Mayaya neden ihtiyaç duyulur?

Ekmeğin içindeki maya ne işe yarar?

Altı aydır ekmek yapıcı kullanıyorum. Çoğunlukla beraberindeki kitaptan tariflerle. Bazen bu site de dahil olmak üzere internetten yeni bir şey alırım. Ancak maya her zaman "fermente edici" bir bileşen olarak işlev görür. Eylemleri açıktır, tarifler her zaman belirli bir miktarı gösterir, genel olarak kullanımı uygundur. Geçen gün bana şu anda buzdolabında olan bir kavanoz ekşi maya getirdiler ve birkaç gündür "neden buna ihtiyacım var?" Sorusuna cevap bulmaya çalışıyorum.
Farklı başlangıç ​​kültürleri hakkında birçok konu var, ama neden hiç? Besleme ve üreme ile sürekli olarak bir tür manipülasyona ihtiyaç duyulur, farklı kaynaklara göre ısıya veya buzdolabına yerleştirilir, bir yerde başlangıç ​​kültürünü ekmek yapımcısında değil de kullanmanın daha iyi olduğunu yazarlar, çünkü öyle değildir. orada tam güçle yükselmek için zamanınız var. Peki artı nedir?
Ve ben burada gerçeği ararken, cehaletim yüzünden fakir mayaların geri çevrilmesine izin verme. BT, buzdolabında bir delik olan bir folyo ile kaplı bir kavanozun içindedir. Şimdi "Aptallar için Leaven" konusunu ararken oraya tam olarak ne koymam gerekiyor?

Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

Tahıl ekmeği üretiminde başlangıç ​​kültürlerinin kullanılması

Hamur oluşumunun kimyasal kısmı

Laktik asit başlangıç ​​kültürü

Başlangıç ​​kültürleri. İçindekiler.

Ekşi mayalı ekmek tarifleri

Tohum için

İyi bir tohum, ama hepsini kendi başıma bulabilirim, ancak yüz sayfa okumak zaten sorunlu. Birinin "mayayı neden ekşi hamur için değiştirelim?" Gibi basit bir soruya basitçe cevap verebilmesi umudu vardı.

İyi bir tohum, ama hepsini kendi başıma bulabilirim, ancak yüz sayfa okumak zaten sorunlu. Birinin "mayayı neden ekşi hamur için değiştirelim?" Gibi basit bir soruyu basitçe cevaplayabileceği umudu vardı.

Başlangıç ​​kültürünün mayaya göre faydaları:

Baklagiller gibi tahıllar da tam tahılda fitik asit içerir, ancak en önemlisi kabuğunda. Bu asit, bağırsaklarda bulunan bazı minerallerle birleşerek çözünmeyen fitatlar oluşturur. Bu, vücudumuzdaki minerallerin emilimini engeller (demineralizasyondan söz ederler). Neyse ki fitik asit, fitazın (fermentte aktive olan bir enzim) etkisiyle yok edilir. Un saflaştırma yüzdesi ne kadar yüksekse, fitik asit içeriği o kadar yüksek olur. Hamur ne kadar çok fermente edilirse, fermantasyon fitazının mineralleri fitik asitle bağından serbest bırakması o kadar uzun sürer. Ayrıca hamur fermantasyon süreci mide dışında başlayan bir sindirim süreci gibidir. Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi, hamurun yükselmesi sırasında alkollü fermantasyona uğrayan mayalı ekmeğe göre daha kolaydır.

[Gnork]

Gnork !
Temko'yu arayabilirsiniz - neden ekşi hamur kullanıyorum ve forum üyeleri arasında bir anket yapıyorum

Mayamı neden çıkardım -

Gerçekten faydalı bir ürünle ailemi beslemek istedim.

Ekşi mayalı ekmeği faydalı buluyorum çünkü:

1. Fermente eden bakteriler, un maddelerini vücut tarafından daha kolay ve tam olarak asimile edilen bir forma dönüştürür.
Doktorlar kepeğin faydalı bileşimi hakkında istedikleri kadar yazabilirler, ancak bunlar sindirilmez ve sadece bağırsaklar için bir "rendeleyicidir". Aynı kepeği ekşi mayayla fermente ederseniz, mineraller ve vitaminler sindirimimiz için daha uygun hale gelir (bunu Sovyet zamanları kitabından aldım). Un hakkında ne söyleyebilirim?

2. Şimdi modern mayanın zararlılığı hakkında pek çok bilgi var. Ben gerçekten; D bu aşırıya gitmiyorum. Ama yine de bir miktar korku var. Sevgili ekşi mayam, özellikle de 1. nokta olduğu için onu çıkarmaya yardımcı oluyor.

3. Bir ürünün empoze edilmesini sevmiyorum.Şimdi eğer yürürsen böyle görünüyor bizim alışveriş yapmak. Kuru maya, esas olarak bir emülgatör içeren anlık ile temsil edilir. Ailemi emülgatörlü ekmekle beslemek istemiyorum.

4. Ekşi mayalı ekmeğin tadı, daha uzun fermantasyon nedeniyle sadece mayalı ekmekten çok daha iyidir.

5. Ekşi mayasız çavdar ekmeği aynı değildir. Ekşi hamur, ona gerçekten sevdiğim tadı, görünümü ve kıvamı veriyor.

6. Ekşi hamur yaşayan bir organizmadır. Onu beslersin, büyütürsün, ona değer verirsin, büyütürsün. Ayrıca kötü muamele görürse kırılabilir. Ekşi mayalı ekmek pişirirken, Ekmeğin görünümünün gizemini gerçekleştiren bir tür sihirbaz gibi hissediyorsunuz
Sonra bir mani olur. Aile üyeleri, kısa bir sevinç süresinden sonra, onları yeni ve farklı bir şeyler pişirmek umuduyla onları yemeye zorladıkları büyük miktarlarda ekmek yemeğine merakla bakmaya başlarlar. Geceleri uyumak yerine hamurun kabartılması ve iş parçasının ispatlanması süreci izlenir. Ekmekçi mütevazı bir şekilde köşede duruyor, istediğini pişiremediği için cezalandırılıyor. Ancak fırın tam kapasiteyle çalışıyor ve odanın ısınmasına payını veriyor. Ve sürekli fırından çekilmiş durumda olan tepsileri nereye koyacağınızı düşünmeye başlıyorsunuz.

Eksiler:
1. Mayaya dikkat etmeniz gerekir (ancak forumun değerli üyelerimiz sayesinde bunu sitede burada öğrenmek kolaydır). Ve maya ile ilgilenmek, bence bazılarına göre daha kolay çocuklarevde küçük canavar.

2. Ekşi maya ekmeği, ekmek yapımcısının programlarına uymuyor (Formuchalılar kendi eylem algoritmalarını kullanarak ekmek yapıcıyı aktif olarak kullanıyor olsa da).

3. Ekşi maya ekmeği izlenmelidir. Ne zaman yoğuracağınızı, şekillendireceğinizi, pişireceğinizi bilin. Ve bu nedir? (Burada yine forum kurtarmaya geliyor)

Bir ekmekçi için foruma gelip, bu mucizeyi eve kavuşmuş, farklı ekmeklerin nasıl pişirileceğini öğrenmiş ve sonra ekşi maya ve fırında ekmek pişirme ile taşınmış olarak, aileme fayda sağladığıma inanıyorum (sağlıklı pişirme ekmek) ve kendim (yeni bir hobi ve bir sürü olumlu duygu aldım)

Anlamama yardım et, pozh-yüz, bir şey tamamen karıştı ... Ekşi maya yerine, çavdar ekmeğine sirke ekleyebilir misin? Ama sonuç farklı olacak mı? Agram aydınlık ve karanlık - bu aynı maya mı? Sadece tembeller için mi?

Öyleyse boşuna bir ekmek yapıcı aldım ne oldu? Şimdi maya yapıyorum. Maya pişirmeyi reddediyorum. Ama şimdi ocağı dükkana ne götürmek gerektiği sorusu ortaya çıkıyor ???

Neden hemen alalım? Sadece bir yoğurma makineniz veya güçlü bir biçerdöveriniz varsa, o zaman elbette yapabilirsiniz.
Ben de ekşi hamurla pişiriyorum ama hamuru HP ile yoğuruyorum ve çoğunlukla HP ile pişiriyorum, ancak son zamanlarda bir kil tepsi aldım ve şimdi fırında pişirebiliyorum, ancak ekmek makinesi hala yoğuruyor. Ve ekmek, köfte ve hamur işleri için. Ve yaz aylarında sadece HP'de pişiriyorum, fırın bir şekilde sıcağında çok sıcak değil. Xn'de bu prensibe göre ekşi maya ekmeği pişiriyorum, fırın hamur yoğuruyor (genellikle çavdar), çıkarıyor, çörek şekillendiriyor, mikseri çıkarıyor ve çöreği kovaya geri koyuyor. İstenilen yüksekliğe yükselir yükselmez pişirmeyi açıyorum. Hiçbir şey karmaşık değil, ama kesinlikle tam otomatik değil.

Makaleyi düşünceli bir şekilde okudum, tahıllar, tahıllar ve sağlığımız hakkında çok ilginç görünüyordu.
ttp: //

Tünaydın, bugün malt ve arpa ekşi mayası-1 aldım. Satıcı, mayanın hala gerekli olduğunu söyledi. Ve o zaman maya ne için?

bugün malt ve arpa ekşi mayası-1 aldım.

Marşınız büyük olasılıkla sadece bir asitleştiricidir. Bu konuya bir göz atın:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Un, sitrik asit, malt unu ve diğer bazı kimyasalları içerir.

Okudum ... okudum ... 21. yüzyılda tüm bunları yapmak zorunda değil .... teşekkür ederim. Günde bir parça ekmekten, mayalı ekmekten bile, ekşi mayanın herhangi bir zararı veya çılgınca bir faydası olacağını sanmıyorum. Sadece ekteki kitaptaki tarifleri kullanıyorum, çünkü ekmek her zaman forumdaki tariflerle elde edilmiyor, kolobok'a göz kulak olmanız gerekiyor ve her şey kitaptan açık ve sonuç her zaman mükemmel.Hayatta pek çok ilginç şey var ve leavenler ve benzerleri için değerli zaman harcamak çok yazık. Parkta yürüyüşe çıkmak ve ekmek yapımcısının, çok pişiricinin, çamaşır makinesinin ve robot elektrikli süpürgenin işlerini yapmasına izin vermek daha iyidir.
Önemli olan "her şey ölçülüdür", günde bir parça ekmek, en fazla iki. Ama bu, elbette, tamamen benim fikrim.
Ve evet, Panasonic 2512'nin düşük mayalı ekmek için bir programı var, sadece 1/2 çay kaşığı.

Suliko, modern mayanın nasıl yapıldığını okumanızı tavsiye ederim. Ne kadar inatçılar. Ve bağırsaklarımızdaki "kirli" şeyi nasıl yapabileceklerini. Gerektiği gibi ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladım. çünkü kocam (her türlü unlu mamulün büyük bir hayranı) mide rahatsızlıklarından muzdarip olmaya başladı. Muayene sırasında ortaya çıktığı gibi, fazla "kötü" bakteriden. Ve mayayı bırakmak zorunda kaldım. Kesinlikle. Şimdi hamur mayası bile pişiriyorum. Kasvetli mi dedin? Ancak sağlık buna değer. Ve sonra herkes kendisi için seçer ...

[Tatianika]

Tatianika, tavsiye için teşekkürler, ama böyle düşünürseniz, mağazalardan hiçbir şey satın alamazsınız - herkes onu ürettiği için ... bir kabus !!!! Ve şimdi ne inekler, tavuklar, patates ekmeli ve geçimlik tarıma geçmeli? Ve evde gıda üretimi için bir fabrika açmak. Ben yapmıyorum!
Ve sonuçta, ekmek, en azından ailemizde ana besin değildir. Bağırsakları sebze, meyve, kuru meyve, kuruyemiş vb. İle sevindirmeyi tercih ederim.
Sonuç olarak, herkes ikna olmamıştı.

[Suliko]

Suliko,
Ekşi hamur, ekmeğe özel bir tat ve aroma verebilir. Ayrıca, deneyimli olanlara göre bazı çavdar tarifleri ekşi mayada daha iyidir.
Bazıları ayrıca ekşi hamurun "mayasız" bir tür olduğunu düşünüyor. Aslında, aynı maya + laktik asit bakterilerinin bir topluluğu olmasına rağmen (daha zengin bir tada sahip olmanın nedeni, devletten kaynaklanmaktadır).
Bu arada, başlangıç ​​kültürlerinden kültür seçimi temelinde endüstriyel maya geliştirildi. Tıpkı buğday ve çavdar çeşitlerinin yetiştirildiği gibi. Ancak bazı nedenlerden dolayı çeşitli buğday yemekten korkmuyorlar, ama mantar maya korkuyor.
Ve inanıyorum ki, mayanın hayatta kalması ile ilgili hikayeler (50 C'den sonra beklendiği gibi ölmeyecekleri gibi), satmak mayasız kimyasallaştırılmış ekmek. Kimyasalları (geliştiriciler, vb.) Hızlı bir şekilde eklemek, normal maya üzerindeki teknolojiye dayanmaktan çok daha kolay olduğundan.

Ve bir yıl boyunca çeşitli tariflere göre çavdar-buğday ekmeği yaptım, ancak uzak çocukluğumdan 12 kopek için ihtiyacım olan çavdar ekmeğinin istenen ekşi tadı elde edemedim. Ve ancak Vasilika bana bu mayayı verdikten sonra sakinleştim. Bir buçuk yıldır buzdolabında yaşıyor, haftada 1-2 kez pişiriyorum, en uzun ara 3 hafta oldu. Ve hala biraz maya ekliyorum. Bu yüzden tadı ve kokusu var.

[Tatianika]

Tatianika,

EN AZ BEDAVA EKMEK, hamurda hiç maya olmadığı ve ekmeğin sadece kabartma tozu veya soda ile pişirildiği zamandır! Ya da herhangi bir kaldırma aracı olmadan, yassı kekler farklı halkların milli ekmeğidir.

Ve mayasız mayalı ekmek olamaz. Ekşi maya da mayadır, ancak yalnızca farklı bir yapıya sahiptir ve sözde "yabani maya" yı içerir.
Maya ve mantarlar havada sınırsız miktarlarda bulunur ve bileşim ve amaç bakımından farklıdır ve ekmek dahil olmak üzere özellikleri farklıdır. Ve kendiniz kolayca kontrol edebilirsiniz. Una biraz su, biraz ekşi krema, yoğurt (veya benzerini) ekleyin, bir hamur yapın ve bir süre bırakın - ve hamurun nasıl yavaşça "görmeye ve şişmeye" başladığını göreceksiniz. Ve bu tür örneklerden yeterince bahsedilebilir, hatta sudaki fermantasyon.

Ekmek aşağıdaki türlerden olabilir:
- kesinlikle herhangi bir kaldırma aracı olmadan (örneğin bir tavada yağsız veya mayasız kekler)
- kabartma tozu, soda
- maya bazlı kuru aktif veya preslenmiş ıslak
- çeşitli dileklerde
- maya ve başlangıç ​​kültürlerinin kombinasyonunda

Bundan yola çıkarak, tarifin adına, aslında ne pişiriyorsunuz, hamuru yoğururken ne kullandığınızı doğru bir şekilde yazmanız ve adlandırmanız gerekir.

Yazının yazarı, pişirme terminolojisini ve teknolojisini bilmiyor, bu metinden görülebilir.
Ekmek pişirme teknolojisi ihlal edilirse ve yapılmazsa, 50 ° C'de demlenir, mayalar tam olgunluğa getirilmez - sadece mide değil, mide kesinlikle ağrır!

https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Diğerlerini bilmiyorum. ve ben olgunlaşmış mayayı kullanıyorum. Bir hafta boyunca büyüttüm ve şimdi düzenli olarak besliyorum. Şimdi üç yıldır. Viki tarifine göre yetiştirildi. Maya gelince, katılıyorum. Bu aynı zamanda bir çeşit maya, sadece bu maya pişirildiğinde ölüyor. Ve endüstriyel olanlar yaşamaya devam ediyor ...

Ve endüstriyel olanlar yaşamaya devam ediyor ...

Ne yazık ki, bu bir yanılsama, maya hakkında oku 🔗
Fırında maya ekmeğinin hazırlanması en eski teknolojilerden biridir.

sazalexter, sana katılmama izin ver. Odessa'da bir maya fabrikamız var ve kocam bir süre orada çalıştı. Tadilat çalışmaları yapıldı. Teknologlarla görüştüm ve sonra bana mayanın nasıl üretildiğini çok detaylı anlattım. Ve ne kadar inatçılar. İnternette üretim hakkında kendiniz için okuyun. Kendiniz için birçok bilinmeyen keşfedeceksiniz.

[Sazalexter]

SazalexterHer şeyi doğru yazıyorsun.
Sen ve Anna 1957 kesinlikle doğru, ilk eğitimimde mikrobiyolog olduğumu onaylıyorum.
Pişirme sırasında ölmediği iddia edilen endüstriyel mayanın zararına dair masallar, sadece vicdansız üreticilerin bir pazarlama hilesidir, sözde münhasır bir ürün (ekşi maya ve benzeri) üzerinde kâr elde etmek için yapay bir fobi yaratımıdır. Ürünün kendisi fena değil, ama her derde deva da değil. Ve şişirilmiş PR, birkaç yıl önce yoğurt reklamlarında olana benzer (sadece eşsiz bir laktobasil kültürünü kullanan patentli bir teknolojiye sahibiz), ancak gerçekte diğer sakkaromisetlerle simbiyozda aynı Bulgar (Mechnikov) çubuğu. .
Bu aşamada, fiziksel korumanın ilk aşamasının dahil edilmesi gerekir (bu zaten güvenlik hizmetinin repertuarından - aptallardan korunma.) Dahası, herhangi bir krizde, medya insanları UFO'ların nesnel gerçekliğinden uzaklaştırmaya başlar. medyumlar, kuş gribi, Ebola ateşi veya histerinin başka herhangi bir nedeni. Her şey ölçülü olarak iyidir ve her şey zamanında olmalıdır. Bedeninizi dinleyin, sezginize güvenin ve sonra sizin için tek doğru olan bir karar vereceksiniz.
Hepinize huzur dilerim!