İtalyan ekşi mayası (Levito madre) Geçenlerde sevincimi paylaştım ve usta Francesco Favorito'nun dondurucuda üç yıllık bitki örtüsünden sonra canlanan gerçek İtalyan ekşi hamurunu konuştum. Tabi onu karıştırdım, tekrar mayalandı ve kokladı
yoğurt ve menekşeler, ama pratikte bir İtalyan ekşi hamurunun ne olduğunu hayal bile edemedim! Şimdi İtalyanların gerçek ekmek sihirbazları olduğunu kendiniz göreceksiniz! Sadece onlar mayalarını bu şekilde besleyebilir ve düzeltebilirler: onu yıkarlar, kundaklar ve bir iple bağlarlar ve kesin olarak tanımlanmış koşullar altında tutarlar. Çiçek açan bir çiçeğe benzemelerine şaşmamalı, güzel!
Bizim için, özellikle çavdar ekşi mayasıyla bir şekilde daha kolay: günde bir kez onu besledik ve hazır. İtalyanlar, özünün aynı kalmasına ve herhangi bir ekşi maya gibi özünün laktik asit bakterileri ve mayanın bir sembiyozu olmasına rağmen, ekşi maya konusunda tamamen farklı bir yaklaşıma sahiptir. İtalyan ekşi hamuruna çok güzel denir -
levito Madrebu "anne mayası" anlamına gelir.
İtalyan ekşi hamurunun doğasında bulunan bazı özellikleri kısaca listeleyeceğim: - Levito madre, çoğunlukla güçlü glüten içeren beyaz un ile yetiştirilir ve beslenir, çünkü zayıf glüten, mayadaki asitlerin etkilerinden hızla bozulur. Aynı zamanda, "İtalyan" ımı% 10.6 protein içeriğine sahip sıradan beyaz unla beslediğimi, dedikleri gibi, ne kadar zengin, o kadar mutlu olduğunu not edeceğim. Ve sahip olduğum su yerel bir sızıntı ve hava İtalya'nın kokusunu almıyor, ama itiraf etmeliyim ki teknoloji ve deneyin daha önemli olduğunu düşünüyorum))
- Ekşi maya yetiştirilirken, meyveler en sık kullanılır (bazen sadece deriyle birlikte püre halinde ezilir), şeker ve bunlardan elde edilen şıra bakımından zengindir (esas olarak üzüm) ve diğer doğal tatlandırıcılar (ancak ticari maya kullanılmaz). Levito Madre, enzim bakımından fakir olan beyaz undan elde edildiğinden, fermantasyonu teşvik etmek için meyve ile tatlandırılır.
- Levito madre, un miktarı su miktarının iki katı olduğunda, genellikle% 50 nem oranıyla (ama aynı zamanda% 100-130 nem oranında da olur) yapılır. Kalın kıvam, ferment florasını daha stabil hale getirir, bu yazımızda bundan bahsettik.
- Bu tür ekşi maya, kural olarak oda sıcaklığında veya buzdolabında yaşar. Yüksek bir cam mahzende veya kavanozda "yaşayabilir", haçla kesilmiş, bir havluya sıkıca sarılmış olarak saklanabilir veya suda (havluya sarılmış veya onsuz) yaşayabilir.
- Her iki üç günde bir buzdolabında yaşayan başlangıç kültürünü beslerken, oda sıcaklığında yaşayan başlangıç kültürünün günde iki kez beslenmesi gerekir. Bunun çok kalın bir maya olduğu göz önüne alındığında, çalışılması kolay değildir, ev fırıncıları beslenme sıklığını azaltmak için genellikle buzdolabında tutarlar.
Ve şimdi - İtalyan ekşi hamurunu beslemek için Cremonia (Ancak bu bir törendir ve alıştığımız gibi rutin bir prosedür değildir). Genel olarak, bu tam olarak İtalyan ekşi hamurunun tüm sırrıdır.
Ortaya çıkan bir miktar ekşi maya alırlar (ekşi hamur, oda sıcaklığında olmalıdır, yani beslenmeden birkaç saat önce verilmelidir), gerekirse üst katmanları paketinden çıkarıp keserek ortayı (en aktif kısım) bırakırlar. ekşi hamur), parçalara ayırın ve banyo yapmak için gönderin.
Bunu yapmak için, ½ çay kaşığı bir litre ılık suda eritin. şeker veya bal ve ekşi mayayı parçalara ayırın. Suda 15-20 dakika tutulur ve sonra iyice sıkılır, tabii ki bundan çıkan ekşi hamur daha kuvvetli hale gelir, ancak aynı zamanda fazla asit ondan da çıkarılır.
Sıkılmış ekşi maya tartıldıktan sonra, ekşi hamurun ağırlığının +% 20'si ve ekşi maya kültürünün yarısı kadar olan miktarda un ilave edilerek tatlandırılmış su iyice çırpılır.
blender... Profesyonel İtalyan fırıncılar bir blender kullanılmasını tavsiye eder, böylece maya suda tamamen çözülür ve oksijenle doyurulur. Dik ekşi hamur hamurunu yoğurmak için, düzgün, homojen bir hamur elde etmek için yoğurucu ve karıştırıcı tekniğinin kullanılması da tavsiye edilir. Aslında, bu kadar sert bir hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurmak için denemelisiniz, bu yüzden bu tavsiye açık ve anlaşılır. Ama ellerimle çalışırken, yedi litrelik Ankarsrum'umu bir parça maya yüzünden kullanmak istemiyorum.
Ancak hepsi bu kadar değil, başlangıç kültürünün iyi saklanması için onu doğru şekilde şekillendirmeniz ve saklama koşullarını düzenlemeniz gerekir. Kısa bir ıslatmadan sonra (5-10 dakika) bitmiş pürüzsüz bir hamur topağı oklava veya makarna makinesi yardımıyla açılır ve sıkı bir rulo haline getirilir. Rulo uzun çıkarsa ikiye katlanabilir.
Artık eylem için birkaç seçeneğimiz var:İlk: Ortaya çıkan maya topağı, kesiklerin derinliği hamurun 1/3 derinine inecek, ancak daha derin olmayacak şekilde bir haç ile kesilebilir, köşeleri biraz düzeltin ve mayayı bitkisel yağ ile yağlanmış silindirik bir kaba koyun. Kesi, sembolizme ek olarak pratik bir öneme sahiptir, bu, maya iç tabakasının havalanmasının nasıl gerçekleştiğidir.
Damar hakkında da önemlidir: Mayanın özelliklerini ve glüteni mümkün olduğu kadar uzun süre iyi durumda tutması için doğru kabı seçmek gerçekten önemlidir. Cam, fincan, kupa (cam veya gıda sınıfı seramik) hamurun duvarlarını destekleyecek kadar dar ve yeterince büyük (başlangıç kültürünün hacminin iki ila üç katı) olmalıdır, aksi takdirde glüten zayıflayacaktır. Mayanın bir topun şeklini koruyabilmesi de önemlidir, yani bulaşıklar tam olarak silindirik olmalı ve kare veya başka bir şey olmamalıdır. Desteksiz olarak geniş bir kapta veya kavanozda saklanan başlangıç kültürünü ve uygun bir dar kapta depolanan başlangıç kültürünü karşılaştırırsanız, ikincisinin glüten durumu çok daha iyidir. Parkı kontrol ettim ve farkın ne kadar büyük olduğuna çok şaşırdım. Üç gün bekletildikten sonra buzdolabında geniş bir kapta bekletilen mayam yapışkan ve lekeli, duvarları mayanın genişliğine yayılmasına izin vermeyen fincandaki maya, daha yumuşak da olsa sağlam kaldı. .
İkinci Başlangıç kültürünü saklama yöntemi anaerobiktir, yani pratik olarak hava erişimi yoktur: pürüzsüz bir hamur parçası bir torbaya veya streç filme sarılır ve ardından bir keten havluya sarılır ve bir ip ile çekilir. Bu yöntemi en çok sevdim, bu tür depolama sırasında (buzdolabında 3 gün) başlangıç kültürü pratikte asidik değildi ve elastik glütenini en uzun süre korudu. İtiraf ediyorum ki, günde bir veya iki kez mayamı açtım, yuvarladım, tekrar yuvarladım, nasıl olduğunu kontrol ettim ve sonra tekrar kundaklayıp soğuğa gönderdim. Muhtemelen, olgun ve tombul olsa bile bu gerekli değildi, ama karşı koyamadı. Her antrenmandan sonra, bir süre sonra gür ciltlerine geri döndü.
Ve işte 3 saat fermantasyondan sonra ılık bir yerde ve buzdolabında bir gün sonra kesilmiş ekşi hamur:
Bu arada, bu şekilde "tasarlanan" starter kültür hala suda saklanabilir. Bir kaseyi oda sıcaklığında suyla doldurun, içine bir rulo ekşi hamur koyun ve üç saat sonra buzdolabında saklayın. Dürüst olmak gerekirse, ekşi mayayı suda saklamaya çalışmadım, ikinci yöntemden oldukça memnun kaldım - streç film ve keten havluda.
Her başlangıç kültüründe olduğu gibi, bir İtalyan starterin buzdolabında yaşamaya başlamadan önce ılık bir yerde fermantasyona başlaması önemlidir, bu floranın stabilizasyonu için önemlidir. Sıcaklıkta tatlandırıcı maddeler üretebilen bazı bakteri türleri, sıcaklık 10 dereceye düştüğünde engellenir. Bu nedenle, hazırlanan marşı buzdolabında buharda pişirmeden önce, görünür fermantasyon başlangıcına ve hacim yaklaşık iki katına çıkıncaya kadar bırakılmalıdır.
İtiraf etmek gerekirse, İtalyan ekşi hamurunun beslenme düzenini ve yaşamını anlamaya çalıştığımda biraz kafam karıştı, bu yüzden kendim ve sizin için olgun Levito Madre için beslenme şemasını nokta nokta yazacağım.
1) Ekşi mayanın buzdolabından yaklaşık oda sıcaklığına ısınmasına izin verin.
2) Ekşi hamurun üst katmanlarını kesin (kesilen parçalar, krep, waffle, krep ve hatta ekmek pişirerek sürekli mücadele ettiğimiz "fazla" ve "artıklardır").
3) Parçalara ayırın ve tatlandırılmış suda 15-20 dakika yıkayın, iyice sıkın.
4) Tartın ve blender kasesine koyun.
5) Başlangıç kültürünün ağırlığına eşit tatlandırılmış su ekleyin.
6) İki katı un ekleyin, karıştırın, pürüzsüz bir hamur elde etmek için yoğurun.
7) Bir katmana yuvarlayın, yuvarlayın.
Haçla kesip yağla yağlanmış dar bir kaba koyuyoruz veya folyoya sarıyoruz ve sonra keten bir havluya sarıyoruz. Havluyu nikta ile çekeriz, böylece mayalı demet olgunlaşma işlemi sırasında açılmaz.
9) Üç saat sonra mayada fermantasyon başladığında ve hacimce artınca buzdolabında saklıyoruz.
Bilmiyorum, belki de ekşi mayasıyla bu tür reveranslara ve törenlere alışık olmayan bana göre, İtalyan ekşi mayası çavdarıma kıyasla sadece şımartılmış bir prenses gibi görünüyor. İtalyanca ekşi mayaya öncülük etmenin ilk izlenimleri ve düşünceleri, davranışı gerçekten kutsal bir ritüel gibi görünen "anne mayasına" duyulan hayranlık ve saygıdır. Her adımın ve eylemin kendi anlamı ve pratik önemi vardır, her şey belirli bir sonuç ve belirli özellikler, kararlılık ve en yüksek kalitede ekmek elde etmek için yapılır. İtalya'da ekşi maya yüzyıllardır pişirilmektedir ve ekşi maya ve mayalı ekmeğe olan ilgide hiçbir zaman bir düşüş olmamıştır. Sonuç olarak, en sıradan ve en alışılmadık şekle, güçlü ekmek geleneklerine sahip gerçekçi olmayan bir ekmek çeşitleri ve türleri vardır. Orada ekşi maya ile pişirmek gelenekseldir, ekşi maya paylaşmak, ana sınıfları tutmak ve fırınlarda mayalı ekmek pişirmek ve satmak gelenekseldir. Bu büyüleyici ve cezbedici olamaz, kesinlikle bu büyük ve cömert İtalyan ekşi mayalı ekmeğe dokunmak istersiniz.
İtalyan ekşi hamuruyla pişirmeye nasıl başlanır.Kural olarak, "başlangıç" dediğimiz şey ekmek için kullanılır - Levito Madre'nin kendisi. İtalyan ekşi hamurunun çavdarımız kadar ekşi olmaması ve hatta tam tahıllı unu üzerinde buğday ekşi mayası olması nedeniyle, birkaç düzenli İtalyan "kutsal ritüelinden" sonra, hamura Levito Madre'de başlayabilirsiniz. Her ihtimale karşı, çavdar ekşi mayalı buğday ekmeği için, ekmeğin ekşi olmaması için çok az miktarda ekşi maya, kelimenin tam anlamıyla 3-10 gram kullanılması tavsiye edilir. Ancak İtalyan ekşi mayası, aynı anda 100-200 ve hatta 300 gram olmak üzere çok daha somut miktarlarda alınabilir. tarife bağlı olarak.
Sıradan, süslü hamurdan ekmek pişirmekten bahsediyorsak, yoğurma işleminden önce bir veya iki ön pansuman gelebilir veya mayayı olduğu gibi kullanabilirsiniz. Yoğurmadan önce, fazla asidi çıkarmak, iyice sıkmak ve ardından hamuru almak için tatlandırılmış suda yıkamak da gelenekseldir.
Kısa bir süre önce ilk ekmeğimi İtalyan ekşi mayası üzerinde gösterdim, bu çok kabarık ve tamamen asidik değildi, ancak ekşi mayayı olduğu gibi, pansumanlarla ve tatlı sularda yıkanmadan "dağıtmadan" olduğu gibi doldurdum.
Ve burada, bu arada, Levito Madre'de iki tane daha pişirme denemesi var - Francesco Favorito'nun tarifine göre tam tahıllı ekmek ve bir Fransız çöreği. İtalyan ekşi mayası ile yapılan ekmeğin mükemmel olduğunu, aromasının lezzetli olduğunu ve kendi içinde muhteşem olduğunu söylemeliyim, sadece yemek lezzetli. Ve tat ve aroma açısından ekşi hamur tek kelimeyle inanılmaz: kokuda hafif bir ekşilik tahmin edilirse, o zaman bir fermantasyon gününde tadı bile yakın değil, ama biraz tatlı - güzel!))
Panettone veya pandoro çok fazla pişirme ile pişirilecekse, ekşi hamur, üzerinde gelecekteki hamurun yoğrulacağı un ile yoğurulmadan önce üç kez yenilenir.Yani bir kez yenilerler, tam olgunlaşmasını beklerler, hemen tekrar yenilerler, olgunlaşmayı beklerler, üçüncü kez yenilerler ve olgunlaştıktan sonra hamuru yoğurmaya başlarlar. Böylece, maya en güçlü ve en aromatik hale gelir ve buna göre ağır hamur işlerini büyütebilir.
Bu hikayenin sonunda, yardım edemem ama buzdolabında soğuk hamurla yaptığım son deneylerimi hatırlıyorum, aslında, İtalyan Levito Madre ile arkadaş olma girişimi. Açıkçası, beklendiği gibi gerçek İtalyan ekşi mayasıyla çalıştıktan sonra, yani kurallara göre, bunların sadece çocuk oyuncakları olduğu bana netleşti. Gerçek İtalyan Levito Madre kesinlikle muhteşem ve güzeldir, ancak aynı zamanda kendine karşı uygun bir tutum gerektirir. Olağanüstü hijyen, hassasiyet ve dakiklik, böylece sonuç gür ve hoş kokulu bir Levito madre ve üzerinde ekmek olur.
Yazar Elena Zheleznyak
🔗
