Unlu sıvı maya

Unlu sıvı maya

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
kaynak:
tam tahıllı un (veya 2 çeşit)	50 gram
sıcak su	200 g
sıvı maya:
bütün demleme
Su	100 gram
tam tahıllı un (veya 2 çeşit)	8 g
ekşi krema (kesilmiş süt)	40 g
preslenmiş maya	3 boyutlu
amonyak	2 damla

Pişirme metodu

• Sıvı maya (ekşi hamur) uzun bir geçmişe sahip olmasına rağmen, teknolojik süreçte kullanımı alaka düzeyini kaybetmez ("Rusya'nın Ekmek Yapımı" No. 5, 2008 Sıvı maya - yaratılış tarihi, deneyimi ve beklentileri.) Sıvı maya (ZhD), ekmek üretiminin teknolojik sürecinin ilk mikrobiyolojik aşamasıdır. Sıvı fırıncı mayası, Saccharomyces serevisiae'nin maya hücrelerinin fermente bir demlikte çoğaltılmasıyla elde edilen yarı mamul bir üründür. Bu tür maya, Sovyet tahıl üretiminde yaygın olarak kullanıldı. Sıvı maya, buğday unu, buğday ve çavdar unu karışımı ekmek üretiminde biyolojik bir mayalama maddesi olarak kullanılmıştır. Özellikle ikinci sınıf buğday unundan ekmek üretiminde ve düşük pişirme özelliklerine sahip unların işlenmesinde yaygın olarak kullanılmıştır. Şimdi, kesmeden önce kısaltılmış fermantasyon süresine sahip hamur hazırlamak için yaygın olarak kullanılan teknoloji ile bağlantılı olarak, sıvı mayanın değeri özellikle artmaktadır, çünkü onlarla birlikte, bitmiş ürünün tadı ve aromasını iyileştiren maddeler hamura eklenir. hamurun kısaltılmış fermantasyon süresi ile oluşumundaki azalmayı telafi eder. Zaten sıvı maya hazırlama sürecinde olan maya hücreleri, hamur ve hamur gibi bir un ortamına uyum sağlar. Bu onları çok aktif kılar. Sıvı mayanın mikroflorası, sıkıştırılmış mayaya göre hamur olgunlaşması sırasında önemli ölçüde daha yüksek bir fermentasyon kapasitesi sergiler.
• Pişirme işlemi 3 aşamaya ayrılabilir:
• 1. Şekerlendirme için unun T = 85-80 * C ile su ile kaynaklanması.
• 2. Şekerlendirilmiş çay yapraklarının, Т = 48-52 * С'de sıcaklığa dayanıklı laktik asit bakterileri ile fermantasyonu.
• 3. Mayalı şekerlenmiş mayalı demlemenin popülasyonu.
• Bira yapımının yararları ve ilkeleri, Tatyana-Admin tarafından iyi tanımlanmıştır. Muhallebi buğday hamuru yapım yöntemleri.
• Bu tür sıvı maya yapmaya karar verdikten sonra, termostabil laktik asit bakterilerinin yokluğu sorunu ile karşı karşıya kaldım. Evde yemek pişirmek için mevcut olan laktik asit bakterileri 42-45 * C'nin üzerindeki T'de öldüğünden. Ancak bunun için ev yapımı için uyarladığım uygun bir "Leningrad planı" vardı.
• Leningrad Şeması (Leningrad Bread-Baking Trust Merkez Laboratuvarı, 1938), saf maya kültürlerinin ve mezofilik laktik asit bakterilerinin, mineral besin ilavesi ve 28 ° C'lik bir sıcaklıkta ortak kültivasyonu ile sakarifiye un demlenmesine eşzamanlı girişini sağlar. -30 * C.
• Öyleyse yemek pişirmeye başlayalım. Suyun yaklaşık yarısını T = 50 * C'ye, ikinci yarısını T = 100 * C'ye ısıtıyoruz. T = 45-50 * C un içeren suyla doldurun ve iyice karıştırın, ardından kuvvetlice karıştırarak suyun ikinci yarısı ile demleyin. Yine de topaklar oluşmuşsa, mikser veya blender ile kırılabilirler.
• 
• 60-65 ° C'ye soğumaya bırakın (yaklaşık 30 dakika sonra) ve 5g malt (isteğe bağlı) ekleyin, karıştırın ve tamamen soğumaya bırakın (yaklaşık 1 saat daha). Su, ekşi krema, un ve bir damla amonyak ekleyin, iyice karıştırın. Maya ekleyin, tekrar iyice karıştırın ve birkaç yerde bir kürdan ile delinmiş folyo ile örtün.
• 
• Sıcak bir yerde 8-9 saat mayalanmaya bırakın. Maya hazır.
• 
• 2 haftaya kadar buzdolabında saklayın. Kuru veya preslenmiş maya yerine kullanıyoruz.Gerekli miktarı belirlemek için demiryolunun preslenmiş olanlardan 20-25 kat daha fazla ihtiyacı olan orandan ilerlemek gerekir. Yani, tarif 10 g preslenmiş maya gösteriyorsa, sıvı mayanın 200-250 g'a ihtiyacı vardır. Ayrıca demiryolunun 1 kısmının 2-2,5 kısım una oranına da odaklanabilirsiniz.
• Sıvı ve un tarifini de düzeltmek gerekir. 100 gr demiryolundaki su ve un içeriğini hesapladım: un - 15 gr ve su - 85 gr. Yani, tarif 400 gr un ve 300 gr su gerektiriyorsa, 200 gr demiryolu, 370 gr (400-30) un, 130 gr (300-170) su almanız gerekir.

Hazırlık zamanı:

9-10 saat.

Not

Sıvı maya, laktobasilus delbrueckit laktik asit bakterileri ve Saccharomyces cerevisiae mayası tarafından sentezlenen biyolojik olarak aktif ve prebiyotik bileşenlerin içeriği sayesinde istikrarlı kalite göstergeleri (düşük özelliklere sahip undan dahil) ve en önemlisi besin değerinin artması ile ekmek üretimini sağlar. Bunlar, endoekolojinin (trofostaz) optimizasyonuna ve restorasyonuna, yani vücudun mikroekolojik koşullarının (mikroflora) normalleşmesine, bulaşıcı gastrointestinal hastalıkların önlenmesine (tifo ateşi, dizanteri, kolera) katkıda bulunan esansiyel amino asitler, vitaminler, laktik asittir. , vb.) ve bağırsakta patojenik ve fırsatçı mikroorganizmaların büyümesinin ve çoğalmasının baskılanması nedeniyle artan bağışıklık. Ekmek üretiminin teknolojik sürecinde sıvı maya kullanımı spor oluşturan bakterilerin gelişimini engeller s. Tahıllarda ve unlarda bulunan Bacillus, ekmeğin "patates hastalığına" neden olur ve şiddetli zehirlenmeye yol açabilir.
Günlük sıvı maya kullanılarak yapılan ekmek tüketimi, şeker hastalığı ve disbiyoz gibi hastalıkların önlenmesidir.
Ayrıca ekmeğin daha uzun süre depolanmasına katkıda bulunur, kırıntıların gözenekliliğini ve havadarlığını artırır, ekmeğin tadı ve aromasını önemli ölçüde iyileştirir.

Linochka, vay canına! Şimdi, okuduğunuz ve hesapladığınız ortaya çıktı! Aferin !

Uykulu bir şekilde, sıvı ve un için hesaplamaları anlamadım. Ve amonyak ne verir? Gerekli mi (sadece evde yok mu)? Şimdi sallanacağım, gidip onu sadece amonyak olmadan koyacağım.
Hayır, gece koyacağım.

[Linochka,]

Çalışmak için konuya abone oluyorum.
Linochka, böyle harika bir deneyimi paylaştığınız için teşekkürler

Lina, bunlar çok hızlı faydalı mikroorganizmalar! amonyakla ilgili her türlü mayaya kıyasla yüksek hızda bile, neyi etkilediğini merak ediyorum

Kızlar, amonyak maya büyümesi için bir amonyum kaynağıdır. Büyümelerini büyük ölçüde hızlandırır. Sıvı mayaya amonyum eklendiği ve ayrıca eser elementlerin ve mayanın 3-6 saat içinde hazır olduğu ve deneyde - 30 dakika içinde hazır olduğu bir makale ve yazarın tezinin özetini buldum! Buraya! Sonuçtan çok memnunum!

Konuyu takip edenler için size söylüyorum. Bugün 3 gün buzdolabında duran hazır mayanın aktivitesini kontrol etmeye karar verdim. İhtiyacım olan gramları ölçtüm, 1 saat sıcak bıraktım, üzerine hamur koydum. 1.5 saat sonra çok iyi geldi, hamur yine yumuşak ve yumuşak çıktı, çalışmak çok keyifli. Ekmek kabarık çıktı. Hiç maya kokmuyor. Önceki ekmek hala bayat değil (gözlemliyorum).
Böyle bir tekniğin uygulandığı bir özet buldum - eğer 8 saat sonra aktif maya gerekiyorsa, o zaman 1 kısım hazır sıvı maya ve 3 kısım sakarifiye demleme yoğruldu, 12 saat sonra ise 1 ila 7, eğer 16 saat sonra 1 ila 15 saat sonra maya zirveye ulaştı. Bir dahaki sefere bunu bu şemaya göre yapmaya çalışacağım.

Oops, oops, ben de buradayım. Resim tek kelimeyle büyüleyici ... İlk kez amonyak duyuyorum.

İlk kez amonyak duyuyorum.

Ve bir test tüpünden kültürden şampanya mayası yaptığımda zaten duydum. Ama sonra unuttum.

Konuyu takip edenler için, bu maya ile pişirilmiş ekmeğin üzerine dipnot yapmaya karar verdim.

Sıvı maya ile tam tahıl unu ile krep (Linadoc)



Sıvı mayalı ekmek "Keten çörek" (Linadoc)


Pişirirken yenileyeceğim.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, çok fazla tarifi kaçırdım! Çok meraklı, denemelisin! Teşekkür!

Konuyu takip edenler için, bu maya ile pişirilmiş ekmeğin üzerine dipnot yapmaya karar verdim.

Teşekkür ederim Linochka

Bu arada, bu mayalı ekmeğin çok uzun süre bayatlamadığını ve küflenmediğini rahatlıkla söyleyebilirim.
Ve şimdi yeni bir ekmek, çavdar. Maya harika bir iş çıkardı!

sıvı maya ile demlenmiş çavdar ekmeği (Linadoc)

İşte başka bir tarif:

Sıvı Mayalı Tam Buğday Simit (Linadoc)

İşte başka bir tarif:

neredeyse sıvı maya ile Toskana ekmeği (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, teşekkürler, denemelisin.
Bu tür bir amonyak eylemini ilk kez duyuyorum.

Merhaba Lina!
Evde yemek pişirmeye yeni başladım, tariflerinizi buldum, her şey alışılmadık derecede güzel ve eminim lezzetli. Tariflerinizi inceledim.
Dün 2 çeşit sıvı maya yaptım: 1. sınıf un (ikinci sınıfı bulamadım) ve tam tahıllı un. Onları gece buzdolabına koydum (değil mi?). Bu günün sabahında gerekli ısı miktarını ölçtüm. Tavsiyenizi yeniden okurken. Birkaç soru var: (yazarın özetinden) - 8 saat sonra aktif bir mayaya ihtiyaç duyulursa, 1 saat demiryolu ve 3 parça sakarifiye maya yoğururuz (tarifi Zavarny çavdarında verilir?), Tell ben, hep böyle mi yapılır? ve bu 8 saat boyunca mayayı nerede saklıyoruz? Aynı tarifte (Muhallebi çavdar) - hazır jöle ile yağlayın - nasıl yapılır? Simit tarifinde 1 çorba kaşığı su (ne kadar su?) Kaynatın. bir kaşık dolusu şeker? Ve son soru, hamuru buharla ılık bir yerde bırakmanın daha iyi nerede olduğunu (ve bu buharı nasıl doğru bir şekilde yapacağınızı) tavsiye edin? Pek çok soru için özür dilerim, sanırım fırınlamadaki doğruluk zarar vermeyecek. KhP'de pişirmeyi denediğimde, işe yaramadı, ancak doğru lezzetli ekmeği nasıl pişireceğimi öğrenme arzusu kaldı.

[Ludmila]

Ludmila, ilginizi gördüğüme sevindim!

Onları gece buzdolabına koydum (değil mi?).

Doğru şekilde.

8 saat sonra aktif bir başlangıç ​​kültürüne ihtiyaç duyulursa, 1 saat ZHD ve 3 parça sakarifiye başlangıç ​​kültürü yoğurun (tarifi Zavarny çavdarında verilir?)

Bu, maya tarifinde açıklanmıştır, sadece bir dil sürçmesi vardır, "şekerlenmiş bir demlemeye" ihtiyacınız vardır. Yani yine maya almayı planladığımızdan 3 kat daha fazla şekerlenmiş çay yapraklarını hazırlıyoruz ve hazır maya ekliyoruz, 8 saat T odasında veya biraz daha yüksekte (tercihen 28-30 ° C) bırakıyoruz. Bu süre zarfında, tüm bunlar aktif bir maya mayasına dönüşecektir.

hazır jöle ile yağlayın - nasıl yapılır?

1 çay kaşığı nişasta 1/4 bardak su ve 1 dakika boyunca tam güçte mikrodalga.

1 çorba kaşığı suyu (ne kadar su?) kaynatın. bir kaşık dolusu şeker?

Bulunduğunuz eşyaya göre değişir, ancak simitlerin serbestçe yüzebilmesi için yaklaşık 1 litre.

hamuru sıcak bir yerde buharla kabarmaya bırakın (ve bu buhar nasıl doğru yapılır?)?

Fırının altına sadece kaynar suyla bir tava koyup fırını biraz ısıttım (1-2 dakika) ve ışığı açık bıraktım.

KhP'de pişirmeyi denediğimde, işe yaramadı, ancak doğru lezzetli ekmeği nasıl pişireceğimi öğrenme arzusu kaldı.

Yine de, HP için en basit tarifleri almanızı ve orada nasıl pişirileceğini öğrenmenizi tavsiye ederim, daha kolay ve sonra fırına geçebilirsiniz. HP'deki tariflerden, eski hamur üzerinde ekmek denemenizi tavsiye ederim (bkz. Tanya'nın tarifi - Yönetici). Bunu bu maya üzerinde yaparsanız, başlangıç ​​için bir palyanitsa almak daha kolaydır.

Hızlı ve ayrıntılı cevabınız için çok teşekkür ederiz!
Bir palyanitsa ile hamur "ponponları" na başladım, şimdi hamuru yoğurdum ve uyacak şekilde ayarladım. Gerçekten işe yarayacağını umuyorum. Sonra ne olduğunun fotoğraflarını göndermeye çalışacağım.
Ayrıca Yönetici tariflerini okudum, onu Isidri'de meyve ve sebze kurutma tariflerinden tanıyorum.
Lina, bana ne yapılabileceğini ve raf ömrü bir hafta içinde biterse "divinka" buğday fırını duvar kağıdını nerede kullanacağımı söyleme ve bende -6 kg var mı?

divinka unu nerede kullanılır

İyi durumda ise, acı değil, ekşi değilse, o zaman sıradan buğday unu ile bir karışımda güvenle kullanabilir ve ayrıca krep, krep ve başka şeyler de pişirebilirsiniz. Sadece normal buğday ekleyin, aksi takdirde çok ağırdır.

Teşekkür!

İyi akşamlar!
Ben öyle yaptım! İlk deneyimim ama tadı çok ama çok. Hatalar vardı - fırını tamamen önceden ısıtılmamış bir fırına koydum. Ama gerçekten senin gibi olmak istiyorum. Lina, senin için başka bir soru da benim ekşisiz tadım, bu nasıl olmalı? Kocam onu ​​ekşilikle seviyor, nasıl ve ne yapılacağını tavsiye ediyor?
Teşekkür.

Lina, günaydın!
Başka bir soru ortaya çıktı (lütfen sizi rahatsız ettiğim için özür dilerim, ancak tarifin yazarı dışında kim tüm cevapları biliyor?) - buzdolabında bulunan hazır mayayı beslemek gerekli midir? Eğer öyleyse, bunu nasıl doğru bir şekilde yapmalı? Teşekkür.

Fotoğrafa bakılırsa, ekmek ayağa kalkmadı ve prova ve yolda iki kez görünüyor. Zamanı artırmamız gerekiyor. Belki sen iyisin. Ekşi maya, ekşi maya verir. Maya konusuna bakmak gerekiyor. Mayayı hiçbir şeyle beslemenize gerek yok, mayadır, ekşi maya değil. Genel olarak, akıllıca, iyi çıktı!

Destek için teşekkürler!!
Eğitimi bugün tekrar ediyorum. Yorumlarınızı dikkate alacağım. Şimdi ekmek fırında pişiriliyor, ancak bir sürü sorum var:
Linochka söyle bana, prova sepetini hangi yağla yağlarsın? Bugün üzerine tereyağı sürdüm, üzerine un serptim, buharlı fırına koydum, hamur 10 cm yüksekliğinde çıktı, güzel, elastik. Sonra düzgünce pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine çevirdim ve o anda hamur 5 cm'ye (genel olarak dün olduğu gibi) "uçup gitti" gibiydi. Ardından 330 gr'a kadar ısıtmak için fırını açın. (bu benim salıncağım.), fırın ısınırken ekmeği havluyla kapattım - min. 10-15, kaldırma yüksekliği değişmedi. Tarifte önerdiğiniz gibi teslim edilir, fırınlanır. İşte olanlar. Kesene kadar - sıcak.
Nasıl bu kadar uzun, havadar oluyorsun?

Fırın max 230 - 330 yazım hatası

Eğer uçup gittiyse ve yükselmediyse, o zaman durdu. Namluya parmağınızla ne zaman basmanız gerektiğini kontrol edebilirsiniz, eğer hemen iyileşirse - erken, yavaşsa - zamanı, değilse, geç. Hamuru hissedene kadar, en iyisi kağıt üzerinde ters çevirmeden yapmaktır. Sadece boş olan kağıdı pişirme sırasında ısıtılmış bir altına veya sıcak bir kazana aktarın. Hemen mayalama makinesine formda bir boşluk koyabilir ve ardından sıcak fırında yeniden düzenleyebilirsiniz.

Çok teşekkürler. Sanırım yarın ya da yarından sonraki gün deneyeceğim. İyi geceler!

Merhaba Lina!
Öğrenci, öğretmenin ev ödevini kontrol etmesini ve yapılan işin bir değerlendirmesini yapmasını ister.
Dediğin gibi yaptım, yayılma süresini ve biraz ısıyı artırdım ve bir ekmeği kağıtta, diğerini kalıpta pişirdim, ancak kalıba tereyağı sürdüm (muhtemelen boşuna), ama bu tadı bozmadı.
Ekmek lezzetli, üzerine tıkladığınızda hemen geri geliyor, kocanız gerçek bir somun gibi konuşuyor ve yorumlarınız ve tavsiyeleriniz benim için çok önemli. Fotoğrafları ekliyorum:

[Ludmila]

Ludmila, mükemmel sonuç! Aferin! Form, kazan gibi daha kalın duvarlıdır. Pişirme kağıdını yere koyun, çıkarmak daha kolay olacaktır. Daha da iyisi, kağıt üzerinde durun ve kazanı veya seramikleri fırınla ​​birlikte bir kapakla ısıtın ve ardından boş olan kağıdı ısıtılmış kazanın içine dikkatlice indirin ve kapağı 15 dakika kapatın, ardından T'yi indirin ve kapağı çıkarın.

İyi akşamlar! Tavsiye için teşekkürler!
Büyük bir kazanım ve kalın duvarlı bir seramik pişirme kabım var, içinde son ekmek ekmek pişirildi. Onu ısıtmaya çalışacağım ve her şeyi senin tavsiyene göre yapacağım. Sonuçları rapor edeceğim. Pişirme modu olan bir çoklu pişiricim var, çoklu pişiricide pişirmeyi denemek için başka bir seçenek istiyorum. Tarifinize göre simit pişirmek istiyorum, sanırım bugünlerde bir şansım olacak. Ev yapımı ekşi krema ve peyniriniz için bir tarif buldunuz, ne kadar beceriklisiniz! Ben denemek istiyorum. Ekşi krema için malzemeler aldım, peynir için ekşi maya nereden alacağımı buldum, ben de alacağım.Bizimle paylaştığınız için güzellikler için teşekkür ederiz!