Ekşi hamur ve diğer hayvanlar Yazar Elena Zheleznyak
🔗Bu yazıda, yeni başlayanlar için faydalı olabilecek ev yapımı ekşi hamur hakkında mütevazı bilgilerimi toplamaya çalıştım. Kendi tecrübelerime göre, çok detaylı materyallerin korkutucu olabileceğini ve anlaşılması ve dahası pratikte tekrar edilmesi çok zor görünebileceğini biliyorum. Ve çok basit ama mantıklı olanları yok. Umarım bu malzeme böyle bir varyantla ilişkilendirilebilir - basit ve mantıklı.
Ekşi mayanın ne olduğunu ve nasıl çalıştığını anlayana kadar benim için zordu, tamamen ayrı bir konakta "yaşarken" tek başına ve ekşi hamurun kendisi de aynı derecede anlaşılmaz. Mayanın nasıl çalıştığı ve içinde ne olduğu benim için gizemle örtüldü. Ekşi mayayla pişirmeyi öğrenirken hemen hemen her hatayı yapmayı başardım, ailemin sirke kadar ekşi, taş kadar sert ve kauçuk kadar sert ekmeği tatma şansı oldu. Şimdi çok şey bildiğimi ve deneyime sahip olduğumu söyleyemem ama şimdiden bir şeyler yapabilirim ve artık ekşi hamurun ve ekşi mayanın davranışını tahmin edilemez ve fantastik bir şey olarak algılamıyorum. Kafamdaki bu devrim, mayanın hamur olduğunu anladıktan sonra oldu. Sıradan hamur, sadece ekşi, iyi tanımlanmış özelliklere sahiptir ve içindeki işlemler hamurdakiyle aynıdır. Elbette başlangıç kültürü yani maya ve ekmek hamuru arasında büyük bir fark var ama ortak yönlerinin ne olduğunu anlamak daha önemli diye düşünüyorum.
Özetlemek gerekirse, ev yapımı ekşi hamur, ağırlıklı olarak laktik asit bakterileri ve mayanın dostça bir birlik içinde yaşadığı ekşi bir hamurdur. Ancak bu, mayanın sağlıklı ve aktif olması şartıyla yapılır. Aslında florası, sıcaklık, kıvam, fermantasyon süresi, vb. Ekşi bakteri ve mayaya bağlı olarak sürekli değişkenlik gösteren çok sayıda farklı "sakin" içerir ve başlatıcının kendisi tadı ve kokusu ekşiydi ve aktif olarak fermente ve köpürtüldü. Bu durumda, amaçlanan amacı için - ekmek pişirmek için kullanılabilir ve kullanılmalıdır.
Durumun endüstriyel başlatıcılarda farklı olduğunu, çoğu zaman kesin olarak tanımlanmış suşları geliştirdiklerini (örneğin, San Francis veya Alman sekowa'nın başlangıç kültürü), bu başlangıç kültürüne kararlılık ve öngörülebilirlik sağladığını ve kullanımı kolaylaştırdığını belirtmek gerekir. fırınlarda ve fırınlarda. Ama yanınızda, un ve suyu karıştırarak elde ettiğimiz, kendiliğinden fermantasyonun olağan ev yapımı ekşi mayası var ve aslında, içinde kimin yaşadığı hakkında hiçbir fikrimiz yok. Uygunluğunu güvenilir bir şekilde değerlendirebileceğimiz tek işaret koku ve faaliyettir. Yukarıda zaten yazmıştım, ancak bir kez daha tekrar edeceğim, sağlıklı çalışan bir mayanın her zaman ekşi koktuğunu, aktif olarak mayalandığını, her beslemede en yüksek yükseliş noktasına (zirveye) ulaştığını ve düştüğünü.
Ekşi maya yetiştirmek için kullanılacak en iyi un nedir? İdeal olarak - kendi eviniz. Ancak, aslında, herkesin bir değirmen satın alma ve evde un öğütme fırsatı yoktur, bu yüzden elbette en yakın mağazadan satın alınacak. Buğday ekşi mayası için, tam tahıl (veya duvar kağıdı veya kaba öğütme) unu olması önemlidir, çavdar için soyulmuş un da gidecektir, ancak tam tahıl bu amaç için ideal kabul edilmektedir.Birinci sınıf buğday unundan yapılan bir ekşi hamur, normal sağlıklı bir flora sürdürmek için yeterli besin içermediğinden uzun süre dayanmaz. Karşılaştırma için, şu anda biri buğday deposunda, diğeri ev yapımı buğday ununda olmak üzere iki ekşi mayam var ve evdeki biri mağazadan satın alınandan çok daha aktif ve muhteşem.
Beslenmenin en iyi yolu nedir? Yakın zamana kadar, maya, un ve suyun geri kalanını en yakın gramla ölçemiyordum. Kavanozdan yaklaşık yarısını veya daha fazlasını aldım, birkaç yemek kaşığı su ve bir kaşık dolusu un ekledim, kalın ve neredeyse her zaman aynı kıvam elde edilene kadar. Genel olarak, bu, ölçeklerle uğraşmamak için kabul edilebilir bir seçenektir, birkaç yıl boyunca başlangıç kültürlerimi "göze" besledim. Ama bir süredir kesin ve doğru olmaya karar verdim ve ekşi mayayı kesinlikle eşit oranlarda besliyorum. Bu yaygara önce deneyin saflığı için başladım ve sonra alışkanlık oldu. Doğruluk özellikle buğday ekşi mayası için önemlidir, daha tuhaf ve kaprislidir, parçalanmaması gereken glüten içerir, bu nedenle buğday ekşi hamurunu ılık tutulursa günde iki kez, eğer ise haftada iki ila üç kez beslemek mantıklıdır. buzdolabında bulunur.
Ek olarak, tam tahıllı unun kalitesi büyük önem taşımaktadır. Genellikle, nispeten düşük seviyelerde glüten içeren tahıl, üretimde duvar kağıdı unu elde etmek için kullanılır; bu, bu tür undan yapılan hamur için çok uzun fermantasyonun kontrendike olduğu anlamına gelir. Özel değirmenler, en az birkaç gün - olgunlaşmak için bir hafta - yatmanın zarar vermeyeceği zamanlarda, sıcaklığın sıcağında taze öğütülmüş un satarlar. Ev yapımı un kullanırsak, bu durumda buğdayın kalitesinin ve buna bağlı olarak unun ne olduğu her zaman net değildir. Başlangıç kültürümüzün bir sonraki yemleme sırasında peroksit yapmayacağından, sağlıklı bir aktif durumda olduğundan emin olmak için her yemleme sırasında başlangıç, su ve un oranlarına dikkat etmek gerekir.
Benim için, marşı tazelemek günde iki kez harcadığım zorunlu bir ritüel haline geldi, aşağıdaki senaryoya göre böyle oluyor (tamamen tam tahıllı ekşi hamurun bir çeşidi):
Terazilere yarım litrelik temiz bir kavanoz koydum, üzerine 35 gram ekledim. su ve 25 gr. marş.
İyi karıştırıyorum.
50 gr eklerim. ev yapımı tam buğday unu.
Ben karıştırıyorum.
Bir kapakla kapatıp rafa koyuyorum. Ekşi hamurun oldukça kalın olduğu ortaya çıkıyor, bu kıvam, uzun süre zirvede kalmasına ve aşırı asitlenmemesine izin veriyor. Kavanozdan bir sonraki besleme sırasında keskin bir şekilde ekşi kokuyor, neredeyse hiç aktivite yok, kabarcıklar sönmeye başladı - bu da zamanı geldi!
Genel olarak buğday unu daha stabil ve daha yumuşak (tat ve aroma açısından) yapmak için 1. sınıf buğday unu ve tam tahıl karışımı ile beslenmesi çok faydalıdır. Sonra daha uzun süre zirvede kalacak, kokusu ve tadı 8-10 saatlik fermantasyondan sonra bile göze batmayacak ve hoş bir şekilde ekşi olacak ve böyle bir maya ne kadar çabuk hamuru kaldırır! Şimdi seçeneğim şu: 20 gr. başlangıç + 35 gr. su + 35 gr. buğday unu 1 s. + 15 gr. ev yapımı tam tahıl unu.
Mayaya ne zaman mayalanırsa, ne zaman beslenmesi gerekir ve ne zaman biraz daha bekleyebilirsiniz? İlk başta, kokusunun ne anlama geldiği tamamen anlaşılmaz ve genel olarak değiştiği fark edilmez. Zamanla, başlangıç aromaları konusunda gerçek bir uzman ve uzman olabilirsiniz, çünkü görünüm ve "buket" ile, fermantasyonun hangi aşamasında starterin olduğunu belirleyebilirsiniz.
Genel olarak, beslemeden beslemeye kadar geçen süre, laktik asit bakterilerinin ekşi mayada büyümek için zamana sahip olduğu, ardından mayanın ve mayanın arkasında hiç ihtiyacımız olmayan şey - çürütücü bakteri ve küf olduğu bir döngüdür. Tabii ki, onu sonuna kadar getirmemek ve ekşi mayayı zamanında beslemek için zaman ayırmak daha iyidir.
Beslenmeden hemen sonra ekşi hamur fermente olmaya başlar, içinde bakteri ve maya oranı sürekli değişir.İlk başta çok ince, taze ve çok hafif ekşi kokar, içinde laktik asit bakterileri büyümeye ve çoğalmaya başlar. Kelimenin tam anlamıyla birkaç saat sonra, hamurun içinde aktif fermantasyon belirtileri belirir, bir kapakla büyür ve şişer ve maya zirveye ulaştığında kokusu daha ekşi bir kokuya dönüşür. Bu aşamada, içinde zaten laktik asit bakterisinden sonra ortaya çıkan çok fazla maya var ve ekmek hamuru için zaten kullanılabilir.
Maya dokunulmazsa ve daha fazla mayalanmaya bırakılırsa, elbette düşecek, kokusu keskinleşecek ve ekşi olacak ve sonra meyve veya şarap notaları alacaktır. Bu arada, kalın maya, sıvı olandan çok daha uzun süre zirvede kalır, bu özellikle sıcakken kullanışlıdır. Biraz daha beklersek, mayanın içindeki kabarcıkların nasıl küçüldüğünü ve maya homojen bir sarımsı renk kütlesine ve nahoş bir ölü maya kokusuna dönüştüğünü fark ederiz. Bu arada, ekşi mayalı ekmeğe "mayasız" demekten hoşlananlar için bayat ekşi mayanın ölü maya gibi koktuğu doğrudur. Buradaki maya türü endüstriyel fırıncı mayasıyla aynıdır - Saccharomyces cerevisiae. Ancak mayanın ölme aşamasında bile, maya, zaten bilinen şemaya göre basitçe beslenerek yeniden canlandırılabilir: temiz bir kavanozda biraz maya, un ve su karıştırılarak.
Mayayı tamamen unutursanız, yakında küf başlayacak ve hiçbir şey kurtarmayacak veya yardımcı olmayacak. Bir keresinde çavdar ekşi mayamı birkaç günlüğüne unutmuştum ve kavanoza baktığımda, hoş olmayan kokudan dehşete düştüm ve yüzeydeki birçok beyazımsı noktaya şaşırdım - bu küftü. Saflıkla, hala beslemeye, onları bulaşıkları temizlemeye taşımaya çalıştım, düşündüm, belki iyi bakteriler kötüleri yenebilir, ama bu durumda değil, küf tedavi edilemez. Çok iyi bir araç, mayayı unutmamanızı sağlar - düzenli olarak pişirilir. Hamuru her gün doğrudan yoğurmak gerekli değildir, ancak düzenli olarak ekşi maya ile lezzetli ekmek pişirmek, görev ve şükran duygusu, en sevdiğiniz evcil hayvan ekşi mayayı beslemeden net bir vicdanla yatmanıza izin vermeyecektir.
Başlangıç kültürünü depolamanın en iyi yolu nedir? Başlangıç kültürüme çok duyarlıyım ve bu nedenle oda sıcaklığında saklayıp günde iki kez besliyorum. Çok sık pişirmeyen ve çok saygılı olmayanlar için, ekşi mayayı buzdolabında saklama seçeneği oldukça uygundur. Orada 2-4 gün zarar görmeden, beslenerek ve pişirmeden önceki gün saklanarak saklanabilir.
Şema basit: planlanan pişirmeden bir gün önce, bir kavanoz ekşi maya çıkarırız, oda sıcaklığında üç saat ısıtırız, sonra her zaman yaptığımız gibi besleriz, bir kapakla kapatır ve bir sonraki beslemeye kadar ılık bırakırız. İlk beslemeyle, mayayı "uyandırdık", bir dahaki sefere hamur için biraz başlangıç alıp normal şekilde beslemek mümkün olacak. Bundan sonra, ekşi mayalı kavanoz tekrar buzdolabına gizlenebilir, ancak bunu tazelemeden hemen sonra değil, birkaç saat bekledikten sonra kavanozda fermantasyon başlayacak ve hamur biraz gevşeyecek şekilde yapmak daha iyidir. Kavanozu bir kapakla kapatıyoruz ve bir sonraki fırına kadar birkaç gün buzdolabının alt rafındaki buzdolabına koyuyoruz.
Bir keresinde mayayı (çavdar, gerçekten) bir ay boyunca hiç beslemeden sakladım, sonra onu besledim, tekrar büyüdü ve köpürdü ve üzerine gür ve lezzetli ekmek pişirdim. Genellikle buzdolabında uzun süre duran mayada, biraz bulutlu su kesilir ve daha sonra üstte serbestçe yüzer. Aynı zamanda, ekşi mayanın kendisinde bir şarap-tatlı-ekşi kokusu vardır. Bazıları için, marş motorunun yüzeyinde serbest sıvı olması utanç vericidir, aslında bu normal bir fenomendir, küf olmaması ve hoş olmayan bir koku olmaması önemlidir. Şüpheler olsa bile, hiçbir şey marş motorunu beslemenizi ve önümüzdeki 8 saat boyunca nasıl davranacağını görmenizi engellemez.
Ekşi maya pişirmeye ne zaman ve nasıl başlanır? Çavdar ekşi mayası, tam anlamıyla ekşi ve aktif hale geldikten hemen sonra, yani ilk beslenmeden neredeyse bir hafta sonra ekmek pişirmek için kullanılabilir. Taze çavdar ekşi mayası, hem buğday hem de çavdar hamurunu tamamen endüstriyel maya katılımı olmadan mükemmel şekilde yükseltir - kontrol edilir. Buğday mayasının güç kazanmak için daha fazla zamana ihtiyacı vardır, ikinci gün kelimenin tam anlamıyla ekşi kokmaya başlayabilir ve aynı zamanda görünüşte aktif olabilir, ancak böyle genç bir maya, hamuru ve üzerindeki ekmeği düzgün bir şekilde gevşetemeyecektir. yoğun, hafifçe gevşetilmiş, kaba ve asetik asidik hale gelecektir. Birkaç hafta içinde buğday mayası ile çalışmaya başlamak daha iyidir. Bir parça genç buğday ekşi hamuruna konan hamur, oranların ve koşulların doğru olması şartıyla, ayrılan süreye uymadıysa, hamura böyle bir hamurla başlamamak daha iyidir - ekmek çalışmayacaktır. Bir hafta beklemek, beslemek ve sonra tekrar denemek daha iyidir.
Ekşi maya hamuru nasıl yapılır? Buğday ekşi maya ekmeği hamuru her zaman kademeli olarak, en az iki veya üç aşamada yapılır: hamur-hamur veya ekşi hamur-hamur-hamur. Tam olarak nasıl tarife bağlı. Hamur isterse 30-50 gr. tazelenmiş ekşi hamur, bir tenekeden temiz bir başlangıç değil, daha önce bir parça başlangıçta, ayrıca gelecekteki hamur oranlarında yenilenmiş bir ekşi hamur kullanmak daha iyidir. Örneğin 100 gr hamur koymamız gerekirse. su, 100 gr. un ve 50 gr. ekşi hamur, önceden bizim için daha iyidir, hamuru koymadan yaklaşık 8 saat önce, marşı besleyin, kavanozdan yaklaşık yarım çay kaşığı alın, 25 gram ekleyin. su ve 25 gr. un, ayrı bir kapta karıştırın ve olgunlaşmasını bekleyin ve ardından bu mayanın üzerine bir hamur koyun. Doğrudan kutudan 50 gram alırsanız. başlangıç, ekmek ekşi ve tatsız olabilir. Tarif 15 gram varsayarsa. hamur için ekşi maya, o zaman bilerek yenilemek gerekli değildir, ancak olgun bir ekşi başlangıcının bir parçası olmak gerekir.
İster ekşi maya ister hamur olsun, her aşamada zirveye ulaşmış ancak dökülmemiş olgun bir hamur kullanmak gerekir. Örneğin, bu:
Veya bunun gibi:
Bu göstergelerin her ikisi de çok önemlidir: Hamur bir kafa ile şişer ve mümkün olduğu kadar çok maya, ancak yine de biraz asit içerdiğinde maksimuma büyür. Hamur veya maya düşerse, bu bitmiş ürünü daha da olumsuz etkileyebilir, ekmek olabildiğince kabarık ve ince kabuklu olmayacak ve ekşi olacaktır. Kabarcıklar yüzeyde yeni yeni çıkmaya başladığında ve süt kremasından gelen koku henüz ekşi hale gelmediğinde büyüyen, ancak henüz maksimuma ulaşmayan hamuru da kullanabilirsiniz. Böyle bir hamur, hamuru iyice yükseltir ve aynı zamanda ona özel bir yumuşak süt aroması verir.
Ekşi maya hamuru, hamurdaki az miktarda maya nedeniyle uzun süre dökülmeyebilir ve bu fırıncıya çok faydalıdır. Bununla birlikte, özellikle sıcakken, hamurun oksidasyonunu kontrol etmek her zaman mümkün olmaktan çok uzaktır ve ekmek için kullanılması istenmeyen bir durum olacaktır. Süreci bir şekilde stabilize etmek için, hamura biraz tuz ekleyebilir veya soğukta fermente edebilirsiniz, bu fermantasyonu yavaşlatacaktır. Ekmek mayası peroksit olmamalı ve şekerle hızlandırılmamalıdır, geleneksel olarak şeker ve fermantasyonu önemli ölçüde hızlandıran diğer katkı maddeleri, bu işlemi sabit tutmak için kasıtlı olarak ekşi mayaya ve ekşi mayaya eklenmez.
Hangi ekşi maya daha iyidir - buğday mı yoksa çavdar mı? Hem buğday hem de çavdar pişirmeye çalıştım ve açıkçası pek bir fark görmedim ya da daha doğrusu hiç fark etmedim bile. Buğdayın ekmeğe daha yumuşak bir tat ve aroma verdiğini söylüyorlar, belki de öyle, henüz bu tür incelikleri anlamak için olgunlaşmadım, ama şimdiye kadar. Çavdar ekşi hamurunun içeriği buğdaydan bile daha uygundur ve daha az tuhaftır. Ama işte ev yapımı tam buğday unundan elde ettiğim şu anki ekşi mayam özel bir şey: hızlı, yumuşak, stabil ve minnettarım)
Forumun ayrı bir bölümü var ÇEŞİTLİ EKİPLER 
