Mayayı nasıl "koruyabilirim"

[Mayayı nasıl "koruyabilirim"]

Mayayı nasıl "koruyabilirim"

Konserve başlangıç ​​kültürü nasıl canlandırılır

Bir kaynak: 🔗


Günlük beslenme uygun olmadığında ve haklı olmadığında ve mayaya zarar verdiği için buzdolabında saklamak istemediğinizde seyrek olarak pişirenler için ekmek mayası nasıl korunur? Bir yolu var, hatta iki tane ve her ikisi de basit ve kullanışlıdır. Bir durumda, maya beş yıla kadar, ikincisinde - bir aya kadar saklanabilir.



Bildiğiniz gibi, ekşi hamur insanoğlunun saf ekmek mayasından çok daha önce tanındı; tarihçiler, ilk mayalı ekmeğin yaklaşık 8 bin yıl önce eski Mısırlılar tarafından pişirildiğini söylüyor. Elbette anlıyorsunuz ki, şimdi olduğu gibi, binlerce yıl önce de oradaki iklim hiçbir zaman ılıman olmadı, orası her zaman sıcaktı. Bununla birlikte, insanlar ekmek pişirmeyi ve bir şekilde mayalarını korumayı başardılar ve buzdolabı olmadan... Fırıncı uzun bir süre ayrılmak zorunda kaldıysa veya mayasının ölmemesi için pişirme işlemine ara verdiyse, basitçe kurutduğu ortaya çıktı. Biliniyor ki kuru formda starter, susuz starter kültüründe basitçe "uyuyakalan" tüm harika bakterilerini tutar. Kurutulmuş hamur mayası çok uzun bir süre saklanabilir - beş yıla kadar ve herhangi bir zamanda tekrar ekmek pişirmeye başlamak için geri yüklenebilir. Dahası, kurutmadan önce sahip olduğunuz aynı özelliklere sahip aynı maya olacaktır. Kuru mayayı uykudan uyandırmak için üzerine aynı miktarda un ve su ekleyin ve 24 saat bekletin.

Marşı daha önce hiç kurutmadım ve hiç kurutmak istemedim - gerek yoktu. Ancak çok uzun zaman önce, en sevdiğim çavdar ekşimesi olmadan neredeyse bırakıldığım bir durum vardı ve onu sıfırdan yeniden üretmem gerekiyordu ve bu, zor olmasa da, yine de uygun değil, programın dışına çıkıyor ve aksıyor planları. Sıra dışı hiçbir şey olmadı: koca yanlışlıkla bir kavanoz ekşi maya kırdı, bir çantaya sardı ve attı. En azından bir gramın kurtarılması gerektiğini nereden biliyordu, ama buzdolabımın tamamı ekşi hamurlu her çeşit teneke kutu ile dolu! Biri eksildi, bir daha ... Ertesi akşam mayayı besleme zamanı geldiğinde özlediğimi keşfettim. Beş dakika içinde kaçınılmaz olanı kabul etmenin tüm aşamalarından geçtim: ilk başta inkar ettim ve inanamadım (maya kavanozunun olması gereken tüm dolabı aradım), kızdım ve üzgündüm, sonra neredeyse bırakıldım , aniden kıymık kavanozları ve sadece olgun ve beslenmeye hazır ekşi mayalı çantanın çöp tenekesinin bağırsaklarında bir yerde durması gerektiğini hatırladım. Yapılmamış çöplerin zihinsel ıstırapta bu kadar zevk ve rahatlamaya neden olduğu zamanlar vardır!))) Tabii ki, bu çantayı çıkardım ve ondan biraz kokulu ekşi maya aldım - tek bir kıymık olmadan, ama daha fazlasına gerek yok!

Bunun için aptalca durumlarda veya örneğin, uzun bir süre ayrılmanız gerektiğinde, kamışları yaymanın ve mayayı "korumanın" harika bir yolu vardır - kurutun, Böylece daha sonra istediğiniz zaman eski haline getirebilir ve pişirmeye başlayabilirsiniz... Bunun için özel bir şeye ihtiyacınız yok:

1) Ekşi hamur en iyi haliyle, zirvede veya neredeyse zirvede;
2) parşömen veya silikon levha.
3) Benim durumumda ayrıca bir kurutucu.

Başlangıç ​​kültürünü kurutmadan önce aktif beslemeye geçtim ve günde bir değil iki kez besledim. Şu an evde sıcağım, bu yüzden onu bir kez beslersem, günün sonunda meyve gibi kokmaya başladı, bu da çok aç olduğu anlamına geliyor. Ve gücün başlangıcında, bol miktarda maya ve laktik asit bakterisi olduğunda mayayı "yakalamak" istedim. Bu nedenle ilk gün onu iki kez besledim (sabah ve akşam) 3 gr oranlarında. başlangıç ​​+ 30 gr. su + 30 gr.tam tahıllı çavdar unu (Hawos Queen 1'de öğütülmüş).



İkinci gün miktarını 200 grama çıkarmaya karar verdim. (elbette daha fazla stok yapmak için, aksi takdirde birdenbire yeterli olmayacak!) 7-10 gr oranlarında başlangıç ​​+ 100 gr. su + 100 gr. tam tahıllı çavdar unu.



Kurutmadan önce, maya çok aktifti ve her yerde köpürüyordu. Hava kabarcıklarından kurtulmak için karıştırdım.



Kurutucum için silikon çarşafların üzerine koydum ve bir spatula ile ince bir şekilde yaydım (sadece iki tabakanın üzerine sığdırın).



Kurutucumda havayı ısıtmadan sadece üfleyebileceği bir mod var, bu yüzden kullandım.



Kurutucunuzun da böyle bir modu varsa, herhangi bir modda ısınırsa, kurutmaktan çekinmeyin, o zaman daha iyidir. Mayayı fırında kurutamazsınız, her halükarda 30 derecenin üzerinde ısınır ve 30 derecenin üzerindeki herhangi bir şey ekşi hamur için zararlıdır. Bu nedenle isteğe bağlı olarak parşömen üzerine ince bir tabaka sürülerek oda sıcaklığında kurutulabilir. Parşömeni sadece kontrol edilmiş ve yüksek kalitede alın, aksi takdirde maya ona güçlü bir şekilde yapışabilir ve tüm iş boşuna olacaktır.

Marşım biraz kuruduğunda silikon tabakalardan çıkardım ve kurutucu tepsilere parçalara ayırdım. Toplamda 200 gr. ekşi maya yaklaşık 15 saat kurutuldu, ayrıca çok ince bir şekilde bulaşmadı. Ve o kururken mutfak çavdar ekmeği kokuyordu



Kuru başlangıç ​​kültürünü bir karıştırıcıya koyup öğütüyorum. Sonuç, toz ve pulların bir karışımıdır.



200 gr'dan itibaren % 100 nem içeriğine sahip başlangıç ​​kültürleri, 82 gram aldım. kuru.



Pekala, işte bu, şimdi onu uzun süre saklayacağım ve her koşulda en sevdiğim kültürün yedek bir kopyasına sahip olacağım. Bu arada, bu sadece üç beslemede ortaya çıkardığım ve her bakımdan çok başarılı, çalışkan ve güzel. Üzerindeki buğday ekmeği kabarık ve ekşisiz çıkıyor ve hamur hızlı. Bu arada, ekşi maya stoklarını yavaşça yapmanın bir başka yolu da, fermente edildiği kaptaki kurutulmuş hamur kalıntılarını sıyırmaktır.

Aynı şekilde, hem çavdar hem de buğday, beyaz veya tam tahıllı undan, meyve katkılı veya katkısız her türlü ekşi mayayı kesinlikle kurutabilirsiniz. Bu yöntem benim için özellikle çekici çünkü başlangıç ​​kültürünün tüm özelliklerini ve mikroflorasını korumanıza izin veriyor ve buzdolabında saklamaktan çok daha verimli. Bildiğiniz gibi bazı kabuklu bakteriler 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda ölüyor ve ısındığında bile iyileşmiyor bu yüzden hem kışın hem de yazın mayamı oda sıcaklığında saklayıp günde 1-2 kez besliyorum. Ama aynı zamanda sık sık pişiriyorum - haftada 3-4 kez. Ve daha az pişirenler, "evcil hayvanlarını" israf etmemek için bu koruma yöntemini hizmete sunabilirler. Veya başka bir basit yol deneyin.

Mayayı aylarca hatta yıllarca saklamanız gerekmiyorsa, bu "koruma" seçeneği sizin için oldukça uygundur. mayayı yaklaşık bir ay boyunca kayıpsız saklamanıza izin verir Ekşi mayayı un kırıntılarına dönüştürmek için az miktarda ekşi maya çok unla karıştırılmalıdır.





Bu yöntemle, fermantasyon süreçleri büyük ölçüde yavaşladığında, ancak tamamen durdurulmadığında, başlatıcının dehidrasyonu da meydana gelir. Ekşi maya, taze besleyici maddeye sahiptir - öğütüldüğü un, bu yüzden sağlığınız için yarı uykuya dalmasına izin verin. Bu haliyle buzdolabında yaklaşık 1 ay saklanabilir. Tekrar kullanmaya başlamak için buzdolabından çıkarmanız, ısınmasına izin vermeniz ve krep kıvamında hamur yapmak için yaklaşık aynı miktarda ılık su eklemeniz gerekir. Bu maya aynı zamanda aktivitesini geri kazanmak için zaman alır, ancak yine de mayayı sıfırdan almaktan çok daha hızlı ve tabii ki her gün beslemekten daha kolay olacaktır.

Bir dahaki sefere size ekşi hamurun her iki versiyonunu da nasıl restore edeceğinizi göstereceğim ve üzerine basit çavdar ve buğday ekmeği pişirmeye çalışacağım.

Bu arada arkadaşlar, kuru başlangıç ​​kültürünüzü postayla gönderebilir ve benzer düşünen insanlarla paylaşabilirsiniz, çok güzel!

Ekmeğiniz ve mayanızla bol şans!

Konserve başlangıç ​​kültürü nasıl canlandırılır

[Yönetici]

Yönetici,
Merhaba, Mutlu Yıllar, en iyi dileklerimle. Bu yüzden mayayı kurutmaya karar verdim, ancak parşömen kağıdına yapışabileceğine dair korkular var ve onu soymayacağım. Büyük bir parlak plastiğim var, ayçiçek yağı ile yağlayıp "ebedi" koyarsam, bunu yapabilir miyim, tereyağı mayayı bozmaz mı? Teşekkür.

[Anatoly]

Anatoly, YENİ YILINIZ MUTLU OLSUN!

Bu yöntemin yazarı ayrıntılı olarak anlatırsa neden korkarsınız ve gösterir nasıl yapılır
Biraz başlangıç ​​kültürünü kağıt üzerinde ve kuru olarak deneyebilirsiniz. İyi sonuçlanırsa, tüm mayayı parşömen üzerine kurutun.

Mayayı halının üzerinde kurutabilirsiniz, eğer ekmek kilime yapışırsa ve yapışmazsa, maya yapışmaz.

Ancak kurutma sırasında bitkisel ve diğer yağlara ihtiyaç duyulmaz, uzun süreli depolama ve ısıl işlemden sonra zamanla acı tadı alabilir, yağ küflenir ve hoş olmayan bir tada ve kokuya sahiptir.

Cevabınız için teşekkürler, zaten yaptım, kurumasını bekliyorum, yine de, petrol konusunda korkularım boşuna değildi.

Benimkini yumuşak taraftaki esnek plastik "tahtalar" üzerinde kurutdum. Kuru ekşi maya, çatlaklar boyunca çatlar ve bükülür, bu nedenle soyulması kolaydır. Evet ve kimse kazımak istemiyor

[marş]

Merhaba.

3 gr oranlarında. marş + 30 gr. su + 30 gr. tam tahıllı çavdar unu

ve başlangıç ​​kelimesi ile ne kastedilmektedir?
Yine de mayayı dondurucuda dondurarak "korumak" mümkün mü?

ve başlangıç ​​kelimesi ile ne kastedilmektedir?

Merhaba, burayı okuyun
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Merhaba, burayı okuyun
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm .. ruh basitçe yabancı bir kelimeyi kabul etmeyi reddediyor, (bence) ilkel bir Rus işgalinde çok uygunsuz - pişirme (aslında "Manastır leavenler" konusunda "büyüdüm") - mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , orada bir şekilde her şey "başlangıç" olmadan yapıldı).
Ancak soruyla ilgili olarak - ekşi maya donma / çözüldükten sonra özelliklerini koruyacak mı, kimsenin böyle bir deneyimi var mı?

[dim102]

dim102,
Ben de dondurmak istedim, ama beni caydırdılar ve forumun bu konusunu tavsiye ettiler, mayayı kendim için çoktan kurutdum, ama henüz pişirmeye çalışmadım. Ve burada okuyabilirsiniz buzdolabında saklayabilirsiniz.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porsiyon maya]

Ancak soruyla ilgili olarak - ekşi maya donma / çözüldükten sonra özelliklerini koruyacak mı, kimsenin böyle bir deneyimi var mı?

Ve bunu kendiniz kontrol etmek kolaydır.
Dondurucuya koymak yeterlidir 1-2 porsiyon maya (sadece deneme için), dondurun ve bir gün sonra ekşi mayayı alın, buzdolabında birkaç saat buzunu çözün ve ardından her zamanki gibi devam edin - besleyin ve benzeri ... ve üzerine ekmek pişir ...

Kendi deneyiminiz büyük bir güçtür!

Ve forumda başlangıç ​​kültürlerini dondurma-çözme-kullanma konusunda olumlu bir deneyim zaten var.

Ve forumda, başlangıç ​​kültürlerini dondurma-çözme-kullanma konusunda olumlu bir deneyime zaten sahip.

Pekala, sorumun cevabının hala olumlu olduğunu anlıyorum))
Tabii ki, ara sıra kendim de donmaya ve çözmeye çalışacağım, ama aynı zamanda şimdi sonucun büyük ölçüde sizin ne beklediğinize bağlı olduğunu anlıyorum.
Eğer her şeyin iyi olacağına inanıyorsanız (biliyorsanız), o zaman kesinlikle öyle olacaktır! ))

[Tatyana]

Tatyana, yararlı konu için teşekkürler!
Tüm mayayı kullanacak vaktim yok ama onu atmak üzücü
Ne kadar güzel ki böyle muhafaza edip sonra kendin kullan ya da dileyenlere dağıtabilirsin
silikon bir paspas üzerine ince bir buğday mayası tabakası sürdüm ve sabaha kadar pencerede bıraktım, sabaha kadar tamamen kuruydu, toplandı ve bir havanda öğütüldü
şimdi bunu tüm fazlalıkla yapacağım

[Sveta]

Sveta, sağlığına! Doğru karar