Glutensiz Ekmek: Bakenzim Üzeri Glutensiz Ekmek Hamuru

[Elveda glüten!]

Elveda glüten!

Yazar Elena Zheleznyak 🔗

En çeşitli biçimde ne kadar buğday tükettiğimizi düşünüyordum ve açıkçası dehşete kapılmasa da şaşırdım. Bunlar ekmek ve hamur işleri, sokakta fast food, çeşitli makarnalar (evde, okulda ve işte), pizza, tahıllar: irmik, bulgur, artek, sadece kesilmiş buğday, kuskus. Buğday unu katılımıyla büyük bir tatlı yüzdesi yapılır, aynı zamanda ekmek yapımında ve hamur yapımında, mağaza yiyeceklerinde de kullanılır - benzer şekilde her yerde ve her yerde bulunur. Pek çok ulusun geleneksel mutfağı buğday ve buğday ürünlerine dayanmaktadır. Bu kadar buğday tüketmek zararlı değil mi? Şimdi anlıyorum ki herhangi bir ülkede açlık sorunu, buğday yeterli olur olmaz çözülür, çünkü bu, milyonları besleyebilen, her şekle girebilen dönüştürücü bir tahıldır. Buğday o kadar çok yönlü ve kullanışlıdır ki, tüketim açısından neyle rekabet edebileceğini düşünmek zordur, belki de modern bir insanın beslenmesinde en önemli yeri kaplar.

Ancak, aniden glüten intoleransı olan çölyak hastalığına yakalanırsanız ne yapmalısınız? Glüten intoleransı olan bir kişi diyetini aniden sınırlandırmaya, bükülmeye, icat etmeye, değiştirmeye zorlanır ve günlük yaşama ne kadar buğdayın nüfuz ettiği göz önüne alındığında, bu kolay bir iş değildir. Bu arada, buradaki sorun daha da geniştir, çünkü glüten diğer tahıllarda da bulunur, bu nedenle arpa (inci arpa), çavdar ve yulaf da yasaklanmıştır. Görünüşe göre "mümkün" olandan (sadece tahılları ve tahılları hesaba katıyorum) geriye kalan: pirinç, karabuğday, darı, baklagiller ve mısır. Bazen masada ekmek, doğum günü pastası, pizza, makarna ve genel olarak çölyak hastalığının ne olduğunu bilmeyen sıradan insanlarla aynı çeşitlilik istediğimi düşünürsek, zengin bir liste değil. Bana öyle geliyor ki şekerleme ile bir şeyler bulabilirsin, pek çok glütensiz unlu mamul var: fındıklı ve haşhaşlı kekler, kurabiyeler, waffle'lar vb. Fırınlamada ve pişirmede buğday unu en çok ikame edilebilir tadı nötr, mısır ve pirinç unu, şanslıysanız bezelye unu, soya ve nohut unu kullanın, ayrıca tamamen nötr ve hoş bir tada sahiptirler. Buğday ununun, yalnızca buğday glüteninin özelliklerinin gerekli ve yeri doldurulamaz olduğu yerlerde - ekmekte - değiştirilmesi zordur. Tabii ki, birçoğu çeşitli nedenlerle ekmeksiz yapmaya alışkın, biri ideolojik nedenlerden dolayı reddetti, biri sağlık nedenleriyle, ama kendimden biliyorum, bir parça ekmek olmadan tatlı olmayanlar var.

Bir keresinde, en küçük kızımız Masha'nın glütene alerjisi olduğunu düşündüğümüzde kısa bir süre geçirdiğimi yazmıştım, sonra buğday kullanmayı bıraktım. Glüten intoleransı ile ilişkili alerji ve hastalıkların büyük bir kısmı, bir çocuğun hayatının ilk yılında tam olarak bebeklik döneminde gelişir. Hem çocuklarda hem de yetişkinlerde, bu mutlaka sindirim sistemindeki bozukluklarla ifade edilmeyebilir, glüten intoleransının tezahürleri çok çeşitlidir: bu anemi, kilo kaybı ve distrofi ve ani kırıklar ve gecikmiş zihinsel ve cinsel gelişimdir ve hatta kısırlık.

Çok korkarak, mümkün olan her yerde buğdayı değiştirmeye başladım. Çok zor olmadığı ve genel olarak her şeyin yolunda gittiği ortaya çıktı. Örneğin beşamel sosunda nişasta, ekmek yapımında mısır unu, buğday unu pizza hamuru yerine pirinç ve mısır karışımı kullanabilirsiniz.Hemen glütensiz süzme peynirli güveçler, kurabiyeler, kekler vb. İçin birkaç tarif buldum, ancak ekmek gerçekten zordu. Sabah uyanmak, çay yapmak ve ince bir tereyağı tabakası ile bir parça ekmek sürmek istedim, bu olmadan hayat önemli ölçüde değişti, kalitesi keskin bir şekilde düştü, Zen yetiştirip tereyağlı bir sandviçe tükürmek imkansızdı. Evet, sürecek gücüm yok.

Elbette glütensiz ekmek hiçbir yerde satılmadı, ekmek ve buğday, çavdar ve arpa içeren her türlü çıtır çıtır çıtır çıtır, misafirlere ve hatta evde ikram edildi ki bu imkansız. Evde, kabartma tozu üzerinde mısır ekmeği pişirmeye çalıştım, bu söylemeliyim, yine de bir zevk. Yumurtasız, garip, pişmemiş pislik ortaya çıkıyor, güvercinler bile yemiyor, yumurtayla hiçbir şey yemiyor, lezzetli. Yağsız mısır ekmeği anında bayatlaşır, çok kırılgan ve kırılgan, parçalanmaya ve parçalanmaya başlar. Deneme yanılma yoluyla, iyi mısır ekmeğinin birkaç kuralı öğrendim. Lezzetli bir ekmek yapmak için un ve su oranını tahmin etmeniz gerekir, bunun için hamur neredeyse sıvı olmalıdır, o zaman ekmek yumuşak ve daha az ufalanır. Aldığım en başarılı şey, içinde 450 gr olan bir ekmek oldu. 300 gr süt un ve unu demledim, sütle karıştırıp kaynattım, böylece soğutulmuş kütleye yumurta, tereyağı ve kabartma tozu ekledim.



Ekmek lezzetlidir, ancak hamurda yumurta ve bol miktarda tereyağı bulunması hala utanç vericidir. Ekmek kek değil sonuçta her seferinde ekmek yerine bir parça yüksek kalorili mısır keki yemek de pek iyi değil. Bir süre sonra biri buğday ekmeği, diğeri glütensiz ekmek olmak üzere iki kutu Sekowa Buckenzyme ile karşılaştım. Buğday ekmeği için bakteri enzimini zaten buldum, bu harika bir maya, biraz zevk. İkinci kutuyla başladım. Her iki konsantrenin bileşimi hemen hemen aynıdır ve aşağıdaki biyolojik bileşenleri içerir: buğday ekmeği konsantresinde bezelye ve mısır unu, çiçek balı ve buğday kepeği. Her ikisi de hemen hemen her şeyi fermente edebilir: herhangi bir tahıldan, her çeşit ve türde, hatta fındık ve kökten bile un. Dahası, yeniden yapılandırılmış glütensiz bakteri enzimi, "glütensiz" gibi, buzdolabında en az dört ay zarar görmeden veya ek gübreleme yapmadan saklanabilir. Yapmaya karar verdiğim ilk şey, tanıdık mısır ekmeğime geri dönmek ve şimdiye kadar bilinmeyen bir seçenek olan fermente mısır ekmeğini pişirmeye çalışmaktı.

Başlangıç ​​olarak, bitti, bakteriyel enzimi geri kazanmanız ve mısır mayasını çıkarmanız gerekiyor. Eylem planı pratik olarak önceki konsantre ile aynıdır - iki aşamada, bir gün içinde, sıcaklığı mümkün olduğunca 30 dereceye yakın olan bir sıcaklıkta çıkarılır. Kendim ve ilgilenen ve ihtiyaç duyanlar için net olması için onu adım adım çektim.
Evde mısır unu yoktu, ölmeden önceki gün güvelerle şiddetli savaşlarda kahramanca bir ölümdü, bu yüzden harika Hawos Queen1 değirmenimde en sıradan mısır unu öğütüyordum.



Mısır unu, buğday unundan farklı şekilde öğütülür ve farklı davranır. En iyi öğütme ile öğütüldüm, un değirmenden buğdayda olduğu gibi serbestçe dökülmek yerine tam anlamıyla topaklar halinde fırladı ve öğütüldükten sonra oldukça sıcaktı.



Bir kez daha, bir ev değirmeni yardımıyla birkaç dakika içinde herhangi bir unu alabildiğime ve glütene alerjisi olan insanlar için bir ev değirmeni bir nimettir! Bir veya iki dakika içinde, bir kilogram pirinç, bezelye, nohut, karabuğday ve diğer unları öğütebilir ve ondan ekmek, yassı kek veya çocuklar için tatlı ve lezzetli bir şeyler pişirebilirsiniz.

İşte burada glutensiz bakteri enzimi olan bir kavanoz, üzerinde "Glutensiz" işareti var, öncekinden biraz farklı görünüyor, rengi daha sıcak, daha sarı ve kıvam granüller değil, ama pudra.



İlk adım, alıyoruz:

10 gr. kuru konsantre Sekova

100 gram Mısır unu

100 gramılık su (sıcaklık 40 derece).

Kuru konsantreyi ılık suda eritin, mısır unu ekleyin, karıştırın.



Bu tür hamurları ıslak kum gibi oldukça kalın almalısınız.



Hamuru bir kavanoza koydum, Masha bana bu konuda aktif olarak yardım etti.



Şimdi 15 saat sıcak bırakılması gerekiyor. Işığı açık fırına koydum.

15 saat sonra, zaten gecenin ortasında, kavanozun içeriği buna benziyordu. Önceden, oldukça sıkı bir şekilde sıkıştırılmıştı, fotoğrafta şimdi gevşediği göze çarpıyor. İşte netlik için bir fotoğraf oldu



Kapağı açtığımda çok keskin, keskin bir alkollü koku hissettim, hamurun tadı belirgin şekilde ekşi oldu.

İkinci aşama:

Önceki tüm kütleyi alıyoruz, ekle

200 gr. ılık su

300 gr. Mısır unu.

İlk aşamadan itibaren ılık (40 derece) su ve hamuru büyük bir kaseye veya gastro kaba dökün. Bu arada, fermantasyonun ilk aşamasının hamuru çok gevşek ve havadar görünüyordu. Suya girer girmez anında nemlendirildi ve birçok küçük taneye dağıldı.



İlk aşama hamuru suda tamamen karıştırın, mısır unu ekleyin ve iyice karıştırın. İkinci aşamanın hamuru kalın ve kalın olmalıdır.



Karıştırdıktan sonra hafifçe bastırın ve 5-8 saat ılık bırakın. Bir gecede bıraktım, sabahları marş motoru hafifçe arttı ve içinde gevşedi.



Aptalca, bakteriyel enzimi talimatlarda belirtilen hacimlerde geri yüklüyordum, ancak bu oldukça fazla, özellikle de, yine de, buğday unundan sıradan ekmeğin ailede daha sık pişirildiği durumda. İki kavanozun içine koydum: bir litre ve bir buçuk litre ve buzdolabına sakladım. Fotoğraf, hamurun ağır olmasına rağmen iç kısmının oldukça gevşek olmadığını göstermektedir.



Bundan sonra ne yapacağımı henüz bilmiyorum - bir üretim hamuru koymak veya doğrudan bir başlangıç ​​kullanmak için. Sekov'dan tarifler içeren bir dosya buldum, ayrıca mısır ekmeği de var, bu yüzden deneyeceğim. Ön olarak söyleyebilirim ki pastırma enzimi üzerinde glutensiz ekmek için hamur üç aşamada hazırlanır, hamura kuru granüller eklenir. Bana öyle geliyor ki burada basitleştirmek ve üretim hamuru ile oynamak ve ayrıca bu mısır mayasını diğer glütensiz unlardan yapılan ekmekler için kullanmak mümkün olacak.