İnvert şurubu - pekmez ikamesi

[Şurubu ters çevir]

Şurubu ters çevir

Şurubu ters çevir Anti-kristalleşme özelliklerine sahip olduğu için pekmez yerine geçer.
İnvert şurup, eşit miktarda glikoz ve fruktoz karışımının sulu bir çözeltisidir.

Teslim almak ters şurup, sulu bir şeker çözeltisini bir asitle ısıtarak, sükrozun fruktoz ve glukoza (sükrozun asidik veya enzimatik hidrolizi ile) ayrılmasını içeren bir inversiyon işlemi meydana gelirken. Ters çevirme için asitler kullanılır: hidroklorik, sitrik, laktik, asetik.

Ters şurup, glikoz ve fruktoza ek olarak, genellikle belirli bir miktarda artık (hidrolize olmayan) sakarozun yanı sıra ayrışma ve yoğunlaşma ürünlerini içerir.
Tatlılık tersine çevirmek şurup, sukroza göre% 120'dir.
İnvert şurup genellikle şekerlemelere pekmezin yerini alması için eklenir.

Ev yemeği

Pişirmek için tersine çevirmek her 100 kısım şeker için 44 kısım su alınır (buna göre oranlar daha küçük hacimde bir şurup için tutulur). Sıcak suda bir şeker çözeltisi karıştırılırken kaynatılır, daha sonra asit eklenir ve orta bir iplik üzerindeki örneğe karşılık gelen 107-108 derecelik bir sıcaklığa 25-30 dakika pişirme yapılır - bir kaşıktan birkaç damla soğuk suya damlatın.
Girişte "dizeler" oluşmuşsa şurup hazırdır. Kaynattıktan sonra şurup 80-90 dereceye kadar soğutulur ve bir bikarbonat soda çözeltisi ile nötralize edilir.

Nötralizasyon her zaman yapılmaz. Ters çevirmenin hidroklorik asit ile yapılması ve organik asitlerle ters çevrilmesi durumunda - şurubun ekşi tadı durumunda zorunludur.
İnvert şurubu nötralize etmek için 1 kg şeker başına bikarbonat soda tüketilir: 4 gr. laktik asit% 55 konsantrasyon, konsantre hidroklorik asit için 0,3 g, 4,2 g. kristal sitrik asit için.
Şuruba% 10'luk bir çözelti halinde soda eklenir. Aynı zamanda şiddetli köpüklenme gözlenir. Şurup soğuduktan sonra kullanılabilir.

16-20 derece sıcaklıkta şurup bir ay veya daha uzun süre saklanabilir. Metal kaplarda saklanmalıdır - kalaylı, alüminyum veya paslanmaz çelik.

Ters şurup oldukça higroskopiktir ve bu özellik karamel üretiminde kullanımını sınırlar.

İnvert şurubun kimyasal özellikleri, bileşenleri olan glikoz ve fruktozun özelliklerine göre belirlenir.

Şurup ısıtıldığında, içerdiği glikoz ve fruktoz, artan renkte ürünlerin oluşumu ile ayrışmaya uğrar. Bu süreç özellikle alkali bir ortamda yoğundur.

[Şurubu ters çevir]

Şurubu ters çevir

Şeker - 3/4 su bardağı şeker
Su - 0,5 su bardağı
Sirke% 3 - 0,5 çay kaşığı

Çıktı - 200 gram

Şekeri suda eritin, ısıtın, kaynatın, köpüğü alın, hafifçe soğutun, sirke ekleyin ve karıştırarak şurubu 20-30 dakika kısık ateşte pişirin ve sonra soğutun.

İnvert şurup, normal şeker şurubundan% 10 daha tatlıdır. Oldukça higroskopiktir.

İnvert şurupla pişirilen unlu ürünler uzun süre bayatlamaz

[Yönetici,]

Yönetici, pekmezi değiştirdiğiniz için teşekkür ederiz!
Bugün marshmallow yaptım veya daha doğrusu hatmi yaptım ve şurubunuz benim için harikaydı!
Açıklığa kavuşturmak istiyorum, 3/4 su bardağı şeker 150 gram ve 0,5 su bardağı su 120 ml mi?

Bunu duymak güzel, teşekkürler!

Tipik olarak 250 ml'lik bir beher kullanılır.

Ekmek yapıcıda / yavaş pişiricide invert şurup yapmayı deneyen var mı?

Ekmek yapıcıda / yavaş pişiricide invert şurup yapmayı deneyen var mı?

Bunu yapmanız tavsiye edilmez! X / fırın kovalarının, özellikle de şaftın pişirme reçeli ve şeker şurubuna karşı olumsuz bir tutuma sahip olduğuna dair incelemeler var.

16-20 derecelik bir sıcaklıkta şurup bir ay veya daha uzun süre saklanabilir. Metal kaplarda saklanmalıdır - kalaylı, alüminyum veya paslanmaz çelik.

Ve bardakta ???

Natasha, camın da işe yarayacağını düşünüyorum, nötr bir malzeme.

Teşekkürler Tatiana!
Prensipte yukarıda yazıldığı gibi saklamayı düşündüm. Bir cam kavanozda veya şişede saklamak benim için daha kolay. Mağaza genellikle pekmez ve bal satıyor plastikte "sıkıcılar", dağıtıcılı kapaklar var, bunun gibi bir şey

🔗

Kullanması çok uygundur.
Burada boşalan şişeye bakıyorum ve düşünüyorum:
"Belki onlar, kavanozlar, plastik bir şişe bal içinde ve hepsi bu"
Soğutulmuş şurubu dökerseniz ne olmaz?

[Tatyana]

İnvert şurupla pişirilen unlu ürünler uzun süre bayatlamaz

TatyanaŞurup tarifi için teşekkürler. Ekmek pişirmede şekerin yerini alıyorlar mı? 500 gr un için şurup dozu nedir?

İnvert şurup, glikoz gibi ekmek hamurunda kullanılır:
Bayatlamayı önlemek için hamura% 2-4 oranında una, şekerin kristalleşmesini azaltmak için hamur hamuruna% 8'e varan oranda glikoz şurubu ilave edilir.

[Tatyana]

Tatyanaama yine de hamura şeker eklesin mi?

Natalia, anladığım kadarıyla invert şurup için bir tarife ihtiyacın var. Bir göz at İŞTE

[Irina]

Irina, yukarıda tarif yok. Ekmeğe nasıl eklendiğini ve hamurda şekere ihtiyaç olup olmadığını öğrenmek istedim.

Şeker yerine! Aksi takdirde, iki porsiyon tatlı şeker elde edersiniz.

[Yönetici]

Yönetici, Şimdi her şeyi bileceğim.

Şurubu pişirdim ve bir kavanoza döktüm, durdu ve sertleşti. Neyi yanlış yaptım?

Muhtemelen şurup zaman ve kıvamda fazla pişirilir. Sıcakken sıvıdır, soğuduğunda kuvvetle koyulaşır veya taş olur.

[Irina]

Sirkeli şurubu kaynattıktan sonra 25 dakika kısık ateşte kaynattı.

02 Aralık 2016 Cuma 09:42 tarihinde eklendi

Sonuç olarak, çok sıvı mı olmalı?

03 Aralık 2016 Cumartesi 11:46 Eklendi

Irina, tarifinize göre denemeniz gerekecek.

Prensipte yukarıda yazıldığı gibi saklamayı düşündüm. Bir cam kavanozda veya şişede saklamak benim için daha kolay. Mağazada genel olarak pekmez ve bal plastik "sıkacağı" içinde satılıyor, dağıtıcılı kapaklar var,
Kullanması çok uygundur.
Burada boşalan şişeye bakıyorum ve düşünüyorum:
"Belki onlar, kavanozlar, plastik bir şişe bal içinde ve hepsi bu"
Soğutulmuş şurubu dökerseniz ne olmaz?

Kimse bu soruyu cevaplamadı ama ben sadece inverter şurubu kaynatıyorum ve plastik şişede saklanıp saklanamayacağını merak ediyorum
Plastikten hazır satın alan kızlar, belirli bir raf ömrü var mı?

İyi günler. O kadar çok araştırdım ki, unlu mamullere invert şurubu ne kadar ekleyeceğiniz hakkında bilgi buldunuz. Ama bir şey hala net değil, glikozla aynı şekilde kullanıldığı ortaya çıktı? Tuzlu ürünler için% 2-4 ve tatlı ürünler için% 8? Şekerleme tatlı ürünlerinde, eklenen şurup, ilave edilen basit şeker de dahil olmak üzere hamurdaki kristalleşmeyi bloke eder. Ve şekerin çok olduğu tatlılarda, ne kadar azaltılmalıdır (şeker), sonuçta, ters şurup tatlıdır, böylece çok tatlı olmaz? Örneğin tarifine göre 500 gr una 40 gr şurup, 200 gr şeker ekledik, ne kadar azaltmalıyız? 20 gr düşünüyorum, muhtemelen şurup hala sudan oluşuyor. Hem şurubu hem de glikozu bir hamurda birlikte kullanabilir mi?

[Lena]

Lena, Pastacılık Şefleri Okulunun geniş bir bölümümüz var, orada bu konuda daha iyi tavsiyelerde bulunacaklar
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

teşekkür ederim



Elbette oraya bakacağım, ama cevabı orada bulacağımı sanmıyorum, daha fazla kek ve diğer şeyler var, ama ekmek, tatlı hamur işleri gibi mayalı hamurlar için buna ihtiyacım vardı.Tamamen şekerleme hattında olmasına rağmen, muhtemelen aynı şey ilginç olacaktır.

Sadece ekmek içinse, bu konudaki ipuçlarını kullanın