Ekmek terminolojisi

[EKMEK TERMİNOLOJİSİ]

EKMEK TERMİNOLOJİSİ

RUSYA FEDERASYONUNUN DEVLET STANDARDI
FIRIN ÜRÜNLERİ TERİM VE TANIMLAR
GOST R 51785-2001

Giriş

Standartta belirlenen terimler, bu bilgi alanındaki kavramlar sistemini yansıtan sistematik bir sırayla düzenlenmiştir.

Her kavram için standartlaştırılmış bir terim vardır.
Kabul edilemez eşanlamlılar, standartlaştırılmış terimden sonra parantez içinde gösterilir ve "Ndp" işaretiyle işaretlenir.

Terim standardizasyon belgelerinde kullanıldığında, terimin parantez içine alınmış kısmı ihmal edilebilirken, terimin parantez içinde olmayan kısmı kısa biçimini oluşturur.
Bir terminoloji girişinde köşeli parantezlerin varlığı, ortak terminolojiye sahip iki terim içerdiği anlamına gelir.

Alfabetik dizinde bu terimler makale numarası ile ayrı ayrı listelenmiştir.

Yukarıdaki tanımlar, gerekirse bunlara türetilmiş işaretler getirilerek, içlerinde kullanılan terimlerin anlamlarını ortaya koyarak, tanımlanmakta olan kavramın kapsamına dahil olan nesneleri göstererek değiştirilebilir. Değişiklikler, bu standartta tanımlanan kavramların kapsamını ve içeriğini ihlal etmemelidir.

Standartlaştırılmış terimler kalın, alfabetik dizindeki kısaltılmış biçimleri hafif ve eşanlamlıları italiktir.

1 kullanım alanı

Bu Uluslararası Standart, unlu mamuller alanındaki terimleri ve tanımları belirtir. Bu standardın oluşturduğu terimler, standardizasyon çalışması kapsamına giren unlu mamuller ile ilgili her türlü dokümantasyon ve literatürde ve / veya bu çalışmaların sonuçlarının kullanılması için zorunludur.

[2. Terimler ve tanımlar]

2. Terimler ve tanımlar

Genel konseptler

1. fırın ürünü: Bir unlu mamulün ana hammaddesinden veya bir unlu mamulün ana hammaddesinden ve bir unlu mamul için ek hammaddeden üretilen bir ürün. Not - Unlu mamuller şunları içerir: ekmek, unlu mamuller, küçük parçalı unlu mamuller, düşük nemli ürünler, turta, turta, çörek.

2. unlu mamullerin isimlendirme birimi: Tek bir düzenleyici belgeye göre üretilen ve güvenlik göstergeleri için aynı gereksinimleri karşılayan unlu mamuller.

3. Şekilli unlu mamuller: Bir fırın tepsisinde pişirilmiş bir unlu mamul.

4. işitme unlu mamulü: Bir fırın tepsisinin veya beşiğin altındaki fırın tepsisine pişirilen bir unlu mamul. Not - Oluklu fırın tepsileri veya tavalar üzerinde ocaklı bir unlu mamulün pişirilmesine izin verilir.

5. pişmiş unlu mamul: Şeker ve / veya yağ içeriği ağırlıkça% 14 veya daha fazla un olan bir unlu mamul.

6. düşük nemli fırıncılık ürünü: Nem oranı% 19'dan az olan bir unlu mamul. Not - Düşük nemli unlu mamuller şunları içerir: koç ürünleri, krakerler, krutonlar, gevrek ekmekler, çubuklar, çubuk ekmekler.

7. diyet unlu mamuller: Koruyucu ve tedavi edici beslenmeye yönelik unlu mamul.

8. ulusal unlu mamuller: Belirli milletlere özgü hammaddelerin tarifinde ve / veya karakteristik bir şekil ve / veya pişirme yönteminde kullanılması ile karakterize edilen bir unlu mamul.

9. İşletmenin hakim olduğu unlu mamuller: Bu işletmede ilk kez üretilen bir unlu mamul.

10. paketlenmiş unlu mamuller: Girişi kaynaklanmış, sarılmış, klipsle sıkıştırılmış veya kilitle kapatılmış bir kaba yerleştirilen, ürünün zarar görmesini ve kaybolmasını önleyen bir unlu mamul.

[11. taşıma ambalajı (unlu mamul)]

11. taşıma ambalajı (unlu mamul): Bir unlu mamul ürününü kutular, kutular veya kaplar içinde paketleyerek ürünün görünümüne zarar vermeden taşınmasını sağlar.

12. fırın yarı mamul ürün: Bir unlu mamulün ana hammaddesinden veya bir unlu mamul için ana hammaddeden ve bir unlu mamul için ek hammaddeden hazırlanan yarı mamul bir üründür, satışı amaçlanan ve onu bitmiş bir ürüne dönüştürmek için işleme tabi tutulur.

13. soğutulmuş [dondurulmuş] hamur: Paketlenmiş olarak satılmak üzere soğutulmuş [derin dondurulmuş] hamur.

14. dondurulmuş hamur parçası: Derin dondurulmuş hamur parçası.

15. besin değeri (unlu mamul): İnsan vücudunun enerji ve temel besinler için fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayan bir unlu mamul ürününün özellikler kompleksi.

16. biyolojik değer (unlu mamul): Bir unlu mamul ürününün besin proteininin kalitesinin, amino asit bileşiminin insan vücudunun protein sentezi için amino asitler gereksinimlerine uygunluk derecesini yansıtan bir göstergesi.

17. enerji değeri (unlu mamul) (Ndp. Bir unlu mamulün kalori içeriği): Bir unlu mamulün fizyolojik işlevlerini sağlamak için insan vücudunda besin maddelerinden salınan enerji miktarı.

18. parti unlu mamuller: Tek vardiyada bir ekip tarafından üretilen aynı isimdeki unlu mamuller. Not - Kesikli hamur hazırlama işleminde, hamurun bir porsiyonundan tek vardiyada bir ekip tarafından üretilen bir grup unlu mamul, aynı adı taşıyan unlu mamuller olarak kabul edilir.

19. gerçekleştirme dönemi (paketlenmemiş unlu mamuller): Bir unlu mamulün fırından çıkarıldığı andan itibaren satışına yönelik zaman aralığı, unlu mamuller için düzenleyici belgeler ile belirlenir.

[20. maksimum yaşlandırma süresi (unlu mamul):]

20. maksimum yaşlandırma süresi (unlu mamul): Unlu mamulün, fırını fırından çıkardığı andan satışa nakledildiği andan itibaren imalat işletmesinde bekletilme süresi. Unlu mamullerin kalitesinin organoleptik göstergeleri

21. kırıntı durumu: İtme, pişirme ve gözeneklilik dahil olmak üzere ekmek kırıntısı, unlu mamuller, küçük parçalı unlu mamullerin özellikleri.

22. romlar (unlu mamul): Bir unlu mamulün kırıntı durumu, karıştırılmamış hammaddelerin yokluğuyla karakterize edilir.

23. pişirin (unlu mamuller): Bu tip unlu mamuller için tipik olan bir unlu mamulün kırıntı durumu.

24. boşluk (unlu mamuller): Görsel veya araçsal olarak belirlenen, farklı boyutlarda gözeneklerin varlığı ile karakterize edilen bir unlu mamul kırıntısının iç durumu.

25. kırıntı yapısı (puf böreği): Bir puf fırın ürününün kırıntı durumunun özellikleri.

26. dahili durum (düşük nemli unlu mamul): Düşük nem oranına sahip pişmiş bir ürünün iç kısmının organoleptik olarak belirlenen durumu.

27. kırılganlık (düşük nemli unlu mamul): Düşük nem oranına sahip bir unlu mamulün özelliği, ürünün çok az deformasyonla parçalanma kabiliyetini yansıtır. Not - Kırılganlık, bir dokunsal, görsel ve işitsel duyumlar kompleksiyle organoleptik olarak belirlenir.

28. tam şişme (düşük nemli unlu mamul): Düşük nemli bir unlu mamulün homojen yumuşak bir kıvam elde edilene kadar suyu bağlama kabiliyetidir.

29.ıslaklık (düşük nemli unlu mamul): Düşük nem oranına sahip bir unlu mamulün, serbestçe çiğnemek için yeterince su bağlama yeteneği. Fırıncılık üretiminin hammaddeleri ve yarı mamul ürünleri

30. ana hammaddeler (unlu mamuller için): Bir unlu mamulün gerekli bir bileşeni olan bir unlu mamul için hammaddeler. NOT Ana hammaddeler şunlardır: un, tahıllar, ekmek mayası veya kimyasal mayalama maddeleri, tuz ve sudur.

31. ek hammaddeler (unlu mamuller için) (Ndp. Yardımcı hammaddeler; yardımcı hammaddeler): Bir unlu mamulün belirli organoleptik ve fizikokimyasal özelliklerini sağlamak için kullanılan bir unlu mamul için hammaddeler.

32. Fırın İyileştirici: Hamurun özelliklerini ve fırınlanmış ürünlerin kalitesini artıran gıda katkı maddesi veya gıda katkı maddeleri karışımı.

33. Hammaddelerin pişirme özellikleri: Pişmiş bir ürün için hammaddelerin, pişmiş bir ürünün kalitesini etkileme yeteneği.

34. unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünü: Bir unlu mamul için belirli türdeki hammaddelerden hazırlanan ve onu bitmiş bir ürüne dönüştürmek için ileri işlemlere tabi tutulan yarı mamul bir ürün.

35. dondurulmuş yarı mamul ürün (unlu mamul üretimi): Derin dondurmaya tabi tutulmuş, fırıncılık üretiminin yarı mamul bir ürünü.

36. Besin karışımı (unlu mamuller üretimi için) (Ndp. Un konuşmacısı): Un ve su veya un, su ve çay yapraklarından veya belirli oranda su ve çay yapraklarından yapılan ve sıvı fırın mayası, ekşi maya, sıvı hamur hazırlamak için kullanılan yarı mamul unlu mamuldür. . Not - Besin karışımı hazırlarken mineral tuzlar, enzim preparatları, süt peynir altı suyu ve diğer bileşenlerin kullanılmasına izin verilir.

37. bira üretimi (unlu mamul üretimi için): Un ve sudan yapılan ve nişasta jelatinleştirme aşamasına getirilen unlu mamul üretimine yönelik yarı mamul bir üründür.

38. Kendi kendine şeker mayalama (fırıncılık üretimi için)) (Ndp. Tatlı demleme): Un amilolitik enzimlerin etkisi altında şekerlenmiş, pişirme amaçlı bir demlik.

39. Asitli bira üretimi (unlu mamul üretimi için) (Ndp. Sakarifiye püre): Un ve malt veya enzim preparatlarının amilolitik enzimlerinin etkisi altında şekerlenmiş unlu mamul üretimi için infüzyon.

40. şekersiz bira (unlu mamul üretimi için) (Ndp. Basit demleme): Unlu mamul üretimi için şekersiz mayalama.

41. fermente çay yaprakları (unlu mamuller üretimi için) (Ndp. Fermente püre): Laktik asit bakterilerinin etkisi altında fermantasyon aşamasından geçen fırıncılık üretimi için infüzyon.

42. fermente çay yaprakları (unlu mamuller üretimi için): Fırın mayası veya ekşi hamurunun etkisiyle fermantasyon aşamasından geçmiş fırıncılık üretimi için bir demlik.

43. Sıvı Fırıncı Mayası (Ndp. Sıvı ekmek mayası): Fırıncılık üretimi için fermente edilmiş çay yaprakları üzerinde, fırın mayası üreterek hazırlanan, unlu mamul üretimine yönelik yarı mamul bir üründür. Not - Şerbetçiotu kullanılarak sıvı ekmek mayası hazırlanmasına izin verilir.

44. aktifleştirilmiş ekmek mayası: Fırıncıların preslenmiş veya kurutulmuş mayasının suda seyreltilmiş, şeker veya un veya bunların bir karışımı, enzimler, demleme ile aktive edilmesiyle hazırlanan, unlu mamuller için yarı mamul ürün.

45. ekşi hamur (fırıncılık üretimi için) (Ndp. Head; kvass): Bir besin karışımının laktik asit veya propiyonik asit bakterileri ve ekmek mayası ile fermantasyonu ile elde edilen yarı mamul fırıncılık ürünü.

46. ​​konsantre laktik asit başlangıç ​​kültürü (unlu mamuller üretimi için): Besin karışımının laktik asit bakterileri ile fermantasyonu ile elde edilen, nem içeriği% 63 -% 66 ve asitliği 16 derecenin üzerinde olan ekmekçilik ekşi hamurudur.

47. propiyonik asit mayası (unlu mamuller üretimi için): Propiyonik asit bakterileri ile bir besin karışımının fermantasyonu ile elde edilen fırıncılık için ekşi hamur.

48. vitamin başlangıç ​​kültürü (unlu mamul üretimi için): Bir besin karışımının ekmek mayası ile fermantasyonu ile elde edilen, artan vitamin sentezine sahip bir ekmek mayası.

49. Kuru starter kültür (unlu mamul üretimi için): Unlu mamul üretimine yönelik yarı mamul, unlu mamuller için hazır ekşi hamurdan elde edilen, kurutulmuş ve gerekirse öğütülmüş üründür.

50. ıslak un gluteni: Suda şiştiğinde elastik bir kütle oluşturabilen, çözünmeyen protein maddeleri kompleksi.

[51. Kuru glüten unu:]

51. Kuru glüten unu: Kurutulmuş ve toz haline getirilmiş ham glüten unu.

52. hamur: Unun yoğrulmasıyla elde edilen veya hamur yapımında tüketilen tarif ve teknolojik rejime uygun olarak un, su, ekmek mayası üretimi için hazırlanan unlu mamul üretimine yönelik yarı mamul bir üründür.

53. sıvı hamur: Hamuru yoğurmak için kullanılan toplam un miktarının% 25 -% 35'inden yapılan, nem içeriği% 68 -% 72 olan hamur. Not - Sıvı hamur hazırlarken tuz kullanımına izin verilir.

54. kalın hamur: Hamuru yoğurmak için kullanılan toplam un miktarının% 45 -% 55'i ile% 41 -% 45 nem içeriğine sahip hamur.

55. Büyük kalın hamur: Hamuru yoğurmak için kullanılan toplam un miktarının% 60 -% 70'inden yapılan, nem içeriği% 41 -% 45 olan hamur.

56 Hamur: Unun yoğrulmasıyla elde edilen veya un, su, ekmek mayası, hamur, ekşi hamur ve ek hammaddelerin onaylı tarife ve teknolojiye uygun olarak kullanılıp kullanılmadan un, su, ekmek mayası, tuz üretimi için hazırlanan yarı mamul Talimatlar.

57. hamur parçası: Kesme işlemlerine tabi tutulmuş, belirli bir kütleye sahip hamur parçası şeklindeki fırıncılık üretiminin yarı mamul bir ürünüdür.

58. yarı bitmiş ürünün bitirilmesi (unlu mamul üretimi): Hamur parçalarının ve bitmiş unlu mamullerin yüzey işlemesi için kullanılan, fırıncılık üretimi için yarı mamul bir ürün.

59. Kırıntı Bitirme (Ndp. Pansuman; stresel): Şeker, yağ ve undan belirli oranda karıştırılarak ezilmiş unlu mamul üretiminin yarı mamul bitim ürünüdür.

60. Yumurta Yağı (unlu mamul üretimi için) (Ndp. yumurta konuşmacı; yumurta karışımı; yumurta-su karışımı): Yumurta veya melanj ve sudan unlu mamul üretiminin yarı bitmiş ürününün bitirilmesi.

61. Ekmek lobu: Önceden ıslatılmış ve parçalanmış unlu mamuller.

62. Ekmek kırıntısı: Rendelenmiş unlu mamuller.

63. kırıntı kırıntısı: Kurutulmuş rendelenmiş unlu mamul.

64. Bitirme Karışımı: Tarif veya teknolojik talimatlarda öngörülen oranda yağlı tohumlar, tahıllar, tahıllar, terbiye gıda katkı maddeleri karışımı.

65. kırıntı (fırın): Pişirme işlemi sırasında hamurdan oluşan pişmiş bir ürünün içi. Teknolojik süreçler

66. hammaddelerin hazırlanması (unlu mamul üretiminde): Hammaddelerin unlu mamullerin üretimine uygunluğunu sağlayan teknolojik işlemleri yapmak.

67. un eleme: Un bir elekten geçirilirken safsızlıkların ayrılması.

68. manyetik un temizleme: Manyetik kurulumlardan geçerken metal manyetik safsızlıkların undan ayrılması.

69. un karıştırma (Ndp.un rulosu; un ayırmak; Farklı tahıl ve baklagillerin tanelerinden elde edilen aynı cins un veya undan farklı çeşitlerden, farklı lotlardan belirli oranda bir karışımın hazırlanması.

70. glüten yıkama: Glutenin nişastadan, ezilmiş kabuk parçacıkları ve suda çözünür un bileşenlerinden ayrılması.

71. Hammaddelerin dozlanması (unlu mamuller üretiminde): Fırıncılık ürünleri için hammaddelerin, unlu mamul üretimi için karşılık gelen yarı bitmiş ürünün hazırlanması için reçete tarafından öngörülen miktarda toplu veya sürekli tartımı veya hacimsel ölçümü.

72. yarı mamul bir ürün hazırlamak için kablolama döngüsü (unlu mamul üretimi): 50-300 g ağırlığındaki saf mikroorganizma kültürlerinin veya hazır başlangıç ​​kültürünün veya kuru başlangıç ​​kültürünün ardışık çoğaltılmasıyla maya veya sıvı ekmek mayasının yeniden üretilmesi ve bu yarı mamul unlu mamullerin miktarının miktarına getirilmesi üretim döngüsü için gereklidir.

73. yarı mamul bir ürünün hazırlanmasının üretim döngüsü (fırın): Tüketilen miktar yerine besin karışımı periyodik olarak yenilenerek ve üretim için gerekli miktara getirilerek ekşi maya veya sıvı ekmek mayası hazırlanması.

74. yarı bitmiş bir ürünü yoğurmak (unlu mamuller): Tarifte belirtildiği gibi unlu mamuller için hammaddelerin homojen bir kütle elde edilinceye kadar karıştırılması.

75. sürekli yarı mamul ürün grubu (unlu mamul üretimi): Unlu mamul üretiminin yarı mamul bir ürününün belirli bir miktar hammadde ve yarı mamulün birim zamanda sürekli dozlanmasıyla yoğrulması.

76. parti yarı mamul ürün (unlu mamul üretimi): Hammadde ve yarı mamul ürünlerin porsiyonlara bölünmüş dozajı ile fırın üretiminin yarı bitmiş ürününün yoğrulması.

77. yarı bitmiş bir ürünü karıştırma ritmi (unlu mamul üretimi): Unlu mamul üretiminin yarı bitmiş ürününün bir porsiyonunun yoğurulmaya başlanmasından sonraki porsiyonun yoğurulmasının başlangıcına kadar geçen zaman aralığı.

78. yoğun hamur yoğurma: Hamuru yüksek hızda veya gelişmiş mekanik işlemeyle yoğurmak.

79. yarı mamul bir ürünün fermantasyonu (unlu mamul üretimi): Un, ekmek mayası ve laktik asit bakterilerinin karşılık gelen enzimlerinin etkisi altında hamur, ekşi hamur ve hamurdaki karbonhidratların ve protein maddelerinin tatlandırıcı, aromatik maddeler, proteinlerin parçalanma ürünleri ve karbonhidratlarının un.

[80. yarı bitmiş ürünün korunması]

80. yarı bitmiş ürünün korunması (unlu mamul üretimi): Unlu mamul üretimindeki yarı mamul ürünün kalitesini korumak için ekmek mayası ve bakterilerin yaşamsal faaliyetinin geçici olarak bastırılması.

81. yarı mamul bir ürünün dondurulması (unlu mamul üretimi): Unlu mamul üretiminin yarı mamul ürününü muhafaza etmek için sıfırın altındaki sıcaklıklarda tutmak.

82. unlu mamullerin dondurulması: Bir unlu mamulü muhafaza etmek amacıyla düşük sıcaklıkta muhafaza etmek.

83. yarı mamul bir ürünün buzunun çözülmesi (unlu mamul üretimi) (Ndp. defrost): Fırın üretiminin önceden dondurulmuş yarı bitmiş ürününün pozitif sıcaklıklarda maruz kalması.

84. bir unlu mamulün buzunun çözülmesi: Önceden dondurulmuş bir unlu mamulün pozitif sıcaklıklarda maruz kalması.

85. hamur gevşetme: Hamurun gözenekli bir yapısının oluşumu.

86. Hamuru biyolojik olarak gevşetmek (Ndp. Hamurun biyokimyasal gevşemesi): Fermantasyon sonucu açığa çıkan karbondioksitin etkisiyle hamurun gevşemesi.

87. hamurun mekanik olarak gevşetilmesi (Ndp. Hamurun fiziksel olarak gevşetilmesi): Hamuru yoğururken yoğurucuya basınç veya vakum altında verilen karbondioksit, oksijen veya havanın etkisi altında hamurun gevşetilmesidir.

88. hamurun kimyasal olarak gevşetilmesi: Kimyasal mayalama ajanlarının ayrışması sırasında açığa çıkan karbondioksit ve gaz halindeki maddelerin etkisiyle hamurun gevşetilmesi.

89. hamur hazırlama: Olgunlaşana kadar sonraki fermantasyonu ile hamur yoğurma işlemi.

90. (hamur hazırlama): Hamur kullanarak hamur hazırlama.

91. Eşleştirilmemiş yol (hamur hazırlama): Tüm hammaddelerin tarife göre katılmasıyla tek aşamada hamur hazırlama.

92. Hızlı yol (hamur hazırlama): Uygun mekanik işlem kullanılarak hamur hazırlama, asitlendirilmiş yarı mamul ürünler, artan hamur sıcaklığı, artan fırın mayası dozu ve azaltılmış fermantasyon süresi.

93. yoğun soğuk teknolojisi (hamur hazırlama): Artan miktarda ekmek mayası, fırıncı geliştiricileri ve düşük sıcaklıkta su eklenerek tek aşamada fermantasyonsuz hamur hazırlama.

94. Sürekli Süreç (hamur hazırlama): Sürekli yoğurma ve tüm hamur kütlesinin tek bir kapta fermantasyonu ile hamur hazırlama.

95. toplu işlem (hamur hazırlama): Tarife göre ayrı porsiyonlarda hamur hazırlama.

96. hamur tutma: Hamurun fiziksel özelliklerini eski haline getirmek için hamurun belirli bir süre bekletilmesi.

97. hamur yoğurma (Ndp. Hamurun kırılması; Hamurun ufalanması): Fermantasyon döneminde hamurun kısaca karıştırılması.

98. Sürtünme Hamuru: Çörekler için hamurun mekanik olarak işlenmesi.

99. (Ndp. Hamurun Değiştirilmesi): Fermantasyon işlemi sırasında unlu mamul için belirli tipte ek hammaddelerin hamura eklenmesi.

100. laminasyon hamuru: Hamurun laminasyonuna yönelik, haddelenmiş hamurun üzerine tereyağı, margarin veya yağlı ürünler koyarak ve ardından tekrar tekrar yuvarlayarak hamura katmanlı bir yapı kazandırmak.

101. hamur kesme: Bitmiş hamuru işlemek için bir veya daha fazla işlem.

102. hamur bölümü: Belirli bir kütleden bir hamur parçası elde etmek.

103. kalıplama (hamur parçası) (Ndp. Rulo ürün): Hamur parçasına belirli bir fırıncılık ürününe karşılık gelen bir şekil verilmesi.

104. yuvarlama (hamur parçası) (Ndp. Rolling): Hamur parçasına küresel bir şekil verilmesi.

105. haddeleme (hamur parçası): Hamur parçasına somun benzeri bir şekil vermek.

106. hamur parçasını çentiklemek [iğnelemek]: Hamur parçasının yüzeyine kesikler [dikenler] uygulamak.

107. prova (hamur parçası): Hamur parçasının belirli bir sıcaklıkta ve bağıl nemde tutulması.

108. ön prova (hamur parçası) (Ndp. İlk prova; kuru prova; ara prova): Özelliklerini ve yapısını iyileştirmek için bölme ve yuvarlama sırasında mekanik işlemden sonra hamur parçasının kısa süreli provası.

109. son prova (hamur parçası) (Ndp. İkinci prova; ıslak prova): Hamur parçasının, istenen hacmi gevşetmek ve oluşturmak için şekillendirildikten sonra prova edilmesi.

110. bitirme (hamur parçası): Unlu mamuller için hamur parçasının yüzeyine uygulama, unlu mamuller, yağlı tohumlar, tahıllar, terbiye karışımı yarı mamul ürünlerin bitirilmesi.

[111. hamur parçası yağlama:]

111. hamur parçası yağlama: Hamur parçasının yüzeyine melanj, yumurta yağı, nişasta ezmesi, şeker çözeltisi veya özel yağlayıcı sürün.

112. hamur parçasının püskürtülmesi [unlu mamul]: Hamur parçasının [unlu mamulün] yüzeyini su, buhar-hava veya buhar-su karışımıyla nemlendirin.

113. mühürleme (hamur parçası): Hamur parçasının sıcak su ile işlenmesi.

114. haşlama (hamur parçası): Hamur parçasının buharla muamelesi.

115. kavurma (hamur parçası) (Ndp.Kızartma ekmeği): Hamur parçasının ilk pişirme döneminde kısa süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılması.

116. fırıncılık formunun işlenmesi [fırın tepsisi] (Bir fırın kalıbının Ndp. renklendirilmesi): Yeni veya temizlenmiş bir fırın kalıbının [fırın tepsisinin] iç yüzeyinde, önceden uygulanmış bir bitkisel yağ veya gıda endüstrisinde kullanılan malzemeden bir film elde edilmesi.

117. Pişirme Kalıbı Yağlayıcı [fırın tepsisi]: Gıda endüstrisinde kullanılan bitkisel yağ, katı yağ-su emülsiyonu veya kayganlaştırıcıların bir fırın tepsisinin [ekmek tepsisi] içine ince bir tabaka halinde uygulanması.

118.: Hamur parçasının bitmiş ürüne dönüşene kadar pişirme haznesinde ısıtılması.

119. kızartma (unlu mamuller): Bitmiş bir ürün elde edilene kadar bir hamur parçasının kaynar yağda ısıtılması işlemi.

120. fırın bitirme: Unlu mamulün yüzeyine düzenleyici belgenin gereksinimlerini karşılayan bir görünüm kazandırmak.

121. cam (fırın): Pişmiş ürünün üst kabuğuna ısıtılmış bir fondan veya çikolata kütlesinin uygulanması.

122. unlu mamullerin taranması: Depolama sırasında unlu mamulün tüketici özelliklerini korumak için bir dizi teknolojik önlem.

123. alkolle taramak (fırın): Bir unlu mamulün yüzeyine alkol ve ardından ambalajlama uygulayarak korunması.

124 Sterilizasyon (unlu mamul): Bir unlu mamulün, içindeki mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesini baskılayarak korunması.

125. ısı sterilizasyonu (unlu mamul): Paketlenmiş unlu mamulün ısıl işlemle muhafaza edilmesi.

126. Kademeli ısı sterilizasyonu (unlu mamul): Bir unlu mamulün iki veya daha fazla aşamada ısı sterilizasyonu.

127. kimyasal sterilizasyon (unlu mamul): Unlu mamulün tarifine koruyucular katılarak unlu mamulün sterilizasyonu.

128. canlandırıcı (fırın): Bayat unlu mamulün uygun modda kısa süreli ısıtılması. Unlu mamullerin üretiminin teknokimyasal kontrolü

129. (Ndp. Deneysel pişirme): Unun pişirme özelliklerini, bir unlu mamulün verimini, teknolojik işlemin parametrelerini, bir unlu mamul hazırlama çeşitli yöntemleri, sebze tüketim oranlarını kontrol etmek ve değerlendirmek için bir unlu mamulün pişirilmesi teknolojik ekipmanların ve ambalaj malzemelerinin yağlanması için yağ.

130. Yarı mamul ürünün (fırıncılık) kaldırma kuvveti: Verilen koşullar altında mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesine bağlı olarak, yarı mamul bir unlu mamul ürününü gevşetme sürecinin göstergesi.

131. yarı mamul ürünün fermantasyon faaliyeti (fırın): Yarı mamul bir unlu mamulün hamuru gevşetme potansiyeli.

132. yarı mamul bir ürünün gazlaştırma kabiliyeti (fırın): Yarı mamul bir unlu mamulün karbondioksit oluşturma yeteneği.

133. yarı mamul ürünün gaz tutma kapasitesi (fırın): Yarı mamul bir unlu mamulün karbondioksiti fermantasyondan tutma kabiliyeti.

134. (hamur parçası): Kabartma ve ilk pişirme döneminde bir hamur parçasının karbondioksiti tutma ve şeklini koruma kabiliyetidir.

135. hamurun esnekliği [ekmek kırıntısı]: Hamurun [fırın kırıntısının] deforme yükü sona erdikten sonra yavaş yavaş orijinal şeklini alma özelliği.

136. Teknolojik Maliyet (unlu mamul üretiminde): Bir unlu mamulün teknolojik üretim süreci ve depolanması nedeniyle un, fırıncılık üretiminin yarı mamulü ve bitmiş ürün tüketimi.

137. fermantasyon maliyeti: Yoğurmadan pişirmeye kadar geçen süre boyunca fermantasyon için fırıncılık üretiminin yarı mamul bir ürününün maliyeti.

138. hamur keserken masraf: Kesme ve taşıma ekipmanı parçalarının çalışma yüzeylerini ve kesme sırasında hamur parçalarının yüzeyini serpmek için un maliyeti.

139. (Ndp. Pişirme sırasında maliyet): Suyun bir kısmının buharlaşması ve bazı fermantasyon ürünlerinin buharlaşması nedeniyle pişirme sırasında hamur parçasının kütlesinin azaltılması.

140. çekme (unlu mamul) (Ndp. Soğutma ve depolama sırasında maliyetler): Suyun bir kısmının buharlaşması ve bazı fermantasyon ürünlerinin buharlaşması nedeniyle soğutma ve depolama sırasında bir unlu mamulün kütlesinin azaltılması.

141. teknolojik kayıp (unlu mamul üretiminde) (Ndp. mekanik kayıp): Teknolojik süreçten kaynaklanmayan, teknolojik işlemin başlatılması sırasında un, yarı mamul unlu mamuller ve bitmiş ürün tüketimi

142. test çıktısı: Fırıncılık üretimi için tüketilen un, maya, tuz, su ve ilave hammaddelerden elde edilen hamur kütlesi.

143. unlu mamul çıkışı (Ndp. Pripek): Tüketilen un kütlesinin yüzdesi olarak ifade edilen, bitmiş unlu mamulün kütlesi. Not - Malt, tahıl ürünleri, glüten, nişasta kullanılması durumunda, bu ürünlerin kütlesi tüketilen un kütlesine dahildir.

[Unlu mamullerin kusurları ve hastalıkları]

Unlu mamullerin kusurları ve hastalıkları

144. Unlu mamulde, unlu mamulün kırıntısında karıştırılmamış hammadde şeklinde bir kusur.

145. Boş (bir unlu mamulde): Enine boyutu 3 cm'den büyük olan unlu mamulün kırıntılarında boşluklar şeklinde unlu mamulde kusur.

146. kırıntı sıkıştırma (unlu mamul) (Ndp. Pişmiş ürün kırıntı sertleşmesi): Fırınlanmış ürün kırıntılarının gözenek içermeyen yoğun alanları şeklindeki unlu mamuldeki kusur.

147. Hamur parçalarının temas noktalarında kabuksuz yüzey alanları şeklindeki unlu mamulde kusur. Not - Bazı unlu mamul türlerinin karakteristik özelliği olan ve hamur parçalarının oluşumu sırasında görünümü sağlanan, birleşim yerlerinde kabuksuz yüzey alanlarına kayma adı verilir ve kusurlara ait değildir.

148. Fırın ürününde, ocak fırın ürününün tabanındaki kabukların soyulması ve şekillendirilmiş unlu mamulde üst kabuğun yırtılması şeklindeki kusur.

149. Büyük Zarar: Şekillendirilmiş unlu mamulün kenarlarından birinin tüm uzunluğunu veya ocaklı unlu mamülün çevresinin yarısından fazlasını kaplayan ve şekilli unlu mamulde genişliği 1 cm'den, ocaklı fırında 2 cm'den fazla olan ürün.

150. crack (unlu mamuller): Fırında pişirilen ürünün üst kabuğunda kırılmalar şeklinde unlu mamullerde kusur.

151. büyük çatlak (fırın): Fırında pişirilmiş bir üründe bir veya daha fazla yönde tüm üst kabuğun içinden geçen ve 1 cm'den daha geniş bir çatlak.

152. Unlu mamulde, kalıbın üst kabuğunun veya ocak fırın ürününün alt kabuğunun konturu boyunca fırın ürününün çıkıntılı bir kırıntısı şeklinde bir kusur.

153. Dışarıdan katılım (bir unlu mamulde): Görsel olarak belirlenen ve insan yaşamı ve sağlığı için tehlikeli olan bir unlu mamulün kırıntısına dahil edilme.

154. Mineral Kirliliğinden Kaynaklanan Sıkışma (bir unlu mamulde): Bu tip unlu mamulün özelliği olmayan bir unlu mamulde çiğneme ile belirlenen gevreklik.

155. Metalomanyetik Safsızlık (düşük nem oranına sahip bir unlu mamulde): Bir mıknatısa çekilme özelliğine sahip, düşük nem oranına sahip bir fırın ürünündeki safsızlık.

156. (unlu mamul): Unlu mamulün yüzeyinde bu tip unlu mamuller için tipik olmayan kalıntıların varlığı.

157. burn (fırın): Pişen ürünün yüzeyinde karamelleşme nedeniyle acı tada neden olacak ölçüde kısmi yanma.

158. hurda (fırın): Tam bir pişmiş ürünün bir kısmı. Not - Büyük hurdaların ve küçük hurdaların özellikleri, belirli bir fırıncılık ürünü türü için düzenleyici belgede verilmiştir.

159. horbone (unlu mamul): Pişmiş ürünün, fırınlanmış ürünün baskısız kenarından ayrılmış kısmı.

160. kırıntı (düşük nemli unlu mamul): Düşük nem içeriğine sahip ürünlerin doldurulması, paketlenmesi, istiflenmesi ve taşınması sırasında oluşan düşük nem içeriğine sahip küçük bir unlu mamul parçacığıdır.

161. enfeksiyon (düşük nemli unlu mamul): Tahıl stoklarındaki zararlıların düşük nem içeriğinin unlu mamuldeki varlığı, görsel olarak belirlenir.

162 Hastalık (fırın): Mikroorganizmaların gelişmesi nedeniyle pişmiş bir ürüne verilen spesifik hasar, pişmiş ürünü kullanılamaz hale getirir.

163. "patates" hastalığı (fırıncılık) (Ndp. "Stringy" hastalığı): Aerobik spor bakterilerinin neden olduğu ve unlu mamulde belirli bir hoş olmayan kokunun ve kırıntıda mukoza ipliklerinin varlığı ile karakterize edilen bir unlu mamul hastalığı hastalığı.