HAMUR OLUŞUMUNUN KİMYASAL PARÇASI
(FIRIN KILAVUZU. 1913)
Tüm ekmek ürünleri üç türe ayrılır: 1) basit ekmek 2) zengin ve 3) şekerleme, buna göre ekmek üretimi de değiştirilmektedir. Bu kılavuzun amacı sade ekmek üretimine odaklanmaktır.
Hamur yapmak, somun ekmek yapmak, ekmek pişirmek vb. Gibi tüm tahıl üretim işlemlerini (pratik kısmı) düşünmeden önce teorisini, yani meydana gelen kimyasal, fiziksel ve biyolojik süreçleri tanımak gerekir. bu işlemler sırasında ekmeğin içinde.
Bu kitabın ilk bölümünde daha önce de belirtildiği gibi, fırına yerleştirilmeden önce hamur, maya ile veya kimyasal olarak kabartma tozları ile veya son olarak fiziksel yollarla yapılabilen yoğurma sonrası gevşetmeye tabi tutulur. hamuru basınç altında karbondioksit ile doyurarak.Kimyasal yöntemle, (kimyasal) reaksiyon kabartma tozlarının kurucu kısımları arasında meydana gelirken, un bu sürece katılmaz. Gevşemesi, yalnızca statu nascendi'de oluşan karbonik asidin fiziksel etkisiyle sağlanır.
Fiziksel yöntem, yalnızca hamurdan basınç altında salınan karbondioksitin fiziksel hareketinden oluşur, bu da gevşettiği şeydir. Maya mantarlarının fermantasyonu ile gevşeyen ilk yöntemde (en yaygın olanı) tamamen farklı bir şey olur. Burada, ilk bölümde ayrıntılı olarak açıklanan maya mantarları denen yarı bitki kökenli, az çalışılmış mikroorganizmaların etkisiyle çok karmaşık fizikokimyasal ve biyolojik süreçler gerçekleşir.
Ancak bu işlemin pişirme için önemi göz önüne alındığında, sadece birkaç ay önce yayınlanan en son araştırmalara göre bir kez daha kısaca gözden geçireceğiz (NOT: Bu 1912'de)
Fermantasyon sırasında fırıncının hamuru gevşetmesi için ihtiyaç duyduğu karbonik asit açığa çıkar. Birinci bölümde detaylı olarak anlatılan mayalar fermantasyon sürecine neden olur. Maya mantarı, sadece bir hücreden oluşan, yaklaşık 0.01 milimetre büyüklüğünde daha düşük bir organizmadır. Pasteur, maya mantarını, uygun koşullarda bir maya hücresinin 24 saat sonra bir milyon hücre üretebilecek kadar hızlı nefes alma, besleme ve çoğalma yeteneğine sahip bir hayvan organizması olarak kabul etti.
Böylece, unun kendisinde bulunan enzimlerin (diastaz ve tahıl) etkisiyle, nişasta, şekerli, hamurda bulunan suda sakız, şeker ve albümin ile birlikte çözünen dekstrine dönüşür. Aynı zamanda, çözünmüş proteinler, glüteni emdiren ve şişerek her şeyi ortak bir kütleye bağlayan peptonlara dönüşür.
Daha sonra maya mantarında bulunan diğer enzimlerin (diastaz, cimaz vb.) Faaliyeti uzaklaştırılır, şekerli maddelerin karbonik aside ve alkole ayrışması başlar (alkollü fermantasyon). Ancak, (alkol) maya mantarına ek olarak, diğer mantarlar (havadan veya ekşi mayadan) da hamurun içine girdiğinden, kimyasal işlem bununla sınırlı değildir, ancak oksidatif reaksiyonlar başlar, burada alkol, oksitlenir, asetik hale gelir. asit, şeker laktik asit, yağda nişasta ve benzerleri.
Elde edilen asitler, alkolle birlikte, glüten ve pigment üzerinde çözücü bir madde görevi görür ve hamurun koyulaşmasına neden olur (çavdar ekmeğinde siyah olur).
Her maya hücresi bir asko-spor kolonisi oluşturdu. Böylece, tek tek hücreler yerine, bütün maya mantar kolonilerini elde etmek yerine, hesaplamalar yoluyla, başlangıçta alınan maddede bulunan yaklaşık maya mantarlarının sayısını belirleyebildi. Böylece, Parisli fırıncılar tarafından kullanılan bir gram pres mayanın 5 ila 6.000.000.000 canlı maya hücresi içerdiğini hesapladı. Daha ileri araştırmalar, fermantasyonun bitiminden sonra hamurun sadece 5 ila 600.000 tane içerdiğini gösterdi. Bu maya miktarı eski hamurda hızla büyür, bu yüzden sıkılmış maya yerine maya şeklinde kullanılır.
Örneğin çalışmalar, bir gram eski hamurda 4, 6 ve 8 gün sonra hücre sayısının 200.000, 2.000.000 ve 17 milyona ulaştığını göstermiştir. dahası, nişasta nedeniyle maya mantarları artar. Nitekim eski hamurda% 0.7'den% 1.9'a kadar olan 24 saat sonra nişasta şekere dönüşür. Ancak maya mantarlarının yararı için, fermantasyonun çok şiddetli gitmesine izin verilmemesi gerektiği unutulmamalıdır, çünkü bu durumda maya mantarları hızla yorulur ve yavaşça çoğalmaya başlar. Ayrıca kendilerine zararlı olan diğer bakteriler de kolaylıkla gelişebilir.
Fermentasyonun amacı bildiğiniz gibi hamuru gevşetip kabartan karbondioksit üretmektir. - Çalışmaların gösterdiği gibi, salınan gaz miktarı maya mantarlarının miktarına değil, salgıladıkları oluşan Zymase enziminin miktarına bağlıdır, çünkü şeker oluşumu bunun etkisinin sonucudur. çok diyastaz. Vb. Linde, bir gram mayanın 275 ile 360 cc arasında üretebileceğini buldu. sant. mayadaki su miktarına (% 33-% 45) bağlı olarak karbondioksit. Ekşi hamur ne kadar çok su içerirse, fermantasyon o kadar fazla olur.
Sıcaklığın da eylemleri üzerinde çok büyük bir etkisi vardır: + 20 ° C'de Karbondioksit miktarı, 30 ° C'de belirgin şekilde daha fazla salınır Aynı etki, bu gazın salınmasını teşvik eden mayanın tazelenmesine sahiptir. Vb. Linde, "Zymase" enziminin oluşumunun hücrelerin çoğalmasıyla ters orantılı olarak gerçekleştiğine dair ilginç bir gerçeğe dikkat çekti, örneğin, çok hızlı çoğalan maya mantarlarında diyastaz üretme yeteneği azaldı.
Daha sonra, mayanın hamurun (raşin) ön hazırlığı yapılmadan doğrudan hamurun içine konulduğu Viyana usulü ekmek üretimi ile bunu fark etti. maya hücreleri ne kadar hızlı çoğalırsa, mayada o kadar az olur. Hamurdaki içerikle orantılı olarak 1,2,4 veya 8 bin. maya, her hücre 18 saatte 8,6,3 veya 2 nesil verir. Bu ilginç fenomen, muhtemelen hücrelerin aşırı kalabalıklaşmasının üreme yetenekleri üzerindeki zararlı etkisinden kaynaklanmaktadır. Pratik anlamda, bu, mayanın mayadaki düzensiz dağılımının, hücrelerinin daha fazla veya daha az çoğalma kabiliyetiyle bir dereceye kadar eşitlendiği anlamına gelir.
Ekşi maya, preslenmiş maya ile aynı alkollü mantarı içerir, ancak biraz daha küçüktür ve bu nedenle, hidrojensiz karbonik asit salan "saccharomyces minor" olarak adlandırılır. Diğer mantarlar da, örneğin uzun süre sıcak bir yerde karbondioksit oluşturmayan, ancak enzimleriyle nişastayı şekere ve şekere dönüştüren yalnızca asidik fermantasyona neden olan ekşi mayadan un haline gelir. laktik asit içine. İkincisi, yağ fermantasyonuna neden olan diğer bakteriler tarafından elimine edilir.
Bu nedenle, hamurun gevşetilmesi için, ağırlıklı olarak maya mantarının saf kültürünü içeren preslenmiş maya veya aşırı durumlarda taze ekşi maya, ancak hiçbir şekilde tüm hamuru bozabilecek ekşi kullanılmaması çok önemlidir. .
Hamuru yoğurduktan ve gevşetici maddeler ekledikten sonra pişirmek yeterli değildir, çünkü bu yöntem içinde büyük boşluklar olan yoğun bir kırıntıdan oluşan çok tatsız bir ekmek üretir. Bunun nedeni, bu yöntemle, fermantasyonun genellikle eksik olması ve tek tip olmaması, bunun sonucunda yukarıda açıklanan kimyasal işlemlerin sona ermemesi ve bu nedenle bazı un parçacıklarının değişmeden kalmasıdır.
Sonuç olarak, uygulama, maya veya ekşi mayanın hemen hamurun tüm kütlesine eklenmediği, ancak önce sadece raschina veya hamur adı verilen ve bir süre yalnız bırakılan belirli bir kısmına eklendiği başka bir yöntem geliştirmiştir. maksimum fermantasyon durumuna gelmesi için hamur zamanı. Sonra ona taze bir porsiyon un ve su ekleyin. Mayaya veya ekşi mayaya bu fraksiyonel un ve su ilavesinin amacı, maya mantarını tazelemek, yani önce ona daha az iş vermek ve daha sonra gelişip az miktarda taze olarak güçlenmekle ilgilidir. hamur, tüm hamur miktarı eklenene kadar yeni iş vb. verirler. Ekmeğin homojenliği için, her yeni un porsiyonunu ekledikten sonra, tüm parçacıkları maya ile temas edecek şekilde hamurun tamamını iyice karıştırın, bu da üniform ve daha hızlı bir fermantasyona katkıda bulunur.
Bu kitabın ilk bölümünde de belirtildiği gibi, maya mantarları yardımıyla hamurun gevşetilmesi için preslenmiş maya veya ekşi hamur kullanılabilir. Neredeyse saf bir alkollü mantar kültürü içeren birincisi, esas olarak alkollü fermantasyon geliştirir (en azından eylemlerinin başlangıcında) ve bu nedenle, genellikle beyaz ekmek için kullandığımız asidik olmayan bir hamur verir.
Genellikle ekşi veya tatlı-ekşi olarak pişirilen siyah ekmek için, ekşi maya kullanılır, yani yukarıda belirtildiği gibi, alkollü mayaya ek olarak ekşi fermantasyona neden olan diğerlerini içeren eski bir fermente hamur kullanılır. Ancak maya hızla bozulur ve bu nedenle özellikle yazın serin bir yerde (mahzende) saklanmalı ve kıvamı kalın bir hamur şeklinde olmalıdır (sıvı bir hamurda saklanamaz) .
Soğuk mevsimde, başlangıç kültürü fırın odasında da saklanabilir (birkaç gün), ancak aynı zamanda üzerine kuru un serpmek ve günlük olarak yenilemek, yani taze un eklemek gerekir. başlangıç kültürünün ağırlıkça% 10'u miktarında karıştırılırken. Yaklaşık 10 lb bırakmak yaygın bir uygulamadır. bir çuval un üzerinde tsta.
İyi bir maya, aşağıdaki niteliklerle karakterize edilir: alkollü bir kokusu ve ekşi bir tadı vardır; suya batmamalıdır; yüzeyine (parmakla) bastığınızda, oluşan çöküntü yakında kaybolmalıdır. Sürekli olarak pişirme yapılıyorsa ve mayanın bir kısmı sürekli işe alınıyorsa, o zaman, uygulamanın öğrettiği gibi, her seferinde yarısından fazlasını almamalı ve hemen aynı miktarda taze hamur eklemelisiniz (ılık suyla karıştırılır) iyice karıştırdıktan sonra ılık bir yere koyun (+ 25 ila 30 R'de); burada bütün kütlenin fermente olmasına izin vermek için iki saat sessizce durmasına izin verdiler. Aksine, maya nadiren kullanılıyorsa ve birkaç gün boyunca yatması gerekiyorsa (bazen kullanmadan haftalarca, daha sonra yukarıda belirtildiği gibi un eklenerek yenilenmesi gerekir.
Bazıları üzerine sofra tuzu serpmenizi tavsiye eder, bu bir yandan fermantasyonu geciktirir ve diğer yandan çürümeye karşı korur. Tuz (NaCl) ilavesinin fermantasyonu ne ölçüde geciktirdiği aşağıda görülebilir (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). T. Golden'ın araştırmasına göre, hamura% 16 sofra tuzu katılması, fermantasyonu 7 gün,% 4 tuzu ise 14 saat geciktiriyor.
Maya, bir gözetim veya saklama süresi nedeniyle bozulmuşsa, sürekli olarak şekerli un ekleyerek veya aşağıdaki gibi kurutularak kademeli olarak düzeltilebilir: şımarık mayadan küçük topaklar yapılır. kuru bir yere yerleştirilir (Kudryavtsev'in yöntemi). Maya kalmamışsa ve siyah ekmek için ekşi fermantasyon gerekiyorsa, aşağıdaki işlemleri yapın: 30 lbs alın. çavdar unu ve bir kova ılık suya dökün (31 R'de). Yarım kilo sıkıştırılmış maya ile önceden seyreltilmiş. Bu hamuru iyice karıştırdıktan sonra ılık bir yerde (kaseyi örterek) bir gün sessizce bekletin, önce alkollü fermantasyon oluşur, sonra ekşi (maya gibi).
Ekşi mayayı bu şekilde hazırlayıp altlıktan temizlemek için unu elekten geçirerek törpüyü hazırlamaya başlarlar. Bunun için, gerekli miktarda maya veya ekşi hamur tartılır ve ılık (25 ° R) suda (soğuk su fermantasyonu son derece geciktirir) karıştırılır, özellikle ekşi hamurla iyice karıştırılarak tüm hamur topaklarını bir hatta sıvı yulaf ezmesi.
Daha sonra, elde edilen sıvı kütleye, unun ilk kısmı (çavdar ekmeği için, genellikle unun yarısı) ve hamurun iyice karıştırıldığı su. Daha sonra karıştırılan hamur üzerine un serpilir ve üzeri kapakla kapatılır, sıcak bir yere (+ 17 R'de) 6-8 saat yalnız bırakılarak tüm kütlenin içeri girmesi için konulur. fermantasyon.Fermantasyon işleminin sonu, hamurun yüzeyinde salınan kabarcıklar ve gazla tanınır ve o zamana kadar hacmi neredeyse iki katına çıkan hamur düşmeye başlar. Daha sonra unun geri kalanını suyla birlikte iki veya üç adımda karıştırın, her seferinde iyice karıştırın ve hamurun bir süre mayalanmasına izin verin. Hamur parmaklara yapışmadığında yeterince karıştırılmış kabul edilir. Bundan sonra, tekrar yükselmesi için iki saat daha dolaşmasına izin verilir.
Pek çok kişi, raşini buğday veya çavdar unu ile değil, bir sonraki büyük avantajı sunan patates unu ile pişirmeyi önermektedir. Patates unu, bir çeşit, hala yeterince incelenmemiş, azotlu madde (belli ki bir enzim) içerir ve maya üzerinde bir patojen görevi görür, bunun sonucunda fermantasyon çok daha kuvvetli ve daha ziyade nispeten daha az miktarda maya tüketilir. Bu amaçla patatesler kaynatılır (patatesli bir tekneye buhar koyarak) ve suyla karıştırılarak sıvı bir yulaf ezmesi oluşturulur, buna + 25 veya 30 C'ye soğutulduktan sonra maya eklenir. Patates törpüsü kullanırken, gerisi her zamanki gibi yapılır (yukarıda).
Fermantasyonun çok uzun sürmemesine dikkat etmek gerekir, aksi takdirde bir yandan hamur çok ekşi tadı almaya başlar ve diğer yandan somunlarda çatlaklar oluşma riski vardır. Karbondioksit dışarı çıkacak ve bunun sonucunda hamur yerleşecek ve ekmek yoğunlaşacaktır. Bu nedenle, hamurun nihayet yükseldiği anda, somun derhal fırına alınmalıdır. Ancak bu imkansızsa, somunları soğutmak için yeterli olduğu için daha fazla fermantasyon durdurulmalıdır. Bu amaçla serin bir odaya aktarılır veya soğuk havaya maruz bırakılır.
Pişirilmeye hazır bir somun, nişasta parçacıkları ile karıştırılmış ve şekerli maddeler ve peptonize proteinlerden oluşan bir çözeltiye batırılmış elastik glütenden oluşan ham, süngerimsi bir kütledir. Bu gevşek kütlenin gözenekleri, hamurun düşmesini engelleyen karbondioksit kabarcıklarıyla doludur. Bu kütlenin sulu bir çözeltisi, az miktarda alkol, asetik ve laktik asit, yani fermantasyon ürünleri içerir. Bu formda, somunlar fırına yüklenir ve burada daha fazla kimyasal değişikliğe uğrar.
