Farklı bir şekilde "Ebedi" maya

Başka bir sitede buldum. Kızın adı Erica.
Alternatif bir tarifi var. Ne kadar iyi olduğunu bilmiyorum (((Ama biraz daha karmaşık.
Mikroorganizmaların gelişimi için en uygun ortamı yarattığı için çavdar duvar kağıdı unu üzerinde sonsuz maya yapmak en iyisidir. Mayamızda ihtiyacımız olan iki tür mikroorganizmayı yetiştireceğiz - hamuru fermente etmemiz gereken maya ve mayanın en iyi arkadaşı olan ve onları düşman mikroorganizmalardan (çürümüş bakteri ve küf) koruyan laktik asit bakterileri. Marş motorunun hazırlanması (olgunlaşma) sürecini hızlandırmak için, buna (bir kez) saf laktik asit bakteri ve maya kültürleri ekleyeceğiz. Başlangıç ​​olarak 1 gram taze maya aldım (bu kadar küçük bir parça 1 mm / 1 mm ve birkaç Vivo marş kristali). Başlangıç ​​kültürü yoksa, onsuz yapabilirsiniz, üretimde laktik asit bakterileri eklemeden başlangıç ​​kültürünü hazırlarlar, kendileri içinde doğal bir şekilde oluşurlar.

Böylesine sorumlu bir görevi üstlendiğim için, birincil kaynağı, yani üretimde çavdar ekşi mayası yapmak için kullanılan tarifi vereceğim (kaynak: P.M. PLOTNIKOV ve M.F. KOLESNIKOV, 350 çeşit unlu mamul, tarif ve hazırlama yöntemi; Pishchepromizdat, 1940) .
Tarifteki her şey, özellikle ev yemekleri için 1000 kat azaltılır

Yani Opara
50 gr çavdar unu
50 gr su (temiz, filtrelenmiş veya kaynak suyu almak daha iyidir)
1 gr taze maya
4 g ICD (Vivo başlangıç ​​kültürü - bir bıçağın ucunda)

Fermantasyon sıcaklığı 26-27 ° C
Fermantasyon süresi - 7-8 saat

Üretim başlangıç ​​kültürü
Tüm hamur
75 gr çavdar unu
45 g su

Fermantasyon sıcaklığı 26-27 ° C
Fermantasyon süresi - 4 saat

1. ikram
Ekşi hamur - 100 g
Un - 180 g
Su - 140 g

Fermantasyon sıcaklığı 26-27 ° C
Fermantasyon süresi - 4,5-5 saat

2. yenileme
1. tazelikten ekşi hamur - 100 g
Un - 180g
Su - 140 g

Fermantasyon sıcaklığı 26-27 ° C
Fermantasyon süresi - 4,5-5 saat

İkinci tazelemeden sonra maya olgun kabul edilir ve üzerine ekmek pişirilebilir. Gördüğünüz gibi, tüm süreç yaklaşık bir gün sürüyor.
Gelecekte maya her 10 günde bir yenilenmelidir. Buzdolabında saklayın.

Ekmek için 1-2 yemek kaşığı ekşi maya alıyorum, eşit miktarda un ve su ekliyorum (100 ila 300 gram un ekleyebilirsiniz) ve bir gece ılık bir yerde bırakıyorum. Maya 2,5-3 kat arttığında ekmekte kullanılabilir.
Her tür ekmeği pişirmek için kullanabilirsiniz. Buğday pişirmeyi planlıyorsanız, buğday unu, çavdar ise - sonra çavdar ile hamur yapın. Bu ekşi hamur, kesinlikle mayasız ekşi mayalı ekmekler için uygundur. Çavdara geleneksel bir ekşilik, buğday - alışılmadık bir aroma ve yumuşaklık verecek.

Önemli! Ebedi mayaya şeker, tuz, süt ürünleri vb. Koyamazsınız. Bu, çürütücü bakterilerin gelişimini teşvik edebilir. Sadece çavdar unu ve su!

Bu arada, bu neredeyse 100 yıldır ders kitaplarında alıntılanan bir teknoloji uzmanının ifadesidir.
“Mayalı çavdar ekmeği pişirirsek, o zaman hafif bir tadı ve az pişmiş iç kısmı olacaktır. Birliğimizde çavdar ekmeği sadece ekşi hamur ile hazırlanmaktadır "
Ve çağdaşımızdan bir başka alıntı: "Temel olarak, çavdar unundan (...) hamur, çavdar ununun kimyasal ve enzimatik bileşiminin özelliklerinden kaynaklanan ekşi hamur ile hazırlanır."
Biyokimya ormanının derinliklerine girmeden, ailenizde çavdar ekmeği talep ediliyorsa ve haftada en az bir kez pişirirseniz, ekşi maya yapmaya değer diyebilirim.
Pekala, birdenbire ilgilenen herkes için biraz bilim) Bu durumda çavdar hamurunun özellikleri, içindeki alfa-amilazın varlığı ve nişastanın şekerlendirilmesi ve glütenin kristalleşmesi yoluyla maya fermantasyonunu bloke etme yeteneği anlamına gelir. Çavdar ekmeğinin “çimlenmesini” engelleyen bu süreçlerdir. Ayrıca, laktik asit bakterilerinin (LAB) kristalizasyon sürecini engellediği ve mayanın zor görevinde yardımcı olduğu bulundu.
Ek olarak, başlangıçta çavdar ununda (ekşi hamurda) yetiştirilen maya, normal çavdar ortamına girdiğinde sıradan maya ile karşılaştırıldığında daha yüksek bir aktiviteye, daha yüksek kaldırma kuvvetine ve uzun bir yaşamsal aktivite aşamasına sahipti.

Ayrıca bu ekşi hamur, maya kullanılmadan lezzetli buğday ekmeği üretir. Dün bu maya üzerinde buğday ekmeği pişirdim.
Ve son olarak, buğday mayası hakkında bir alıntı: “Buğday mayası, azaltılmış pişirme özelliklerine sahip buğday unundan elde edilen ürünlerin kalitesini artırmak için kullanılır; teknoloji ve ürün kalitesinin istikrarını sağlamak; depolama sırasında bitmiş ürünlerin mikrobiyolojik saflığının sağlanması. " Hemen söyleyeceğim - hiçbir şeyi atmadım. Fakat. Tarifi takip ederseniz, çıkışta, 2. tazelemeden sonra 4 kg ekşi maya alacaksınız) Bu nedenle, bunu yaptım:
1. ve 2. aşama - hepsi tarife göre.
1. serinletme - 100 gram ekşi maya yeniledim ve ekşi mayanın geri kalanında ekmek yaptım (ekşi maya yeterince olgun olmadığından maya ilavesiyle de olsa).
1. tazelemeden sonra 420 gram aldım. Ve onları buzdolabına koydum.
2-3 gün sonra 2. serinletme için mayayı çıkardım (gördüğünüz gibi teknolojiyi çok yakından takip etmedim ve daha seyrek ikramlar yaptım)
100 gr tazeledim ve kalanını (320 gr) ekmek için aldım.
Bu sefer yaklaşık 1 gram St. Maya.
İlk ekmeği mayasız maya 10 günlükken pişirdim.

Kesinlikle istediğiniz miktarda başlangıç ​​kültürü ekleyebilirsiniz. Genellikle ihtiyacım olmayan kısmı kullanırım. )
Ekşi maya ağırlığı genel ekmek tarifine dahildir. Bu nedenle reçeteden çıkarılmalıdır. Tarifi takip ederseniz, aşağıdaki un-su oranını elde edeceksiniz:
100 gr maya 55 gr un ve 45 gr su içerir.
Bu nedenle, 300 gr ekşi maya alırsanız, unun hesaplanması aşağıdaki gibi olacaktır:
55g * 3 = 165g (tariften 165g çıkarıyoruz ve gerisini un ile ekliyoruz)
Suyun hesaplanması benzerdir:
45g * 3 = 135g (toplam su miktarından 135'i çıkarıyoruz, kalanını tarife göre ekliyoruz)

Ekşi maya miktarını 100 gr'a düşürdüğünüzde ekmek için 1-2 yemek kaşığı kullanacaksınız. Ve sonra bu matematik artık önemli olmayacak, çünkü 2 yemek kaşığı özellikle partiyi etkilemeyecek ve onları hiç hesaba katamazsınız. Üstelik ekşi mayanın kıvamı ekmek hamurundan çok da farklı değildir.

Oh evet, hatırlattığın için teşekkürler. Önemli. Tutarlılık hakkında.
Ekşi mayalar hakkında daha önce bilgi arayanlar için, genellikle "ekşi kremanın kıvamı" ifadesiyle karşılaştılar) Yani, bu maya, ekşi krema kıvamına sahip DEĞİLDİR. Bu ekşi hamur, sıkı bir hamur kıvamındadır))
Ayrıca küf, sirke veya aseton kokusu, yeşil renk vb. Hakkında bilgilere de rastladınız. Hatta bazıları “öyle olması gerektiğini, sadece kalıbı yukarıdan kaldırın” diye iddia ediyor. Hayır, böyle olmak zorunda değil. Bu başlangıç ​​kültürü, düşük nem içeriği nedeniyle, kendisini istenmeyen mikroorganizmalardan korur. Hoş bir çavdar unu ve alkollü fermantasyon kokusu var.
Bununla birlikte, böyle kuru bir ortamda, fermantasyon işlemleri de yavaşlar, ancak bu işlemi hızlandırmanız gerekiyorsa (ekmek pişirmek için), sadece gerekli kısmı ayırın, 1: 1 oranında su ve un ekleyin (burası ekşi krema kıvamı ortaya çıkacaktır) ve bu karışımı (aslında - hamur) ikiye veya üçe katlanana kadar gezdirin. Bundan sonra, HP'ye atabilir ve malzemelerin geri kalanını ekleyebilirsiniz.
Ve marş motorunun kendisi su ile tıkanmamalıdır, çürümüş ve asetik bakterilerin büyümesini teşvik edebilir. Ancak aynı zamanda yüzeyde bir kabuğun sarılmasına ve oluşumuna izin vermeyin - havanın erişimini engeller.