Bitmiş ekşi mayalı ekmeğin asitliği / ekşiliği nasıl düzenlenir

[Anne Kültürü - Sağlıklı Dengeye Vurgu]

Ev tipi hamur geçirmezlik dolapları üreticisinin web sitesinde, çok ilginç bir makaleye rastladım (aşağıda). Çocuklar ekşi ekmek yemek istemedikleri için, ekşi mayalı ekmeğin nasıl daha az ekşi yapılacağı konusunda uzun zamandır kafa karıştırıyor. Çıkışta ekmeğin tadını da tahmin etmek istedim. Öyleyse, makalenin İngilizceden Rusçaya çevirisi:


"Köy" ekşi maya ekmeği yapmak için kendi ekşimayımızı alıp, tamamen farklı tatlarda iki somun ekmek elde etmek için bu tarifi kullanmaya karar verdik. İlk somun, yumuşak ama karmaşık bir aroma ve arka planda kalan asitliği ile "daha az ekşidir" ve ekşiliğin belirgin olduğu ve tam tahılın aromasının tamamen açığa çıktığı "daha ekşi" bir somuntur.

Ekmek pişirme işleminin her adımında biraz farklı bir yaklaşım izledik. Açıklama aşağıda detaylandırılmıştır - ekmeğin kalitesinden ödün vermeden ve istenmeyen mikropların üremesinin önleyici kontrolü ile somunları mümkün olduğunca istenen lezzet sonucuna yaklaştırdık.

Anne Kültürü - Sağlıklı Dengeye Vurgu

Fırın ekşi hamurundaki hem maya hem de laktobasil (asit üreten laktobasil) popülasyonlarının sağlığını ve dengesini korumak için dikkatli bir şekilde değişiklikler yaptık: daha soğuk fermantasyon / olgunlaşma sıcaklıkları, yem için beyaz un ve "daha az ekşi" için en yüksek olgunluk Daha yüksek sıcaklıklara karşı, çavdar ununun asitliğinin gelişmesini hafifçe uyaran somun ve "daha ekşi" ekmek için daha olgunlaşmış bir ekşi hamur. Hamuru yoğurmadan önce, ancak oluşturulan koşullarda ilk beslemeden sonra bile ana başlangıç ​​marşını iki kez besledik. , "daha asidik" bir somun için daha güçlü, daha asidik bir kültür aromasında bir fark olduğunu fark ettik.

Mevcut mayada çok az asit varsa, istenmeyen mikroplar (örneğin Leuconostoc veya küf) çoğalabilir ve ekinleri enfekte edebilir. Çok fazla asit varsa ve kültür olgunlaşmamışsa, maya popülasyonu tehlikeye girer ve enzim aktivitesi kontrolden çıkabilir. Bundan kaçınmak için, "daha asidik" ekmeğimiz için marşı hazırlama sürecinde, tüm çavdar ununun oranını% 20 ile sınırlandırdık ve çok fazla ileri gitmemek için marş motorunun köpürme ve hacmindeki değişiklikleri dikkatle izledik. daha olgun bir duruma getirme sürecinde. ...

Hazır Ekşi Hamur - Tarifte Tuzla Buluşmaya Hazırlanın

Bu somunlar için bitmiş mayanın boyutunda önemli değişiklikler yaptık. Köy Ekmeği tarifi için hazır ekşi mayaya önceden fermente edilmiş standart un yüzdemiz toplam unun% 16,6'sı iken, daha az asidik olan versiyonumuzda çok daha düşük bir un yüzdesi, toplam unun sadece% 10,5'i ile bitmiş ekşi hamurda var ve daha asidik somunumuz için, bitmiş ekşi mayadaki un yüzdesi, toplam unun% 35'i kadardır. Farklılığın nedeni, ana hamur tarifinde tuz bulunmasıdır. Tuz, asit üreticilerini mayadan daha fazla engeller, bu da, bitmiş başlangıç ​​ana hamurda yoğrulduktan sonra asit üretme kabiliyetinin bir şekilde azaldığı anlamına gelir. Ekmeğin "ekşi" tadı elde etmek için, ana hamura daha fazla asit ve asit üreten bakteri eklemek önemlidir.

"Daha az asidik" bir somun için, düşük bir un yüzdesine sahip hazırlanmış bir başlangıç ​​maddesinin kullanılması sadece somundaki asit miktarını sınırlamakla kalmaz, aynı zamanda fermantasyonu da yavaşlatır.Fermantasyonun yavaşlatılması, un içindeki enzimlerin nişastayı şekere dönüştürmesine izin vererek ekşilik algısını daha da sınırlandırır.
Tuz eklemeye ek olarak, bir annenin ekşi maya beslemesinde olduğu gibi, iki farklı somun ekmek için benzer sıcaklık yaklaşımları, un seçimi ve bitmiş ekşi mayanın hazır olup olmadığını kullandık. Daha az asidik versiyon için, hazırlanan marşı, döngüde, başlangıçtaki anne için yapabileceğimizden biraz daha erken kullanırız - iyi yükseldiğinde ancak henüz zirveye ulaşmadığında. Bu tür küçük, daha az olgun hazır hamur mayası, Chad Robertson ve Ken Forkish'in pişirme kitaplarında popülerdi.

Pek çok fırıncının sonsuz mayayı yaratmak için bu aşamada "daha az olgun" mayayı seçmesi normal bir uygulamadır. Yani, ana ekmek hamuruna giriş için gerekli olan kısmı alırsınız ve sonsuz bir maya oluşturmak için (kültürü sürdürmek için) kullanmadan önce geri kalanını tamamen olgunlaşana kadar olgunlaşmaya devam etmek için bırakırsınız.

Yoğurulmuş Hamur - Olgunluk - Lezzet Kontrolünün Anahtarı

"Daha asidik" somunun genel formülündeki tam tahıllı un yüzdesini orijinal / temel tarifte% 15'ten% 20'ye çıkarmaya karar verdik; daha az asidik versiyon için, sadece beyaz olmayan un oranını% 10'a düşürmekle kalmadık, aynı zamanda tohumlanmış tam tahıl ununa geçtik ve daha asit dostu çavdar ununu çıkardık. Kabartılmış tam tahıl unu evde kolayca elde edilebilir - büyük kepek pullarını çıkarmak için ince bir elekten geçirmeniz yeterlidir. Debra Wink'in işaret ettiği gibi, tam tahıl kepeği asit tamponudur ve laktobasil asit üreticilerinin (LAB'ler) daha olgun bir kültürde daha fazla asit üretmesine izin verir. Bu arada, çavdar unu ayrıca hamurda şeker üretir ve laktobasili besler ve bitmiş ekmekte ekşi mayadaki diğer bir ana asit olan laktik asitten daha belirgin bir tada sahip olan asetik asit üretir.

Kendi ekşi maya asitliği çalışmanıza başlamaya hazır mısınız? Genel olarak, 1) olgunluk (olgunluk derecesi), 2) sıcaklık seçimi (daha fazla asit için daha sıcak, daha az asit için daha soğuk) ve 3) un seçiminin (daha az asit için daha beyaz) kontrol etmede en etkili faktörler olduğunu bulduk. ekşi mayada asitlik., daha fazla tam tahıl, özellikle çavdar - asitlik için). Parametre değişikliklerini denemede anahtar rol, hangisinin uygulanacağına ve hangisinden kurtulacağına karar vermeden önce, testin diğer yönlerini ne kadar etkilediğini değerlendirmek için, her seferinde bir veya iki tane olmak üzere, bunları biraz değiştirmektir. Zevk almak!

Makalede ayrıca, un / su oranı, olgunlaşma süresi, olgunlaşma sıcaklığı ve tüm aşamalar için ekşi mayadaki ana tariften elde edilen un yüzdesi ile ilgili mükemmel açıklayıcı tablolar var - iki besleme ve hamurun yoğurulması / provası, ancak bunları ekleyemiyorum Belki birisi öğretecek Ve dahası, başlangıç ​​kültürlerinin fermantasyonunun fotoğrafları var, ama bunlar internetten, bu yüzden moderatörlerin öfkesinden korkarak eklemeye cesaret edemedim. Ve siteye yazara bir link verip vermeyeceğimi bilmiyorum, çünkü bu forumdaki ikinci mesajım - tamamen yeni başlayan

Sveta, makale için teşekkürler! Mayanın asitliği hakkında bu bilgiye ihtiyacım vardı. Neden ekşi olduğunu anlayamıyorum. Ben de bilmiyorum, bağlantı ekleyebilirsiniz. Sizin için zor değilse, bu bağlantıyı bana kişisel bir mesajla gönderin.

[Ekşi maya ekmeği - ekşi olmaması için)]

Bu arada Alla, forumun Konusunda "Ekşi maya ekmeği - ekşi olmaması için)) ", Admin (Tatiana). Bağlantı burada

https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Maalesef kendi başımı yayınladıktan sonra bu konuya rastladım. Aynı soru dikkate alınır, ancak daha fazla fotoğraf, çok daha net.

Teşekkür ederim, Khlebomolakh'ta Elena Zheleznyak tarafından yazılan bu makaleyi okudum. Aslında bana bu asitliğin nedenini aramamız gerektiği fikrini verdi.

"Ekşi mayalı ekmek - ekşi olmaması için))"

Bu konuyu bulamıyorum, lütfen bana bir bağlantı verin!

Bu konuyu bulamıyorum, lütfen bana bir bağlantı verin!

https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Forumumuzda bu yazarın oldukça fazla çalışması var - buraya bakın "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ