Rusya'da çavdar unu, çeşitleri, çeşitleri, özellikleri

[ÇAVDAR UNU - ÇEŞİT TİPLERİ VE ÖZELLİKLERİ]

ÇAVDAR UNU - ÇEŞİT TİPLERİ VE ÖZELLİKLERİ

Çavdar En önemli tahıl bitkilerinden biridir. Çavdar unu tüketim oranı (tüm tahılların yüzdesi olarak) yaklaşık 30'dur. Çavdar ununun birçok faydalı özelliği vardır. Vücudumuz için gerekli olan amino asidi içerir - lizin, lif, manganez, çinko, buğday unundan% 30 daha fazla demir, 1,5-2 kat daha fazla magnezyum ve potasyum. Çavdar ekmeği mayasız ve kalın ekşi hamur ile pişirilir. Bu nedenle çavdar ekmeği kullanımı kan kolesterolünü düşürmeye, metabolizmayı iyileştirmeye, kalp fonksiyonlarını iyileştirmeye, toksinleri atmaya, kanser dahil birçok düzine hastalığı önlemeye yardımcı olur.
Anemi ve diyabet hastaları için faydalıdır.
Fakat! Küf ve tahrip edici süreçlere karşı koruma sağlayan yüksek asitliği (7-12 derece) nedeniyle, peptik ülser şikayeti olan bağırsak asitliği yüksek kişilere çavdar ekmeği önerilmemektedir.
% 100 çavdar içeren ekmek günlük tüketim için gerçekten çok ağırdır. En iyi seçenek% 80-85 çavdar ve% 15-25 buğdaydır.

Rusya'nın un öğütme endüstrisi üç tür çavdar unu üretiyor: EKİM, ÖĞÜTME, DUVAR KAĞIDI.

Çeşitler un verimi, öğütme derecesi ve kepek taneciklerinin içeriği bakımından birbirinden farklıdır. Çavdar unundaki kepek parçacıkları ne kadar azsa, o kadar hafiftir.
Buğday ununun aksine, çavdar unu glüten oluşturma özelliğine sahip değildir ve nişastayı daha aktif bir durumda parçalayan enzimler içerir. Bu nedenle çavdar ununun pişirme özelliklerini belirleyen ana gösterge otolitik aktivite, yani hamurda belirli miktarda suda çözünür madde biriktirme kabiliyetidir. Çavdar ekmeği kırıntısının durumu, yapışkanlığı ve ürünlerin şekli bu göstergeye bağlıdır. Ondan elde edilen hamur yapışkan hale gelir ve ekmeğin kendisi daha yoğun ve "reçineli" olup, keskin karakteristik bir tada ve kokuya sahiptir.
Çavdar unu, buğday unundan daha fazla su emer.

Pişirme için çavdar unu PİŞMİŞ - tane unu verimi% 60, en iyi öğütme.
İnce öğütüldüğünde, un ihale edilir, dış tabakaları çıkarılmış tane merkezinin küçük parçacıklarından oluşur.
Soyulmuş un - Peklevanka - ince öğütülmüş ve elenmiş çavdar unu.
Öğütme kalitesi ve tahıldan un verimi açısından en yakın ekili çavdar unudur -% 63-65.

Pişirme için çavdar unu TOHUM

Tahıldan un çıktısı% 63-65'tir.
Çekirdekli çavdar unu - kremsi veya mavimsi bir belirti ile beyaz. İnce öğütüldüğünde, un ihale edilir, dış tabakaları çıkarılmış tane merkezinin küçük parçacıklarından oluşur.

Çavdar unu pişirmek.

Tahıl unu verimi% 86-87'dir. Soyulmuş unun rengi grimsi beyaz veya grimsi krem ​​olup, yeşilimsi ve kahverengi bir renk tonu olup, arasına tane kabukları parçacıkları serpiştirilmiştir. Sağlığına özen gösterenler için çok değerli ve faydalı bir ürün. Çavdar unundan yapılan ürünler, düşük kalori içeriği, yüksek vitamin ve mineral içeriği ile birlikte orijinal tadı ile ayırt edilir. Pişirirken gözeneklilik, kırıntı esnekliği ve iyi bir rulo şekli sağlarlar.

Çavdar unu pişirme DUVAR KAĞIDI.

Tahıldan elde edilen un çıktısı% 96-96,5'tir. Unun rengi grimsi veya kahverengimsi bir tonla ve tane kabukları parçacıklarıyla gridir. Duvar kağıdı ununda kepek partiküllerinin içeriği en yüksektir. Pişirme özellikleri açısından, çeşitli buğday unundan daha düşüktür, ancak daha yüksek bir besin değeri ile karakterizedir.Bu un, esas olarak sofra ekmekleri pişirmek için kullanılır ve en yaygın olanıdır.
Bütün tahıldan duvar kağıdı unu üretilir; kaba öğütme ile hemen hemen tüm tahıllar öğütülerek büyük parçacıklardan oluşan, hücre zarları ve kepek içerir.
En sağlıklı ekmek kepekli ekmektir (duvar kağıdı), yani üç ana bileşen içerir: kepek, endosperm ve mikrop. Bu tür ekmekler, rafine beyaz undan yapılan ürünlerden 2-3 ve bazen 4 kat daha fazla besin içerir.

Çavdar üç türe ayrılır, ekimin şeklini ve bölgesel özelliklerini kullanarak:
Tip I - kuzey kışı,
Tip II - güney kışı,
Tip III - yay.

Tip I ve II çavdar, yetiştirme bölgelerine göre alt gruplara ayrılır. Kışlık çavdar, ilkbahar çavdarından daha yüksek teknolojik özelliklere sahiptir.

Çavdar tanesinin türlere ve alt türlere göre sınıflandırılması, yüksek verimlilikle farklı kalitede tahıl işleme yöntemlerinin ve modlarının belirlenmesine ve kullanılmasına izin verdiği için teknolojik açıdan büyük önem taşımaktadır.

ÇAVDAR UNUNDAN EKMEK ÜRETİMİ

Çavdar ununun pişirme özellikleri buğday unundan biraz farklıdır. Çavdar unu proteinleri elastik ve esnek glüten oluşturmaz. Süresiz olarak şişebilir ve viskoz bir çözüme geçebilirler.
Çavdar unundaki nişastalar, kırıntıyı yapışkan hale getiren dekstrinlere dönüşme özelliğine sahiptir. Laktik asit, çavdar hamuru üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Çavdar hamurunun artan asitliği (PH4.4-4.2), içindeki laktik asit içeriği çavdar ekmeğinin yapısı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Çavdar hamurunda yetersiz asitlik olması durumunda ekmek kırıntısı yapışkanlığı ve buruşmayı artırmıştır. Böyle bir kırıntı, filizlenmiş tahıldan öğütülmüş undan yapılan pişmemiş hamur işi veya ekmeğin kırıntısına benzer.

Çavdar hamuru hazırlarken, çavdar ekmeğinin kalitesi laktik asit bakteri ve maya oranına bağlı olduğundan, teknisyenin görevi yeterli hızlı ve yüksek asit birikimini sağlamaktır. Çavdar mayası ve hamurdaki asit oluşturan bakteri sayısının maya hücrelerinin sayısından 60 ... 80 kat daha fazla olacağı koşullar yaratın. Çavdar ekmeğinin tadı ve aroması, oluşan asit miktarına bağlıdır.

Başlangıç ​​kültürünün sıcaklığının 30 ° C'den 40 ° C'ye yükselmesi de asit birikimini hızlandırır, ancak mayanın aktivitesini azaltır. Bu nedenle çavdar hamuru, maya ile birlikte önemli miktarda laktik asit bakterisi içeren ekşi hamurlarla hazırlanır.

Hamurun uzayabilirliği, sertliği, esnekliği ve karbondioksiti tutma yeteneği, glüten içeriği ve kalitesiyle kritik bir şekilde ilişkilidir.

Ekmeğin hacmi, şekli, boyutu ve gözeneklilik yapısı büyük ölçüde glütenin özelliklerine bağlıdır.

[Tatyana]

Tatyana, Tam tahıllı çavdar unu aldım. Tariflerde diğer çavdar unu çeşitleri ile aynı miktarda kullanılabilir mi yoksa azaltılmalı mı?
Yanlış konu ile ilgili bir soru sorduysam, lütfen düzeltin.

Luda, tam tahıl unu kullanabilirsin ve kullanmalısın, tarifle aynı miktarda alıyoruz ve sıvıyı un-likit dengesi ile düzenliyoruz. Yani hamurun istenilen kıvamına ulaşırız.

Şüpheniz varsa, hamurdaki un ve sıvıyı ayarlamak için kusursuz bir yöntem olan suda un prensibi kullanılabilir.

Tanya, hızlı cevaplar için çok teşekkür ederim.

Luda, tam tahıllı un kullanabilirsin ve kullanmalısın Tarifle aynı miktarda alıyoruz ve sıvıyı un-likit dengesi ile ayarlıyoruz. Yani hamurun istenilen kıvamına ulaşırız.

Şüpheniz varsa, hamurdaki un ve sıvıyı ayarlamak için kusursuz bir yöntem olan suda un prensibi kullanılabilir.

Ve bu prensip nedir?

Ve bu prensip nedir?

Gram veya mililitre olarak ne kadar asılacak

"Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri" bölümünün içeriği

Burada İsrail'de böyle çavdar unu alıyorum

Bu tam tahıllı çavdar. Ve ekmek lezzetlidir.