Hamuru yoğururken neler etkiler?

[her özel durumda]

Hamur oluşturmak ve ekmek pişirmek için her özel durumda etkileyebilir:

- un türü - birinci sınıf, unlu mamuller vb.
- unun özellikleri (farklı un nemi farklı şekillerde emer)
- undaki glüten içeriği
- un nemi (eklenen su miktarı buna bağlıdır)
- Unda çeşitli katkı maddelerinin varlığı (ve her ülkenin kendine ait) Paula Figoni'nin (ABD) "Profesyonel pişirme" kitabından şunu okudum: "Ekmek unu ağartılabilir veya ağartılabilir. Bazen buna maltlı arpa unu eklenir. mayalanma sürecini hızlandırmak ve hamurun kalitesini artırmak için. "... Bu "bazen" kelimesi, normal olmadığı anlamına gelir ve bugün hangi undan ekmek yaptığınız bilinmemektedir.
- un miktarı - sadece buğday unu veya diğer türlerle bir karışım.
- su miktarı (çoğu un çeşidinin su emme kabiliyetinin% 50-65 olduğu tahmin edilmektedir. Bu, 450 gram unun 225-290 gram suyu emdiği anlamına gelir)
- su sertliği, pH seviyesi. Paula Figoni (Amerikan şekerleme uzmanı), yumuşak suda pişirilen hamurun genellikle gevşek ve yapışkan olduğu bilgisine sahiptir. Sert suda pişirilen mayalı hamur, güçlü ve elastiktir. İdeal olarak, ekmek pişirmek için kullanılan su ne çok yumuşak ne de çok sert olmalıdır.
- hamur sıcaklığı
- sobanın içindeki sıcaklık
- iç ve dış sıcaklık - 27 * 'nin üzerindeyse, unlu mamuller akşama veya geceye aktarılır veya buzdolabından su almanız gerekir.
- odadaki nem, hamurda daha az suya ihtiyaç olduğu anlamına gelir
- 6 bileşen ekmek hamuru - un, su, maya, tuz, şeker, tereyağı ve bunların sütle değiştirilmesi vb. Miktarları ve kalitesi.
- lif, kepek - hamurda şiştiğinde daha fazla su alın
- Meyveler, tohumlar, baharatlar vb. varlığı. Meyveler ıslak ise su katacak, tamamen kuruysa tam tersine alınacaktır. Genel olarak, tüm katkı maddelerinin önce suyla dökülmesi, durulanması, kurutulması, ardından un içinde yuvarlanması ve ancak daha sonra hamura eklenmesi önerilir. Bitmiş ekmeğin içindeki kurutulmuş meyveler ve şekerlenmiş meyveler neden yumuşaktırlar ki onları kurutmanıza rağmen, glüten (un ağırlığının% 50-65'i kadar) şişmesi amaçlanan hamurdan su alıp kendiliğinden şişip yumuşamışlardır. ve bitmiş ekmeğin içinde yenilebilir.

Ve bu, hamur ve unlu mamulleri etkileyen tüm faktörler değil.

Uzun süre ekmek pişirenler, bunu kendi pratiklerinden ve pişirme gözlemlerinden bilirler.
Ekmek makarnalık un ile pişirilirse ne su, ne maya ne de diğer malzemeler günü kurtaramaz. Bazen her şeyin doğru ölçüldüğünü biliyoruz, ancak çörek daha fazla un istiyor - neden? - bu doğru, nem bugün yüksek (bazı ülkelerde veya yağmurda), yine de örnekler verebilirsiniz.

Bu nedenle, benim konumum ve bunu tekrar etmekten asla yorulmayacağım, - Buğday ekmeğinin yapısının doğru oluşumu ve kontrolü, bir şeyler eklemek, yoğurma sırasında bir şeyler çıkarmak ve ekmeğin pişirilen malzeme miktarı ne olursa olsun topuzun kontrolüdür.
Sadece birçok kez pişirilen tarifler bir kez iyi sonuçlanır, burada "el zaten dolu" ve o zaman bile hepsi aynı şekilde bazen ayarlamanız gerekir.

Çavdar ekmeği ayrı bir şarkıdır ve çavdar ekmeği oluşumu için kendi özel kuralları, hamur çalmak için kendi kuralları.

Ve yeni başlayanlar için ve bana göründüğü gibi bizim için de, Pişirmeye, malzemeleri inceleyerek, bugün elimizde ne olduğu, hangi durumda, hangi özelliklere sahip oldukları, ne kadar, hangi sıcaklığın "denize" düştüğü vb. hakkında "sorgulama" yaparak başlamak gerekir.

Yine de, yaşadığımız ülkeye dikkat ettiğinizden (ekmek pişirdiğinizden) emin olun, çünkü farklı ülkeler ekmek için bileşim, özellik ve işleme bakımından farklı malzemeler, özellikle de un üretirler.

Ve bu faktörler ve diğerleri, sadece hatırlamanız, yazmanız, vb. Ve bir sonraki ekmek pişirirken neyle karşılaşabileceğinizi bilmeniz gerekir ve her zaman sadece maya ve miktarı düşmüş kubbeyi etkileyemez.

Bence en önemli şey, tarifte seçtiğiniz malzemelerden doğru hamur (kolobok) oluşturma teknolojisine ve ekmek pişirme koşullarına bağlı kalmaktır.

Sana iyi ekmek