Çavdar ekşi mayası

[Çavdar ekşi mayası, en sevilen ve itaatkar!]

Çavdar ekşi mayası, en sevilen ve itaatkar!

Yazar Elena Zheleznyak 🔗

Başlarını fırında pişirmek isteyenler, çavdar ekşi mayası olmadan uzun süre dayanamazlar. Bu kategorik, ama benim hakkımda çavdar ekşi mayalı ekşi maya ekmeği ile tanışmaya başladım, onu yetiştirmeyi ve ekşi olmayan buğday ve ekşi çavdar pişirmeyi öğrendim. Bu nedenle çavdar ekşi mayası benim için memleketime dönmek gibidir. Özellikle ruhumda neşeli, çünkü ayrılık uzun sürdü - buğday ekşi hamuruyla pişirdim, sonra çoğunlukla pastırma mayalı buğday ekmeği ve asla pişirmedim. Ruh, çavdar ekmeğinin aromasını ve çavdar ekşi hamurunun parlak ekşi kokusunu ve hatta günlük rutini özlüyordu - beslenme! Geçenlerde yazdığım gibi, organik çavdar aldım ve sonuç olarak çavdar unu var ve çavdar unu varsa, o zaman ekşi maya ve çavdar ekmeği olmalı!



Çavdar ekşisini 3-5 gün içinde çıkarıyorum, beşinci veya altıncı günde buğday ekmeği pişirmeye çalışıyorum, çavdar için hala yeterince ekşi değil. Taze demlenmiş ekşi mayada, çavdar ekmeği yapışkan ve ince gözenekli hale gelir ve bunlar, ekşi hamurun asitlik kazanmadığının kesin işaretleridir. Genel olarak çavdar ekşi hamurunun buğdaydan daha ekşi ve aromatik olduğu ve bu nedenle üzerinde ekşi buğday ekmeği elde edildiği düşünülmektedir. Dürüst olmak gerekirse, bunun böyle olup olmadığını hala belirleyemiyorum, sadece çavdar ekşi hamuruyla, tıpkı buğday ekşi hamurunda olduğu gibi, tamamen ekşi olmayan mükemmel buğday ekmeği ve hatta hamur işi pişirebileceğinizi kesin olarak biliyorum.

Kışın çavdar ekşimayını beslemek için aynı miktarda un ve su alıp% 100 neme bağlı kalıyorum, yazın kıvamı çok daha kalın hale getirerek bu kadar çabuk mayalanmasın. Bunu buğdayla karşılaştırırsak, birçok yönden daha dayanıklı ve iddiasız, en azından benim için işe yarıyor: çok daha hızlı çıkarılır (çavdar - en fazla bir hafta, buğday - iki veya üç), O kadar çabuk sızmaz ve onu bir veya iki kez beslemeyi unutursam hayatta kalabilir. Benzer koşullarda buğday mayalanmam durgunlaştı ve çöktü, bu ekmeği büyük ölçüde etkiledi. Çavdar, Spartan koşullarına rağmen, hamuru her zaman bir patlama ile kaldırır ve hızla toparlanır. Ancak, daha önce, tabiri caizse, gözle (veya Tanrı'nın ruhuma koyduğu gibi), kıvamına odaklanarak beslediysem, şimdi yeni çavdar ekşimayımı terazilerle beslerim, su, un ve başlangıç ​​miktarını doğru bir şekilde tartarım. . Bana doğruluğu öğreten buğday ekşi mayasıydı, ortaya çıktığı gibi, ölçekler yaygara eklemiyor, aksine besleme sürecini daha kolay ve daha hızlı hale getiriyorlar ve ekşi hamurun kendisi daha kararlı. Şimdi ekşi mayam günde bir kez besleniyor, her 10 gramını ondan ayırdığımda, temiz bir kavanoza koyun, 25 gram ekleyin. su ve 25 gr. un, karıştırın ve bir sonraki beslemeye kadar kapağı kapatın.

Marş motorunu çıkarmaya başlamak için çok az - 50 gram gerekir. su ve 50 gr. tam tahıllı çavdar unu. Yarım litrelik bir kavanozda un ve suyu karıştırıp karanlık, ılık bir yerde bir gün beklemeniz gerekir. Karanlık bir yer stratejik olarak önemli değildir, aynen bunun gibi, ekşi maya kesinlikle doğrudan güneş ışığından korunabilir. Işık ona hiçbir şey yapmaz, ancak güneş ışınları kavanozu büyük ölçüde ısıtabilir ve tam anlamıyla mayayı kaynatabilir.

Saklama koşullarına bağlı olarak, ekşi hamur bir veya daha fazla oranda laktik asit bakteri ve maya içerecektir. Bu, sıcaklık rejiminden, ekşi hamurun nem içeriğinden ve unun kendisinden etkilenir. Un ne kadar iri ve tane verimi ne kadar yüksekse, ekşi hamur ve mayaların ıslahı için o kadar iyidir. Diğer bir deyişle, tam tahıl unu, kepekten ve tahılın büyük bir kısmından arındırılmış undan daha yüksek bir enzimatik aktiviteye sahiptir.Ek olarak, başlangıç ​​kültürünün mikroflorasının bileşimi, sıcaklık ve nemden büyük ölçüde etkilenir. Aynı suyu ve aynı unu alıp, farklı kıvamda iki mayayı karıştırıp farklı sıcaklıklarda olgunlaşmasına izin versek bile, farklı "iç dünya" ve farklı özelliklere sahip iki farklı maya elde ederiz. Bu, ekmeğe yansıtılabilecek farklı bir tada ve farklı kaldırma kuvvetine sahip olacağı anlamına gelir. 30-40 dereceye yakın bir sıcaklıkta maya, çok sayıda laktik asit bakterisi ve daha az maya ile daha asidik hale gelir, 20-22 derecede daha fazla maya içerecektir. Benzer bir şekilde, kıvam mayadaki maya içeriğini de etkiler: Sıvı mayada daha fazla maya vardır, ancak kalın olandan yaklaşık olarak aynı veya biraz daha az laktik asit mayası vardır.

Aynı zamanda, ev yapımı ekşi mayada tam olarak kaç bakteri ve maya olduğunu belirlemek imkansızdır. Mayanın ne kadar aktif olduğu ve kaldırma gücünün ne olduğu, yeterince asidik ve aromatik olup olmadığı konusunda ancak deneme yanılma ve gözlem yöntemiyle güvenilir sonuçlar çıkarabiliriz. Ve bunun için biraz ihtiyacınız var - mutfağa gidin, unu ve suyu tartın ve sonra karıştırın.

İlk gün... Yarım litrelik kavanoz, 50 gr. su (kaynamış soğuk alıyorum, bazen su ısıtıcısı sıcaksa musluk suyunu küçümsemiyorum), 50 gr. tam tahıllı çavdar unu, karıştırın, kapağı kapatın, dolaba saklayın.



Uzun süre kavanozdaki hamur un, su ve biraz saman gibi yatıp kokacak, ona hiçbir şey olmayacak. Ancak günün sonunda fermantasyon başlayabilir. Ekşi mayamda - başladı, küçük hava kabarcıkları görebilirsiniz. Aynı zamanda koku, sağlıklı olun, yarı çürümüş ot koktuğu için kokmamak daha iyidir. Bu kehribarı veren çürütücü bakterilerdir.



İkinci gün Onlara taze bir parça un ve suyla (her biri 50 g) muamele ediyoruz, karıştırıyoruz, kapağı kapatıyoruz, bir gün bekletiyoruz. İkinci günün sonunda maya aktif olarak fermente oluyor, güzel ama yine de kokuyor.



Üçüncü gün. Ekşi hamur mayalanır ve kabarır, ancak henüz hazır değildir - hoş olmayan bir koku, içinde henüz hiç laktik asit bakterisi olmadığını gösterir.



Mayanın yarısını atın, geri kalanına 50 g ekleyin. çavdar unu ve 50 gr. Su.

Dördüncü gün... Dördüncü gün, ekşi maya faaliyeti azaldı - içinde çok az kabarcık vardı, ancak koku değişmeye başladı, taze, zar zor farkedilen ekşi süt notaları ile oldu. Koku ve maya türü, ona ne olduğunun göstergesidir. Hareketsiz yatıyor - maya yok, iğrenç kokmayı bıraktı ve ekşilik ortaya çıktı - laktik asit arkadaşları çoğalmaya başladı.



Sonra mayanın çok pasif olduğu birkaç gün geçirdim, ancak aroması değişti ve gittikçe ekşi hale geldi.



Altıncı günde Mayam yavaş ama emin adımlarla büyümeye ve tatlı kokmaya başladı. Kabarcıkların görünmeye başladığı görülebilir, bir çatalla kaldırırsanız hamurun iyice gevşediğini görebilirsiniz.



Kontrol etmek için, ya işe yararsa, bir bardağa 5 gram karıştırdım. başlangıç, 25 gr. su ve 25 gr. beyaz buğday unu sırf marşın hamuru kaldırıp yükseltmeyeceğini ve kaldıracaksa ne kadar çabuk olduğunu görmek için. Streç film ile sıkılarak mutfak masasına bırakılır. Ve 8 saat sonra, fincandaki mayanın yükselip köpürdüğünü ve kelimelerin ötesinde ne kokusu olduğunu gördüm!



Neyin tam olarak uyduğunu anlamak için yakından bakmanıza ve ekşiliği ayırt etmek için koklamanıza gerek yoktur - hamurun hoş, ancak sert olmayan, farklı bir ekşi kokusu vardır. Ah, tekrar hissettiğimde ne mutluluğu yaşadım - çavdar ekşi mayamın kokusu!

Not: Bu mayayı alışılmadık derecede uzun bir süre çıkardığımı, genellikle 4-5 gün arasında savaşa hazır olduğunu ve bir deneme pişirme yaptığımı eklemek istiyorum, ancak bu sefer olaylar daha yavaş gelişti. Ancak bu, sizin için uzun süre büyüyeceği anlamına gelmez, belki üçüncü gün hazır bir ekşi maya alacaksınız veya belki yaklaşık bir hafta devam etmeniz gerekecek. Ne ilk seçenek ne de ikincisi endişe verici olmamalıdır, çünkü herhangi bir senaryo ve koşulda maya ortaya çıkmalı, asıl mesele karıştırmaktır.Mayanın ne olduğunu, nasıl çıkarılacağını, içerdiğini ve kullanılacağını okuyabilirsiniz. Bu makalede genel olarak maya ve çavdar hakkında ayrıntılı olarak.

P.P.S. Bu arada, çavdar kepeği ve her türlü tohumla bu ekşi mayayla buğday pişiriyordum, hamur bir saat içinde yayılmış bir patlama ile geldi!



Forumun ayrı bir bölümü var ÇEŞİTLİ EKİPLER

Lütfen bana söyleyin, açıklamadan net değil - dördüncü ve sonraki günlerde ekşi mayayı beslemek ya da etmemek, ama sadece aktif fermantasyonu bekleyin?

Metinden maya dinlendiğini anladım

Yapamam, yanlış yaptığım şeyi. Her şeyi tam olarak talimatlara göre yaptım, yakından takip ettim, beslendim. Ve bugün maya döküldü. Üstte su, altta un.
Onu dışarı atıp her şeyi yeniden mi atacaksın?

Yukarıda, FARKLI EKİPLER bölümüne bir bağlantı verdim - git ve orada ustalarımızla konuş - onlar yardım edecekler
Ve buraya bak Başlangıç ​​temelleri: nasıl beslenir, nasıl hamur yapılır, ne zaman pişirilmeye başlanır

Neden 6. gündeki ekşi mayam hamuru yükseltmek istemiyor? Hala ısrar ediyorum ve atıp yenisini başlatıyorum ???

Çavdar ekşisini bu kadar çıkarmadım, hiç kötü bir kokusu olmadı (fermantasyonun başlangıcı)! Her zaman hoş bir ekşi aroma ve ne kadar güç kazandıkça, aroma o kadar meyveli ve hoş hale geldi.

[Tatyana]

Yemek zevkim var !: Sanırım sonunda doğru çavdar ekşisi yetiştirdim!
Kesinlikle tavsiyelere göre 6 gün büyüdü. Ancak ve 10 kat daha erken. Ancak bu sefer mükemmel ekmek pişirmeyi başardık! Yarım porsiyon süslü çavdar ve buğdayın maltlı ve peşinde. gün bir porsiyon ince buğday soğanı irmikli hamur üzerine. Her iki ekmeği de başlangıç ​​+ hamur üzerine koydum, ancak sonra yoğurdum. Hamur KhP'de yoğruldu, un-sıvı dengesi deneyime göre evde ekmek tercihlerine göre seçildi. Buğdayın ekşi olacağından korkuyordum, çünkü ekşi hamur gençti ve yeterince yoğun bir hamur yetiştiremiyordu, ancak hamuru 2 kez kaldırdı ve mükemmel bir elastik verdi, ancak donuk kırıntı vermedi.

Fotoğrafın kalitesi için özür dilerim - oldukça başarılı, bir telefonla çekilmiş.
Fotoğrafta, fermente edilmiş başlangıç ​​kültürü, kağıt kapaklı bir kavanozda da görülebilir.
Tatyana! Bize yeni başlayanlar için tavsiyelerde bulunmaya devam ettiğiniz için çok teşekkür ederiz.
Sonsuz başarısızlıkları maya ile aşmanın, pes etmemenin, denizde boğulmamanın ne kadar zor olduğunu kendimden biliyorum ...

[Nastya]

Sonsuz başarısızlıkları maya ile aşmanın, pes etmemenin, denizde boğulmamanın ne kadar zor olduğunu kendimden biliyorum ...

Nastya, sağlığına!
Ama bunu çok doğru söyledi, her birimiz ekmeğe kendi yolumuza gitmeli, külahları doldurmalı ve kuşları beslemeliyiz.
Sabırlı olmanızı ve sadece ilerlemenizi dilerim! Bir arzu varsa, o zaman ekmek çalışacak ve her şey gerçekleşecek.

İlk gün. Yarım litrelik kavanoz, 50 gr. su (kaynamış soğuk alıyorum, bazen su ısıtıcısı sıcaksa musluk suyunu küçümsemiyorum), 50 gr. tam tahıllı çavdar unu, karıştırın, kapağı kapatın, dolaba saklayın.

Lütfen bana başlangıç ​​kültürünü yoğun veya delikli olarak hangi kapağın kapatılacağını söyleyin?

Maya için, ilgilenmek için buraya gidiyoruz Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda