Ekşi mayalı ekmek hamuruna maya ekleme - Mcooker: en iyi tarifler

Ekşi mayalı ekmeğe maya ekleme hakkında

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗

Burada maya ekmeği pişirmek bizim için bir şekilde alışılmış bir şey değil, zımnen bir şey olarak kabul ediliyor ... ekşi mayalı ekmek kadar dürüst ve harika değil. Bir noktada, mağazadaki mayayı hafif bir önyargıyla işlemeye başladım: Mayalama sırasında hamurun nasıl koktuğunu sevmiyorum, basit maya ekmeğinin tadı çok basit ve tatsız görünüyor ve ekmeğin kendisi bir ağırlık bırakıyor. mide. Ekşi maya ekmeği çok daha kıymetli ve yakındır, o size aittir, onu beslersiniz, beslersiniz, yaratırsınız, bu sadece ekmek değil, fikirdir, yaratıcılıktır.

Ama biraz uzaklaştım, ekmeğe ilk elden aşina olan ve genel olarak seçkin sakallı fırıncıların ekşi mayalı ekmeklerinde aktif olarak maya kullandıklarını ve bunun da ekşi maya sayılmayı bırakmadığını söylemek istiyorum. Bu nasıl böyle? Pekala, bir karışıklık yaratıyorlar! Ancak hayır, ithal fırıncıların ekşi hamur hamuruna az miktarda maya girmesine oldukça izin verdiği ortaya çıktı (yanılmıyorsam% 3'e kadar). Bunu bir güvenlik ağı olarak yaparlar, çünkü öncelikle kararlı bir sonuca ihtiyaçları vardır, sadece bir deney değil.

Büyük miktarlarda ekmek pişirmeyen ve acelesi olmayan ev fırıncıları, mayasız pişirmeyi deneyebilirler. Birçoğu bunu bir kereden fazla yaptı ve her şeyin basitçe maya üzerinde çalıştığına ikna oldu. Kullanmamaya çalışıyorum, çünkü denemenin kendisi ve deney ilginç, merak ediyorum: maya olmadan zayıf mı, ama sadece ekşi maya ile mi çalışacak? Ve bilirsiniz, neredeyse her zaman işe yaradı, bazen hamur bile mayalı tarifin önerdiği kadar hızlı geldi. Ama çoğu zaman, yine de biraz daha beklemeniz gerekiyordu.

Uzmanlar, hamura ilave maya eklenmesinin ekmeğin tadı ve gevşekliği üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu, bu da ekmeği maya ile daha güzel ve lezzetli hale getirdiğini söylüyor. Tabii ki, hiçbir şey, birçok kişi tarafından hatırlanan ve sevilen harika ekmek örneğini kullanarak bu ifadeyi pratikte kontrol etmenizi engellemez - doktor ekmeği. GOST'a göre, ekmek mayasının kullanılmasını içeren bu somunların orijinal tarifi, ekşi maya değil, ancak iki seçenek ve her iki ekşi hamur pişireceğiz, ancak biri ek maya ekleyecek ve diğeri saf ekşi mayalı ekmeğe sahip olacak.

Açıkçası, maya öncelikle hamurun ne kadar süre (veya daha doğrusu ne kadar hızlı) fermente edilip fermente edileceğini etkiler. Ekmek tarifi 1 g eklendiğini varsaymaktadır. kuru maya, bu genel olarak çok, bir çay kaşığının yaklaşık üçte biri veya hatta biraz daha fazlasıdır.

Ekmeğin ilk halini maya eklemeden pişirdim, otoliz ve yoğurma sonrası hamur yaklaşık bir buçuk ila iki saat fermente edildi ve aynı miktarın beklemesi sağlandı. Pişirdim ve süper bir ekmeğe dönüştüm: tüy gibi hafif, çınlayan bir kabuk, kırılgan, kırılgan, ince ve altında yumuşak, ılık bir kırıntı bulutu. Tadı kıyaslanamaz! Ekşi olup olmadığını hala anlamadım, ama mayalı demleme bana o kadar lezzetli görünmüyordu.

Genel olarak maya ile "doktor" versiyonu, çalışmalarında önceki denemeden çok farklı değildi, sadece fermantasyon biraz daha kısaydı (bir saat), ancak aynı uzun prova - bir buçuk saat. Bence gevşeklik, mayanın varlığından çok fazla değişmedi, ekmek kadar gür, en hassas kırıntı, aynı pitoresk.

Sonuç kendini gösteriyor: mayanın küçük miktarlarda eklendiği ve ekmek hamurunun kendisinin yoğrulması sırasında ekşi maya ekmek tariflerinde atlanabilirler ve bu pratik olarak ekmeğin kalitesini etkilemeyecektir.Ama şimdi, eğer ekmek aslen maya ise ve maya ikinci bir hamur veya sadece asitleştirici olarak kullanılıyorsa, mayayı ihmal etmemelisiniz, sonuç gerçekten onlara bağlı. Burada yanlış gidemezsiniz: sadece tarife ve karıştırma özelliklerine bakın, her şey netleşecektir. Ekmek hamuru maya üzerine konursa ve tarife göre konulan tüm unun% 20 ila 60'ını içeriyorsa, ekmek maya kullanımının gerekli olduğu maya olarak kabul edilebilir. Ekşi maya ekşi hamurun üzerine konursa ve hamurun yoğurulmasında az miktarda maya kullanılırsa, özellikle ekşi mayanınıza güveniyorsanız ve aceleniz yoksa ihmal edilebilir.

Ayrı ayrı maya üzerinde durmak istiyorum. Onların reddedilmesi büyük ölçüde şüpheli güvenlikleri tarafından belirlenir. Ekşi mayalı ekmek sevenler arasında, sağlığa zararlı olabileceğine ve çeşitli hastalıklara neden olabileceğine inandıkları için maya kullanmayan çok ilkeli fırıncılar bulunmaktadır. Maya üretiminde, modern mayanın güvenliğini ve buna bağlı olarak ekmek yiyenlerin sağlığını etkileyemeyen ancak etkileyemeyen çok çeşitli farklı kimyasalların kullanılmasından korkuyorlar. Genel olarak, "GOST fırıncı mayası" konusunda google'da arama yaparsanız, bazıları üretimde maya üretme sürecinde kullanılan maddelerin kesinlikle fantastik tablolarına ve listelerine götüren birçok ilginç bağlantı bulacaksınız. Ve bazı yerlerde bu maddeler sadece korkutucudur: deterjanlar, kireç, köpük gidericiler, formalinler ve korkunç isimleri olan bir grup kimyasal. Tabi kimyasal kullanılmadan doğal bir şekilde üretilen doğal ürünleri masada görmek isterim. Alternatif olarak, doğal olarak üretilen, organik tahıllar, meyveler ve kaynak suyunda saf ve doğal olan her şeyde yetiştirilen biyo-maya veya organik maya vardır. Örneğin, Alman Bioreal, üreticilere göre tam olarak nasıl üretildiği ve bitmiş ürün glüten içermeyen iyi bir mayadır. Katkı maddesi olarak hem saf maya ekmeği hem de ekşi mayalı ekmeği zaten test ettim. İzlenimler çok olumlu: hamur hızlı bir şekilde ortaya çıkıyor, aktif olarak mayalar, yani kullanımda pratik olarak en yaygın mağaza mayasından farklı değiller, sadece tamamen güvenlidir.

fotoğrafta Bioreal maya yoğurma işleminden önce aktivasyon sürecinde.

Çoğunlukla kekler ve turtalar, beyaz tost ekmeği, hızlı mayalı hamur işleri için kullanıyorum, her seferinde düzenli olarak hamuru kabartıyorlar.

Genel olarak, elinizde böyle bir maya bulundurarak, daha hızlı gitmesini istiyorsanız veya mayalı hamurdan turtalar pişirmek istiyorsanız ekmeğe güvenle ekleyebilirsiniz. Başka bir şey de, başarılı bir ekşi maya ekmeğinin herhangi bir mayadan çok daha lezzetli olmasıdır.