Konserve başlangıç ​​kültürü nasıl canlandırılır

[Kurutma ve Kırıntı Maceraları veya Konserve Ekşi Hamur Nasıl Canlandırılır]

Kurutma ve Kırıntı Maceraları veya Konserve Ekşi Hamur Nasıl Canlandırılır

Ekşi maya nasıl korunur burada okuyun Mayayı nasıl "koruyabilirim"

Yazar Elena Zheleznyak
🔗

Artık mutfak masamın tamamı ekşi maya kavanozlarıyla dolu, zaman zaman onlara bakıyorum, kapakları açıyorum, kokluyorum, keçeli kalemle not alıyorum, fotoğraf çekiyorum. Bugün onları uyuşuk uykularından çıkarıyorum, duyularına geri getiriyorum, ısıtıyor ve besliyor ve nasıl büyüdüklerini ve güçlendiklerini zevkle izliyorum. Geçen sefer ekşi hamurun uzun süreli depolanması için iki yöntem gösterdim, biri bir kurutucuda kurutdum ve ikincisi unla ufalanmış kırıntılara öğrettim. İlk depolama yöntemiyle, başlangıç ​​kültürünün beş yıla kadar yaşayabileceğini ve ikincisi ile - yaklaşık bir ay yaşayabileceğini hatırlatmama izin verin. Ancak her şeyin nasıl gittiğini ve "konserve" olup olmadığını kontrol etmek için, bu kadar uzun süre beklememeye ve ekşi mayayı sıcak peşinde geri almaya karar verdim.



Kuru maya geri kazanım şeması basittir: ilk önce, gerekli miktarda ekşi maya dökün ve tartın, ekşi hamurun ağırlığına eşit iki kat ılık su ve un ekleyin, böylece sonunda bir ekşi maya elde edersiniz. % 100 nem içeriği. Yani eşit miktarda un ve sudan oluşan bir maya almalıyız.
Koşullu olarak "kırıntı" olarak adlandırdığım unla öğütülmüş ekşi hamur (hey, bebeğim!) Aynı şekilde - sadece taze un eklemeden ılık suyla karıştırılarak restore edilmelidir. Aşağıda, çalışkanlarımı nasıl "uyandırdığımı" göstereceğim.

Kuru çavdar ekşi mayası - uyanış!

Yukarıda yazdığım gibi, doğru miktarda kuru başlangıç ​​kültürünü tarttım ve kavanozun içindekilerin iyice nemlendirilmesi için iki kat daha ılık su ekledim.



Yarım saat sonra un ekledim, karıştırdım, bir kapakla kapattım ve oda sıcaklığında bir gün bekledim.

Aynı şekilde, "kırıntı" ile: tartılmış, ekşi mayayı% 100 elde etmek için aynı miktarda ılık su eklenmiştir.





Neden% 100? Çünkü daha kalın bir kıvamla fermantasyon yavaşlar, ancak tam tersine onu bir şekilde canlandırmamız hatta canlandırmamız gerekir ve daha ince bir kıvamla asitlik daha kötü birikir. Bu nedenle,% 100 nem içeriğine sahip bir maya burada en uygunudur. Ek olarak, aynı zamanda kullanışlıdır: herhangi bir tarifi kolayca sayabilirsiniz.

Bak, gün henüz geçmedi ama her iki kutunun içinde de hareketlilik başladı. Ancak anlaşılabilir bir durumdur, mayalar henüz tam olarak depolanmamıştır, bu nedenle restorasyon böyle bir hızda devam etmektedir (solda "kuruma", sağda "kırıntı").



Adil olmak adına, fermantasyonun oldukça hızlı bir şekilde ortaya çıkmasına rağmen, olağan koşullarda olduğu kadar aktif ve güçlü olmadığını not ediyorum. Sabah 10'da, başlangıç ​​kültürlerinin hacminde bir artış kaydettim ve onları birkaç saat daha bıraktım, ancak hiçbir şey olmadı, "kuruma" yerinde kaldı ve "kırıntı" genellikle yerleşti. Zirveye ulaştıklarından emin olduktan sonra her birine 30 gram ekleyerek onları tekrar besledim. ılık su ve tam tahıllı çavdar unu ve üç saat sonra, şu anda hamuru alıp yoğurmalarına rağmen güzel ve çok aktif bir şekilde köpüren bir sınıf gösterdiler. Fotoğrafta "kurutma".



Sıradaki ne? Bu başlangıçların restorasyonuyla, bugünlük hepsi bu, ancak her şeyin yolunda gittiğinden emin olmak için iki deneme ürünü yaptım. "Kurutucuda" kimyon tohumu ile harika ev yapımı Litvanya ekmeği ve kuru üzümlü kokulu tam tahıllı buğday ekmeği olan "kırıntı" üzerinde pişirdim. Sonuçtan çok memnun kaldım)

Litvanyalı çavdar



Kuru üzümlü buğday



Ama hepsi bu kadar değil. Materyal üzerinde çalışma ve maya ile uğraşma sürecinde birden çok önemli bir şeyi hatırladım.Yaklaşık 3 yıl önce, İtalya'dan mükemmel bir fırıncı olan Veronica, bana üç İtalyan ustasından birkaç kavanoz kurutulmuş İtalyan ekşi mayası (İtalyanların ekşi hamurları dediği gibi Levito madre) gönderdi. Sonra en küçüğüme derin bir hamile kaldım, taşınacaktık, yapacak çok şey vardı ve bu kavanozlara hiç ulaşamadım. Onları, vicdanını ve merakını yatıştıran dondurucuya sakladı. Anladığınız gibi, bu kavanozlar bunca zamandır oradaydı, hareketten sağ çıktı, ancak biri kayboldu, ama ikisi bir şekilde zamanımıza kadar bekledi. Kavanozların üzerinde ne tür bir usta olduklarına dair yazıtlar vardı, ama bir kavanozdan çıkartma düştü ve kayboldu, ama sağlam kaldığı ikincisinde, çok (büyük ve kudretli!) Francesco Favorito! Elbette, bu ekşi maya birikintilerini "canlandırmaya" çalışmak ilginç hale geldi.



Çok fazla umut hissetmedim ... hayır olmasına rağmen, yakıcı bir arzu ve en az bir bankada hayatın yeniden canlanacağını umuyordum. Tenekeleri görmek-koklamak-tatmak için açtım, isimsiz bir tanesinde, maya nemliydi.



Hem Levito Madre'yi tarttım hem de kokladım ve tadına baktım. Her ikisi de gözle görülür derecede ekşiydi, biri neredeyse kokmuyordu ve nemli olan ikincisi, aseton ya da bunun gibi hafif notalarla belirli bir şekerli süt kokusuna sahipti.

Bir tutam şekerle tatlandırılmış ılık suya iki kat daha döktüm ve unun şişmesi için 30-40 dakika bekledim.



Beyaz buğday unu eklendi, karışık, kapalı



Fotoğrafta ekşi hamur Francesco

Tabii ki, ertesi sabah baloncukların kavanozlarda en azından birinde görünmesini bekliyordum. Birkaç saat sonra bile şişeleri aldı ve fermantasyonun başlangıcı için yakından inceledi. Adı bilinmeyen birinde boğuktu ve Francesco Favorito'dan birinde minik hava kabarcıkları hissettim. Kalbim titredi, her şeyin yoluna gireceğinden emindim ama sabaha durum değişmemişti. Gün içinde değişmedi, ama akşama doğru, Favorito'dan Levito Madre ile kavanozda birkaç yeni baloncuk fark ettim. Sabah ilk iş, İtalyanlarımın nasıl olduğunu kontrol etmek için mutfağa koştum. İsimsiz ekşi hamurun dinlendiği kavanozda hiçbir şey olmadı, "dinlenmeye" ve hafif tatlı bir aroma yaymaya devam etti.



Ve bunun için, Favorito ekşi hamur aaaaaaa ile kapta, küçük harika baloncuklarla dolu bir kapak vardı! Hiç şüphe yoktu, canlandı, yere düştü, uyuşuk uykusundan çıktı!)))



Tarttım, çünkü kutlamak için orada ne kadar olduğunu (60 gram olduğu ortaya çıktı) unuttum ve 30 gram daha ekledim. beyaz un ve 30 gr. hafif tatlandırılmış ılık su. 4 saat sonra ne muhteşem oldu! Tekrar beslendim ve olgunlaşınca onu kalın hale getirdim.





İtalyanlar en çok% 50 nem içeriğine sahip bir ferment kullanırlar, un sudan iki kat fazla olduğunda, bu şekilde maya ve laktik asit bakterilerinin simbiyozu için fermentte en uygun koşulların yaratıldığına inanılmaktadır. Ama bu ekşi mayaya dayanan ekmek (aynı zamanda İtalyan - Simili kardeşlerin tahta ekmeği), kocaman ve çok gür olduğu ortaya çıktı! Lezzetinde ekşi bir ipucu bile yok, aroma harika, kalın ekmek, zevk))



Bir dahaki sefere, eğer ilgilenirseniz, size İtalyan ekşi hamurunu anlatmaya devam edeceğim. İtalyanlar gerçek ekmek manyaklarıdır, inan bana!)))

Not: Arkadaşlar, sonuç olarak, "uyandım" ve ikinci bankanın bir sakini, vay!

Mayayı nasıl "koruyabilirim"

[maya ağırlığına eşit un]

Kuru başlangıç ​​kültürünü geri yükleme şeması basittir: önce, gerekli miktarda başlangıç ​​kültürünü dökün ve tartın, iki kat daha fazla ılık su ekleyin ve maya ağırlığına eşit un, böylece sonunda% 100 nem içeriğine sahip bir maya elde edersiniz.

Merhaba, kışın bile kuru bir maya yaptım, şimdi uyandırmak istiyorum, ama biraz anlamadım, halihazırda suyla birlikte ağırlığa göre un eklemeniz gerekiyor, yani versiyonunuzda 66 çıktı. g. un?

Merhaba, gerçekten bir cevap almak istedim.

Herkese iyi akşamlar!
Birkaç gün önce kaydolduğumdan beri, bir aceminin pozisyonu (INCOGNITO birkaç yıldır forumda bulunmasına rağmen), tabiri caizse, okumayı ve yeniden okumamı zorunlu kılıyor ... . Ben de vardı (öyle miydi? - öyleyse hala!) Ayrıca düşük kaliteli parşömen - peki ya da pişirme kağıdı. Maya sıkıca yapıştı. Yırtmaya çalıştığımda kağıt kırıldı ... Ama içgüdülerim önerdi, bir sprey şişesinden kağıdın üzerine temiz su serpmemeli miyim? Ve bakın, birkaç dakika ıslandıktan sonra, kırılgan parşömenim kauçuğun özelliklerini kazandı, tabii ki gerçek anlamda değil, ama yeterince güçlendi ve zorlanmadan çıkardım. Küçük parçalar yerine kuru maya tabaklarını kırdım ve her ihtimale karşı birkaç gün kavanozda kurutdum. Şimdi bunu kuruturken her zaman yapıyorum.
Kısacası - püskürtme tabancası size yardımcı olacaktır!

[Anatoly]

Kuru başlangıç ​​kültürünü geri yükleme şeması basittir: ilk önce, gerekli miktarda başlangıç ​​kültürünü dökün ve tartın, başlangıç ​​kültürünün ağırlığına eşit iki kat daha fazla ılık su ve un ekleyin, böylece sonunda bir başlangıç ​​elde edersiniz. % 100 nem içeriğine sahip kültür.
Merhaba, kışın bile kuru bir maya yaptım, şimdi uyandırmak istiyorum, ama biraz anlamadım, halihazırda suyla birlikte ağırlığa göre un eklemeniz gerekiyor, yani versiyonunuzda 66 çıktı. g. un?

Anatoly, eğer hala geçerliyse, cevap vermeye çalışacağım, çünkü bugün yaptığım gibi kuru ekşi mayamı eski haline getirmeyi taahhüt ettim:
1 yemek kaşığı kutu (15 gr) kuru ekşi maya aldı ve 2 yemek kaşığı kutu (30 gr) su ilave edildi, yarım saat bekletildi
sonra 1 çorba kaşığı (15 gr) çavdar unu ekledim (yani kuru ekşi maya miktarına eşit un miktarı)
sonuç olarak, kavanozun içeriğinin ağırlığı 60 g idi.

Yazık, bu konu donmuş.

Evet, donmadı, seninle arıyoruz, sonra her şey çalışıyor

[Anatoly]

Anatoly, eğer hala geçerliyse, cevap vermeye çalışacağım, çünkü bugün yaptığım gibi kuru ekşi mayamı eski haline getirmeyi taahhüt ettim:
1 yemek kaşığı kutu (15 gr) kuru ekşi maya aldı ve 2 yemek kaşığı kutu (30 gr) su ilave edildi, yarım saat bekletildi
daha sonra 1 çorba kaşığı (15 gr) çavdar unu ekledim (yani kuru ekşi maya miktarına eşit un miktarı)
sonuç olarak, kavanozun içeriğinin ağırlığı 60 g idi.

Soruyla ilgileniyorum: ve maya ışıkta bir gün durmalı ??! ve oda sıcaklığı - ne olacak?
Benimkini fırına koydum ve ışığı açtım - şimdiden 12 saat oldu ve BALON YAPMAZ !!! Belki de ışıkta tutmanız gerekiyor: 21-00'de yaptım ve sabaha kadar ayağa kalkıp uyuyana kadar !!!!