Ekmek "Rusça" (GOST)

Ekmek "Rusça" (GOST)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Hamur:
Buğday ekşi mayası (% 100 nem)	70 gr.
Çavdar unu	125 gr.
Su	75 gr.
Hamur:
Hamur	herşey
Çavdar unu	235 gr.
1. sınıf buğday unu	115 gr.
Kuru maya	1/3 saat l.
(veya taze)	3 gr.
Tuz	7 gr.
Şurup	30 gr.
Su	240 gr.

Pişirme metodu

• Birinci aşama:


• Ekşi hamur, çavdar unu, su (bkz. "Hamur") karıştırın. Hamur soğuk çıkıyor.



• Bu aşamada fermantasyon sıcaklığı 25-28 derece, fermantasyon süresi 3-4 saattir. Normal oda sıcaklığında bırakırsam daha uzun bir süre bekletin (hamuru sabah işe gitmeden önce veya akşam yatmadan önce sabah pişirmek için koyarım).



• İkinci aşama:


• Tüm hamuru ve diğer malzemeleri yoğurun (bkz. "Hamur"). Ferment.


• Fermantasyon sıcaklığı 28-30 derece, fermantasyon süresi 1-1,5 saattir (hamur neredeyse ikiye katlanmalıdır).



• Daha sonra, ıslak ellerle ıslak bir tahta üzerinde, hamuru bastırmadan veya ezmeden bir somunu hafifçe şekillendirin. Yağlanmış bir tabağa koyun. Teknolojiye göre prova 40-60 dakika (iki kez, genellikle 60 dakika içinde bir artış olmalıdır). 220 derecede 40 dakika buharlı fırında pişirilir. Ekmeği fırına koymadan ve çıkarmadan hemen önce üzerine su serpin.



• 

Not

Bir tarif koleksiyonuyla oturdum ve dilimi çıkararak, kalın ekşi mayalı Rus ekmeği için teknolojik tabloyu yeniden hesapladım. Hiç şüphe yok ki dilimi dışarı çıkardım ve alnımı kırıştırdım. Bize çavdar ekmeği tanıdık, çok lezzetli çıkıyor. Geçen hafta o kadar pratik yaptım ki artık kimi besleyeceğimi bilmiyorum. Herkese dağıtmaya başladım. Orlovsky ile neredeyse aynılar. Karıştırma aşamasından önce. Orlovsky de daha sonra gösterecek. Zorunlu çavdar ve buğday unu oranına sahip olmalılar 70 ila 30. Üstelik, birinci sınıf olan Rus unu buğday unu alınıyor.

Kalın maya üzerinde hamur sahnesi ile yapılır. Aslında ekşi hamur çavdardan alınıyor ve içindeki unun suya oranı 1'e 0,7, ama sadece% 100 buğday nemim var, bu yüzden elimizdekiyle çalışıyoruz. Eklenen toplam buğday unu miktarından ekşi maya ununu çıkararak aldım. Çavdar ekşi mayanız varsa - harika, altında sayın. Zor değil.

[Natasha]

Natasha, harika ekmek çıktı, BRAVO!

Yönetici, teşekkürler, ama yine de harika hale getirmek için iyileştirilmesi gerekiyor. Ve olması gerektiği gibi gözenekli ve lezzetli görünüyor, ancak yükseklikte onu daha güçlü hale getiremiyorum. Somunun kütlesi standart olmasına rağmen (hazır ekmek yaklaşık aynı GOST 850g'dir) ve fabrika formu (içlerinde bu ekmek fırınlarda pişirilir), hamur en az 2 kat yükselir, ama fabrikadan daha düşük. Ve bununla hiçbir şekilde baş edemiyorum.

Ve yine de, tariflerin toplanmasında pekmezin reçel ile değiştirilebileceği belirtiliyor. Onu balla değiştirirdim. eğer öyleyse, ama sıkışık ve aklıma gelmezdi. Ve oran (eşit oranlarda değil) daha sonra bakıp yazacağım.

Fotoğraftaki ekmeği gerçekten beğendim! Güzellik! Ama maya yoksa ne yapmalı?

Fotoğraftaki ekmeği gerçekten beğendim! Güzellik! Ama maya yoksa ne yapmalı?

Acilen yapılmalı ve üzerine mükemmel çavdar ekmekleri pişirilmelidir!

Evet, henüz yapamam! Aşamalı olarak aldım: önce KP'yi kız kardeşimden aldım - sadece dene, hastalandım, Panas aldım, her çeşit buğdayı pişirdim, sonra her şey olmadan çavdara başladım ya da bir şeyle değiştirdim. Sonra çavdar için her şeyi sipariş ettim ve şimdilik, bu aşamada, muhtemelen yakında mayaya kadar dondum, ama şimdi değil!

[Natasha]

pekmezin yerini ... reçel alabilir.

Natasha, belki çavdar unu ekşiliği sevdiği ve reçelde ekşi olduğu için - hem şeker hem de meyve asidi!
Çavdar ekmeğine bir elma iyi gider !!!

Evet, her şey doğru gibi görünüyor, reçel eşleşmeli. Ve mayanın sıkı çalışması için şekerler vardır. ama ondan önce bu tür düşünceler aklıma gelmedi, bu yüzden şaşırdım.

Pekmez, 1: 1.18 oranında reçel ile değiştirilir.

Öyleyse yapmaya çalışın ve çalıların arkasından ne olacağını gözetleyeceğiz.
GOST'a göre tavsiye ederlerse, mümkün ve işe yaramalı

[Chuchelka'ya çok teşekkürler!]

HP Panasonic 257'im var. İçinde neredeyse bu tarife göre ekmek yaptım.
1.% 100 nemli bir çavdar ekşimayım var, bu yüzden 80 gr koyuyorum.
2. Pekmez yerine 25 gr bal ve 5 gr şeker aldım.
3. Preslenmiş mayayı fırına koymadan bir saat önce 100 gr ılık su + iki yemek kaşığı un + şeker 5 gr aktive ettim.
4. Mod - çavdar, çavdar hamuru için kürek
5. Hamur fırına yerleştirilmeden önce 3 saat bekletilir
6. Renk için una bir çorba kaşığı hazır kahve içeceği ekledim (orada etikete göre buğday, arpa, hindiba)
7. Çavdar modunda, tesviye aşaması döşemeden 1 saat sonra (serinin başlamasından önce)
İşte olanlar:
Kolobok yoktu, hamur yarı sıvıydı, yarı yarıya duvarlara bulaşmıştı, ama un eklemedim. Çavdar modunda, sadece bir yoğurma vardır, ardından hamur fazla kabarmadı.
Somun pişmiş, düşük gözenekli, yaklaşık yarım kova yüksekliğinde, üstü düz, kırıntı orta nemli. "Sovyet klasiği" nin tadı harika !!!, ama bal gereksizdi. + Yeterli "ekşilik" değil
Chuchelka'ya çok teşekkürler!
Daha gözenekli ve ekşi bir ekmek için elma sirkesi eklemeyi deneyeceğim.
Ekmeğinizi daha iyi hale getirmek için başka ne yapabilirsiniz?

KhP'de çavdar ekşi hamurunda Rus ekmeği pişirdi.
Pekmez yerine bir konsantre ekmek kvası ve 1 çay kaşığı şeker koyuyorum.
Şu ekmek gibi çıktı:



Tadı, geçmişten gelen aynı hafif ekmeğin tadıdır.

[Barbariscka]

Barbariscka, ekmek!
Ekşi mayayı hiç bağladım, çiçeklerin havaya ve havaya nasıl tepki verdiğini görebiliyorlar. Buzdolabında haftalarca kadın sevgisi olmadan yapabileceğim sadece yaşlı pişirdim.

Çok güzel bir somun. Harika tuğla.

[Leska]

Leska
Korkuluk
Teşekkür ederim.. . Bu ekmeğin en çok sevdiğim yanı, üçüncü gün daha da lezzetli hale geldi, Ringa balığı, domuz pastırması, lahana çorbası ... Yine de GOST'a göre ekmek bir klasik.

KhP'de pişmiş, lezzetli ekmek, gerçek çavdar tadı. Bütün ailemizden çok teşekkürler !!

KhP'de pişmiş, lezzetli ekmek, gerçek çavdar tadı. Bütün ailemizden çok teşekkürler !!

Teknolojinizi HP'de tanımlamamız zorunludur.

Natasha, 24 Aralık bahçede! :) ama HP için teknoloji nerede, henüz fırına gelmedim, bu yüzden bize yazın, plizzzz

Natasha, 24 Aralık bahçede! :) ama HP için teknoloji nerede, henüz fırına gelmedim, bu yüzden bize yazın, plizzzz

Nisan. Bu yüzden HP'de pişirmedim. Resim yapamam, bilmiyorum.

[Korkuluk]

Teşekkür ederim, Korkuluk!
Uzun zamandır ekmeğinize bakıyordum, birkaç kez pişirdim ama pek işe yaramadı ... Ama yaptım !!!!
İşte benim ekmeğim:

Ekmek lezzetlidir, olağanüstü yumuşaktır.
Bunun için savaşırken önemli bir şeyin farkına vardım: çavdar ekmeğinin ön provası uzun sürmemelidir. Maksimum bir saat. Özellikle çavdar unu duvar kağıdı ise (ve bizde sadece ağır,% 18 kepek var). Hamuru kalıba koyduğunuzda, çok, çok dikkatli olsa bile, hala küçülür ve uzun bir provadan sonra artık kabarmayabilir. Bu yüzden benimleydi: İkiye katlanmayı bekledim ve sonra ekmekle çivi çakmak mümkün oldu. Ve bu sefer onu en fazla bir saat savundum ve sonra şekil olarak güzelleşti.
Elbette, üniforma kısa süre önce bir dökme demir satın aldı.
Tarifi biraz değiştirdim, her biri 1 yemek kaşığı gluten ve patates gevreği ekledim. kaşık.
Kısacası, ilk defa istediğim kadar çavdar aldım
Teşekkürler Chuchelka !!!

Tarif için teşekkürler Chuchelka!
Bu tarife göre ekmek yaptım. Bu, ekmeği çok lezzetli kılan birkaç tariften biridir.

Tadı hemen hemen mağazadaki ile aynı, ancak bunun nedeni pekmez yerine reçel koymamdan kaynaklanıyor.

Başka bir buğday-çavdar ekmeği tarifinde pekmezi 1: 1.18 oranında erik reçeli ile değiştirdim. Sevdim!


Sırada sizin tarifiniz "Chuchelka" ya göre ekmek pişirmek var. Bunun için teşekkürler!

Buradaki insanlar bu tür ekmekleri dağıtırken benim bir yerlerde yürüyordum. Geç olabilir, ama her şeyi okudum ve mükemmel sonuçlar gördüm!

ve "Rusça" yaptım. Hepsi tarife göre, ancak pekmezi bal ile değiştirdi ve maya eklemedi. Bir çeşit gözleme şeklinde. O ne yaptığını biliyordu. Doğru form alındı.
Ekmek kokulu ve lezzetlidir. Harika. Parmaklarını domuz yağıyla ısırdı. Om-Nom-nom
Tarif için teşekkürler
boletus şapka, değil mi?

[Krylovich]

Merhaba,Krylovich!
Görünüşe göre lezzetli ne tür ekmeğiniz var?
Hiç bir küf gibi görünmüyor. Bu ocak ekmeğini de yapmayı denemeliyim. Sizinkine bakın, hamuru biraz daha soğuk yapın ... ya da belki gerekli değildir
O zaten yakışıklı

hamuru biraz soğutun ...

Merhaba kisuri!
biraz daha ani ve daha da güzel olacak. Bende deneyeceğim

Evet, evet, nasıl sonuçlanacağını merak ediyorum.
Bu tarife göre her hafta kalıplı kalıplar yapıyorum, maya ekliyorum ve hamuru oldukça yumuşak, neredeyse sıvı hale getiriyorum. çok hoş, yumuşak bir tuğla çıkıyor. Ama burada ekmeğinize baktım, öyle ki, kırıntıları alıp kesmek istiyorsunuz.
Hadi deneyelim, evet!

[Krylovich]

İyi günler, Krylovich!
Ve işte kalbim somun, fikir için teşekkürler
Hamuru daha dik yaptım, neredeyse 50 ml daha az su aldı. Ayrıca kimyon tohumu ve 3 yemek kaşığı koydum. l. kuru patates püresi.
Taşta pişmiş.
Ekmek bir rüya

S-s-s-s ... Seninle arkadaş değilim, şimdi hiç yemek yapamıyorum. En azından ekmek. Acı çekiyorum. Ve çok güzelsin, sonunda nihayet ...

[Korkuluk]

Ah zavallı kız Korkuluk!
Yakında tekrar gelin !!!
Umarım bu çabucak bitecek korkusuz bir şeydir
HERKESİN SAĞLIKLI OLMASI İÇİN!

Ağlama Tusya İşin artık ekmek pişirmekten daha önemli

[Korkuluk]

Ah zavallı kız Korkuluk!
Yakında tekrar gelin !!!
Umarım bu çabucak bitecek korkusuz bir şeydir
HERKESİN SAĞLIKLI OLMASI İÇİN!

Hayır, hiç de korkutucu değil - doğuştan bir çocuk. Bazıları için felaket olsa da ...

Yaz sakini

Hakikaten, druhh ... Bu hayattaki en önemli şeylerden biri ...

Ama bugün hala kek yaptım!

[Korkuluk]

Hayır, hiç de korkutucu değil - doğuştan bir çocuk. Bazıları için felaket olsa da ...;

Ama bugün hala kek yaptım!

Peki sen nesin canım Korkuluk !
Bunun sebebi olduğuna çok sevindim
TÜM sağlıklı olun ve gerisi zamanında gelecek

Ekmek bir rüya

Merhaba kisuri!
Evet, ekmek bir rüya. İyi çalıştı. Henüz eskisini bitirmedim. Ama bu günlerden birinde deneyeceğim. Umarım daha kötü olmaz

Not: Bir taş üzerinde çok güzel!

[Krylovich]

Merhaba, Krylovich!
Ve ben onları bitirmedim, daha hızlı pişirebilmeniz için onları dağıtıyorum. Tabii ki pahalı, ama bu çılgınlığın bedelini ödemelisin.
Ve taş gerçekten harika, tamamen farklı bir şekilde ekmeğe dönüşüyor. Ama bir taş olmasa bile, aynı zamanda ortaya çıkıyor, kesinlikle endişelenecek bir şey yok
Sağlığınız için yiyin

Merhaba kisuri!
Birkaç gün önce bu ekmeği pişirmeye başladım. Daha aniden 50 un daha denedim ve yine de şekil olarak daha iyi olmadı. Kırıntı olması gerektiğini düşündüğümden daha ıslak. Ve tam olarak - öyle görünüyordu. İki gün sonra, böyle olması gerektiğini anladım. Biçimin canı cehenneme, "Rusça" nın içeriği her şeyden önce övgüdür. Bu sefer en lezzetliydi. Tekrar etmek güzel olurdu.

İyi günler Krylovich!
Ekmeğin var - sadece söz yok, ne yakışıklı bir adam !!! Sadece benim gibi çavdar ekmeği yüzünden bir veya iki yıldır acı çekenler (ya sert, bazen yapışkan ya da genellikle yenmez), bu ekmeğinizin görünüşünü, rengini, hafif yapısını, hangi delikleri takdir edebilir! Ve her şey yolunda ve çatıda güzel çatlaklar var.
Neden tekrar etmiyorsun? Tabii ki, aniden bir şey gitmez ... ama ne kadar çok pişirirseniz, elinizi o kadar iyi tutarsanız, o kadar stabil olur.
Size birkaç sorum var: - Çavdar ununuz nedir?
- maya nedir?
- mayayı koymazsanız, bu fermantasyon ve prova süresini uzatacaktır. Hamurunuz ne kadar süre mayalanır ve ekmeğiniz parçalanır?
Gerçekten aynı dantel yapısıyla ekmek almak istiyorum
Şimdiden teşekkürler.

Size birkaç sorum var: - Çavdar ununuz nedir?
- maya nedir?
- mayayı koymazsanız, bu fermantasyon ve prova süresini uzatacaktır. Hamurunuz ne kadar süre mayalanır ve ekmeğiniz parçalanır?

İltifat incelemeniz için teşekkür ederiz!
Bana sorun değil cevap ver. Ama ben kendim nasıl ve neden hakkında pek düşünmedim. Soyulmuş çavdar kullanıyorum. Örneğin "Bir ve kvas", ancak son ekmek diğerinden geliyordu. Artık onu hatırlamıyorum - artıkları kullanarak uzun süre yalan söylüyordum.
Buğday primi. Her yerde var olan "Makfa" mız ona.
Çavdar unu ekşi hamur. Tarifin adını vereceğimi sanmıyorum - sadece suyla mayalanmıştı. Tek uyarı. Şimdi sık sık Chuchelkin / Reinhart buğdayı yapıyorum. Ve orada marş (marş) buzdolabına girdikten sonra alınır. Bu yüzden tam kullanıma kadar her şeyi çavdar ve buğdayla birlikte buzdolabında saklıyorum. Orada 9-10 derece sıcaklığım var. İkiye katlamak için buzdolabına koydum. 2-3 gün içinde kullanıyorum. Güçlü, iyi bir maya elde edilir. Fermantasyonu umursamıyorum - "mayalı hamur" programına göre bir ekmek yapımcısında tam olarak bir saat dolaşır. Ne kadar yükseldi yeter.
Gözle kalıplandıktan sonra prova. Yaklaşık 1.5 saat gibi.
Genel olarak, her şey biraz "göze göre" olur. Bu yüzden her ekmeği hazine olarak yerim. Ve aniden tek) Bu zaten bir kez Kvas ile oldu. Neredeyse bir yıldır denedim ama tekrarlayamadım.

[Krylovich]

Merhaba, Krylovich! Sana iyi akşamlar!
Cevabınız için teşekkür ederim, kolay olmasa da deneyiminizi kullanmaya çalışacağım. Unu soyduğunuzu fark ettim. Duvar kağıdım var, çok daha ağır, değiştirmeye çalışacağım. Mayayı azaltacağım, provayı artıracağım. O zaman sana ne olduğunu anlatacağım.
Şimdi, harika ekmeğinizi tekrar edemeyeceğinizden neden korktuğunuz açık. Tanıdık bir adamım var, mesleği gereği aşçı. Ekmek pişirmeye başladığımda ve ona sorular sormaya başladığımda, "Hayır, ekmek tam bir bilim, benim için değil. Ben daha çok etle ilgiliyim ..." dedi.
Belli ki ekmeğin seni sevdiği. ... Bu arada, ekmeğini işaretleyen tek kişinin ben olmadığımı fark ettin mi? Birkaç "teşekkür" ünüz var AŞAĞI YAZIN! Bir defter alın, ne yaptığınızı, ne kadar koyduğunuzu, ne kadar sürdüğünü, nasıl olduğunu yazın. Bu deneyimi kaybetmek üzücü. Biliyorsunuz, bir keresinde FORUM'da pastamızı koydum, ev yapımı, 300 yıldır pişirdik, hala bir büyükanne ve her zaman otomatik pilotta. İşe yaradı, işe yaramadı, her zamanki gibi ... Ve sonra insanlar sorular sormaya başladı: ne kadar, ne ve nasıl? Her şeyi tartmam ve beklendiği gibi tarifi yazmam gerekiyordu. Bu yüzden şimdi kendim bazen notlarıma bakıyorum ve - pasta çok daha iyi ve daha kararlı olmaya başladı.
Başarılı tekrar

[Krylovich]

Merhaba, Krylovich!
İşte son çavdarım, deneyiminizi hesaba kattım (duvar kağıdı ununu soyulmuş unla değiştirdim). Ekmek mükemmel, ama yine de sizinki kadar havadar değil. Muhtemelen mayadır. Çalışmaya devam edeceğim.


Henüz bu kadar harika ekmek pişirmeyi başardınız mı?

Merhaba kisuri!
Çok lezzetli ve güzel ekmeğiniz var. Daha kötü ve daha iyi olmadığını içtenlikle düşünüyorum.
Açıklık çekici olabilir, ancak tadı hala en önemli şey. Ve seninki kategorik olarak daha havadar! Ekmeğimin neresinde ferahlık bulduğunu bilmiyorum
Bu arada, son kez buzdolabında durduğum ekşi maya, görünüşe göre - hamur zayıf bir şekilde büyümeye başlayana kadar 4 saat bekledim (beş gün boyunca 9 derecede pişirildi). Sevgilisinin de forma girmesi için zamana ihtiyacı var ama unutulamaz.
Ekmeğin aynı delikli olduğu, aynı zamanda aynı gözleme krep olduğu ortaya çıktı. Zevkle yiyorum ama şekli etkileyici değil. Hala güzel formlar vermediği için bir ekmek yapıcıda pişireceğim. Bakalım tadı nasıl değişiyor. Kesinlikle her şeyin önemli olduğundan emin olsam da, umarım kritik değildir.
Bu arada, ekmek kesinlikle her gün dört güne kadar daha lezzetli hale geliyor. Ruh ekmeği söylenecek bir şey değil. Ama benim için çok kandırıldı.Yapışkan ve akan bir hamurla çok emek demek istiyorum.
Bu arada. Ekmeğiniz yumuşak mı çıkıyor? Ve eğer öyleyse ne kadar yumuşaktır? Sadece pişirdikten sonra yumuşatırım. Ertesi gün zaten çok yoğundur ve yumuşak denemez. Ama bu onun için sadece bir artı. Ve sonra tamamen yok olana kadar öyle kalır. Henüz duygusuz seyretmedim.
Z. Y. Ve evet, pekmez yerine bal kullanıyorum. Suyum ters ozmotik. Damıtılmış düşünün. Ve su unu tarifini değiştirmemeye çalışın. Gözleme yapmak daha iyi olurdu, ama belki konuya daha yakın. Pişirme yeri de bence ne kadar önemli. Bunun gibi soba sürmek oldukça mümkündür. Burada evde ekşi mayalı buğday ekmeği yapmadım. Sonuç farklı. Elektriğim var - gaz var.

Herşey gönlünce olsun!

İyi akşamlar Krylovich!
Nazik sözler için teşekkürler, ekmek gerçekten çok lezzetli. Çocuklarım onu ​​çok seviyor, her zaman onu evde tutmaya ve yanımda vermeye çalışıyorum. Ayrıca her zaman bir tutam kimyon tohumu ekliyorum ve ayrıca pekmez yerine bal koyuyorum.
Ayrıca sizinki gibi bende de var, ancak pişirildikten hemen sonra yumuşak ve sonra - tam olarak söylediğiniz gibi - yoğun, ama bayat değil. Ve ertesi gün de tadı daha güzel. Muhtemelen, çavdar bu olmalı mı? Sizinle iyi ekmek yememize karar verelim.
Hem KhP'de hem de formda pişirdim (bu arada, aynı konuda, önceki sayfada), çok iyi ekmek çıktı, ama en çok yuvarlak, ocak ekmeği seviyorum, almak bile güzel ellerimde. Ve eğer bu ekmeği seviyorsanız, neden bir şeyi değiştiresiniz?
Yapışkan ve akan hamur hakkında: Hamuru nasıl yoğurursunuz?

Yapışkan ve akan hamur hakkında: Hamuru nasıl yoğurursunuz?

Birkaç mola ile yarım saat ekmek yapıcı. Ve çoğu zaman biraz yardımla. Burada çavdar ve ondan elde edilen hamur hakkında bir şeyler okudum. Bu, yalnızca bir tahıl özelliğidir. Bu nedenle, çavdarın bir pişirme kabı ve dolayısıyla bir somun buğday vardır. Öyle gibi.
İlginizi koruduğunuz için teşekkürler! Zaten buğday çavdarına dönmeyi düşündüm, ama sen beni geri getirdin

UPD: Formdan bahsetmişken. İşte böyle bir form elbette, evet, bir yaratıcı olarak beni memnun ediyor) Ama bu buğday

Tanrı aşkına sel için özür dilerim

Tanrım, Krylovich!
Ne tür ekmeğiniz var !!! Düz profesyonel! Ve bu HP'de yoğururken: vay be: Her şey, manastıra gidiyorum ...
Orada ne bir sel! ... Ancak, gerçekten kendi konularınızı ve birden fazlasını açmanız gerekiyor. Bence öğrenmen gereken çok şey var

Doğru, hazır çavdar ekmeği "olgunlaşmalı", böylece tadı tamamen soğuduktan sonra ve ertesi gün daha güzel olur. Ve uzun süre çavdar ekmeği yoğurmak (gerçekten çok fazla çavdar unu bulunan) pratikte mantıklı değil - çok az glüten içeriyor. Uzun yoğurma, buğday ekmeğinde glüten penceresine kadar glüten oluşması / şişmesi sürecidir. Ve glüten yoksa, süreç anlamını kaybeder.

Dün ekmek yaptım, pekmez yerine şeker kullandım, suyun bir kısmını fermente elma suyu ile değiştirdim. Hamur yaklaşık 2,5 saat olgunlaştı. HP'de 10 dakika yoğurun. Islak silikon spatula ile bir tür kubbe oluşturmuştur. Saat 2'de ispatlandığında, güvenli bir şekilde ortadan kayboldu, çatıda patlamış bir şişe bulundu. Gecikmeden 1,5 saat "Pastacılık" a başladım. Ekmek biraz büyüdü, hatta bir kubbe oluştu, ancak çatının bolca ıslanmasına rağmen çatlaklarla dolu. Bir şey yenilenen mayanın durumunu alarma geçirdi: daha önce de belirtildiği gibi, maksimuma hızlı bir büyüme yok.

Merhaba fırıncı arkadaşlar! Bir soruyu çözmeme yardım et. Oldukça sık, son zamanlarda, ekmek pişirme sırasında üstte sarkmaya başladı. Sorun iyi biliniyor ve muhtemelen yüz bin kez çözüldü, ancak yine de, burada cevap veremeyecek kadar tembel olmasa da, duymaktan, iletişim kurmaktan ve anlamaktan memnun olacağım. Veya nerede okuyacağınızı dürtün - forumda arama yapmak gerçekten tembeldir. İlk veriler olarak söylenmelidir ki, orijinal tarifin aksine hamuru önceden hazırlıyorum ve bu aslında saf çavdar ekşi mayası (buzdolabında saklanan). Çavdar unu 235 değil, 250 ve bazen daha fazlasını döküyorum. Pekmez yerine tatlım. Maya eklemiyorum. Bir kaşık dolusu fermente malt serpin.Yoğurma, fermantasyon ve fırınlama teknolojisi korunmuştur.
İlk düşüncem daha fazla buğday dökmek ama tadı kaybetmek istemiyorum.
Önceden, fırın aynı kırıntı ve kıvamda değildi (bu yöndeki deneyler devam etse de).
Hamuru soğutmak işe yaramıyor

[Krylovich]

Merhaba, Krylovich!
Daha önce, sadece kalp ekmeklerinizi göstermiştiniz ve harikaydılar. Kalıplanmış olanları sergilemediniz (en azından bu konu başlığında). Size birkaç soru:
1. Daha önce, çatının düşmeye başladığı "yakın zamana" kadar nasıldı? Herhangi bir şeyi değiştirdin mi?
2. Starter kültürünü buzdolabından çıkardıktan sonra besliyor musunuz? Büyüyor mu? Nasıl davranıyor?
3. Neden maya eklemiyorsunuz? Daha önce ekledin mi?
İşte forumda - İşte - ekmeğin çatısının neden düştüğü ile ilgili bir konu var. Ancak bu, KhP'de pişirilirken. Her ihtimale karşı okuyun, belki yardımcı olacaktır. Ancak fırında pişirmek farklıdır. Bu ekmeği sık sık şeklinde pişiriyorum. Tamamen saf çavdar bile pişirilir. Eskiden çatı düzdü ama asla düşmedi. HP'de, evet, fazla maya veya sıvıdan üst kabuk altında bir gaz kabarcığı oluştuğunda düştü. Ama ekmeğinizde kabarcık izleri görmüyorum (delikler her yerde aynı, üst kabuk kırıntıdan ayrılmamış).
Bana öyle geliyor ki, ekmek iki durumda şöyle görünebilir: Fermente olduğunda, son prova sırasında çok fazla yükseldi, sonra pişirme sırasında çatı küçülür veya tersine, ağır olduğunda "killi" ve kendini kaldıracak güce sahip değil. Bu, maya yeterince aktif değilse veya buzdolabından sonra yenilenmemişse (ve maya güle güle). Sonra, tabii ki daha serindir - işe yaramaz, ama tam tersi. Yine de biraz maya koymaya çalışırdım, tarife göre sadece 3 gram taze veya 1 gram kuru, çeyrek çay kaşığı var.
Belki başka biri yardım eder, belki başkası da yapmıştır.

Ve hamurum gece boyunca oda sıcaklığında değişmedi (kabarmadı ve sıvılaşmadı). Bir şekilde değişmesi gerekiyor mu?

Ve hamurum gece boyunca oda sıcaklığında değişmedi (kabarmadı ve sıvılaşmadı). Bir şekilde değişmesi gerekiyor mu?

Tabii ki. Bu bir hamur ve oraya maya eklenir. Yükselmeli ve / veya kabarmalıdır.

Ve hamurum gece boyunca oda sıcaklığında değişmedi (kabarmadı ve sıvılaşmadı). Bir şekilde değişmesi gerekiyor mu?

Merhaba adaşı!
Bir yıldan fazladır bu ekmeği her hafta pişiriyorum. Hamurum oldukça havalı, böyle bir top. Gece boyunca hafifçe artar, gevşer, ancak dışa doğru çok fazla değişmez. Un - duvar kağıdım var. Biraz sonra resim arayacağım, bence hamurun fotoğrafını çektim.