. İnce öğütüldüğünde, un ihale edilir, dış tabakaları çıkarılmış tane merkezinin küçük parçacıklarından oluşur.

Çavdar unu pişirmek.

Tahıldan elde edilen un çıktısı% 86-87'dir. Soyulmuş unun rengi grimsi beyaz veya grimsi krem ​​olup, yeşilimsi ve kahverengi bir renk tonu olup, arasına tane kabukları parçacıkları serpiştirilmiştir. Sağlığına özen gösterenler için çok değerli ve faydalı bir ürün. Çavdar unundan yapılan ürünler, düşük kalori içeriği, yüksek vitamin ve mineral içeriği ile birlikte orijinal tadı ile ayırt edilir. Pişirirken gözeneklilik, kırıntı esnekliği ve iyi bir rulo şekli sağlarlar.

Çavdar unu pişirme DUVAR KAĞIDI.

Tahıldan elde edilen un çıktısı% 96-96,5'tir. Unun rengi grimsi veya kahverengimsi bir tonla ve tane kabukları parçacıklarıyla gridir. Duvar kağıdı ununda kepek partiküllerinin içeriği en yüksektir. Pişirme özellikleri açısından, çeşitli buğday unundan daha düşüktür, ancak daha yüksek bir besin değeri ile karakterizedir. Bu un, esas olarak sofra ekmekleri pişirmek için kullanılır ve en yaygın olanıdır.
Bütün tahıldan duvar kağıdı unu üretilir; kaba öğütme ile hemen hemen tüm tahıllar öğütülerek büyük parçacıklardan oluşan, hücre zarları, kepek içerir.
En sağlıklı ekmek kepekli ekmektir (duvar kağıdı), yani üç ana bileşen içerir: kepek, endosperm ve mikrop. Bu tür ekmekler, rafine beyaz undan yapılan ürünlerden 2-3 ve bazen 4 kat daha fazla besin içerir.

Tohumlanmış ve soyulmuş unun, un içinde farklı bir miktar ve kepek varlığı ile birbirinden farklı olduğu ve bunların mevcudiyetinden, daha koyu veya daha açık, biraz farklı bir ekmek rengi elde edilebileceği ortaya çıktı. Ancak çavdar unundan yapılan ekmek tamamen siyah olmayacak - sadece gri olacak!

Ve çavdar ekmeği hamurunda herhangi bir çavdar unu kullanıyorum ve dürüst olmak gerekirse, un fark etmiyorum - evde bulunan undan pişiriyorum.
Ekmeği beğendim!
Ve buğday çavdar ekmeğine herhangi bir tahıl gevreği (eski kefire batırılmış) eklemeyi seviyorum, ekmek kırıntısı bundan sadece fayda sağlıyor!

Merhaba Tatiana! Çavdar unundan yapılan ekmeğin sadece gri olacağını yazarsınız. Stockman'da kuru meyveler, kuruyemişler ve tohumlar (çok lezzetli) ile tatlı ekmek satıyorlar - siyah, soyulmuş çavdar unu, malt, maya, tuz, su ve kuru meyveler içeriyor. Uzun değil, yoğun. Bu kadar koyu bir renge nasıl ulaştıklarını düşünüyorsunuz?

[Angela]

Angela, malt nedeniyle.

Merhaba Tatiana! Çavdar unundan yapılan ekmeğin sadece gri olacağını yazarsınız. Stockman'da kuru meyveler, kuruyemişler ve tohumlar (çok lezzetli) ile tatlı ekmek satıyorlar - siyah, soyulmuş çavdar unu, malt, maya, tuz, su ve kuru meyveler içeriyor. Uzun değil, yoğun. Bu kadar koyu bir renge nasıl ulaştıklarını düşünüyorsunuz?

Güzel gün! Renk elde etmek için hamurlara farklı katkı maddeleri eklenebilir. Yüksek miktarda fındık, meyve ve koyu renk içeren lezzetli ekmek aldım. İçinde o rengi verecek çok malt olduğundan emin değilim.
Tecrübemden, çavdar hamuruna demlenmiş malt eklemenin o rengi vermeyeceğini ve maltın pahalı bir zevk olduğunu biliyorum. Ancak hindiba, anlık veya sıvı, bir renge çok az ihtiyaç duyar, tam da böyle siyahtır ve ürün ucuzdur.

cevaplar için teşekkürler
Ve böyle bir ekmeği kendiniz pişirmeye çalışmadınız mı?

cevaplar için teşekkürler
Ve böyle bir ekmeği kendiniz pişirmeye çalışmadınız mı?

Demek istediğim, ne tür ekmek?
Çavdar unu ile yeteri kadar ekmeğim var, burada görebilirsiniz https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

teşekkürler, bir bakacağım

soyulmuş un üzerinde hiç pişirmedim ve satışta bile görmedim. Ve sonra bir durum ortaya çıktı: Çavdar "ebedi" ekşi mayam benim tarafımdan sunuldu ve Ukrayna'da, Dnepropetrovsk şehrinde daimi ikamet etmeye gitti. Garnets duvar kağıdı ununu benimle güvenle yedi, soyulmuş ununu Dobrodiya'yı satın aldıkları yerde ve bir meşe ağacı verdi ((. Belki de un soyulmuş olduğu için mi yoksa sadece düşük kaliteli mi? Farklı yorumları nerede görebilirim? un markaları?

Un satın alma ve üretme yerini sorun https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, çavdar ekmeğini nereden okuyabilirsin, buğday ekmeğinden farklı mı?

[Çavdar mayası ekmeği]

Hangi çavdar hamurundan bahsediyoruz?
"Buğday çavdar ekmeği" ile ne demek istiyoruz?
"Çavdar-buğday ekmeği" ile ne demek istiyoruz?

Buğday çavdar ekmeği (ve diğerleri) hakkında buradan bilgi edinin "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ Hamuru ÖRME İÇİN MASTER SINIFLARIN (KUTULAR) seçiminde

Bu bölümde çavdar hamurunu okuyabilirsiniz.

Fırıncılarımızın çavdar hamuru tarifleri için bölüme bakınız. Çavdar mayası ekmeği

Çavdar ve buğday ekmeği.

[Olya]

Olya, bu çalışmak çok zor bir hamur. Bu nedenle, ondan yapılan kolobokları tarif etmeyi düşünmüyorum, her parti üzerinde kişisel kontrole ihtiyacımız var.
Bu bölümde çok detaylı bir infa var ve çavdar hamuruyla ilgili bir bilgilendirme (Zheleznyak tarafından) çok iyi yazılmış.

Ve böylece ... yazarlarımızın tariflerini okur ve çoğaltmaya çalışırız.

bu arada, eski ekşi kremanın neden daha iyi olduğunu hiç anlamadın mı? ve hatta kentsel fabrikadan daha iyi kırsal