Desem (maya)

[Öyleyse başlayalım!]

Desem (maya)

Kategori: Yemek tarifleri

Malzemeler
buğday tanesi	300 gram
tam tahıllı un	gereklilikten
Su	gereklilikten
poliet. c / z veya 1 ile unlu torba

Pişirme metodu

• Lyuda, desem hakkında ne yazıyor:
• Desem bir mayadır. Basit buğday unu ekşi hamur. Asidik değildir, özellikle muhteşem elma-şeftali aromasına sahiptir, ekstra büyük hücreli özel bir mayaya sahiptir ve özellikle sade undan yapılan harika bir ekmek verir. Amerika'nın ekşi mayalı buğday pişirme alanında Avrupalılar tarafından gerçek keşfi. (kimden)
• Desem bir mayadır. Sade buğday unundan, duvar kağıdı buğday unundan veya haddelenmiş buğday tanesinden yapılan Fransız tipi ekşi hamur. Asidik değildir, özellikle şık bir aroması vardır, ekstra büyük hücreli özel bir mayaya sahiptir ve özellikle sade undan yapılan harika bir ekmek verir. Amerika'nın ekşi mayalı buğday pişirme alanında Avrupalılar tarafından gerçek keşfi. Tabii ki, onunla herhangi bir undan çavdar dahil herhangi bir ekmeği pişirebilirsiniz. Tuhaflığı, üzerindeki siyah buğday ekmeğinin özellikle tatlı ve hoş kokulu, yumuşak, yumuşak bir kırıntı ile ultra buğday olduğu ortaya çıkmasıdır.
• Desem kaldırılır ve hava erişimi olmadan + 10C ile + 18C arasındaki sıcaklık aralığında tutulur (diğer kaynaklar 10-15g).
• Sıcaklık aralığı oldukça geniş, benimkini + 17g'de aldım. Evin dış duvarının kalınlığına yerleştirilmiş mutfak dolabında, buzdolabının üst rafındaki sıcaklık artık desemi çıkarmak için uygun değildir (en sıcak yer + 5g'dir).
• Desemi kaldırma süreci yalnızca zaman içinde farklılık gösterecektir.
• Yani, örneğin Luda tam olarak iki hafta içinde + 18C'de desemini ortaya çıkardı, benimkini bir ay içinde + 17C'de aldım. Bu saatten önce pişirmeye çalışsam da.
• Öyleyse başlayalım!
• Desem'i Sergei'den kaldırma yöntemi
• Tatiana'dan desem kaldırma yöntemi 🔗
• Desem hikayesi 🔗
• Sergei ve Tatiana'nın yöntemine dayandım.
• Adım 1 - 1 gün
• 300 gram buğday tanesini ayırın, durulayın. Yüzen taneleri atın. 20-30 dakika su dökün, bu süre zarfında toz iyice ıslanacak, tahılı tekrar durulayın. Tahılı suyla doldurun (iyi, kaynak suyu, bir tane yok ... normal kaynamış suyum) ve 10-18 g sıcaklıkta bir gün bırakın.
• Tahılı yıkar ve tartarız.
• Adım 2 - 2 gün
• Bir oklava veya havanda bir çeyrek veya üçte birini düzleştirin:
• 
• 
• 
• Buğdayın geri kalanını 4-15g buzdolabına koyup yavaş yavaş filizlenecekleri yere koyarız.
• Ortaya çıkan ezilmiş tahıl kütlesini, sıkıştırma-sıkma-presleme hareketleriyle yoğun bir topak halinde toplayın, un içinde yuvarlayın. Unun derecesi önemli değil, 1. sınıfa girip bir torba una gömdüm. Paketi bağlayıp iki gün boyunca 10-18gr arasında kaldırıyoruz:
• 
• 
• 3. Adım - 5 gün
• Tahılları buzdolabından alıyoruz:
• 
• Bir değirmen karıştırıcısı veya kıyma makinesinde öğütün:
• 
• Zencefilli kurabiye adamını un deposundan çıkarıyoruz, undan temizliyoruz, hafifçe bıçakla kazıyoruz. Yıkılıyor:
• 
• Kolobok'un merkezinden kabuk dışındaki tüm kütleyi seçiyoruz, oluşan kabuğu kırıyoruz. Kolobok kütlesini eşit olarak parçalayın ve önceki ezilmiş tahıl üzerine dağıtın:
• 
• Kütleyi yoğun bir topakta topluyoruz, un içinde yuvarlıyoruz ve 10-18g'de 3-5 gün un mahzenine koyuyoruz. 5 gün sakladım.
• 
• 
• Adım 4 - 2 gün
• Topuzu çıkardık, sıcaklığı + 17g ölçtüm. Fazlalıkları sıyırırız, kırarız. Islatılmış elma aroması güçlü, ekşi (pH 4,5, asitlik 6-7 derece, kokuya göre ölçmedim), glutensiz, yapışkan olmayan, ıslatılmış bir elmanın tadı olan bir kütle almalısınız. .
• 
• 
• Şimdi, desemde özelliklerini geliştirmek, onları güçlendirmek, desemin olgunlaşmasına izin vermek gerekiyor.
• Bütün bunlar, desemin yumuşak bir hamur, ardından tekrar dik bir topak haline dönüşümlü olarak tazelenmesi ve fermente edilmesiyle elde edilir.
• Tatyana'nın da yazdığı gibi:
• “Bu andan itibaren günde bir kez iki tür besleme değişiyor ve bir hafta daha 10-18C'de tüm prosedürleri uygulamaya devam ediyorlar.
• Bir gün sade undan ve saf sudan yapılmış taze hamurla 1: 2 soğuk beslerler, unu yuvarlarlar, iki çocuk bezine sıkıca sarılırlar, bir iple bağlanırlar veya elastik bir bantla örtülürler. 10-18C'de bir gün mayalanmaya bırakın.
• Ertesi gün, sıvı 1: 2, örneğin topuzun ortasından 50 gr kütle, 50 gr sade un, 50 gr saf su, karıştırın, bir ölçü kabına koyun, folyo ile sıkın. 10-18C'de bir gün fermente edin.
• Sonra yine çocuk bezi içinde bir çörek - bir gün için serin, bir filmin altında bir bardakta yumuşak hamur - bir gün boyunca serin, vb.
• Bezli zencefilli kurabiye adam mayalı, desem. Yumuşak ve hatta yarı sıvı bir kütle, ekşi hamurdur.
• Hamur 10-18C'de 14-24 saat hacimce 2.5-3p'ye çıkmaya başladığında desem hazırdır. Onu eşsiz buğday ekmeği pişirmek için kullanabilirsiniz. "
• Sergey şöyle yazıyor:
• “Bu ikramlar hem sade hem de filizlenmiş buğdaydan taze öğütülmüş un gerektirecek.
• Bu nedenle, bir pound, hatta 1 kg buğdaydan hemen çimlenip kurutmanızı tavsiye ederim. "
• Desemimi Divinka markalı tam tahıllı buğday unu ile besledim
• Serin besliyoruz:
• Topuzun merkezinden 100 gr kütle
• 100 gr tam tahıllı un
• 50 gr su
• Her şeyi karıştırın, çok güzel bir çörek toplayın, 2 gün boyunca 10-18 gr'da bir un mahzenine koyun:
• 
• 
• 
• Adım 5 - 2 gün (1 günüm var)
• Topuzu çıkarıyoruz, kırıyoruz, ıslatılmış elmaların aroması mevcut olmalı:
• 
• 
• Sıvı besliyoruz (hamur):
• Topuzun merkezinden 50g kütle
• 50 gr tam tahıllı un
• 50 gr su
• 
• 
• 
• Sergey:
• “Hamur, buzdolabında fermente ediliyor. Bir günde hamur yükseldiğinde iyice yoğurmanız, gazları atmanız gerekir. Hamurun soğuk fermantasyonunun ikinci gününde, birkaç kat daha fazla sınıra çıkacaktır, ancak büyüme sınırına ulaşır ulaşmaz her seferinde yoğurulması gerekir.
• ÖNEMLİ!!!
• Yenilenmeye hazır maksimum seviyeye yükselen hamuru düşünmeyin, burada başka bir işaret beklemeniz gerekir, yani gerekli asitliğin (pH 4,5'e kadar) elde edilmesi, ancak tadı da hissedilir. "
• Pencerenin altında aynı dolapta dolaşmaya gittim, benimki bir günde pek yükselmedi, izlemeye başladım. adım ve serin beslenir.
• Adım 6 - 2 gün
• Önceki adımdan hamurun üstündeki kabuğu çıkarın
• Serin besliyoruz:
• 100 gr hamur
• 100 gr tam tahıllı un
• 50 gr su
• Her şeyi karıştırın, bir çörek yapın, unu yuvarlayın, 2 gün boyunca 10-18 gr'da bir un mahzenine koyun
• 
• 
• Adım 7 - oda sıcaklığında 12 saat (yükseltilmiş adım 5)
• Topuzu çıkarırız, temizleriz.
• 
• 
• Sıvı besliyoruz:
• Kolobok'un merkezinden 50 gram kütle
• 50 gr tam tahıllı un
• 70 gr su
• 
• 
• 
• 8. Adım - 6 gün
• Desemin hamur haline getirilip sonra dik bir topak haline getirildiği bu tür eğitimler, ona "büyüme", aroma biriktirme ve güçlenme fırsatı verir.
• Bu nedenle, 5. ve 6. adımları en az bir veya birkaç kez tekrarlayabilirsiniz.
• Desemusa daha bol miktarda 1: 4 beslenme verilerek sadece 6. adım yükseltilebilir.
• Serin besliyoruz:
• 50 gr hamur
• 150 gr tam tahıllı un
• 50 gr su
• Hamur çok sıkı ve yoğun olacak, yaklaşık 10 dakika ellerinizle uzun süre yoğurmanız gerekiyor.Çatlaksız yoğun bir çörek toplayın, yüzeyi suyla nemlendirin ve pürüzsüz hale getirin, un içinde yuvarlayın, un mahzenine koyun 10-18 g'da 6 gün. 6 gün sonra aroma olup olmadığını kontrol ediyoruz, yoksa 1-2 gün daha bırakıyoruz. Sahiptim.
• 
• Şu anda kalan hamurun üzerine hamur yoğurdum ve bu tür ekmeği mayasız HP'de pişirdim.
• 
• Adım 9 - oda sıcaklığında 12 saat
• Topuzu çıkarırız, kırarız. Fayda gri damarlar görülebilir - desem yeterince iyi karışmamış ve sıkı bir şekilde karıştırılmamış! Başka zaman daha iyi denedim
• 
• 
• Sıvı besliyoruz:
• 50 gr hamur
• 210 gr su
• 150 gr tam tahıllı un
• Fotoğraf hamurun yükselişini gösteriyor = büyüklüğünün iki katı, biraz daha tuttum (gece uyudum)
• 
• Adım 10 - Adım 8'i 5-6 gün tekrarladım
• Serin besliyoruz:
• 50 gr hamur
• 150 gr tam tahıllı un
• 50 gr su
• Hamur çok sıkı ve yoğun olacak, yaklaşık 10 dakika ellerinizle uzun süre yoğurmanız gerekiyor.Çatlaksız yoğun bir çörek toplayın, yüzeyi biraz su ile nemlendirin ve pürüzsüz hale getirin, un içinde yuvarlayın, un mahzenine koyun 6 gün boyunca 10-18g.
• 
• 
• Topuzu her açtığımda (özellikle yaşlandıkça) meyveli bir aroma gözlemledim ve kitle hoş bir şeftali rengine dönüştü. Zaten 4 tane ekmek pişirdim, sadece desemde var, preslenmiş maya ile kombinasyon halinde var. Maya ile ortaklaşa, Rus sobasının tam tadı, özellikle de kabuk! O çok kokulu ... mmmmm
• Desem depolama
• Desem'in sıcaklık rejimi elbette katı ..... Hala düşünüyorum, bekle, dolabımda daha sıcak olacak ve onu nereye götüreceğim ?! 4-5 UAH depoda buzdolabında bandajlarla ve 3 ay boyunca sıkıca kundaklayabilirsin ve Sergei onu açar, çözer, bir parçasını alır ve tekrar mühürler ... o zaman yedekte büyük bir yumru yapmam gerekiyor! bir kısmını unla öğütün ve oda sıcaklığında kurutun, bir kısmını da buzdolabında çocuk bezinde kurutun
• Desemde pişirmek için
• Birkaç seçenek denedim:
• - Hamurun bir kısmını alın, çünkü dik bir topak haline aktardığımızda bir çoğu kaldığı için 4-5g buzdolabında saklanır, bir kısmını alıp hamura ekleriz, direk olarak yapabilirsiniz ekleyin, bir hamur koyabilirsiniz, hamur yoğurmadan en az 3 saat önce besleyebilirsiniz (örneğin 60-70 gr hamur + 60 gr su + 60 gr un)
• -Dik bir desemde: 15 gr desem + 80 gr un + 80 gr su, hamur başlamadan en az 4-6 saat önce alın

Hazırlanma zamanı:

1 ayım var

Not

Bu arada, Hollanda'da ve Belçika'nın kuzeyinde Flanders, desem, genel olarak ekşi maya ve ekşi mayaya dayalı ekşi maya diyorlar:

desembrood (ekşi maya ekmeği),
natuurdesem (doğal ekşi hamur, yani maya ile değil, benekli fermente bir hamurdan),
zuurdesem (ekşi maya, yani maya hamuru değil, ekşi hamur hamuru)

Doğru, mümkün olduğunca doğal beslenme için savaşçıların çabaları sayesinde - 20. yüzyılın ikinci yarısında Japon makrobiyotik ve yeni çağ vejeteryan - ekmekte kabuklu tam gıdalar ve tam tahıllar için modern hareket - desem kelimesi başladı basit öğütülmüş buğday unundan veya yemden veya dağılmış buğday tanelerinden pişirmek için tam buğday üzerinde ekşi hamurları belirtmek için.
Şu anda Batı'da popüler olan desemlerin özelliği, aşırı derecede soğuk olmaları ve sıkı kumaş torbalarda kundaklanmış olmaları, bir ip ile sıkılmış olmaları, böylece ekşi hamur hamurunun İtalyan ekşi mayası bigi gibi hacimce büyümemesidir.

Desem, polbyanny desem - kremalı elma-vanilya için elma şarabı ve calvados, elma, hafif konyak alkollü aroması ile karakterizedir. Tarif etmek zor, yeşil elma kabuğu ve kremsi lor kokusu, desemde mayalanan mayanın eşsiz kokusu - aroma 2,3 metilbulil asetat ... Anında tanınır çünkü desem olduğu anı verir. hazır.

Doku torbasının şişirilmesi ve sıkılığı, içindeki desemin aktivitesini yargılamak için kullanılır. Torba sıkı ve inatçı ise desem olgunlaşmış ve aktiftir ve kullanılabilir. Ve eğer gevşekse, o zaman desem tüm yiyecekleri yedi, sakinleşti ve uykuya daldı, sonra hamuru veya ekmek hamurunu fermente etmek için kullanmadan önce etkinleştirilmesi gerekiyor.

Desemler soğuk mayalardır, 10-18C'de düşük sıcaklıklarda tahıl veya tahıl karışımından suyla çıkarılır. 16-21 ° C'de fermente edilirler (beslenir ve olgunlaşmalarına izin verilir, pişirilmeye hazırlanır). Ve 4C'de depolanırlar (3-7 gün, sonra tekrar beslenmeleri gerekir, 16-21C'de tazelenirler). Ve her türlü buğdayın üzerindeki ekşi hamurları içerir - normal fırıncılık, kavuzlu ekmek, camute vb. Buğday ve kılçıksız buğday en çok Avrupa'da popülerdir.
Desemde mayalama mayası toplam mikrofloranın% 2'sini oluşturur. Desem starter kültürün gramında 15 milyon maya hücresi ve 750 milyon laktik asit bakteri hücresi vardır. Desem çalışmaları, bunların 44 farklı maya suşu içerdiğini göstermiştir. Hepsi ekmek mayası türüne (S. cerevisciae) aittir.
Desemdeki bakteri ve mayaların çoğalmasını ve aktivitesini etkileyen çeşitli faktörler, bunlar dış ve iç faktörler olarak gruplandırılabilir.

• Dış faktörler.
- Ekşi hamur ve hamur sıcaklığı.
- Ekşi maya ve hamurdaki oksijen içeriği (yoğurma, yoğurma).
- Ekşi maya ve hamurdaki laktik asidin asetik asite oranı (= fermantasyon sıcaklığı ve hamur nemi)
• İç faktörler.
- Besin maddeleri (= un derecesi, tarifte pişirme katkı maddeleri)
- рH
- Hamurun tampon kapasitesi (= unun kül içeriği)
- Başlangıç ​​kültürünün nem içeriği
- Tuz

Ultra saf veya yeni başlayanlar için en kolay form - bir şişede veya bir çantada dezem - hem Avrupa'da hem de Amerika'da satın alınabilir.

Biraz tarih.

Gevert, fırıncılar için en zor ekmeğin, taze öğütülmüş buğday unundan yapılan buğday ekmeğinin Belçikalı fırıncısıydı. Savaştan sonra ailesinin tahliye edildiği Fransa'dan döndü ve Ghent'teki fırınında çılgınca lezzetli bir siyah buğday ekmeği pişirmek için bir yöntem icat etti. Böyle bir ekmek için, bir Fransız ekşi mayası icat etti, ancak beyaz undan değil, buğday tanelerinden. Kendi dilinde "desem" gibi gelen mayasına "maya" adını verdi. Ekşi mayalı ekmek - Desembrood

Otuz yıl sonra, ekmeğinin sırrını Amerikalı fırıncılara açıkladı ve sırayla yazar Laurel Robertson'a Desembrot ile vurdu. Robertson, desem ve harika hamur işlerini anlattığı Lauren's Kitchen Bread adlı kitabıyla, pişirme Amerikan halkını heyecanlandırdı. O zamandan beri, desem hakkındaki aldatmaca 30 yıldır azalmadı.

1984 yılında, Hollanda fırıncılar birliği bir ekşi hamur pişirme atölyesi ve ekşi mayalı ekmek pişirmek için bir fırıncı yarışması düzenledi. Omar Gevert orada fahri yargıçtı ve seminerin katılımcıları için kendi arzusunu ve desembrot'unu anlattığı basılı bir talimat hazırladı.

1987 yazında, ev yapımı ekmek pişirme üzerine "en iyi, en doğru ve en anlaşılır" kitabı yazan İngiliz yazar Tom Jane, Gewart'ın talimatlarını Üç Kurslu Gastronomi Gazetesi'nde yayınladı. , bu tür tariflerin ciddiye alınmaması gerektiğini, kendisi yöntemi denememiş olmasına rağmen, bunun bilim değil, ekmek şiiri olduğunu söyledi.

Bugün, o önemli zamandan 70 yıl sonra, Gevert desem ve desembrote teknolojisini tamamen mükemmelleştirdiğinde ve sansasyonel ekmeğini pişirmeye başladığında, tarifinin bilimsel açıdan mükemmel olduğu ve bir anlamda yeniden icat ettiği anlaşılıyor. tekerlek. İnternet erişimimiz, bakteriler hakkında her şeyi zaten bilen bilim, laktik asit fermantasyonu anlayışı ve sıradan bir şehir mutfağında profesyonel bir fırıncının tam bir cephaneliği: un değirmeninden güçlü yoğuruculara, buzdolapları ile bundan bahsetmek bizim için kolay. farklı bölgelerdeki kontrollü sıcaklıklar ve gerçek ocak fırınları.

Ancak o yıllarda Hevert yöntemine göre mayanın kalitesi ve beraberinde ekmeği geçme, yüzünü cennete kaldırma ve böyle bir mucize için Allah'a şükür arzusunu uyandırdı. Deme ekmeği hayranlık uyandırdı. Bu, antik insanların tanrıların sesi için maviden bir cıvatayı nasıl algıladıklarıdır. Ve elementleri ürpertip takdir etmemize rağmen, bunların atmosferdeki elektriksel deşarjlar olduğunu ve orada kimsenin bize kızmadığını anlıyoruz. Tanrı hepimizi sever ama biz dikkatli olmalı ve bir paratoner takmalıyız ve fırtınada şemsiye ile yürümemeliyiz.

15 ° C'de ıslatılmış tahıllardan başlangıç ​​kültürünün çıkarılması ve muhafaza edilmesi için yöntemin bilimsel kanıtı.

Gevert, Fransız ekşi hamurunu hafif çimlenmiş buğday tanesinden soğuk anaerobik bir şekilde hazırlamaya başladığında tam olarak (yeniden) ne icat etti? Meyvelerin fermantasyonu ve idrarı endüstrisinde eski zamanlardan beri kullanılan, bozulma ve bozulma olmadan bir fermantasyon yöntemi buldu.

Evde daha önce turşu veya turşu elma veya pancarlı lahana yaptıysanız, yöntemi uzun süredir size tanıdık geldiğini hemen anlayacaksınız. İdrar yapma ve fermantasyonda, fermantasyonun başlangıcında 15C civarında sıcaklık önemlidir, meyvelerde veya dökümde belli bir miktar şeker ve tuz mümkündür ve malt, laktik asit bakterileri için bir substrattır.Meyvenin yüzeyinden veya (endüstride) bir test tüpünden idrarla fıçıya giren bakteriler tarafından salgılanan laktik asit, idrar yapma ve fermantasyon sırasında koruyucu hale gelir. Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir, meyveler dolgu ile kapatılır. Mayalı alkollü fermantasyon da devam eder, ıslatılmış elmalar hafifçe gazlanır, hafif baharatlı, lezzetlidir.
İlk 5 gün 12-15C'de serin bir yerde fermantasyon gerçekleşir, daha sonra fazla asit olmaması için idrar 4C ve altına soğutulur.

Ömer Gevert, buğday tanelerinden ekşi maya tarifinde elma soyma işlemini aynen tekrarlıyor. Öyle ki, ekşi mayası ıslatılmış elma gibi kokuyor ve beşinci günde ıslatılmış elmalardan ayırt edilemeyecek bir tadı var. İnanılmaz! Bu yüzden, Rusça'ya çeviride, yöntemine nemlendirilmiş buğdayın fermantasyonu diyebiliriz!
1) 12-15C, özellikle fermantasyonun ilk beş gününde, laktik asit bakterilerinin 25C'den sadece biraz daha yavaş hareket ettiği sıcaklıktır, ancak clostridium butirik asit bakterileri (mayaya ekşi domuz pastırması kokusu verirler. yağ, kusmuk) ve benzer şekilde asetik asit bakterileri ve zararlı çürütücü bakteriler gelişmeyecektir. 18C'nin üzerindeki ve 10C'nin altındaki sıcaklıklara izin verilmemesi önemlidir. 50-65 derece Fahrenheit. Bu rakamı Amerikalılar için tercüme edilmiş metinlerde tarif tarifinde göreceksiniz. ...

2) Fermantasyon için, mikroplar şekerden laktik asit ürettikleri için, en az% 5 olmak üzere yeterli şekere ihtiyacınız vardır. Desemde bu, tahılın ıslatılması ve maltlaştırılmasıyla elde edilir. (Calvel, una% 0,5 malt ekler) Şişen tane filizlenmeye başlar ve malta dönüşür. Enzimler aktif olarak kirli tahıl nişastasını şekere dönüştürür. Filizin şekerin tamamını tüketmemesi için çimlenme başladıktan sonra tahıl parçalanır ve enzimler sadece başlangıç ​​mikroplarının ihtiyaçları için bol miktarda şeker üretir.
.
3) İdrarlara, mayalara ve ekşi hamurlara tuz eklenmesi, başlangıç ​​kültürlerinin de acı tadı olan ve mayayı tamamen bastıran kokulu butirik asit bakterisi Clostridia'nın gelişimini bir şekilde engeller. Ömer Gevert, tuzun bu etkisini fark etti ve ekşi maya hamurunun (yani ekşi hamurla karıştırılan taze hamur) ağırlığının% 1'i kadar ekşi maya ve ekşi hamurları tuzladı. Calvel, ekşi maya tarifinde una% 0,3-0,5 tuz ekliyor.

4) Fermantasyon, hava erişimi olmadan anaerobiktir. İlk 2-3 gündeki başlangıç ​​kültürleri (ve fermente ve idrara çıkanlar) karıştırılmamalıdır. Desem ilk birkaç gün un içinde gömülüdür ve orada sert, hava geçirmez bir kabuğa kapatılır.

Laktik asit bakterileri, taze oksijen akışı olmayan koşullarda iyi çalışır, ancak çoğu zararlı mikroorganizma katı aeroblardır ve hava yokluğunda gelişmez.

Asetik asit bakterileri hava olmadan gelişemez. Bir kolobok ve unla ıslatılmış kundakçı desemi kuru çocuk bezlerine gömmek, buğday ekmeğinde hoş olmayan mayanın sert asetik asitliğini önlemeye yardımcı olur. Öte yandan, oksijensiz asidik bir ortamda iyi laktik asit bakterileri genellikle hafif tada sahip laktik asit üretir. En önemli başlangıç ​​bakterilerinin üçü de hava yokluğunda 15 ° C'de gelişir ve aroma ve laktik asit üretir - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.

Karıştırma veya marş motorunun yüzeyinin havaya açık olması, asetik asit ve bütirik asit bakterilerinin yanı sıra küf oluşumunun garantisidir.

2-3. Günlerde, laktik asit bakterileri mikrofloranın geri kalanını tamamen bastırır ve laktik asit fermantasyonu keskin bir şekilde artar. PH 4.4-4.5'e ulaşır ulaşmaz, kapalı kolobokta asetik asit ve laktik asit bakterileri tamamen bloke edilir. Bu süre zarfında, Desem'i ilk kez besleyebilirsiniz.


Desem üzerinde 1 sınıf ekmek (NataliARH)




Desem üzerinde "canlı" un bulunan buğday ekmeği (NataliARH)




Desem üzerinde yulaf ekmeği. (NataliARH)




Desem üzerinde buğday-çavdar ekmeği. (NataliARH)

[Natasha]

Natasha, Süper! Ve bu arada nasıl. Ben de şimdi Sergei'nin sıkı rehberliği altında büyüyen arzu sürecindeyim. Ve bir sorum var: desem üzerindeki buğday ekmeğinin ekşi bir tadı var mı? Sergei, ekmeğin soğukta hissedildiğini söylüyor. Ya sen? Ayrıca maya ve desem seçeneğiyle de ilgileniyorum.Benimki hiçbir şekilde beyaz ekmeği ekşilikle yemiyor. İşte tatlı ve ekşi olması için zevkle çavdar ve çavdar-buğday. Desemde buğday pişirmek istiyorum.
Lütfen izlenimlerinizi paylaşın.

Natasha, ne kadar büyük bir iş! Aferin! Bu mayaya uzun süre baktım ama cesaret edemedim. Sabit sıcaklık yoktur. Ama belki bir şekilde deneyeceğim. Teşekkür!

[Anna]

Anna, Gerçekten bugün neden herkesin beni atladığını düşünüyorum: bu: Sadece bir kez saf buğday pişirdim, ekşiliği yakalamadım, ama o hala gençti ... Bir sonrakini yapacağıma söz veriyorum! olgun desemdeki diğer ekmeklerde ekşi var, bana hemen görünmüyor, pişirmeden yaklaşık 14 saat sonra, belki yanılıyorum

Angela teşekkür

Ne kadar zeki bir kızsın Natasha! Ve bunu yapmaya cesaret edemedim. Her şeyi çok iyi tarif ettin. Ve o kadar güzel fotoğraflar ki artık sizinle yola çıkmak korkutucu değil! Muhteşem MK için teşekkürler.

[Natasha]

Natasha, AFERİN!
Kaç tane deney yaptım ve bize ekşi hamurun lezzetlerini gösterdim Eh, sadece turşu elma tadı ve kokusuyla bir ev laboratuvarı!

[Luda]

Luda, teşekkür ederim, ekmek yarışmasını gördüğüm için hemen koydum ve bu arada sadece yaklaşık bir hafta ekmek pişirdim, neredeyse bir ay sonra çıkardım ... zaman yoktu .. .

Ve sen ve Angela biraz meyve-çay-turunçgil hayvanlarınız var.

Tatyana, puanınız için teşekkürler, deniyoruz

Natasha! : gül: Çok ilginç! Böyle bir maya hakkında oku, çok iyi bir performansın var! Çok teşekkür ederim!

[Oksana]

Oksana, teşekkürler: gül: bu yüzden her şeye göz kulak oldum ... ve sonra "tekme" ve başlamama yardım ettim

[Anna]

Anna, yine peynir altı suyunda HP'de saf buğday 1. derecesini pişirdi ve 30 dakika boyunca son provayı aşırı pozladı, tamamen ekşi olana kadar çatı biraz sarktı! Güzel ekmek tadı ve kokusu, bu arada, pişirme sırasındaki koku farklı ... KhP'de, maya ile pişirdiğimde güçlü bir ekmek kokusu, başka bir odadan yakalayabiliriz, ama desemde bana öyle geliyor çok daha yumuşak ...

Desem'in sıcaklık rejimi elbette katı ..... Hala düşünüyorum, bekle, dolabımda daha sıcak olacak ve onu nereye götüreceğim ?! 4-5 UAH depoda buzdolabında bandajlarla ve 3 ay boyunca sıkıca kundaklayabilirsin ve Sergei onu açar, çözer, bir parçasını alır ve tekrar mühürler ... o zaman yedekte kocaman bir yumru yapmam gerekiyor! bir kısmını unla öğütün ve oda sıcaklığında kurutun, bir kısmını da buzdolabında çocuk bezinde kurutun

Evet ve yaz aylarında kulübede yaşıyoruz, her gün 1,2 kg somun pişiriyoruz, annem HP'de desem ile uğraşmayacak, yani ikinci partiden sonra kapatıp 2 saat bekleyin, sonra pişirme için ...

[Natasha]

Natashaçok harikasın! Kesinlikle buna henüz karar vermedim - bu benim için zor.

[Gata]

GataDesteğin için teşekkürler, belki buna ihtiyacın yoktur

Natashaaaaaa! ... Sözüm yok, ne kadar büyük bir iş! ...
Ve buğdayın üzerine ekşi maya yapmanın mümkün olduğu fikrine daha yeni başlamıştım ... Şimdi kesinlikle inanılmaz çalışmanızı kullanacağım!

[Anya]

Anya, Sağlığınız için teşekkürler! Sıcaklığa göre bir yer bulursanız, o zaman harika!

Desemimi kuru bir duruma aktardım ... topuzun ortasından gelen kütle tam tahıl unu ile 1k1 öğütüldü ve kurutuldu, 150 gr kuru geri enzim çıktı, Sekowa bakteri enzimi gibi aktive etmeye çalıştım .. Enzimimi 1 çay kaşığı CP'den aldım,% 100 neme kadar un ve suyla karıştırdım, 2 aşamada (besleme) desem hamur aşamasında her şey mükemmel bir şekilde aktive edildi (kuru halden desem-süngere kadar aktive ediyorum. ve desem hamuruna aktarın) Bu mayayı kullanırken sonbaharda sıcaklık uygun olduğunda geri döneceğim

[Natali]

NataliNe kadar emek ve sabra hayranım

Denemeliyiz, MK için teşekkürler, asıl şey yararlı. Yer imlerine götürdüm.

[Albina]

Albina, Natushka, teşekkür

benim "konserve" desemim böyle görünüyor
Zaten birkaç somun pişirdim, her şey yolunda gidiyor

Daha sonra, Laurel Robertson'ın "Lauren'in Mutfağından Ekmek" kitabından maya ve ekmek Daisy hakkında bir pasajın çevirisini yayınlamak amacıyla içeri giriyorum ve sonra buluyorum ... her şey zaten orada ve daha da fazlası

[Natasha]

NatashaLyuda'dan kuru huyunu bodrumdaki bir dolapta bulduğunu okudum, yaklaşık bir yıl boyunca saklandı (eğer hafızam bana doğru geliyorsa). Harika ekmeği restore etti ve pişirdi.
İlk buğdayımı desemde pişirdim. Hala genç. Çok beğendim, ekşi de yoktu. Haklısın, ekmeğin aroması daha narin, kadifemsi.

[Ekmek çevirme]

Ekmek çevirme, düzenleyin! daha fazla bilgi - ilginç ve bilgilendirici!

Anna, evet, uzun süre saklandığını da okudum, ancak yıllarca buzdolabında! Bana öyle geliyor ki bu bir tür "Sekov" analogu, bakteri bileşimi farklı, ancak benzerlikler var. Bana biraz ekmek göster

Şimdiden gösterecek bir şey yok: yuvarlandı. Ama Cuma günü bir sonrakini pişiriyorum. Şimdi kıvrımlı tahıl ve pullarla. Kesinlikle göndereceğim. Şimdi sadece mayayla pişireceğim. Çok fazla beğenmek.

bekliyoruz!

Orijinal alıntı: 🔗
Aktar: 🔗
Kendi çevirimi ilk kez kamu malı olarak yayınlıyorum.

Evet, Moskova veya Ukrayna'dan birinin bir günü varsa ve paylaşabiliyorsa - bana özel bir mesaj yaz! Çok minnettar olacağım.

[Ekmek yapımı]

Ekmek yapımı, çok teşekkür ederim!

[Fesleğen]

Fesleğen, teşekkür

[Natasha]

Natashasöz verdiğim gibi izlenimlerimi paylaşıyorum:

Ekmek harika, en narin iç kısım, aroması nefes kesici, tadı konusunda genellikle sessiz kalıyorum (ekşi ekmek yok, buğday unu üzerinde). Sergey'in tariflerinden birini aldım. Küçük bir parça ekmek pişirmek istedim. Her şeyi olması gerektiği gibi saydım. Çay, ilk değil. Ama böyle bir sonuç beklemiyordum. "Ekmeğim" fırının yarısına yırtıldı.
Desem hakkında. Şimdi sadece ekmek yapacağım. Kokusu benim için bir sonbahar elma bahçesinin kokusuyla bağlantılı. Bu bir şey!
Genel olarak, sonuç olarak: LJ'yi sorularla bombaladıktan sonra onu dışarı çıkardım, ancak bu kadar şaşırtıcı bir sonucu hemen ummuyordum.

Sırada Delbrücke-76 ile deneyler var. Yarın pişirmeyi deneyin.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha! Lütfen bize desem'deki kvasınızdan bahsedin! Tadı ve rengi nasıl? Pişirmek ne kadar sürer?

Dinle, gözlerim çoktan kaçtı. Ve sıvı maya istiyorum ve şimdi de desem istiyorum. Ne yapmalıyım?

Vatandaşlar, hiç orada dinlenir misiniz?
Natasha, şapkamı çıkar! Ne iş ve sabır!

[notglass]

notglassAnechka, yakışıklı erkeğini zamanında görmedim! İyi! Havadar! Lezzetli pişirme, tarifleri paylaşmayı unutmayın! ve Delbrücke ekşi hamur mu? (Henüz pişirmeye pek girmedim, sadece perdenin arkasına bakıyorum)

Anastasia, keşke mükemmel çıktıysa, kesinlikle benimle birlikte büyümediğini rapor ederdim, kvass (herhangi biri) ile bir şey, daha fazla deneyeceğim

Lena, merhaba bir gün dinleneceğiz ZhDezhy sıcaklığı seviyor ve Desem serinlemeyi seviyor .... ne sağlayabileceğinizi görün, sonra başlayın ve belki hasattan sonra bahçede bekleseniz daha iyi olur? Benimkini hazırda bekletiyorum)))

NataliART, detaylı ve anlaşılır bir tarif için çok teşekkür ederim. Senin yardımınla yeni bir maya yetiştirmeyi düşünüyorum. Böyle bir ekmek pişirmeyi çok isterim. Sadece istenen sıcaklığa nasıl ulaşılacağına karar vermek kalır. Size sağlık ve başarılar diliyorum ve deneylerinizi pişirme gibi ilginç bir alanda takip etmeyi dört gözle bekliyorum.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha, Delbrücky-76 - bunlar, Shelukhov'un mayasının (Belarus) yetiştirildiği bakterilerdir. Üzerinde çavdar unu içeren kesinlikle eşsiz ekmekler elde edilir (henüz başkalarını denemedim). Andrey onu evde aldı 🔗./2015/04/blog-post.html
Maya konusunda ustalaşmaya başladım, bu sürecin beni çok alacağını düşünmedim.
Elbette tarifleri paylaşacağım. Sadece artık eller konuya uzanmıyor.

Böylesine ilginç ve bilgilendirici bilgiler için tüm fırıncılık meraklılarına büyük minnettarlık. Evde büyüyen desem ile ilgili ilk denemem zaten iki haftadır devam ediyor.Buzdolabında 13 derece sıcaklıkta ısıya dayanıklı bir yer bulmayı başardık. C. Birkaç soru var, belki bazı uygulayıcılar cevaplamaktan çekinmeyecektir:
1. Çörek süngerinin dönüşümlü aşamalarıyla desem besleme aşamasında, bir günde çöreğin yeterli asitliğe sahip olmadığı (ıslatılmış elma kokusu vardır, ancak çok kuvvetli değildir ve asitliği) , tadı çok küçük). Hamuru başka bir gün bırakmaya değer mi, yoksa yine de hamura aktarmaya değer mi (hamuru ve 1: 2 hamuru kendi çimlenmemizin kuru malt tanesinden un ile besliyoruz)? Belki de kolobok'u kırmamak ve tekrar kontrol etmemek için her zaman iki gün tutmaya değer mi?
2. Sizce buğday birası maltı, Belçika veya Alman, desem beslemek ve ekmeğe eklemek için uygun mu?
İçtenlikle.

[İskender]

İskender, Umarım başarırsın! ne kadar sıcaksa, desem o kadar hızlı güç kazanır ...
1. Onu bir gün daha bırakırdım ve evet, mikroorganizmaların üremesi için 1 gün vermenin bir anlamı olmadığını da düşünüyorum ..... Alternatif beslenmeyi yapmadım gün serin - gün sıvı , Tarifte anlatıldığı gibi besledim (modernize edilmiş adımlarla), kolobok'a / onun olgunlaşmasına / hamurun kabartılmasına bakmanız gerekiyor .... Bir günde pek işe yaramadığını fark ettim ... Ben ' Eminim Sergei ve Tatiana'nın deneylerini çalışmışsınızdır ve sezgisel olarak size uygun olanı seçmişsinizdir, 2 hafta içinde arzunuzu büyütürken, sanırım, onu anlamayı öğrendiniz ...
2. sos için malt Bir anlam göremiyorum .... işe yarayabilir, sadece neden .... filizlerden un. buğday veya tam tahıl tam olarak büyüyen gerekli tüm mikroorganizmaları sağlar, "ıslatılmış elma" kokuları - o zaman her şey doğrudur! ve sorduğunuz malt ekmekte kullanmak daha iyidir, orada desem beslerken olduğundan daha fazla açılacaktır ...

belki de "desem uzmanlarına" sormak daha iyidir ... bloglarında da cevap veriyorlar ve onu yeni yetiştirmiş ve fırın gurusu olmayan biri olarak, fikrimi ifade ederken yanılıyor olabilirim ...

Böylece desemchik'im olgunlaştı. Bugün bir kısmını kolobokta bıraktım, diğer kısmı kurutmak için un ile öğütüldü. Ancak bazı sorularım var: 1. nasıl kurutulur - hangi sıcaklıkta, bir şekilde açık veya kapalı (Sanırım, eğer açık bırakılırsa, maya ile tohumlanacak, evet, herhangi bir şey ... ve bu artık saf bir desem kültürü olmayacak ...?) 2 . kurutulmuş desem nasıl saklanır? Sanırım hava geçirmez şekilde kapatılmış - ama hangi sıcaklıkta? hangi dozajda kullanmalı? Sonbahar cevapları ve tavsiyeleri için minnettar olacağım ...

[Pauline]

Pauline, Geç cevap veriyorum ...

Desemimi kuru bir duruma aktardım .... Kütleyi kolobok 1k1'in ortasından tam tahıl unu ile öğütüp kurutdum, 150 gr kuru geri enzim çıktı, Sekowa bakteri enzimi gibi aktive etmeye çalıştım .. Enzimimi 1 çay kaşığı CP'den aldım,% 100 nem oranına kadar un ve suyla karıştırdım, 2 aşamada (besleme) desem hamur aşamasında her şey mükemmel bir şekilde aktive edildi (kuru halden desem- sünger ve desem hamuruna aktarın) Bu mayayı kullanırken sonbaharda sıcaklık uygun olduğunda geri döneceğim
Daha fazla detay: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=418335.0

aktivasyon 30g sıcaklıkta gerçekleşmeli, işte tarif, bunu beslemeye benzeterek yaptım - sadece tam tahıl unu ve su, sadece bir kaşık kuru desem alın ve hemen ekmek pişirin! sadece aktivasyon ...
Yeniden yapılandırılmış Sekowa Buckenzyme (VA)



Ancak, HP'm için, HP'nin çalışmasına müdahale etmeden ekmek almak için en uygun miktarda enjekte edilen sıvı desem buldum .... 500g ... yani, gerekli 500g + a rezerv için 1 sınıf un ve su besledim. buzdolabının bir kısmını çıkarmak için ve sonra hepsi HP'de ve geri kalan malzemeleri ekleyip programı açıp bitmiş ekmeği çıkarıyorum. Umutsuzluğum bir süre sürekli beslenen bir hamur mayası şeklinde yaşadı ve sonra tüm bu danslardan bıktım ... ve buzdolabında bir kutu kuruya mal oldu

Kağıtta, bir masada kurudum ... bir kurutucu kullanabilirsin, ama aşırı ısınmazsın ... ve evde başka koşullar bulamazsın ...hatta bir kavanoz SEKOVA, hava ve içeriği oraya ulaştığında suyu açmak bile ... ve desem aktive edilebilir, bir çöreğe aktarılabilir, bir kh-ke içinde saklanabilir ve ondan parçalar, sonra tekrar desem döngüsü , yani, kültürün kendisine zaten sahip olarak, havasız bir alanda tüm gereksiz safsızlıkları temizliyoruz ...

Evet, kapalı bir kapta, bir dondurucuda veya dondurucuda saklayın

Desemde ekmeği nasıl seversin?

Merhaba benzer düşünen insanlar.

Yaklaşık üç yıldır desem üzerinde ekmek pişiriyorum. İlgilenen herkes İsrail'de desem sunabilir. Tazminat olmadan. Denemek isteyen varsa.
Daha dün yeniledim. Beş gün içinde hazır olacak.

... Desem-leaven ... ve Zen gibi geliyor ...

Güzel gün ! Sevgili, Rusya genelinde kimse bana postayla hazır bir desem gönderemez mi? Ve bir ay boyunca 15 derecelik bir sıcaklık bulmak benim için zor ... Ve bana postayla ulaşacak mı? İhtiyacın olanı ödeyeceğim. Şimdiden teşekkür ederim

Aslında, plastik bir buzdolabı ve alarm termometresi ile başladım. Pekala, birkaç kap soğutucuya ihtiyacınız var. 2-3 derecelik bir hata kötü bir şeye yol açmadı. Ama aslında, desem üzerinde ekmek pişirmek istiyorsanız, bir şarap buzdolabından daha iyi bir şey bulmak zordur. Ek olarak, ona her zaman ihtiyaç vardır. Bitmiş desemi şarap buzdolabında tuttum. Hamurlar da burada yaşlandırılır.

Tavsiye için teşekkürler, bunu göreceğim)

Meslektaşlar, birisi desem'in donmaya maruz kalıp kalmadığını bilir. Üç ila beş yıl önce, bu mayayla aktif olarak ekmek pişirdim, sonra koşullar, süreçlerin kısaltılması gerekecek şekilde gelişti. Başarıyla unuttuğum en iyi desem örneği donmuştu. Ve şimdi, iyi bilinen olaylarla bağlantılı olarak, bu harika maya ile deneylerin devamı da dahil olmak üzere, zaman ortaya çıktı.
Genel olarak, soru şudur - birisi dondurucudan sonra desemi dondurdu / çözdü / yeniden canlandırdı mı?

Başarıyla unuttuğum en iyi desem örneği donmuştu. Ve şimdi, iyi bilinen olaylarla bağlantılı olarak, bu harika maya ile deneylerin devamı da dahil olmak üzere, zaman ortaya çıktı. Genel olarak, soru şudur - birisi dondurucudan sonra desemi dondurdu / çözdü / yeniden canlandırdı mı?

Peki, nasıl çözüldü, çalışsın mı?

Peki, nasıl çözüldü, çalışsın mı?

Henüz değil. Dükkanlardaki unlar beyaz çarşafla asılır.