Sarychev yöntemine göre çavdar ekşi mayası

Bu, kendiliğinden fermantasyonun bir çavdar mayasıdır, burada ayrıntılı olarak Lyuda'nın doğru ve ayrıntılı bir açıklamasına göre yetiştirdim:

Ve söyle bana, lütfen, bu mayayla ekmek ekşi olmaz mı?

[Angela Leonidovna]

Ve söyle bana, lütfen, bu mayayla ekmek ekşi olmaz mı?

Merhaba, Angela Leonidovna!
Bu ekşi hamur, tam olarak çavdar olması gerektiği kadar ekşi olan çok lezzetli çavdar ekmeği üretir. Bu maya yazdan beri benimle yaşıyor, ben zaten onu beyaz buğdaya ve tam buğdaya dönüştürdüm, mükemmel çalışıyor. Ekmeğin ne kadar ekşi olduğu, onu nasıl beslediğinize ve hamurun fermantasyon süresine bağlıdır.
Şimdi sadece çavdar yapıyorum, onun için başlattım.

Zaten tüm maymunlar ile karıştırdım. Bu maya nasıl beslenir ve saklanır? Lütfen söyle bana.

[🔗]

Merhaba Angela! (Sana öyle diyebilir miyim?)
Seni anlıyorum, bütün bunları yapmaya başladığımda ben de bu haldeydim. Burada forumda çok değerli, ancak çoğu zaman çelişkili olan çok fazla bilgi var. Bunu yapmaya başlıyorsun, ve başka bir şey yapmak istiyorsun ... Burada kaybolmak çok kolay. ...
İlk tavsiyem: bir şey seçin, bir başlangıç ​​yapın, onu alana kadar onunla çalışın. Zaman alabilir, ekşi mayalarla sabırlı olmanız gerekir, ancak sonra iyi ekmek ortaya çıkmaya başlar.
Birkaç ekşi mayam yedim, birkaç kez fırınlardan ekşi mayalar aldım ve sonra kendi mayamı açmaya karar verdim. Üzümler doğrudan çalıdan geldiği halde üzüm mayasını alamadım. İlk başta şiddetle dolaştı ve sonra sonsuza kadar uyuyakaldı. Patatesle aynı. Belki yazımızda asla 30 derecenin altına düşmediği için, ancak onlar için 22-23'e ihtiyacınız var. Sonra Luda'nın web sitesinde Sarychev'in mayasını okudum. Onun için sadece 30 * en önemli şeydir ve un ve su dışında hiçbir şeye gerek yoktur. Temmuz'u bekledim ve aynen Lyudmila'nın tarif ettiği gibi yaptım ve her şey yolunda gitti. Çalışan insanların çoğu gibi sadece hafta sonları ekmek pişiriyorum. Bu nedenle, mayayı tüm çalışma haftası boyunca buzdolabında saklamaktan, pişirmeden bir gün önce çıkarın, birkaç kez besleyin ve ardından ekmeği pişirin. Sıvı halde tutuyorum, 2 ölçü su ve 1 ölçü un yani daha iyi korunsun. Bütün bunlar Lyudmila tarafından burada açıklanmaktadır: 🔗... Ama istersen, sana nasıl ve ne yaptığımı söyleyeceğim.
Ira

Ama istersen, sana nasıl ve ne yaptığımı söyleyeceğim.

Selam Ira! Tabi ki yapabilirsin. Yardımın için sana minnettarım. Ve yazmak zor değilse, nasılsın?

İyi akşamlar Angela!
Yukarıda mayayı nasıl yapacağımı yazdım, nasıl beslediğimi ve sakladığımı size anlatacağım. Herhangi bir maya bu şekilde saklanabilir, sadece bu değil.
Çavdar duvar kağıdı unu üzerinde ekşi maya var. Onu aynı un ve suyla 1: 1 besliyorum.
Örnek: İhtiyacım kadar ekmek için aldıktan sonra 30 gr maya kaldı. Bir ekmek daha pişirmek istiyorum ve bunun için 120 gr mayaya ihtiyacım var. Ve beslemek ve daha fazla saklamak için 20-30 g daha kalmalıdır. Yani 30'umu alıp 60 gr su ve 60 gr un ekliyorum. İlk önce - ılık su, iyice karıştırın, hatta bir çatalla çırpın, sonra orada un, karıştırın, böyle bir yulaf lapası alırsınız. 3.5 - 4 saat sıcak bir yere koyun. Mikrodalgaya bir bardak kaynar suyla koydum. Bu süre zarfında iyi yükselir.
Sonra ekmek için 120 gr al, 30 gr kaldı, artık pişirmek istemiyorsun ama saklamak için buzdolabına koymak istiyorsun. Lyudmila, ekşi hamurun sıvı halde saklanmasının en iyisi olduğunu yazıyor: 2 kısım su + 1 çay kaşığı un. Bu 30 g taze beslenmiş ve taze fermente edilmiş ekşi mayayı alın, bu miktarın yarısını ekleyin, 15 g, iyice karıştırın, üzerine un serpin (1-2 çay kaşığı.l.), örtün ve soğutun. Başlangıç ​​kültürünü 5 güne kadar h-ka kapısında saklıyorum, sonra çıkarılıp beslenmeli.
Buzdolabından çıkardıktan sonra beslemeniz gerekir. 45 gr maya var (biraz daha fazla, üstüne birkaç çay kaşığı un daha var ama bunu saymıyorum).
Bu maya 15 gr un + 30 gr su içerir. 1: 1 maya elde etmek için 15 gr ılık su ve 30 gr un eklemeniz gerekir. İlk önce - su, karıştırın, sonra un. 45 + 45 = 90 g maya 1: 1 çıktı. 3.5 - 4 saat sıcak bir yere koyduk. Marş motorunu aktif hale getirmek için daha sonra tekrar beslerim:
90 gr maya var, aynı miktarda, yani 45 gr su ve 45 gr unla besliyoruz. 3,5 - 4 saat sıcak bir yere koyun. Bu sürenin sonunda 90 + 90 = 180 g maya aktif olursunuz.
Biraz kafa karıştırıcı görünebilir, ama değil. Başladıktan sonra çabucak anlayacaksınız.
Bir şey olursa, sorun.
Ira

Çok teşekkürler!!!

Merhaba! Ve bu ekşi mayayı maya yerine ne kadar koymalısınız? Un ve ekşi hamur oranı nasıl belirlenir? Kaç tane maya yapmadım, ama onları bir ekmek yapımcısına uyarlayamıyorum, tuğlalar elde ediliyor Bir ekmek yapıcıdaki bir kitaptan standart tariflere göre ekmek pişiriyorum, ama gerçekten mayasız ekmek pişirmek istiyorum!

[Yalo83]

Merhaba! Ve bu ekşi mayayı maya yerine ne kadar koymalısınız? Un ve ekşi hamur oranı nasıl belirlenir? Kaç tane maya yapmadım, ama onları bir ekmek yapımcısına uyarlayamıyorum, tuğlalar elde ediliyor Bir ekmek yapıcıdaki bir kitaptan standart tariflere göre ekmek pişiriyorum, ama gerçekten mayasız ekmek pişirmek istiyorum!

Merhaba, Yalo83!
Sorunuzu tek bir gönderide yanıtlamak o kadar kolay değil. Üç yıldan fazla bir süre önce, farklı mayalı ekmek pişirmeye başladığımda, çok fazla şey yolunda gitmedi! Ve farklı mayalar denedim, onları fırına aldım ve kendim yaptım ... Ve eskiden ekmeği çöpe attım. Ama yavaş yavaş her şey yoluna girmeye başladı. Burada forumda öğrenilecek çok şey var. Ve sonra iki harika ekmek sitesi var, bu: 🔗, ve bu: 🔗... İçeri gelin, mutlaka okuyun.
Elimden geldiğince sana yardım etmeye çalışacağım. Öncelikle sadece ekşi mayalı ekmekle başlamazdım. Bu, çok aktif ve kararlı bir başlangıç ​​kültürü gerektirir ve kişi bunu idare etmede çok iyi olmalıdır. Hem maya hem de maya içeren bir tarif almak daha iyidir. Hala bu tür ekmek pişiriyorum. Tariflerinizdeki mayanın bir kısmını ekşi maya ile değiştirmeyi denemek istiyorsanız, o zaman benim deneyimime göre 1/2 çay kaşığı. kuru maya = 1/2 kap aktif başlangıç ​​kültürü% 50 nem (yani su ve unun 1: 1 olduğu yerlerde). Ancak hazır, kanıtlanmış tarifler kullanmak daha iyidir. Beyazla ilgileniyor musun? Çavdar? Karışık? Sorunuza tek ayak üzerinde cevap vermenin ne kadar zor olduğunu görüyor musunuz?
Ne tür ekmek pişirmek istediğinizi daha ayrıntılı olarak yazın ve birlikte göreceğiz.

Merhaba kisuri! Cevap için teşekkürler! Sadece mayanın zararları konusunda çok endişeliyim ve ailemi maya ekmeği ile besliyorum. Mayalı hamurun faydaları açısından ne anlamı var? Ya da mayalı maya ve biraz maya bir fark mı var? Hem beyaz, hem çavdar hem de karışık ilgimi çekiyor.Ama başlangıç ​​olarak, en az bir tür tabii ki nasıl yapılacağını öğrenin ... Bu sitedeki tariflere göre denedim ama başlangıç ​​kültürleri aynı değil ben veya yanlış bir şey yaptım .. Mayalı ekmeğin ekmek yapıcıda ne kadar beklemesi gerekiyor?

[Yalo83]

Günaydın, Yalo83 !
Mayada o kadar korkunç bir şey olmadığına inanıyorum, ekşi maya da maya. Mayanın bir kısmını ekşi hamurla değiştirirsek, tarifte çok daha azı kalır. Yaptığım tariflerin çoğu 1/2 çay kaşığından fazla değil! Bir sürü ekmek için!
Şimdi işe kaçıyorum, geç döneceğim, ama sorularınızı daha ayrıntılı yanıtlamaya çalışacağım - tüm bildiğim bu. Ve endişelenme, bu gerçekten zararlı.
Benim adım Ira.

[Yalo83]

İyi akşamlar, Yalo83!
Bu kadar uzun bir ara verdiğim için özür dilerim, gerçekten bir dakika bile olmadı!
SADECE ekşi maya üzerinde, maya olmadan ekmek pişirmek istiyorsanız, o zaman burada forumda bu tür birçok tarif var, ancak yalnızca ekşi mayayla ekmek pişirmenin kolay olmadığını ve genellikle doğru çalışmadığını unutmayın. uzakta. Birkaç yıl denedim, işe yaradı, işe yaramadı. Bazen böyle ucubeler ortaya çıktı. Forumda zaten birkaç tarif denediyseniz ve başaramadıysanız, şunu deneyin:
🔗... Bunu aldım ve hiç mayası yok. En basit, temel çavdar ekmeği.
Şahsen ben her zaman bunu pişiririm, Chuchelkin:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Çok az maya vardır, ancak bu, prova süresini büyük ölçüde azaltır. Bu benim fotoğrafımdaki.
İyi şanslar!

İyi günler, Ira!
Görüyorum ki, bir yıldan fazla bir süredir burada değilsin, ama aniden iletişim kurmaya başlayacak - maya nasıl gidiyor ya da sonsuz değil mi (yani hayatının zamanını kastediyorum, maya türü değil) ?

İyi günler, Ira!
Görüyorum ki, bir yıldan fazla bir süredir burada değilsin, ama aniden iletişim kurmaya başlayacak - maya nasıl gidiyor ya da sonsuz değil mi (yani hayatının zamanını kastediyorum, maya türü değil) ?

Merhaba Valeria!
Evet, bir şekilde bu konu üzerine yazmadılar ve ben de görünmedim. Seninle konuşmaktan mutlu olacağım Gidecek misin?
Şimdi maya hakkında. Mayanın "sonsuzluğuna" farklı yaklaşımlar vardır. Örneğin Alman fırıncıların 500 yıldır kuşaktan kuşağa ekşi mayayı aktardıklarını okudum. Ve Fransızlar altı ayda bir yenisine başlıyor. Ve bu, mayanın her zaman kullanıldığı ve buzdolabında saklanmayan fırınlarda.
Hafta sonları haftada bir veya iki kez ekşi mayalı ekmek pişiriyorum. Geri kalan zaman buzdolabımda uyur. Şimdi, birkaç ekşi mayayı tattıktan sonra - hem kendi hem de fırınlarda aldım - böyle bir yaşamın altı ayından sonra, tüm ekşi hamurların birbirine benzediğine, çoğunlukla yabani maya içlerinde kaldığına inanıyorum, geri kalanı "soğutulmuş". Buna neden karar verdim? Ve aynı "şarap" kokusunu alıyorlar ve aynı şekilde çalışıyorlar.
Bu nedenle, bir yıldır Viki'nin en basit yarı mamul ürününü kullanıyorum. Altı ayda bir, genellikle ayrılmadan önce, tamamen kullanıyorum ve sonra yenisine başlıyorum. Pratik olarak basit ve israfsız üç gün sürer. İyi çalışıyor.

Ben de ekşi mayalı çavdar ekmeği pişiriyorum, tarifine çok benziyor, bir arkadaşım kaldırdı ve bize verdi, o zamandan beri (3 aydır var) üzerine haftada 2 kez ekmek yapıyorum. Ekmeğe bir bardak ekşi maya döküyorum ve aynı gün ana ekşi hamurla birlikte kavanoza 100 gram çavdar unu ve 100 gram ekliyorum. ılık su. Muhtemelen bir ay buna alışamadım ve ekmek çıktı, sonra hayır. Şimdi TTT onu mahvetmiyor, kendime doğru oranları seçtim ve ekmek lezzetli. Dün hamur yoğururken yarım kaşık küçük (HP'den) kuru hızlı maya ekledim, ekmek çok iyi çıktı, sonuç aynıysa bunu birkaç kez daha yapmaya çalışacağım , o zaman bu tarifi sonsuza dek kendime bırakacağım.
bu benim ilk ekşi mayalı ekmeğim, tabii ki buz değil, ama ekmek fena değildi

Merhaba adaşı!
Ekmek harika! Maya ile doğru orana sahip olman iyi. Kesimi görmek güzel.

Hey! Bir sonraki ekmeği alırsam kesinlikle kesiğin fotoğrafını çekeceğim. Ve bu ilki böyleydi
çok düzgün olmayan delikler ve ayrıca sıcak kestim, tamamen olgunlaşana kadar dayanamadım. Artık ekmek yapısı tamamen farklı.

Merhaba Irochka!
Kesimdeki ekmeğiniz zaten oldukça iyi görünüyor. (Oops, ifadelerin konulmasını istemediği bir şey. Peki, ne yapabilirim, onlarsız yapacağım. Umarım bu geçici olur).
Birkaç yıldır haftada bir veya iki kez ekşi mayalı çavdar ekmeği pişiriyorum. Başlangıçta çavdar ve sıradan beyaz un üzerinde yaşadım. Ancak zamanla, buğday ekmeğindeki ekşiliği kesinlikle sevmediğimi ve ekşi maya ile bundan kaçınılamayacağını anladım. Şimdi mayalı hamurda, eski hamurda vb. Üzerinde buğday ekmeği yapıyorum. Forumda milyonlarca tarif var. Ve çavdar - her zaman mayalı. Bu arada, ben de arkadaşlarımdan, pastanelerden almadan önce, ama şimdi hiç zahmet etmiyorum, Viki'den yarı mamul bir ürün yapıyorum. Basittir, minimum çaba ve ürün gerektirir. İyi çalışıyor.
Önemli olan her zaman denemek, elini doldurmak ve her şey yoluna girecek !!!

İrlandalı olabilirim SENİN ... Haftada 2 kez çavdar ekmeği pişirmeyi de başarıyorum ve o günlerde ekşi mayayı pişiriyorum, bugün ekşi mayam çok sattı, buzdolabına koymak zorunda kaldım ve dolaptaki rafta bir kavanoz değerinde.

Tabii ki sana!
Hayır, dolaptaki rafta olamam. Sadece hafta sonları pişiriyorum, hafta içi vakit yok. Bir günde çıkarıyorum ve birkaç kez besliyorum ve sonra hamuru bir gecede koyuyorum. Ve buzdolabında beslenmeden 5 gün benimle kalırsa, jöleye dönüşecek ... ve yaz aylarında bizimle ...! Hatta ekşi hamurları fırınlarda buzdolabında saklıyoruz. Tabii ki, h-ke'de tutmazsanız çok daha kaliteli olsa da. Nasıl yönetiyorsun?

Nasıl olduğunu bile bilmiyorum, yürüyüşe çıkmamasını emrediyorum ...

Keşke itaat etmeye devam ederse!

Merhaba!
Mayayı çıkarmaya çalıştım ama hiçbir şey olmadı. Yaklaşık 7 gün dışarı çıktım. Zencefilli kurabiye adam patlamayı tamamen bıraktı. Ve mayayı sıvılaştırmak hiç söz konusu değildi. Nedeni ne olabilir? Ekşi mayayı bir kez daha yapmaya çalışmak ve hatalardan kaçınmak istiyorum.