Malt mayası

Kitaptan yeniden basıldı:
"Malt mayası şu şekilde üretilir:
2 ölçü buğday tanesi (2 su bardağı)
ve bir kısım arpa (1 su bardağı),
bir gün suda bekletin.
Sonra bir fırın tepsisine koyun
ve çimlenme için iki gün bekletin.
Filizler göründüğünde
filizlenmiş tahılı bir kıyma makinesinden geçiriyoruz,
sonra 3 su bardağı un ekleyin
ve ½ su bardağı şeker
ve ekşi krema kalınlaşana kadar suyla seyreltin
ve yanmamak için sürekli karıştırarak,
bir saat pişir
sonra bir gün ılık bırakın.
Elde edilen ekşi hamur buzdolabında saklanır. "

Ekmek, turtalar ve kreplerin yanı sıra diğer un ürünlerini pişirmek için hamur yapmak:

Bu maya, bir parça hamur veya hamur yapmak için kullanılır.
1 parça hamur veya hamur alıp 2-3 parça (hacimce) su ile karıştırıyoruz, ardından ekşi krema kalınlaşana kadar un ekliyoruz ve birkaç kişi için ılık bırakıyoruz. yüzeyde birçok kabarcık görünene kadar saatler. Bu, pişirmenin temeli olan hamurdur. Sonra tekrar 2-3 hacim su ve un ekliyoruz ve tekrar belirgin fermantasyon belirtilerine kadar bırakıyoruz - ve ihtiyacımız olan hamur miktarını elde edene kadar bu böyle devam ediyor.
“Hamur çoğaltıldığında bir sonraki parti için ondan bir parça ayırıp buzdolabına koyuyoruz.
Pişirmeye bırakılan hamurun üzerine un ekleyip, hamuru ihtiyacımız olan yoğunluğa getirin.
“Ekmek pişirirsek, hamuru hemen formlara koymalı ve tam olarak gelsin diye bırakmalıyız. Hamur hacim olarak 1.5-2 kat arttığında ve arttığında, kalıplar fırın veya fırına yerleştirilebilir.
“Ekmek bir tavada bile mükemmel şekilde pişirilir, sadece ateş çok küçük yapılır ve hamur keki daha incedir (1-2 cm) ve kapak kapatılır, ancak su buharı dışarı çıkacak kadar sıkı değildir. Bir tavada ekmek pişirme sürecinde, hamurun yanmaması ve aynı zamanda içeride pişirilmesi için bir veya iki kez çevirin. Pişirme süresi deneysel olarak belirlenir.
“Krep pişirmek için un ekledikten sonra hamurun bekletilmesine izin verin; onu kullanırken “dövmemeye”, yani karıştırmaya değil, dikkatlice alıp tavaya koymaya çalışılmalıdır. O zaman hamur işleri özellikle kabarık olacaktır.
Ayrıca marşı buzdolabında hamur şeklinde saklayabilir, ardından hamuru parçalara ayırıp kullanmadan önce suda karıştırabilirsiniz. Sonra un ekleyin ve kabarcıklar görünene ve hamur yüzeyine yükselene kadar bırakın. Sonra her şey önceden belirtilen sırada yapılır. "

Bu metni defalarca okudum ve neden bu kadar hamur miktarının çoğaltılmasının gerekli olduğunu hiçbir şekilde anlayamadım. Ama şimdi bana öyle geliyor ki, bu tarif ve tüm bu miktarlar ekmek üreticilerimiz için değil, büyük bir aile için bir hafta ekmek pişirmek için tasarlandı. "Eski tariflere göre" denen şey. Ve muhtemelen yarım litrelik bir kavanoz bizim için yeterli.

Mayam buzdolabında bile mayalanır. Sanırım çok güçlü.

[Kosha]

Mayam buzdolabında bile mayalanır. Sanırım çok güçlü.

Koshagibi birçok buzdolabında Ivolga
sıcaklığın 11-12 derecede tutulduğu raflar var.

Gerçek şu ki, soğuk (4-6 derece) bir maya içinde saklandığında çok iyi hisseder ve mayalanır (mayada birkaç çeşit "yabani" maya vardır, fırın mayası bu asitlikte hayatta kalmaz).

Ancak mayada yaşayan laktik asit bakterileri yavaş yavaş soğuk bir yerde ölür ve maya mikrobiyolojik bileşimini değiştirir ... bu, hamurun kabartmayı bıraktığı anlamına gelmez, nihai sonuç değişir - ekmek farklıdır, onun kabuk çok kaba ve kalın hale gelir.

Dairemde sıcaklığın 11-14 derece olduğu bir yer buldum (buzdolabım eski bir canavar, güçlü bir şekilde donuyor ve diğeri yeni, annemin ve içinde hiçbir "bayakaya" tahammül etmiyor) mayanın sıvı hale gelmediğini, haftada en az 2 kez tuzlamam ve beslemem gerekiyor (bu buğday), daha az çavdar besliyorum, ancak biraz da tuz ekliyorum.

Başlangıç ​​kültürünü kullandıktan bir süre sonra sindirim sistemim keskin bir şekilde kötüleşti: mide ekşimesi basitçe işkence gördü.

Vücudun böyle bir tepkisini asla beklemiyordum. Prensip olarak, tabii ki midem zayıf. Bu nedenle baharatlı, tütsülenmiş, kızartılmış ve yağlı şeyler kullanmıyorum. Yılda bir kez tütsülenmiş sosis yerim - Yeni Yıl için. Yıllar önce patates kızartmıştım ki hatırlamıyorum bile ... Kızarmış et - kategorik olarak kokmuyorum bile ...
Ve şimdi midem ekmeğin içindeki ekşiliği sevmiyordu ...
Bu bir utanç ...
Maya ve ekşi mayayı birleştirmeye çalışacağım, belki daha kolay olacak ...

Mayam buzdolabında bile mayalanır. Sanırım çok güçlü.

Maya buzdolabında mayalanırsa, bu endişe verici bir işarettir. Şimdiden kadro değişiklikleri oldu.

Başlangıç ​​kültürünü kullandıktan bir süre sonra sindirim sistemim keskin bir şekilde kötüleşti: mide ekşimesi basitçe işkence gördü.

Maya ve ekşi mayayı birleştirmeye çalışacağım, belki daha kolay olacak ...

Yeni bir başlangıç ​​kültürü geliştirmeyi ve onu buzdolabından uzak tutmayı deneyin. Şu anda sizinle yaşayan mayayı kullanmaya devam etmenizi tavsiye etmem.

Bunun mayanın kalitesiyle ilgili olduğunu sanmıyorum.
Çok iyi görünüyor: hafif şarap kokusu, renk - kremsi beyaz. Evet, buzdolabımda 11-13 gramlık ölçümlerden sonra.
Sadece ekşi maya ekmeği mideme uymuyor. Mağazadan satın alınan kahverengi ekmek almamaya çalışıyorum - ekşi.
Herkes evde ekşi mayalı ekmeği sever. Sadece benim sorunlarım var. Ama hazır kahveden bile mide ekşimesi olabilir. Bu nedenle ben de içmiyorum.

Bu arada, bu forumda bu tür sorunları olan ilk kişi ben değilim gibi görünüyor. Maya ile ilgili konuları karıştırdım ve ekşi mayalı ekmeğin mide ekşimesine neden olduğu bir incelemeye rastladım:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Tüm insanlar farklıdır ...

"Malt mayası şu şekilde üretilir:
2 ölçü buğday tanesi (2 su bardağı)
ve bir kısım arpa (1 su bardağı),
bir gün suda bekletin.
Sonra bir fırın tepsisine koyun
ve çimlenme için iki gün bekletin.
Filizler göründüğünde
filizlenmiş tahılı bir kıyma makinesinden geçiriyoruz,
sonra 3 su bardağı un ekleyin
ve ½ su bardağı şeker
ve ekşi krema kalınlaşana kadar suyla seyreltin
ve yanmamak için sürekli karıştırarak,
bir saat pişir
sonra bir gün ılık bırakın.
Elde edilen ekşi hamur buzdolabında saklanır. "

Herkese merhaba!
Bu tarife göre, ekşi maya benim için işe yaramadı, pilin yanında sıcaklıkta bir gün durdu, ama kabarcık olmadı ... belki pişirmeye gerek yoktu? Doğru, hazır çavdar maltı aldım ... Bana çavdar maltı üzerinde nasıl ekşi hamur yapacağımı söyler misin?

Maalesef çavdar maltı ile ekşi hamur yapmayı bilmiyorum.
Ancak "Tahıldan ekşi hamur" konusunda başından beri tahıldan ekşi maya hazırladıklarını anlattılar. Bu yüzden onlarla köpürdü.

Fermente edilmiş veya fermente edilmemiş maltınız nedir?

Tam tahıllı ekşi mayamı malta çevirdim: Bir kaşık dolusu bitmiş tam tahıllı ekşi hamur, bir kaşık dolusu fermente olmayan malt (bunlar Belovodbe'nin solodukha adı verilen ürünleri - filizlenmiş, kurutulmuş ve öğütülmüş çavdar taneleri), bir kaşık dolusu suyun. Kaynamışken - 2 yemek kaşığı malt ve iki su ve böylece gerekli miktarı ikiye katladı. Maksimum 5 saat boyunca her sıcak olduğunda "Fit"

Yani herhangi bir hazır maya varsa, bir kısmı malt için baz alınabilir.

Malt ekşi hamurunun özellikleri

1. Başlangıç ​​kültürü buzdolabında tutulmalıdır.
2. Başlangıç ​​kültürü aşırı soğutulmamalı veya aşırı ısıtılmamalıdır.
3. Ekşi hamurun kıvamı, krepler için kalın bir hamurdur.

dört."Mayanın bir kısmı işe alınırsa, uygulamanın öğrettiği gibi,
her seferinde al yarısından fazlası değil,
ve hemen aynı miktarda taze hamur ekleyin. "
(Pişirme Rehberinden Alıntı)

5. En lezzetli ekmek, hamur hamuru.
6. Örneğin, herhangi bir ekmek için aşağıdaki hamuru kullanıyorum:
Su - 200 ml;
Ekşi hamur - 2 yemek kaşığı
Buğday unu - 225 g

Hacimce hazır hamur - bir litreden biraz fazla.

Hamur hazırlığı:
hamur yükseldiğinde, hamurun kabın kenarına yapışan kenarı dışbükeydir,
ve oturmak üzereyken kenar içbükey hale gelir.
Bu sırada kalan malzemeleri ekleyin ve hamuru yoğurun.

7. Yoğurulduktan sonra hamur hemen pişirileceği şekle aktarılmalı veya çörek veya turta şeklinde kesilmelidir.
Bir ekmek yapımcısında - sadece yükselmeye bırakın.

8. Hamur sadece yükselir bir zaman.
Hamur yoğrulursa veya başka bir forma aktarılırsa,
o zaman artık yükselmeyebilir.
9. Maya her türlü pişirme için uygundur: buğday, çavdar ekmeği, unlu mamuller.

Bana söyle. Tohum filizleri ne kadar olmalıdır?

Kök uzunluğu 1.3-1.5 tane uzunluğu.

Malt mayası yetiştirme deneyiminden bahseden konular


Başka hiçbir şey eklenmeden sadece çavdar unundan yapılan ekmek "


Tahıl mayası "

1959 tarihli Housekeeping kitabında malt mayasına çok benzeyen bir tarif vardır.
"Malt mayası.
Bir bardak un, 1/2 su bardağı şeker, 5 su bardağı su ve 3 su bardağı maltla karıştırılarak yaklaşık bir saat pişirilir. Ilık çözelti şişelere dökülür, gevşek bir şekilde kapatılır ve bir gün boyunca ılık bir yere konur, ardından soğuk bir yere aktarılır. 2,5-3 kilogram ekmek hazırlamak için eksik bir bardak maya tüketilir "

1958 Housekeeping'imde de aynısı yazıyor.
Ama nasıl malt yapılacağını söylemiyor.
Ayrıca kuru ve taze şerbetçiotu ve unlu sudan ekşi maya da var.
Seni bu kadar şaşırtan (şok eden) ne oldu?

Eğlenmek için hazır malt kullanarak bir bardak suda demledim. İyi çıktı, çok kalın koyu kahverengi bir kütle (marmelat gibi). Gün masanın üzerinde durdu ve bu süre zarfında hiçbir değişiklik olmadı. Şimdi onu soğukta kaldırdım. Nasıl kullanılacağı konusunda pek net değilim. Suyla seyreltip un eklemem gerekiyor mu?
Ekmeğin rengi koyulaşacak, peki ekmeğin kendisi ortaya çıkacak mı?
Mayayla uğraştım, dört ay Fransızdım, sonra bozuldu. Şimdi bunu patates suyu ile yapıyorum. Orada her şey açık.
Ve "Temizlikten" bu şeyle ne yapacağımı bile bilmiyorum.