Ekşi mayalı ekmek

İyi günler! Sorunun ne olabileceğini söyle bana: Bir ekmek yapımcısında (yaklaşık 2 ay ekşi maya) sonsuz ekşi hamurlu ekmek pişiriyorum, ancak bunun sonucunda ekmekler ekşi bir koku alıyor ve güçlü bir şekilde parçalanıyor ... Ekşi maya miktarını azaltmaya çalıştım ama sonuç aynı, sadece hamur daha kötü yükseliyor! Ne ile bağlanabilir? Teşekkürler olga

[VOlga86]

Ne ile bağlanabilir?

VOlga86büyük olasılıkla maya bakımına bağlıdır. Ama nasıl saklanacağını, nasıl kullanılacağını ve tarifini anlatırsan daha iyi olacak. O zaman sebebini bulmak daha kolay olacak.

Burada web sitesinde yayınlanan tarife göre yapılan Viki (ana tarif, başlangıç ​​kültürünün yaşlandırıldığı ve 3 gün süreyle beslendiği başlangıç ​​kültürü sayfasındadır; buğday unu, ağartılmamış). Her şey olması gerektiği gibi gitti, buzdolabında sakladım (dondurucuda değil). Tariflerde yazıldığı gibi besledikten sonra ekliyorum. Kavanozdaki havaya erişimim olmasına rağmen mayanın ekşi olabileceğini okudum ... Şimdi çavdar unundan yeni bir maya yapmaya çalıştım, ne olacağını göreceğim. Ekmeğin neden çok parçalanmasına rağmen (kelimenin tam anlamıyla yarım somunu attım) bir cevap bulamadım!

[VOlga86]

Şimdi çavdar unundan yeni bir maya yapmaya çalıştım, ne olacağını göreceğim.

VOlga86bakalım yeni maya ile nasıl olacak. Görünüşe göre sorun mayadan kaynaklanıyor. Birkaç yıl önce forum üyelerimizden birinde durum zaten böyleydi. O olayı hatırlıyorum. Ekmek ufalanıyordu. Sonuç olarak, ekşi hamurunun henüz hazır olmadığını, ancak çoktan buzdolabına gönderildiğini öğrendik. Üç gün büyüdü. Sonra birlikte bir tane daha büyüttük ve ancak beşinci günden sonra olgunlaştı. Ancak ekmek ufalanan değildi.

Viki, bana mayayı en iyi nasıl saklayacağımı söyle. Genellikle akşamları buzdolabından çıkarıyorum, hamur yapıyorum (yem) ve hamuru koymak için sabaha kadar mayalanmaya bırakıyorum. 4 günden sonraki günün bir sonraki fırınına kadar aniden mayayı bırakmanız gerekirse, akşamları ertelemek (yeni beslenmek) veya sonuçta sabah tekrar biraz "aç" olduğunda daha mı iyi ?

Viki, bana mayayı en iyi nasıl saklayacağımı söyle.

Starter kültürünün saklanması ve beslenmesi

Sonra birlikte bir tane daha büyüttük ve ancak beşinci günden sonra olgunlaştı. Ancak ekmek ufalanan değildi.

Viki, ekmek yeni ekşi maya üzerinde çok daha iyi, ama yine de bence çok fazla kırıntı var ... Ekşi mayanın henüz gerçekten olgunlaşmadığına dair bir şüphe var. Bu nasıl belirlenir? Ve tecrübenize göre, 3 günden fazla büyürseniz, her gün de beslemeniz gerekir mi? Peki bu bir un, sadece yarım kilo un çıkacak!))

Peki bu bir un, sadece yarım kilo un çıkacak!))

Bunun gibi "boş" yemler yapıyorum: 1 kısım ekşi hamur için - 1 kısım su ve bir kısım su. Yani aynı. Bu, ekşi hamurun% 100 nem içeriğine sahip olması ve unun nem içeriğinin izin vermesidir. Saate bakmıyorum, mayaya bakıyorum. İki katına çıktı - üçte birini alıp tekrar besliyorum. Buradaki en önemli şey asit biriktirmesine izin vermemek.
Ve 25 kg'lık bir torba un alıyorum. Daha ucuz ve her zaman elinizin altında çıkıyor.
Olga, depolamaya referansın hemen üstünde - besleme, bak. Buzdolabısız saklamayı ve 5 gramla beslemeyi çok seviyorum. Onları sabah ve akşam besliyorum. Sağlıklı ve aktif bir başlangıç ​​kültürü. Ve çok fazla un almıyor ve asit yok ve bugün yarın pişirmeye karar verdim - gece için besledim - sabah "savaşa".

Viki,

1 kısım maya için - 1 kısım su ve bir kısım su.

ne anlama geldiğini tam olarak anlamadım

Viki, ne anlama geldiğini tam olarak anlamadı

Bunun anlamı: 50 gr maya + 50 gr su + 50 gr un

kızlar. Merhaba! Yeniyim. belki birisi ekmek makinesi için ekşi mayalı ekmek tarifini biliyordur

kızlar. Merhaba! Yeniyim. belki birisi ekmek makinesi için ekşi mayalı ekmek tarifini biliyordur

Burada bir tarif seçip pişiriyoruz https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Buzdolabısız saklamayı ve 5 gramla beslemeyi çok seviyorum. Onları sabah ve akşam besliyorum. Sağlıklı ve aktif bir başlangıç ​​kültürü. Ve çok fazla un almıyor ve asit yok ve bugün yarın pişirmeye karar verdim - gece için besledim - sabah "savaşa".

Viki, yani haftada bir kez pişirirsem, ekşi mayayı bir hafta boyunca beslemem gerekir mi (5 gramdan)? teşekkür ederim

[Olga]

Olga, bunun gibi bir şey, ama .... mutfağım yeterince sıcak, daha serin bir yer bulmaya çalışıyorum ama günde iki kez beslenmem gerekiyor. Bu yüzden bazen ne yazık ki dışarı atıyorum. Ama 25 kg'lık bir torba un alıyorum, daha ucuz çıkıyor ve biteceğinden korkmaya gerek yok.
Ancak maya çok aktif. Her biri 40-50 gr olmak üzere 10 gr ekşi maya besliyorum. Atarım, 5-10 gr bırakır ve tekrar beslerim. Pişirmeden önce hamuru bir gecede koyarım. Her gün bir favorimiz var böyle.

Teşekkürler) Ve ekşi maya başlangıçta çavdar ununa dayanıyorsa, onu beslemeniz mi gerekiyor?

merhaba yönetici, lütfen bana ekmeği nasıl "ıslak" yapacağımı söyleyin, aksi takdirde biraz kuruyacağım. Ekşi mayalı ekmek yapımcısında pişiriyorum. ama genel olarak, ekmeğin içindeki undan boş olduğunu fark ettim, koku bile yok.

Merhaba kızlar)) Son zamanlarda leaven ile çalışıyorum. Dördüncü ekşi mayalı çavdar ekmeğini yaptım. İlk üçte teknolojiyi test ettim, eğer söyleyebilirim. İlki bir deneme idi. Diğer ikisi gayet iyi gitti. Dördüncüsünde denemeye devam ettim. Su yerine peynir altı suyu ilave edildi, aktivya ve ekşi kremadan peynir yapımından elde edildi. (ne yazık ki tadı etkilemedi. Borodinsky tereyağlarının tadı. Peynir altı suyunun kendisi mükemmel kremsi bir tada sahip olmasına rağmen. Ya beyaz üzerine bırakmak ya da krep üzerine koymak gerekiyordu). Ama seruma ek olarak, kompozisyonu gereğinden biraz daha ince yaptım. Burada bir yere 1 kaşık un eklenmesi gerekirdi. Ama ekmek için genellikle çok sıvı olan ciabatta hamuruna baktığımda pek bir zararı olmayacağını düşündüm. Genelde olan buydu.
Evet - neredeyse 4 saat boyunca pilin yanında durdu. Maya güçlüdür. Onun için endişelenmiyorum. Üzerine 2-3 saatte bir önceki ekmekler çok iyi oturuyor. Burada 4 saat içinde neredeyse kıpırdamadı. Pişirmeye ve ne olacağını görmeye karar verdim.

Fotoğraf iki farklı kesimi göstermektedir. Tabanın şiddetinden yoğun olduğu görülebilir. Üst kısım mükemmel. Ne engelledi? Serum mu aşırı sıvı mı? Evet, peynire yeşil soğan, dereotu ve sarımsak ilave edildi. Belki de ekşi mayadaki bakteri işçileri "öldürdüler"?

🔗 🔗

[Marşımı normal bir bektaşi üzümü ile yaptım (diğer meyveler ve meyveler de uygundur).]

Marşımı normal bir bektaşi üzümü ile yaptım (diğer meyveler ve meyveler de uygundur).
Sana nasıl olduğunu söylüyorum

• Hafif asitlenmiş bektaşi üzümü suyla doldurun (bir avuç bektaşi için 250 ml su yeterli olacak, fotoğrafta çok fazla var). Ve içine biraz şeker (1-2 çay kaşığı) koyun.
• Daire sıcaksa, komposto bir veya üç gün sonra iyice mayalanmaya başlar. Ampullü köpükten ve hafif alkol kokusundan anlayacaksınız. Fermente olmazsa daha fazla şeker eklemeyi deneyin.
• Birkaç gün sonra, bu fermente kompostoya (sıvı ekşi krema kıvamına kadar) un dökün ve oraya bir çorba kaşığı şeker koyun. Şimdi mayanın oynamaya başlamasını bekliyoruz. İlk günler düzenli olarak beslenmelidir (en az iki günde bir, bir çorba kaşığı un ekleyin ve gerekli kıvamı koruyarak şekerli su ekleyin), böylece maya daha konsantre, daha güçlü ve doymuş hale gelir.
• Hepsi bu, maya hazır! Zamanla, başlangıç ​​kültürünüz besinler ve asitler ile daha fazla doygun hale gelecektir. Durduktan sonra, maya yukarıdan bir tortu ve konsantre olarak ayrılırsa, paniğe kapılmayın - sadece karıştırın ve mayanız eski haline dönecektir.

Artık, en sevdiğiniz ekmek ve kekleri pişirmek için başlatıcıyı güvenle kullanabilirsiniz. Kavanoza koyun, periyodik olarak besleyin. Nadiren yemek pişirirseniz, buzdolabına koyun (donmaması için duvara yakın değil), faydalı bakterilerin üreme süreci yavaşlayacaktır.Ve işte bu, komplikasyon yok - gagalayın ve kendinizi faydalı maddelerle doldurun!

Ekşi hamurlu unlu mamuller nasıl yapılır:

• Karışım: 150 ml. su veya süt, 1-2 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker, 150 ml. ekşi hamur ve 200-250 gr. un.
  Hamurumuz var **. Sıcak bir yere koyarız.

Not: Hamur için koşullar yaratıyoruz. Büyükannemin yaptığı gibi ılık suya veya radyatöre bir kase hamur (veya hamur) koymam. Kaseyi fırına koydum, hava ısınana kadar birkaç dakika açtım: böylece hamuru ısıtır, ancak pişmez. Ve yükselene kadar bekliyorum.

• Birkaç saat sonra hamurun boyutu en az bir buçuk kat arttığında iyice karıştırın.
• Şimdi hamuru yapıyoruz: İstenilen kıvama getirmek için oraya daha fazla un (150-200 gram) ekleyin. Ve gerekli malzemeleri (süt, yumurta, tereyağı - ne pişirdiğinize bağlı olarak) koyun, ardından hamurun yükselmesine izin veriyoruz.

Not: Hamuru / hamuru ne kadar çok kuşatırsanız (kabardıktan sonra yoğurun), her seferinde o kadar aktif bir şekilde yükselir. Zamanlamaya gelince: Temel olarak, bir hamur yapıyorum (mayayı un / su / şekerle karıştırıyorum) ve bir gecede koyuyorum ve hemen ertesi gün pişiriyorum. Daha uygun, ertesi gün hamurdaki maya zaten tam hızda çalışıyor.

• Hamur yükseldiğinde yere koyarız. Ve yine yükselmeye başladık.
• Hamur tekrar yükseldiğinde. Hamur ellerinize yapışmayı bırakana kadar iyice yoğurun. Ellerimizi ayçiçek yağı ile yağlayıp şekerlerimizi şekillendiriyoruz.
• Kör. Parçanız Arnavut kaldırımlı (20-30 dakika börek, 40-60 dakika ekmek) bekletin, böylece hamur kabar ve hamur işleri daha muhteşem olur.

Not:
turta yaparsan - güzel bir kabuk için yumurta ile yağlayın ve 40-45 dakika fırına koyun - önce 240 derece, 20 dakika sonra 200-180 dereceye düşürüyoruz.
eğer ekmek - Hamuru bir kalıba koyun, 60-90 dakika (una bağlı olarak) pişirin, önce 240 derece sıcaklıkta, 40 dakika sonra 200 dereceye düşürülebilir. Üstünün yanmasını önlemek için ekmeğin üstünü folyo ile kapatıyorum.
Fırınım şişirme konusunda pek iyi değil, bu yüzden sıcaklığa dikkat et, fırına bağlı. Çok yanarsa sıcaklığı düşürün.

[Annykashu]

AnnykashuAnna, söyle bana, bu maya bu güne kadar seninle yaşıyor mu? Zaten ikinci yıl mısınız?

[aksi takdirde çalışmayı durdurur]

Önemli olan onu dondurmamak (buzdolabındaki sıcaklık çok düşükse veya arka duvarda durup donuyorsa) ve periyodik olarak beslemek, aksi takdirde çalışmayı durdurur... Eğer ona düzgün bir şekilde bakarsanız, ona hiçbir şey olmaz - bozulmaz, küflenmez, sadece gittikçe daha yoğun hale gelir. Bir süre beslemediğinizde, konsantre ve tortu olarak bölünmeye başlar, sadece karıştırmanız gerekir ve aynı anda biraz besleyebilirsiniz.

Sadece bugün, sonuncumun çok kırıldığını öğrendim ... Onu çok uzun süre beslemedim (bir yerde 3-4 ay) ve buzdolabında son zamanlarda sıcaklığı düşürdüm - şimdi çalışmıyor. Tekrar yapacağım ...

Ve daha önce, uzun süre pişirmediğimde buzdolabına koydum, bazen mayayı orada aylarca (ama daha yüksek sıcaklıkta) yedim ve periyodik olarak besleyip çıkardım. Ve ilkbahar ve yaz aylarında sık sık pişirdi, buzdolabının dışında durdu, ayrıca bozulmadı.

[Annykashu]

Annykashu, ancak marş motorunu veya kapağı deliklerle nasıl kapatırsınız? Ve eğer odadaysa, bitmiş ekşi mayayı ne sıklıkla beslemeniz gerekir? Bitmiş başlangıç ​​kültürünü beslemenin oranları nedir?