Hamurun pişirmeye hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir? Bitmiş hamur sıcaklığı

[Hamurun pişirmeye hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir? Bitmiş hamur sıcaklığı]

Hamurun pişirmeye hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir? Bitmiş hamur sıcaklığı

Örneğin, L.Ya, Auerman şunu yazdı: Fermantasyon sıcaklığı 25 derecenin üzerine çıktığında hamurun reolojik özellikleri önemli ölçüde bozulur. Basit bir ifadeyle, hamur sıvılaşır, şeklini daha kötü korur, glüten belirgin şekilde zayıflar. Ve daha da kötüsü, bir ekmek yapımcısındaki fermantasyon, fermantasyona 40 dereceye kadar ısıtmanın eşlik ettiği hamuru etkiler.

Çoğu zaman forumda şu soru ortaya çıkar, ekmek hamurunun fırınlanmış ürünleri güzel ve düzgün hale getirmek için ne kadar süreyle ve ne ölçüde bekletilmesine izin verilebilir!

Hamurun pişirilmeye hazır olup olmadığını kontrol etmenin birkaç temel yolu vardır:

1. Testin hazır olup olmadığı, başlangıç ​​sıcaklığına göre hamur sıcaklığını 2 * artırın... Bu durumda hamurun başlangıç ​​sıcaklığı yaklaşık 30 * C'dir.

2. Hamur hacmi 2 kat artarhamur üzerinde kabarcıkların varlığı, dışbükey yüzey;

3. Parmağınızı yükselen hamurun üzerine bastırdıktan sonra, fossa YAVAŞ bir şekilde hizalanırsa - hamur hazır;

4. Parmağınızı yükselen hamurun üzerine bastırdıktan sonra, delik HIZLI hizalanırsa - hamur henüz hazır değil;

5. Parmağınızı yükselen hamurun üzerine bastırdıktan sonra çukur KALIR - hamur mayalanmış;

Prova sırasında mayalanmışsa hamur nasıl saklanır?

Böyle bir hamurdan yüksek kalpli bir ekmek pişirmek işe yaramayacaktır - ekmek düşecek ve bitmiş haliyle alçak, sürünen ve hatta ağır bir kırıntıya sahip olduğu ortaya çıkacaktır.

Formdaki ekmek de yüksek çalışmaz ve düşebilir, formda oturabilir.

Bu gibi durumlarda, hemen başka bir ekmek ürününe geçmek daha iyidir: örneğin, bir fırın tepsisine yassı ekmeği açın, yaklaşık iki kez yükselmesine izin verin ve fırında pişirin - oldukça iyi bir yassı ekmek alacaksınız, örneğin bir ciabatta!

Aynı şekilde, hızlı bir şekilde bir kek veya birkaç küçük ekmeği oluşturabilir, fırında mesafeye ve pişirmeye izin verebilirsiniz.
Bu durumda 180 ° C'lik bir pişirme sıcaklığı yeterlidir.
Hamuru prova etmenin farklı yolları, hamurun kıvamı ve yoğurma, prova, pişirme gibi diğer inceliklerin mümkün olduğu için, ekmek tariflerinin yazarlarının tavsiyelerine, kitaplardan tariflere vb. Her zaman dikkat etmelisiniz.
Ekmek hamurundan tasarruf etmek için ne gibi seçenekleriniz var?

Önermek!

[Hamur için termometre]

Hamurun yoğurma işleminden sonra sıcaklığının hamur termometresi ile ölçülebilen yaklaşık 28-30 * C olması idealdir.

Hamur için termometre Bende böyle var



Kalkış sıcaklığı -25 ila + 50 * С, kılıf plastikve bu doğru! Bunu bir "test termometresi" olarak satın aldım

Şimdi termometre + 24 * C, mutfaktaki sıcaklıkla aynı. Yani normal bir termometre gibi çalışır.
Görünüşe göre tüm "numara" plastik kapalı kasaböylece yoğurma sırasında cam ve cıva / boya kazara hamurun içine girmez.

Hamur hazırlama teknolojisi, yaklaşık 28-30 * C'lik bir prova sıcaklığı sağlar. Bitmiş hamurun içine bir termometre yerleştirin ve hamurun sıcaklığını ölçün

Bu fotoğraflarda sıcaklığın 2 * C arttığını ve hamurun ikiye katlandığı anı kaydettim.

1. Hamuru yoğurduktan hemen sonra seramik bir kaseye koydum, hamur için bir termometre yerleştirdim ve başlangıç ​​sıcaklığını 28 ° C olarak sabitledim, bu benim için gerekli olan hamurun hangi sıcaklıkta olduğunu bilmek için daha fazla temperlenmelidir - eğer hamur aşırı ısınmışsa düşük (oda) veya hamuru ısıtmak için fırına koyun.



Termometre, hamurun içindeki sıcaklığın 28 * C olduğunu açıkça gösterir - iyi bir sıcaklık, bu da hamurun 30 * C'de fırında bekletileceği anlamına gelir, prova sırasında soğumaz, aksine tam tersine , ısınır, sıcaklık artar ve hamur hacmi iki katına çıkar.



2. Bu fotoğraflar, sıcaklığın 2 * C yükseldiği ve hamur hacminin iki katına çıktığı anı göstermektedir.





Sonuç olarak, oranı kanıtlıyor ve arttırıyor. sadece 2 * C için hamur, hamurun içinde açık olduğu ortaya çıktı (termometreden delikte görülebilir), maya aktif olarak ısıdan çoğalmaya başladı.

Fotoğrafta 50x50 kepekli unlu buğday hamuru var ve ayrıca hamuru bir termometre ile çözdüm ve sıcaklıkta 2 * С artış yaptım.



Ve bu böyle bir hamurdan yapılan ekmek


Bu deneyim beni basitliğiyle şaşırttı. hamurun içindeki sıcaklığın bağımlılığı ve hacmindeki artış açıkça izlenir! Zamana bakmadım bile, sadece termometre okumalarına!
Sıcaklık, teknoloğun teknolojik hamur hazırlama sürecini düzenleyebileceği ana faktörlerden biridir.
Fırın mayası için optimum ıslah sıcaklığının 25 ° C'de tutulduğu, alkollü fermantasyon için optimum sıcaklığın yaklaşık 35 ° C olduğu unutulmamalıdır.

Hamur veya hamurdaki yüksek sıcaklıklarda (30-40 ° C), asit oluşturan bakterilerin yaşamı için daha uygun koşullar yaratılır. Sonuç olarak hamurun veya hamurun asitliği artar.

Sıcaklıktaki artışın bir sonucu olarak, glütenin esnekliği azalır, uzayabilirliği ve yayılabilirliği artar. Bu durumda özellikle zayıf glütenin kalitesi bozulur. Hamurun sıcaklığı 25 ° C'den 35 ° C'ye değiştiğinde fiziksel özellikleri değişir.

Hamurun sıcaklığındaki artış onu ve glüteni "zayıflatır" ve içindeki azalma onu "güçlendirir".
Bu, açık bir şekilde, hamurun sıcaklığındaki bir artışla, un kolloidlerinin şişmesi ve peptizasyonu işlemlerinin hızının yanı sıra hamur enzimlerinin etkisinin artmasıyla açıklanmaktadır.

Üretimde hamur ve hamur genellikle 26-32 ° C sıcaklıkta hazırlanır.
Zayıf undan yapılan hamurun daha düşük sıcaklıkta pişirilmesi tavsiye edilir. Yalnızca "güçlü" undan yapılan hamurlar için yüksek sıcaklıkta hamur tutma tavsiye edilebilir.

Hamurun sıcaklığındaki (35 ° C'ye kadar) bir artışın, içindeki alkollü ve asidik fermantasyonu zorladığı unutulmamalıdır.

[hamurun sıcaklığının 2 * C artmasına hamur hacmini ikiye katlamanın doğrudan bağımlılığı]

Burada hamurun hazır ve dayanıklı olduğu, yoğurulduktan sonra hamurun daha yüksek bir sıcaklıkta olduğu anın bir fotoğrafını gösteriyorum.
Hamura bir termometre yerleştirdim - sıcaklık 39 * C - hamur yoğurduktan sonra aşırı ısındı. Pişirme teknolojisine göre, 40 ° C'de, hamurun ilk yükselişi için iyi olmayan keskin bir maya büyümesi başlar.





Hamurun pişirme için hazır olup olmadığı, sıcaklığı 2 * C artırarak kontrol edilir. Fotoğrafta bu anı görüyoruz - testi ikiye katlıyor ve hızı artırıyor. 2 * C (prova başında 39 * C, prova sonunda 41 * C)



Hamurun sıcaklığını bir miktar düşürmek ve mayanın hızlı büyümesini önlemek için bu tür hamurlar masa üzerinde daha serin bir yerde bekletilmelidir. Ama prova için hamuru 30 * C'de fırına koydum, boyutunun iki katına çıkmasını ve sıcaklığın 2 * C olmasını bekledim. Sonuç olarak, sıcaklığın bağımlılığı ve hamur hacmindeki artışın diyagramı yine mükemmel çalıştı !!! Ancak, maalesef, ocağın üzerinde tam teşekküllü pişirme için fazla sağılmış ve kalitesiz hamur aldım, "oturdu" ekmek pişirirken daha yoğun ve daha düşük, daha yoğun hale geldi.





Öyle olsun!
Ama şimdi bunu açıkça biliyorum:
- hamur yoğurma sırasında çok sıcak yapılmasına gerek yoktur, yer imindeki malzemelerin sıcaklığını izleyin.
- Yoğurma sonrası hamurun sıcaklığı 25-28 * C olacak şekilde önlemler alın.
- hamurun içine yerleştirirken malzemelerin sıcaklığını ölçün
- prova sırasında hamur "serbest uçuşta" olmalı, yalnızca 30 * С arasındaki bir sıcaklıkta dayanıklı olmalı ve kesinlikle prova süresine bağlı olmamalıdır.
- hamuru ispatlarken yiyin, hamurun sıcaklığının 2 * C artmasına hamur hacmini ikiye katlamanın doğrudan bağımlılığı

Sizin için iyi ve uygun ekmek!

Hamurun sıcaklığı yoğurmayı, mayalanmayı etkilediği için kontrol edilmeli ve normal aralıkta tutmaya çalışılmalıdır.

Hamuru yoğururken sıcaklığı kontrol ederiz, malzemeleri böyle bir sıcaklıkta hamurun içine koyarız, böylece sonunda sıcaklık 28-30 * C seviyesinde olur.

- Hamuru yoğururken sıcaklık hala normdan yüksekse, muhtemelen hamurun provasını biraz daha düşük bir oranda yapmalısınız. (sadece masada) ve hamur normalleşip iki katına çıkana kadar daha uzun bir süre. Termometre, kontrol için her zaman testte tutulmalıdır.

- Yoğurma sırasındaki sıcaklık normalin altında çıkarsa, hamur daha yüksek sıcaklıkta bir mayalama kabına, örneğin 30 ° C'lik bir fırına konulmalıdır, böylece hamur daha hızlı ısınır ve sıcaklık bir termometre ile izlenebilir. 2 * C ve hamur hacmini ikiye katlayın.

Bunun gibi bir şey ... okuduğunuz kitaplardan ve ekmek hamuruyla kendi deneylerinizden yüksek sesle düşünmek

Gerard Aze'nin (Fransa) "Bir Fırıncının İtirafları" kitabından alıntı

"Size başarılı bir pişirme için son derece önemli olan Kural 56'yı hatırlatayım. Dediğim gibi mutfağınızdaki hava, un ve suyun toplam sıcaklığının 56 ° C olması gerektiği anlamına gelir. Örneğin:

Hava sıcaklığı: 22 * ​​С
Un sıcaklığı: 20 * С
Su sıcaklığı: 14 * С

Ayrı değerler birkaç derece değişebilir ancak miktar aynı kalmalıdır. "

[Hamurdaki BUZ!]

Hamurdaki BUZ!

Materyal, site tarafından sağlanmıştır ve Yazara şükranlarımı sunarım!

Bazen, kontrolümüz dışındaki nedenlerden dolayı (yani, suyu gereken sıcaklığa soğutmak veya çok yüksek bir yoğurma hızı hamuru aşırı ısıtır), sadece pul buz kullanmaya zorlanırız. hamur yoğururken. Buz miktarını doğru bir şekilde hesaplamak için, h2o sıvıdan katıya (yani buz) geçtiğinde, suyun kanını 80 kilokalori kaybettiği unutulmamalıdır.

Peki, şimdi hesaplama. Hamuru + 25C klasik sıcaklıkta yoğurduktan sonra elde etmek istediğimizi varsayalım. Bunun için tarife göre + 5C sıcaklıkta 3 litre su yoğurulmalıdır. Suyumuzun sıcaklığı + 10C'dir. Hesaplanan (+ 5C) mevcuttan (+ 10C) çıkarılır, + 5C kalır. Bu, her litre su için + 5C'lik bir sıcaklık farkı elde ettiğimiz anlamına gelir. (Ayrıca suyun katı hale geçişte 80 kilokaloriyi kaybettiğini hatırlıyoruz).
5 (C) x3 (litre) ve 80'e bölün (kilokalori) = 187,5 gram buz.
3000 gram sudan 187.5 gram buz = 2812.5 gram su çıkarın.
Sonuç olarak. Hamuru temepartura ile yoğurduktan sonra + 25C elde etmek için + 10C sıcaklıkta 187.5 gram buz ve 2812.5 gram su eklememiz gerekecek.

Aşırı ısınmayın!

Yönetici, sersemlemiş Peki böyle bir termometreyi nereden aldın?
Bulunan ancak yalnızca kayıtlı kullanıcılara fiyat söylenir. Ne kadar aldın?

Yönetici, sersemlemiş Peki böyle bir termometreyi nereden aldın?
Bulunan ancak yalnızca kayıtlı kullanıcılara fiyat söylenir. Ne kadar aldın?

Termometrenin kendisi pahalı değil, yaklaşık 60 ruble

[Ayarlanan hamur sıcaklığının hesaplanması]

Ayarlanan hamur sıcaklığının hesaplanması

Jeffrey HAMELMAN'ın "EKMEK" kitabından Teknoloji ve tarifler.

Bir fırıncının sahip olması gereken en önemli becerilerden biri, hamurun sıcaklığını hassas bir şekilde düzenleme yeteneğidir. Bu becerinin olumlu yönleri yadsınamaz: daha kararlı fermantasyon ve ekmek tadı; daha öngörülebilir üretim planları. Hamur yoğurma makinesinden bir gün 18 ° C sıcaklıkta çıkarsa ve ertesi gün - 27 ° C'de sabit ürün kalitesi elde etmek imkansızdır. Fırını defalarca dolduran profesyonel fırıncılar için, hamur sıcaklığını tam olarak doğru tutmak, fırının hiçbir şey için yakıt yakmadığı uzun süreli bir kesinti olmayacağı anlamına gelir; iş parçalarının önceden yerleştirilmiş ve pişirme için hazır olması, ancak fırına sığmaması durumunda hiçbir durum olmayacaktır. Fırıncı evde her zaman nispeten dezavantajlı bir konumdadır - fırında olduğu gibi aynı güçlü hamuru yoğurma ve fırına iyi buhar getirme fırsatına sahip değildir - bu nedenle fırın için kesinlikle tüm olası koşulları oluşturmak özellikle önemlidir. Hamur. Hamuru belirli bir sıcaklık aralığında, hatta evde yoğurarak, aynı anda hem fermantasyonda iyileşme hem de tat ve aroma gelişimini sağlayacaksınız, bunun sonucunda sürekli olarak yüksek kaliteli ekmek elde edeceksiniz.Sonuçta, ekmek hamuru kadar canlı bir şeyi tutarken, milyarlarca mikroorganizmayı mutlu etmek için elimizden gelen her şeyi yapmalıyız. Ve bunu, hem mayadan (ekmeğin hacmini oluşturan) gaz üretimi hem de iyi bir tat oluşturan laktik asit bakterilerinin gelişmesi için uygun bir sıcaklık oluşturarak yapıyoruz. Çoğu zaman, mikroflora, özellikle buğday ekmeğinde, 24 ila 26 ° C sıcaklık aralığında en iyi şekilde çalışır.

İstenilen hamur sıcaklığı bilimsel olarak doğru bir rakam değildir; değerini etkileyen birçok değişken vardır. Fırıncı için sabit özelliklere sahip bir hamur elde etmenin en iyi ve her zaman mevcut yolu, hamurun belirtilen sınırlar içinde bir sıcaklığa sahip olduğu yoğurma parametrelerine uymaktır. Hedef hamur sıcaklığını hesaplarken dikkate alınması gereken birkaç faktör vardır. Bu faktörler hamur yoğurmaya hazırlanırken düzenleyemediğimiz değişkenlerdir: hava sıcaklığı, un sıcaklığı, yoğurucunun "sürtünme katsayısı" ve hamur fermantasyon sıcaklığı (varsa). Bunları ölçerek, suyun sıcaklığını hızlı ve kolay bir şekilde hesaplayabiliriz (düzenleyebileceğimiz tek değişken).

Diyelim ki hamur sıcaklığı 24 ° C olsun. Hızlı test için 24'ü 3 ile, hamur varsa 4 ile çarpıyoruz. Sonuç, toplam sıcaklık katsayısıdır. Belirlendikten sonra, bilinen sıcaklıklar elde edilen değerden çıkarılır ve sonuç hamur yapmak için kullanılan suyun sıcaklığıdır. Aşağıdaki tablo iki hesaplama örneğini göstermektedir.

Test değeri
Parametre / hızlı pişirme / hamur
İstenilen hamur sıcaklığı, ° С - 24/24
Dönüştürme faktörü (çarpma) - 3/4
Toplam sıcaklık katsayısı - 72/96
Eksi un sıcaklığı, ° С - 22/22
Eksi oda sıcaklığı, ° С - 20/20
Eksi hamur sıcaklığı, ° С - NO / 21
Eksi sürtünme katsayısı, ° С - 13/13
Tasarım su sıcaklığı, ° С - 17/20

Hızlı pişirme hamuru için 17 ° C'de su kullanarak yaklaşık 24 ° C sıcaklıkta bir hamur elde edilir. Sünger hamur için 20 ° C su sıcaklığında aynı sıcaklığa ulaşılır.

Bu "sürtünme katsayısı" nedir ve mikserimiz için değerini nasıl belirleyebiliriz? Hamur döndüğünde hamur ile yoğurma organları arasında ve hamur ile kase arasında sürtünmeden dolayı hamurda ısı oluşur. Yoğurma sırasında, sıcaklıktaki artış büyük ölçüde, etkisi oldukça büyük olan ve istenen hamur sıcaklığı hesaplanırken dikkate alınması gereken sürtünmeden kaynaklanmaktadır. Gerçekten de, ilk hızda 3 dakika ve ikinci hızda 3-4 dakika yoğrulan bir hamur için, çoğu karıştırıcı için sürtünme katsayısı 12-14 ° C aralığındadır - oldukça önemli bir sıcaklık artışı. Yoğurma sırasında meydana gelen sürtünme derecesi, kullanılan karıştırıcının tipine (masa üstü, spiral, eğimli yoğurma gövdesi veya gezegen), yoğurma süresi ve diğer faktörlere bağlıdır: yoğurma hızı ve kaptaki hamur miktarı.

Belirli bir karıştırıcı için sürtünme katsayısını ayarlamanın birkaç yolu vardır. İlk olarak, bir deneme: gerekli hamur sıcaklığını hesaplayın ve sürtünme katsayısını, örneğin 13 ° C'ye eşit alın, ardından hamuru her zamanki gibi yoğurun. Yoğurduktan sonra hamurun sıcaklığını ölçün ve gerçek sıcaklığın istenen sıcaklıktan ne kadar farklı olduğunu karşılaştırın. Örneğin hamurun sıcaklığı beklenenden 1 ° C daha düşükse, sürtünme katsayısını 1 ° C azaltın ve bir sonraki parti için bu düşük değeri kullanın. Belirli bir karıştırıcı için sürtünme katsayısını belirlemek için daha bilimsel bir yöntem, hamurun test edilmesidir. Ancak aynı zamanda değişken faktörlerden biri sudur (sürtünme katsayısı değil) ve karıştırma için belirli bir sıcaklıktaki suyu alıyoruz.Ardından yoğurduktan sonra hamurun sıcaklığını ölçüyoruz ve sonuçları sürtünme katsayısını hesaplamak için kullanıyoruz. Hamuru her zamanki gibi yoğurmak önemlidir, örneğin ilk hızda 3 dakika ve ikinci hızda 3 dakika. Bu karıştırıcı için sürtünme katsayısını ve yoğurma modunu belirledikten sonra, gerekli hamur sıcaklığını her hesapladığımızda bu sürtünme katsayısı kullanılmalıdır. Aşağıda iki hesaplama örneği verilmiştir.

Test değeri
Parametre / hızlı pişirme / hamur
Gerçek hamur sıcaklığı (yoğurulduktan sonra) * С - 25/25
Dönüştürme faktörü (çarpma) - 3/4
Toplam sıcaklık katsayısı - 75/100
Eksi un sıcaklığı, ° С - 22/22
Eksi oda sıcaklığı, ° С - 20/20
Eksi hamur sıcaklığı, ° С - NO / 21
Eksi su sıcaklığı, ° С - 19/19
Hesaplanan sürtünme katsayısı, ° С - 14/14

Bununla ilgili gerçek bir hikaye anlatmak istiyorum. Birkaç yıl önce 1 Eylül'de King Arthur Bakery'ye gittim. Yaz sıcaktı ve sabah erkenden fırına girdiğimde tüm pencereler açıktı. Her sabah yoğrulan ekmek için hava, un ve havuzsu hamurun sıcaklıklarını ölçtüm (sürtünme katsayısını biliyorduk ve her gün belirlenmesine gerek yoktu) ve Fransız baget hamuru için su sıcaklığını hesapladım. : 1 ° C sıcaklıkta suya ihtiyacım vardı. Yaz aylarında geciktiricide büyük kova su bulunduruyoruz ve sıcaklığı gerekli 1 ° C seviyesine getirmek için birkaçına biraz buz ekledim. Ekmeği yoğurduğumda hamurun sıcaklığı istediğim gibi 24 ° C oldu.

Dört gün sonra yine aynı fırındaydım. Yine pencereler bütün gece sonuna kadar açıktı, ama bu sefer gece kuzeyden soğuk bir rüzgar esti. Fırında harikaydı - zevk! Hava, un ve havuz sıcaklıklarını ölçtüm ve bu sefer Fransız baget 35 su istedi Gözlerimi birkaç kez ovuşturdum ama şüpheciliği bir kenara bırakıp ısıtıcıdan ılık su aldım. Fransız baget hamurunu yoğurduktan sonra sıcaklığı 24 ° C'ye ayarlandı. Dört gün içinde, hamur için suyun sıcaklığı 30 ° C'den fazla değişti ve her iki durumda da hamurun son sıcaklığı istediğim gibi çıktı - bunun için sadece istenen hamuru hızlı bir şekilde hesaplamak için bu yönteme teşekkür edebildim. sıcaklık.

Burada forumda bazı konularda "camdaki parça" yöntemini buldum. Bir top haline getirilmiş bir hamur parçasını oda sıcaklığında bir bardak suya koyun ve hamurun kendisini son provaya koyun. Parça yüzdüğünde hamur fırına alınmalıdır.

Bugün bunu bir buğday "sıvısı" üzerinde denedim (bir top haline getirmek imkansızdı, ellerime yapışmıştı) ekşi hamur hamuru ve işe yaramış gibi görünüyor! Yürümeye devam ettim ve hamura ve bardağa baktım. Test, hazır olmak üzere olduğunu gösterdi, en fazla 5-10 dakika daha düşündüm ve kesinlikle fırına girmem gerekiyordu, ancak bu "ince parça" bana hiç gelmeyecek gibi geldi. Çocuklar birkaç dakikalığına dikkatimi dağıttı, geliyorum ve yüzüyor! Neşem sınır tanımadı) .. Bakalım sabah ne tür ekmek çıktı.

Tatyan, bu yöntemin çavdar hamurunda işe yarayacağını düşünüyor musun? Çavdar tamamen "sıvı yapışkandır", değil mi?

Tatyan, bu yöntemin çavdar hamurunda işe yarayacağını düşünüyor musun? Çavdar tamamen "sıvı yapışkandır", değil mi?

Bir parça hamur deneyebilirsin, aniden ortaya çıkacak

Sanırım şimdi küçük bir parça olan buğday hamuru ile oynuyordunuz. Buğday hamurunun işlenmesi daha kolay, maya ve ekşi hamurdan oksijenle doyurulmuş, içinde çok sayıda kabarcık oluşmuş, hamuru yukarı kaldırmış, yüzmüş, su da camda sıcaksa ...

Çavdar hamuru ağırdır, içinde neredeyse hiç glüten yoktur, çok isteksizce yükselir, bir denizaltının uzun süre yüzeye çıkmasını bekleyebilirsiniz ...
Ve 500 gram un ağırlığında bir parça hamur alırsanız, yani hamurun kendisi 700-800 gram ağırlığındadır, uzun süre beklemeniz gerekecektir.

Ama o zaman onlar deneydir ... denemelisiniz!
Buraya iyi şanslar ve sonuçlar getirin - biz de ilgileniyoruz

Tatyana, hamurun çok sıcak olmaması gerektiğini söylüyorsun. Çoğu kişi gibi benim de hamur için bir termometrem yok, ancak ekmek makinesinden oldukça sıcak bir hamur çıkıyor. Kaç derece, ölçebilir misin? Ve yine de, bir nevi karşılaştırma için, istenen sıcaklığı herhangi bir şeyle karşılaştırabilir misiniz? Onu bir kulak memesi, bir bebeğin poposu, bir kadın göğsü ile kıyaslamada çok ustasın. ..

Beğenseniz de beğenmeseniz de, özellikle fırında ekmek pişiriyorsanız, hem fırın için bir termometre, hem de bir sıcaklık probu vb. Satın almanız gerekecektir.

Soğuk fırında hamurun prova sıcaklığı yaklaşık 26-30 * С'dir.
Kulak memesinin yakınında hangi sıcaklıkta olduğunu bilmiyorum, kolun altında 36.6 * С ölçmedim.
Anjin ile, 40 ° C'nin altında 38 ° C ve çok daha yüksek olabilir, ancak bu, hamuru düzeltmek için çok fazla!

Bana sıcaklık probundan bahset. Fırına takılı bir tane var ve et için kullanılması tavsiye ediliyor. Bunu ekmek için kullanabilir miyim yoksa başka bir tane almam gerekir mi?

Bunu yıllardır kullanıyorum



Et için de kullanabilirsiniz, asıl mesele sıcaklık probunun T * 20-120 * göstermesidir, çünkü ekmek hazır olma sıcaklığı 94-96 * C olarak belirlenir ve hamurun prova edilmesi için 25-30 * C gerekir.

Tanyusha, bu Temko'ya tesadüfen rastladı, çok faydalı, teşekkürler!
Lütfen söyle bana, ama Sıvı Maya Temka'daki hamur için bu var, bu yöntem geçerli mi değil mi?

[Ksyusha]

Ksyusha, sağlığınıza ısırır!

Çoğu, yazarın fikrine, yoğurma sırasında ne tür bir hamurun tasarlandığına, dik veya sıvı olduğuna bağlıdır.
Ve ne tür bir maya olduğu fark nedir? Sıvı mayanın pratik olarak hamur için bir hamur, sıvı olduğunu anlıyorum. Ve sonra, sonuçta, aynı şekilde, doğru miktarda un eklenerek hamur normal seviyeye getirilir.

Her durumda, hamurun aşırı ısınmaması ve sönmemesi için ısıya aşırı maruz bırakılması gerektiği anlamına gelir.

Evet Anladım.
Denedim, buğday unu hamurunda ve trende bir bardak su harika çalışıyor!

Tereyağlı çörek https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0"kuru üzümlü diyette" pişirilir. Evet, sadece değil, pişirmeden hemen önce, prova işleminden sonra, hamur HP'den çıkarılır, açılır, herhangi bir sıkışma ile lekelenir, bir tüpe sarılır ve HP'ye geri döndürülür. Pişirilir. Herşey.
Benzer tarifler var mı yok mu?

Tam olarak neyle ilgileniyorsun? Bir x / fırında böyle ekmek tarifleri?

Tariflere bakıyoruz ve şunları seçiyoruz:
Mayalı hamurdan yapılan diğer unlu mamuller
Buğday mayası ekmeği

[Yönetici]

Yönetici, Teşekkür

Admin, teşekkürler. Bilgi sadece önemli değil diyebilirim - paha biçilmez!



Kafam şimdi sırayla ;-)