1 günde hızlı demleme ve geleneksel üç aşamalı ile karşılaştırma

Bu mesaj, konuyu kısmen kopyalar. https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ancak metodolojinin geliştirilmesi sırasında, konuşması ilginç olan değişiklikler ortaya çıktı.

Bildiğiniz gibi, mayalı çavdar-buğday ekmeği hafif bir tada ve aromaya sahiptir, hazır kuru ekşi hamurlar (aynı Ekstra-R) durumu iyileştirir, ancak tadı sertleşirken, doğal ekşi hamur ekmeğin tadını tamamen ortaya çıkarır. Ancak burada önemli bir dezavantaj var. Zaman zaman çavdar ekmeği yapan meşgul, çalışkan biriyseniz ve biraz dağınıksanız, o zaman mayanın olgunlaşmasına zaman ve dikkat ayıramazsınız. Başkalarını bilmiyorum ama benim için işe yaramıyor. Genellikle mayayı takip etmeyi unutuyorum ve bozuluyor. Mayanın olgunlaşmasını bir hobiye dönüştürmek istemiyorum. Genel olarak, bu durum, bir kısmı hemen ekmek pişirmeye giden ekşi maya elde etmek için bir tür "melez" yöntem geliştirme girişimlerine yol açtı (olgunlaşma bir kova KhP içinde gerçekleşir ve genellikle ekşi hamurla çok fazla uğraşmaz) . Tüm süreç bir gün sürer. Doğal starter kültürlerin olgunlaşması için bir hızlandırıcı olarak, iyi bilinen hazır "Extra-R" starter kültürünü kullanıyoruz. Fermente kırmızı malt, askorbik asit ve amilaz içerir. Askorbik asit, hamuru asitlendirir, hemen laktik asit mikroorganizmalarının gelişimi için elverişli ve herhangi bir çürütücü mikropların gelişimi için elverişli olmayan bir ortam yaratır ve amilaz, bu organizmaların nişastayı parçalamasına ve buna bağlı olarak hızlandırılmış bir hızda gelişmesine yardımcı olur. Doğru, bir an var - yöntem Panasonic üzerinde çalışıldı, diğer HP modelleri için bir şeyleri değiştirmeniz gerekebilir.

Saat 19.00'da işten eve döndüğümde, 270 gr sıradan soyulmuş çavdar unu, 1 yemek kaşığı koydum. l Ekstra-R ve 330 ml su. Garantili bir sonuç için, herhangi bir kefirden bir çorba kaşığı eklemeniz gerekir. (Yoğurt yapmak için kuru başlangıç kültürlerini de kullanabilirsiniz. 1,5 yemek kaşığı kadar durdum. L. Bifidoasidofilik başlangıç kültüründe yapılan fermente sütlü agush. Bu seçenek bana bir arkadaşım - bir biyokimyacı tarafından önerildi).
"Pizza" hamur modunu açıyorum ve yoğurmak için plastik bir spatula kullanıyorum (bir spatula ile yardımcı olmak gerekir, aksi takdirde un belirli bir kıvamda köşelerde kalacaktır).
Ertesi sabah köfte test modunu açıp işe gidiyorum.
Akşam 19.00'da geri döndüğümde - maya (Bunun tam olarak bir maya olmadığı, ancak laktik asit fermantasyonuna çarptırılmış bir hamur olduğu açıktır) hacim olarak yaklaşık bir buçuk kat artar ve büyük kabarcıkların izleri yüzeyinde görülebilir (Panas 2501'de hamurun yoğurma spatulasının üst kenarından, taraklı olanın üzerinden yükseldiğine bakıyorum).

Daha sonra kalan malzemeleri ekleyin ve fermantasyon, yaşlandırma ve pişirme işlemlerini gerçekleştirin.

Bu şekilde pişirilen ekmek, hala fermente edilmiş maltın ilave edildiği doğal ekşi hamur kullanılarak yapılan ekmeğin tadı ile hemen hemen aynıdır. Ancak, bildiğiniz gibi, tüm belirteçlerin tatları ve renkleri farklıdır ve bu forumun ziyaretçileri arasında pek çok "dürüst" mayayı destekleyenler vardır, ancak aynı zamanda pek azı bunun "dürüst" olduğunu anlar. . Bu nedenle, bu yöntemin zorlu bir bileşeni olarak, bir Shimadzu araştırma gazı kütle kroması üzerinde kimyasal bir analiz gerçekleştirildi.

1. Klasik üç aşamalı maya hamuru. Olgunlaşma süresi 4 gün

1 günde hızlı hamur ve geleneksel üç aşamalı ile karşılaştırma

Kısaca - tepe noktaları maddeleri temsil eder, tepe alanı konsantrasyona eşdeğerdir.
Sırayla: 1. tepe - biraz etil asetat, 2 - etil alkol 3-2-butanon, 4 - sirke, 5 - laktik asit

2. Hızlı hamur. Bir kova HP'de olgunlaşma süresi 1 gündür.

1. tepe - etil alkol, 2 - sirke, 3 - laktik asit

NOT
Ne yazık ki, deney sırasında, operatör bileşenlerin mutlak konsantrasyonlarını belirleyemeyecek kadar tembeldi ve yalnızca göreli değerlerini sundu. Bununla birlikte, verilen grafiklerin doğruluğunu ve klasik ekşi mayada gözle görülür derecede daha fazla miktarda istenmeyen fermantasyon ürünlerinin (içki) varlığını doğrulayan daha hassas bir buhar fazlı numune hazırlığı kullanarak çift deneyler yaptı (evet, evet , "dürüst" olanla). Bununla birlikte, bir kriter olarak etil alkol alırsak, klasik bir hamurdaki başlangıç kültürünün kalitesini büyük ölçüde belirleyen laktik asit konsantrasyonu da birkaç kat daha yüksektir.

SONUÇLAR: Hızlı hamurla karşılaştırıldığında daha az miktarda doğal ekşi maya göz önüne alındığında, 1 porsiyon ekmek pişirilirken, bir porsiyon ekmeğe eklenen laktik asitin mutlak miktarı açısından ekşi hamurların en az EŞDEĞER olduğu ortaya çıkmıştır. . Çünkü diğer bileşenlerin çoğu pişirme sırasında buharlaşır. İşin garibi, dikkat çekici miktarda 2-butanon, yani alkolün bir bileşeni olan metil etil ketonun klasik üç aşamalı fermentindeki varlığını ve bunun "hızlı" fermente (buhar fazında) varlığını not edebiliriz. eser miktarlarda belirlenmiştir). Her iki durumda da asetik asit miktarı, grafiklerde suyla birlikte çıktığı için önemli ölçüde fazla tahmin edilmektedir. Her iki durumda da kardinal olarak zararlı hiçbir madde bulunmadı.