Ekşi mayadaki kimyasal işlemlerde uzman var mı?

Merhaba. Uzun süredir forumda değildim, pratik yapmak için ipuçları daha fazla yardımcı oldu, şimdi lezzetli çavdar ekmeği pişiriyorum.
Ama burada nişasta ve doğal yabani maya ile ilgili bir sorum var, belki anlayan biri var, çünkü buradaki birçok insan aynı yabancı sitelere gidiyor, belki de bununla ilgili paylaşacak bir şeyler var.
Nişasta, maya (laktik asit bakterileri) tarafından hidrolize edildiğinde, anladığım kadarıyla ikincisi, nişastadan şekerle beslenir. Sorular.
1. Nişastanın parçalanması sırasında serbest şeker kalıyor mu yoksa onu hidrolize edip hemen emiyor mu?
2. Bileşim açısından maya nedir (İnternet endüstriyel maya ile ilgili cevaplar verir)? Bu proteinler, karbonhidratlar mı (eğer öyleyse, o zaman karmaşık, basit)?
3. Uzun süreli ısıl işlemden (pişirme) sonra bileşimleri nasıldır?
Cevaplarınız için çok minnettar olurum. Veya bana okuyacak bir şeyler gönderebilirsiniz, ancak internette bunun bana pek yardımcı olmadığı gerçeği.
Bu sorulara R. Nigel tarafından yazılan 'Çürüklerin Doğal Tedavisi' adlı ilginç bir kitap yöneltildi. Sadece hamuru daha uzun süre fermente etmek mümkün (aynı fitik asit çıkarılır), bu yüzden buna değmediğini düşünüyorum.

[muhtemelen]

Hamuru daha uzun süre fermente etmek için bir fırsat var (aynı fitik asit çıkarılır), bu yüzden buna değmediğini düşünüyorum.

Burada sadece fermantasyon süresinin gelecekteki ekmeğin tadı ve kalitesi üzerindeki etkisiyle sınırlısınız, daha fazlası değil.

Fermantasyon biyokimyası için şunlarla başlamalısınız:
1. Un enzimleri tarafından katalize edilen süreçleri ve mikroorganizma enzimleri tarafından katalize edilen süreçleri açıkça ayırın;
2. laktik asit bakterilerini ve mayayı ayırın

Bu arada, nişastayı hidrolize etmez, çünkü sütte nişasta yoktur ve doğada maya, nişastalı sebzelere değil şeker içeren meyvelere doğru çekilir. Yani doğal ortamlarında LAB ve maya, nişastayı yokluğu nedeniyle gereksiz yere parçalamaktadır.

(Sanırım onları yine de ayırt edebilirsiniz, ancak bu sizin için anlaşılmaz, bu nedenle, her ihtimale karşı yazıyorum).
Un enzimleri hakkında buradan okuyabilirsiniz.

🔗

Hamur fermantasyonunun biyokimyası ve şekerlerin fermantasyon sırasını buradan okuyabilirsiniz.

🔗

Sanırım burada forumda da böyle bir infa var, ancak nedense hızlı bir şekilde bulamadım.

Kimyasal bileşim hususları aşağıdaki gibidir. Maya, yaygın bir canlı organizmadır; diğer organizmalarla aynı olan her şeyden oluşur: karakteristik oranlarında proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler. Hamurdaki ve fırınlandıktan sonra ekmeğin içindeki maya için bu oranlar, en azından proteinler / yağlar / karbonhidratlar açısından yaklaşık olarak aynıdır. Yabani ve ekili türler gibi - muhtemelen yaklaşık olarak aynı kimyasal bileşim. Bununla ilgili güvenilir bilgi bulursanız, lütfen paylaşın.
Bağlantıları izledikten sonra sorularınız varsa, sorun, ancak hemen kaynak metinden alıntılarla.

Yine, her ihtimale karşı, nişastayı hidrolize eden yapay olarak türetilmiş bir maya suşu olduğunu ancak fırınlamada kullanılmadığını yazacağım. Ve yem proteinlerinin üretiminde kullanılırlar. En azından şimdiye kadar.

burada forumda da böyle bir infa var, ama nedense onu hemen hazırlıksız bulamadım.

İşte bu bilgilerden yeter
"YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ
Ekmek pişirme teknolojisi

Elena, Tatyana, teşekkürler, bağlantıları henüz takip etmedim ama burada
> Burada sadece fermantasyon süresinin gelecekteki ekmeğin tadı ve kalitesi üzerindeki etkisi ile sınırlısınız, daha fazlası değil.

Örneğin, ekmeği yoğurursanız, bu şekilde mayayı un ile karıştırmak daha iyidir, gaz tekrar salınır, hamur büyür, böylece tüm un ilk seferde sakarifiye olmaz m?

Profesyonel insanların bu soruları uzun süredir, hatta bir fotoğrafla bile yanıtladığı konulara bağlantılar verildi. Birçok konu var - okuyun

Tabii ki hepsi değil. Bitmiş ekmek, ekmeğin türüne bağlı olarak ~% 30-50 nişasta içerir.
Testte mikroorganizmaların hayati aktivitesinin "gıda" eksikliğiyle sınırlı olmadığı, kendi metabolizmalarının ürünleri (alkol ve organik asitler) tarafından bastırıldığı anlaşılmalıdır. Bu nedenle, fermente hamur olması gerektiği gibi kabarmaz - orada çok ekşi ve alkollü, mikroorganizmalar böyle bir ortamda iyi çalışmaz. Yani, maya / bakterilerin elverişsiz bir ortamdan uykuya dalmasından çok daha önce ekmek kokusu almak bile istemezsiniz!