Fırıncılık ve şekerlemede sütün işlevleri

[FIRINCILIK VE PASTACILIK ÜRÜNLERİNDE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN İŞLEVLERİ.]

FIRINCILIK VE PASTACILIK ÜRÜNLERİNDE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN İŞLEVLERİ.

Süt ürünleri karmaşık karışımlar olduğundan, unlu mamullerde birçok işleve sahiptirler. Bununla birlikte, etkileri her zaman fark edilmez. Yumurta, yağ veya unun aksine, sütsüz unlu mamullerin yapımı nispeten kolaydır. Süt genellikle basitçe su ile değiştirilir. Diğer durumlarda süt veya peynir yerine birden fazla yiyecek kullanabilirsiniz. Bu, pirinç sütü, badem sütü, soya sütü veya soya peyniri (tofu) olabilir. Bu doğal süt ürünleri ikameleri, süt proteinlerine veya laktoz intoleranslarına alerjisi olan kişiler ve süt ürünlerini tüketmek istemeyen vejetaryenler için iyidir.
Aşağıdaki işlevler esas olarak sıvı süt ve süt tozu ile ilgilidir. Ayrıca, yalnızca bir süt ürünü tarafından gerçekleştirilen özel işlevler de belirtilmiştir.

ANA FONKSİYONLAR

Kabuk renginin iyileştirilmesi

Süt ürünlerindeki protein ve laktoz kombinasyonu, Maylard'ın esmerleşmesi için doğru karışımı sağlar. Maylard'ın esmerleşmesinin, unlu mamullerin rengini ve tadını etkileyen şekerlerin ve proteinlerin parçalanması olduğunu unutmayın. Yiyecek su yerine sütle pişirildiğinde, kızarma reaksiyonunu azaltmak için pişirme süresi ve sıcaklığının düşürülmesi gerekebilir.

Sertleşmeyi yavaşlatmak

Süt ürünlerinin çeşitli bileşenleri (proteinler, laktoz, süt yağı), nişastanın unlu mamullerin kırıntısında gerilemesini önler. Bu, genellikle daha az sertleşme önleyici bileşen (şeker veya yağ) içeren maya ekmeğinde kısmen fark edilir. Süt ürünleri, sertleşmeyi önleyerek, unlu mamullerin raf ömrünü uzatır.

Kabuğun yumuşaklığını arttırmak

Ekmek ve kremalı puf böreği gibi yiyecekler daha yumuşak bir kabuk için sütle pişirilir. Örneğin, çıtır çıtır bir Fransız bagetinde su bulunur. Yumuşak kabuklu veya ekmek tavalı Pullman süt içerir. Yumuşama, süt proteinlerinin ve şekerin suyu emmesi ve kabuktan buharlaşmasını yavaşlatması nedeniyle oluşur.

Tatları karıştırmak ve zenginleştirmek

Süt, unlu mamullerin tadını değiştirir. Örneğin, keklerde ve ekmeklerde süt aromaları karıştırır ve tuzluluğu azaltır. Fırınlanmış soslarda, vanilya soslarında ve muhallebi ürünlerinde süt ürünleri, özellikle süt yağı bakımından zengin olduklarında zengin ve tam bir lezzet sağlar.

İnce, homojen bir kırıntı sağlamak

Bazı pişmiş ürünler (özellikle mayalı ekmek), süt veya süt tozunda pişirildiğinde daha ince ve daha homojen bir kırıntı üretir. Süt proteinleri, emülgatörler ve kalsiyum tuzlarının kombinasyonu, küçük hava kabarcıklarının stabilize edilmesine yardımcı olur. Kabarcıklar ne kadar küçükse, kırıntı o kadar ince olur.

Kararlı köpük oluşumu

Minimum yağ içeriği yaklaşık yüzde 28 ise krem ​​köpürür. Bu nedenle yoğun krem, en stabil köpüğü üretir.
Yağ içeriği yüksek krema kullanırken, süt yağının sertleşmesi için önce soğutup ardından yavaşça şeker ekleyerek çırparak krem ​​şantiyi stabilize edebilirsiniz. Bundan sonra jelatin veya başka bir stabilizatör eklenir. Pek çok ağır krema türü, çırpmaya yardımcı olan ilave emülgatörler (mono- ve digliseridler gibi) içerir.
Süt proteinleri ayrıca stabil bir köpük oluşturur. Örneğin, bir kapuçinodaki köpük, havayı hapseden süt proteinlerinden oluşur. Buharlaştırılmış sütün protein içeriği yüksektir. Soğutulabilir ve sabit bir köpük haline getirilebilirler.Bu köpük, çırpılmış kremanın yerine kullanılabilir.

SÜTÜN DİĞER FONKSİYONLARI

Kısaltmanın kırbaçlanmasını teşvik eder

Katı yağa süt tozu ilavesi, hava hapsini ve stabilizasyonu destekler. Süt tozundaki emülgatörler ve proteinler aynı işlevi görür.

Nemi emer

Süt proteinleri adsorban görevi görür. Nemi emer ve maya hamurunun su içeriğini artırır. Mayalı hamurdaki su miktarı, hamura ne kadar süt tozu eklendiğine bağlı olarak (gramdan gram'a) artar. Bu, sütte pişirilen maya hamurunun suda pişirilen hamurdan daha fazla sıvı gerektirdiği anlamına gelir. Bu özellik, süt proteinlerinin ekmeğin sertleşmesini yavaşlatma yeteneğini etkiler.

Yumurta beyazlarının pıhtılaşmasını teşvik eder

Süt yerine su ile pişirilen soslar yeterince sert değildir çünkü süt yumurtaları pıhtılaştırma eğilimindedir. Süt ayrıca kek kırıntısını daha sıkı ve sıkı yapar. Bunun nedeni, sert sudaki kalsiyum tuzlarının glüten yapısını güçlendirmesi gibi sütteki kalsiyum tuzlarının da yumurta yapısını güçlendirmesidir.

Hidrasyon sağlar

Sıvı süt yaklaşık yüzde 89 oranında su içerir. Şeker ve tuzların çözülmesi için nem sağlar ve glüteni güçlendirmeye yardımcı olur. Ağır krema bile yüzde 50'den fazla su içerir.

Besin değerini artırır

Süt, yüksek kaliteli proteinler, vitaminler (riboflavin, A ve D) ve mineraller içerir. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, süt yenidoğanlar için tek besin kaynağıdır. Süt, önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyum kemik büyümesi için gereklidir ve sütün içerdiği D vitamini vücuttaki kalsiyum emilimini artırır. Bu elementin eksikliği osteoporoza (kemik yapısının tahrip olmasına) neden olur ve düzenli olarak süt ürünleri tüketimi olmadan kalsiyum dengesini sağlamak neredeyse imkansızdır. Aynı zamanda, yoğun krema gibi süt ürünleri doymuş yağ bakımından yüksektir. Kan kolesterol seviyelerini yükseltir ve kalp damar hastalıklarının gelişmesine katkıda bulunur.