Ekşi mayalı ekmek konusunda tavsiye konusunda yardım

Merhaba!
Tavsiye istiyorum.
Uzun zamandır KhP'de ekmek pişiriyorum. Ama sonra ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenmeye karar verdim.
Aşağıdaki fotoğrafta başarılı (öncekilerden farklı olarak) bir seçenek.
Bu tarif (değişikliklerle) https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Buğday unu güneşi 400 gr
irmik 30 gr
su 200 gr (yoğurma sırasında yaklaşık 15 ml daha eklendi)
tam tahıllı ekşi hamur 110 g
bal 1 yemek kaşığı. l.
tuz 1 çay kaşığı
maya 1/3 çay kaşığı
Yağ tahliyesi. 1 yemek kaşığı. l. (orijinal tarifte değil)
HP'de yoğurma ("ana hamur" programı - Panasonic 2500'üm var)
Sonra hamur durdu ve yavaşça yükseldi (tam zamanı yazmadım)
Sonra pizza hamuru modunu açtı ve birkaç dakika sonra kapattı. devrimler.
Bir saat sonra 50 dakika fırında pişirdi. Ancak ekmek çiğ olduğu için +15 dakika ve +10 dakika daha içeriyordu. Yani toplam pişirme süresi 1 saatti. 15 dakika.
Sorularım:
1. Bu tarif için bu kadar uzun bir pişirme süresine sahip olmak doğru mudur?
2. Nedense ekmeğin üst kabuğu kırıldı. Orada kesim yaptım, çünkü kızım tarifte fotoğrafta olduğu gibi kesimlerle sordu. Ancak kabuk kesi çizgileri boyunca yayılmadı. Fotoğrafta pek görünmüyor. Bu neyden gelmiş olabilir? Pişirmeden önce bekletmeli miyim?
3. Belki bazı hataların düzeltilmesi gerekiyor? Ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenmek istiyorum

Üst ve kırıntı sertliğine bakılırsa, ekmek açıkça yetersiz pozlanmış ve muhtemelen yeterince su yok.
20 ml su eklemeyi deneyin ve mümkünse bir saat bekledikten sonra grubu tekrar açın, 4-5 dakika sonra kesebilirsiniz.

Gerçekten maya ile ekşi hamurun amacını anlamıyorum.
1 çay kaşığı almak daha kolay olabilir. maya ve ekşi maya yerine sadece su ve standart bir programda.

[Bir vatandaş]

Bir vatandaş, Cevap için teşekkürler. Su miktarını artırmaya ve daha uzun süre tutmaya çalışacağım.

Gerçekten maya ile ekşi hamurun amacını anlamıyorum.
1 çay kaşığı almak daha kolay olabilir. maya ve ekşi maya yerine sadece su ve standart bir programda.

Ekşi mayalı buğday ekmeğinde maya (minimum miktar) böylece tüm işlemler daha hızlı gider ve ekmeğin ekşi olmaz. Bu tür ekmek hala ekşi maya olarak kabul edilir. Ve bütün mesele bu.

[Leming]

Leming, fotoğraftan ne tür bir kırıntı ortaya çıktığını anlamak benim için zor. Ama yoğun olduğunu görmüyorum. Ancak su eklemek mümkün ve gereklidir çünkü un herkes için farklıdır. Tarifim unuma uyarlandı. Bu nedenle, çoğu zaman testin bir fotoğrafını gönderirim ve değilse nasıl olması gerektiğini yazarım.

[Leming]

Leming, fotoğraftan ne tür bir kırıntı ortaya çıktığını anlamak benim için zor. Ama yoğun olduğunu görmüyorum. Ancak su eklemek mümkün ve gereklidir çünkü un herkes için farklıdır. Tarifim unuma uyarlandı. Bu nedenle, çoğu zaman testin bir fotoğrafını yayınlıyorum ve değilse nasıl olması gerektiğini yazıyorum.

Cevabınız için çok teşekkür ederim.
Doğrusu, herkesin ununun farklı olduğu ve bence mayanın da farklı olduğu gerçeğini gözden kaçırdım.
Öyleyse, koşullarım için hangi oranların en uygun olacağını anlamanız gerekiyor.

Yazarın tarifinden daha fazla su ekleyerek başka bir ekmek yaptım. Hamur bana ince görünüyordu, ama zaten benim varlığım olmadan olmuştu, bu yüzden kolobok'u görmedim ve onu etkileyemedim.
Fırında pişirdim. Sonuç, ince gözenekli bir kırıntıya sahip, oldukça nezih bir ocak ekmeğidir.
Bir ekmek yapımcısında pişirilseydi ne olacağını söylemek zor.
tekrar deneyeceğim



Çoğu fırın ekşi hamur tarifi yazılır. İstediğim zaman süresiz evden çıkarılabiliyorum ... Ayrılması gereken hamur parçası buzdolabına konursa ne olur dersiniz?
Ekmeğin ekşi mayada bambaşka bir tadı ve aroması vardır.

Bekletilmesi gereken hamur parçası buzdolabına konursa?

Yani bu böyle bir teknoloji. Fermantasyon veya prova soğukta gerçekleşir. Prensibi anlamak için sadece okumanız gerekiyor.

Bu barı tekrar pişirdim. Bu sefer fırında.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Ancak yine tarifte ve pervazlarda küçük değişikliklerle.
Suyun bir kısmını elma reçeli ile değiştirdim (atılması gerekiyordu). Ancak su yeterli değildi ve yoğurma işlemi sırasında yaklaşık 70 ml daha eklemek gerekiyordu. Sonuç olarak, hamur yapışkan olduğu için su-sıvı dengesi yazarın tarifindeki ile aynı değildi.
Pişirme işlemi sırasında, kabuk kırıldı, neredeyse farkedilemez hale geldi - ve kesiler yardımcı olmadı. ya da yanlış yaptım.

Ancak somunların tadı (bir tane değil, iki tane yaptım) tek kelimeyle harika. Aktif mayam var. Ayağa kalkmasına izin vermedim. Bu nedenle somun ekşi değildir. Ve delikler beni inanılmaz derecede mutlu etti
Ben öyle yaptım.


Genel olarak, ekşi maya ile nasıl pişirileceğini öğrenmeyi başardığımı düşünüyorum. Diğer her şey deneyimle gelecek

Yani bu böyle bir teknoloji. Fermantasyon veya prova soğukta gerçekleşir. Prensibi anlamak için sadece okumanız gerekiyor.

Teşekkür ederim! Hamuru buzdolabında fermente etmeye çalıştım - hamur 12 saat içinde mükemmel bir şekilde yükseldi. Beklemiyordum bile. Ağır ve yapışkan keten tohumu unuyla yaptım. Ama her şey mükemmel bir mesafeye sahipti!

Merhaba!
Çok tavsiye istiyorum!
İki başlangıç ​​kültürü yaptım - çavdar ve tam tahıl (buğday unu ilavesiyle). Buzdolabında tutuyorum (10-12 derece). Şimdi her gün besliyorum (yaklaşık 25 gram başlangıç ​​+25 un + 25 su). Gerisini atıyorum. Daha fazlasını saklardı. Buzdolabında ekşi maya gecelik iki katına çıkar. Pratikte hiçbir şey kokmuyor.
Çalıştığım ve geç kaldığım için, sadece bir EKMEK ile ve sadece ekşi mayayla pişirmekle ilgileniyorum.
Buzdolabımda ne var bir başlangıç? Veya hemen bir kaseye hp koyabileceğiniz bir ekşi maya? Fransız ekmeği ortamında 3 saat gecikmeyle ekmek pişirmeye çalıştım. Çavdar ekşisini doğrudan buzdolabından aldım (çok fazla ekşi hamur vardı). Ekmek güzel ama çok ekşi. Bu nedenle pişirmiyorum, her şeyi okuyorum.
Mayayı oyuktan çıkarırken ne yapacağıma dair tam bir "anlaşılmazlığım" var. Ve ne zaman çıkarılacağını. Ve belki bu çavdar ekşidir?
Şimdiden teşekkür ederim. Svetlana.

Buzdolabımda ne var bir başlangıç? Veya hemen bir kaseye hp koyabileceğiniz bir ekşi maya?

Svetlana, foruma hoş geldin!
Bilirsiniz, kaç tane başlangıç ​​- çok fazla fikir. Birisi buzdolabından çıkardıklarını pişiriyor ve mayalı olduğunu düşünüyor. Bu herkesin haklı. Size fikrimi söyleyeyim: Marşı buzdolabından çıkardığım öğretildi. Her zaman. Orada bir veya beş gün durdu - önemli değil. Pişirmeden önce her zaman beslerim ve daha sık olarak iki veya üç kez. Ben çok beğendim. Bunu ve şunu denemelisin. Kendi sürümünüzü yalnızca deneme yoluyla bulabileceğinize inanıyorum.
Ekmeğinizle iyi şanslar!

[cv-1963]

cv-1963, KhP'de "Fransız" modunda 4 saat gecikmeyle çavdar ebedi mayayı pişiriyorum. 60 gr ekşi maya alıyorum. Belki tarifim sizin için yararlı olacaktır. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika ve Natalia, teşekkürler!

Buzdolabından sonra maya ısınmalı, ardından 1 + 1 + 1 beslenmeli ve sonra 2 kat artmalıdır. Sağ? Ve sonra soru: Bundan sonra, programı hemen koyun, yoksa ertelemeniz mi gerekiyor? Peroksit değil mi? Veya gecikmeli olarak HP ile beslemek mi?
Natalia, maalesef şaheser tarifine ay kadar uzaktayım. Temelleri anlamıyorum. Bir çöp tenekesi üzerinde çalışıyorum.

Saygılarımızla, Svetlana.

Mayadan korkmanıza gerek yok. Ve bunun üzerinden geçmeye gerek yok. Atalarımızın bu madde ile "hile" yapma fırsatı yoktu. Anlayın, ekşi mayayı tamamen kendiniz için büyütün. Bir evcil hayvan gibi hissetmek, alışmak zorundasın.
Mayayı beslemiyorum (ve her tür un için bende var). Bazen buzdolabında aylarca "aç" dururlar. Marşı her zaman geceleri 1: 1 (un: su) canlandırırım.Sıvıyı 40 ila 50 derece arasında kullanıyorum. Yoğurulan hamur bazen bütün gün sürer (dikkati dağılırsa) ve ekşi olmaz. Çavdar ekşi mayası kesinlikle buğday veya mısır ekşi hamurundan daha ekşidir. Ekmeğin her zaman farklı olduğu ortaya çıkar: koşullara ve havaya, duruma bağlıdır. Bir dahaki sefere ekşi mayayı beslemek için hamurun bir kısmını bırakıyorum. Temel olarak, haftada iki kez saf çavdar ekmeği pişiriyorum. Buğday - hane halkının havasına göre. Maya on bir yaşına geldiğinde ... hem hamurun hem de hamurun ve ürünün kendisine hızlı bir şekilde yükselecek, ama şimdilik ... bekleyin.
Tüm hamur işlerinin saf mayaya aktarıldığı bir zaman vardı. Maya türü kötü. Ama eğitim alarak bir kimyager olarak çok sayıda literatür okudum ve fanatizme düşmenin zararlı olduğunu anladım. Öyleyse gidin ve deneme yanılma yoluyla size neyin uygun olduğunu seçin: "Moskova hemen inşa edilmedi."

Nana, teşekkürler!
İyimserlik bulaştı!
Elbette hem süreci hem de hamuru hissetmeniz gerekiyor. Bununla ilgili tek bir belirsizlik var. Ama başlangıç ​​marşı (sanırım) benim için iyi. Memnuniyetle. Onun etrafında teflerle dans etmiyorum ama onu acıktırmak çok yazık.
Nana, metninde başlangıç ​​ve ekşi hamur farklı şeyler mi? Marşı beslediğini yazıyorsun, ama marşı değil.
Saygılarımızla, Svetlana.

Nana, teşekkürler!
İyimserlik bulaştı!
Elbette hem süreci hem de hamuru hissetmeniz gerekiyor. Bununla ilgili tek bir belirsizlik var. Ama başlangıç ​​marşı (sanırım) benim için iyi. Memnuniyetle. Onun etrafında teflerle dans etmiyorum ama onu acıktırmak çok yazık.
Nana, metninde başlangıç ​​ve ekşi hamur farklı şeyler mi? Marşı beslediğini yazıyorsun, ama marşı değil.
Saygılarımızla, Svetlana.

Buzdolabında yaşayan yarım litrelik bir kavanoz ekşi mayam var. Buna maya diyorum. Ekmek pişirmeye başladığımda 1 yemek kaşığı seçiyorum. l. (yaklaşık olarak) başlangıç ​​kültürü, çok ılık suda eritin ve şeker ve un ile besleyin. Un: su 1: 1'dir. Ve ekmeği pişirdiğimde, hamurun toplandığı tabakların artıkları ve çok ekşi mayayı buzdolabından yarım litrelik bir kavanozda besliyorum. Artık mayayı beslemiyorum. İyi şanslar ve başarılar.

Teşekkürler Nana!
Saygılarımızla, Svetlana.

Merhaba! Yine tavsiye için geldim.
Ekmek pişirdi. Çok güzel çıktı ve harika bir kırıntı ile AMA ekşi çıktı.
Bunun gibi pişmiş:
340 g (110 + 110 + 120) 1. sınıf un (önceden 2 kez beslenmiş) tam tahıllı ekşi hamur, oda sıcaklığında 3 saat bekletildi. 3 kat yükseldi.
Ardından 6 saat boyunca "Fransızca" modu (panasonic).
Buğday unu ekmeği.
Belki doğrudan Fransız moduna?

[cv-1963]

cv-1963, Asitli ekmekle ilgili bir konu var https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, teşekkürler!
Bu konuyu zaten inceledim, ancak sorular zamanla kaldı. Basit bir tarifi anlamak-hissetmek istiyorum.

[cv-1963]

cv-1963Hamurda belli oranda fermente un olması gerektiğini hangi konuda okuduğumu hatırlamıyorum. Buğday için% 20, fırıncılık için% 25, ​​çavdar için% 30.
Daha azı mümkündür. Artık arzu edilmiyor. Tadı etkileyecektir.

Böyle oldu
https://mcooker-trm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-trm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Küçük, ekşi, çirkin.
Her şeyi bir ölçekte tartın, buğday çavdar ekşisi - 120 gr, Buğday unu - 510 gr, su - 250 gr., Tuz, şeker, sl. Tereyağı. Ekmek üreticisi Panasonic 2512, mod 2 temel düşük mayalı ekmek.
Bana nedenini söyle, anlayamıyorum, zaten üçüncü, belki de maya zayıf, zaten bir aylık olmasına rağmen.
Henüz ekşi maya ile hiçbir şey işe yaramıyor, ancak maya ile her şey yolunda. Bana yardım et lütfen.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, İskendermaya, maya kadar hızlı ekmek yetiştiremez. Program iki yoğurma, prova ve pişirme içerir. 30-40 dakika prova. Bu bir maya için çok az. Ve ekşilik, hamurun yüksek fermantasyon sıcaklığından kaynaklanıyor olabilir (birçok modda ekmek yapımcısı sıcaklığı yükseltir). Veya beslenmemiş ekşi mayayı doğrudan buzdolabından alırsanız veya ekşi maya fermente edilirse.

Sevgili fırıncılar, ekşi mayalı ekmeğin çatısının neden çatladığını söyleyin bana?
belki fazla sıvı mı yoksa tam tersi un mu? Buğday çavdarı pişiriyorum, çörek biraz sulu, bu yüzden biraz un eklemeye dayanamıyorum, çörek hala yapışkan ve altına biraz bulaşıyor, iyice yükseliyor ve pişirme sırasında çatıyı yırtıyor
ne yapmalı, neye bakmalı?

Ekşi maya ekmeği çatıyı neden çatlatıyor?

Elbette birkaç sebep olabilir.
Veya son prova için yeterli zaman yok.Mayanın hala çok fazla gücü var, fırında hızlanıyor ve çatıyı yırtıyor. Tabii ki, bu ticari maya için daha tipiktir, ancak ekşi maya da bu şekilde oynayabilir.
Ya da kanıtlama sürecinde ekmek kurur, kabuk fırında hızla pişirilir ve yine fırında sıcaklık yükseldiğinde çatı kırılır.
Kesmeyi deneyebilirsiniz - ekmek kesikler boyunca güzelce açılacak ve çatıyı yırtmayacak.
Ayrıca fırına ekmeden önce buharla pişirmeyi veya en azından somunu serpmeyi deneyebilirsiniz - kabuk o kadar çabuk pişmez, her şey yumuşakken ekmeğin yükselme zamanı olacaktır.
Pekala, ve son provayı uzatmaya çalışın, mayanız hala genç, belki daha fazla zamana ihtiyacı var ...

bu "güzellik" tekrar ortaya çıktı

Eksik

[Svetlana]

Svetlana, Ekmek yapıcıda pişiriyorum, önce programdaki hamuru yoğurup L-11 formuna aktarıyorum ve rafa bırakıyorum, yükseldiğimi görünce fırını açıyorum
Tabii her zaman bu şekilde yürümez, güzel bir kabuk da vardır, ama son zamanlarda birkaç kez oldu, nedenini anlamıyorum

Cuma 13 Mayıs 2016 10:53

Veya son prova için yeterli zaman yok. Mayanın hala çok fazla gücü var

bu kadar küçük bir somun için hala daha az maya alabilir mi? 200g alıyorum

Yükseldiğimi gördüğümde pişirmeyi açıyorum

Belki biraz daha kalkması gerekiyor, orada yemek pişirirken olduğu gibi büyüdü.

bu kadar küçük bir somun için hala daha az maya alabilir mi? 200g alıyorum

Buğday mayasını yargılamak benim için zor, çavdarım var.
Kilo somun başına yaklaşık 150 gram alıyorum. Ve bu çavdar ekmeği, yetiştirmesi daha zor. Yani biraz fazla olabilir ...
Ekşi mayalı buğday ekmeği tariflerine baktım - 500 gr un başına yaklaşık 200 gr ekşi hamur var. Küçük somun muhtemelen 200-250 gr un, değil mi? O zaman 100 gram mayaya ihtiyacınız var.
Ve ilerisi. Maya genç, hala istikrar yok. Şimdi bir ruh hali var, sonra başka. Bu nedenle ekmek ya normaldir ya da çatıyı yırtar. Burada bir şekilde onun ruh halini anlamanız ve prova zamanını düzenlemeniz gerekiyor.

bir somun yaklaşık 200-250 gr un, değil mi? O zaman 100 gram mayaya ihtiyacınız var.

evet, 100 gr buğday, 135 gr çavdar ve 15 gr kepek, 150 ml su ve 200 gr buğday mayası alıyorum
Bir dahaki sefere 100 gr ekşi maya almaya ve provayı artırmaya çalışacağım
ipuçları için teşekkürler

Oranların değişmemesi için tarife sadece 50 gr buğday unu ve 50 gr su eklemeyi unutmayın.

Oranların değişmemesi için tarife sadece 50 gr buğday unu ve 50 gr su eklemeyi unutmayın.

Teşekkür ederim !
ama bunu düşünmedim bile

Bana ne yapabileceğini söyle.
Hamuru bir gecede koyduğumda aşırı oksitleniyor ve doğal olarak ekmek ekşi çıkıyor
öğleden sonra koyduğumda bu olmaz,
belki geceleri koyduğunuzda oranları değiştirmeniz gerekiyor
100 gr buğday mayası% 100 alıyorum
50 gr su
50 gr un

21 Mayıs 2016 Cumartesi 01:34 Eklendi

Ve dün fark ettim ki, hamuru koyarken mayadan biraz ayırdım, besledim ve buzdolabına koydum.
ve hamuru masanın üzerine koy, sabahları oraya baktım yüzeyde az miktarda kabarcık var ve çok ekşi kokusu aldım
Onu biraz beslemeye karar verdim, 20 gram su ve 20 gram un ekledim, kapalı fırına koydum, periyodik olarak baktım ama fermantasyon süreci tamamen durdu, küçük kabarcıklar bile kayboldu
Neyi yanlış yapıyorum?
ama buzdolabına baktı ve dünkü kavanozda nefesini tuttu böyle bir şapka büyüdü!
Neler olduğunu anlamadım mı?

[Svetlana]

Svetlana, ekşi mayanız daha güçlü hale gelir, bu da ekşi mayayı daha hızlı topladığı anlamına gelir. Bu nedenle, her şey bir gecede asitlenir. Bu yüzden gece hamurundan vazgeçmeli, erken kalkmalı ve sabah hamura başlamalısınız. Güçlü bir maya için iki ila üç saat yeterlidir.
Her şey çok asidik olduğunda, maya bile ekşiyi sevmesine rağmen acı çekmeye başlar.

[SvetaI]

SvetaIveya belki bir hamur başlatıp bir gecede buzdolabına koyarsınız?
buzdolabımda kavanozlardaki marş neredeyse köpürüyor ...

Merhaba kızlar! Sonsuz mayalı ekmek pişirme deneyimimi paylaşmak istiyorum. Geçen yıl ekim ayından beri ekmek pişiriyorum, başlangıçta ekmek çok iyi değildi, hafifçe söylemek gerekirse, ama deneyim yavaş yavaş geldi. 3 çeşit undan ekmek pişiriyorum. Biru unu 1: 3. 5 yemek kaşığı. l. çavdar, 15 yemek kaşığı tam tahıl ve 1 cins buğday. Zamanla, ekşi maya ekmeğinin aceleye getirilemeyeceğini anladım. İyi yükselmesi 4-5 saat sürer.
Mayayı buzdolabında tutuyorum. Geceleri buzdolabından çıkarıp ısınması için sabahın erken saatlerinde 3 yemek kaşığı besliyorum. l. un ve kalın ekşi krema gibi biraz su karıştırın. Tamamen kabarmaya bırakıyorum, sonra apara yapıyorum (tüm su ve unun yarısı toplam undan) 3-4 saat kalın ekşi krema gibi bırakıyorum, hamur yükseldi, hamur yoğurun, şeker yerine bal ekleyin, biraz bitkisel yağ eklemeden sadece iri tuz ekleyin, hamur elimize yapışmamalı, top şeklinde oluşturup ekmek tavasına koyup 3-4 kadar yükselene kadar bekletin saatler soğuk fırında, ekmek yükseldi, pişirebilirsin, otomatik pişiren bir fırınım var ve ekmek pişirme var. Ekmek pişirilir, yaklaşık 1 saat 850-900 gramlık bir rulo.