Kalvel'in ekşi mayası ve onunla yapılan ekmeği

Kimsenin benzer bir tema oluşturup oluşturmadığını ve Kalvelevskaya ekşi mayası yapıp yapmadığını bilmiyorum.

Burada Lyudmila, ekşi hamur yapımının ayrıntılı bir tanımını veriyor.
🔗
Bağlantı açılmazsa - buraya bak

Sorum üzerine, Calvel'in kitabında verilen beslenme tablosunu daha da doğru bir şekilde özetledi, çünkü orijinal açıklamada kütlede tutarsızlıklar vardı, bu nedenle yukarıdaki bağlantıdaki büyük ilk açıklamayı ve açıklamaları okumak daha iyidir:

"Beslenme masası

1) 600 gr un (300 gr çavdar, 300 gr buğday), 360 gr su, 3 gr tuz, istenirse 3 gr malt (yani tuz ve malt isteğe bağlıdır). 27C'de 22 saat bekletin.

2) Önceki aşamadan 300 g başlangıç ​​kültürü, 300 g taze un, 180 g tatlı su, 1 g tuz, 2 g malt (tuz ve malt isteğe bağlıdır). 7 saat @ 27C

3) - "-, 27 ° C'de 7 saat
4) - "-, 27 ° C'de 6 saat
5) - "-, 27 ° C'de 6 saat
6) - "-, 27 saniyede 6 saat. Her şey. Maya ekmek pişirmeye, yani ekşi hamurlu hamur yapmaya vb. Hazırdır. Bu durumda ideal olarak dördüncü, beşinci ve altıncı beslemeden sonra büyür. 5-6 saat içinde en az 4-4,5 ruble hacmine.

Ekşi mayadaki unun gramı başına laktik asit bakteri içeriği 1. adımda 320 hücreden 6. adımda 2 milyara yükselir ve ardından sabit kalır.
Beslemenin bir sonucu olarak ekşi hamurdaki unun gram başına yabani maya içeriği 1. adımda 13 bin hücreden 6. adımda 15-30 milyon hücreye yükselir ve ardından sabit kalır.
Bitmiş başlangıç ​​kültürünün bir günden üç güne kadar, bir sonraki beslemeye kadar depolanması:
SEÇENEK 1, 2) 'de olduğu gibi besleyin, yani, 30 g ekşi hamur, 30 g un, 18 g su, 28 ° C'de bir saat fermente edin ve üç gün boyunca T 10C ile soğutun.
VEYA
SEÇENEK 2 2) 'deki gibi besleyin, 28 ° C'de üç saat fermente edin ve bir gün T 10 ° C'de buzdolabında saklayın. "

Bu mayayla ocak ekmeği yaptım. Mayanın çok kuvvetli olduğu ortaya çıktı, 3 saatte 3-4 kez ekmeği serbestçe kaldırıyor Penceremde, güneş ışınlarından uzakta, serin bir yerde yaşıyor ama buzdolabında değil. Fırın ekmeğiyle övünmek için henüz çok erken, biraz daha öğrenmen gerekiyor. İyi yükseliyorlar, tadı harika, şimdiye kadar sadece estetik beni hayal kırıklığına uğrattı, bu da deneyim eksikliğini gösteriyor. Mükemmel düz bir somun istiyorum. Ve her seferinde daha iyi hale geliyor.

Zaman yetersizliğinden ekmek makinesinde ekşi mayalı ekmeği denemeye karar verdim. Her şey yolunda gitti. Bu ekmek somunu, yalnızca Calvel'in ekşi mayasıyla yapılır. İçine tek bir gram kuru veya sıkıştırılmış maya eklenmez.

Kalvel'in ekşi hamurundaki unun sırasıyla yaklaşık% 62 ve su içerdiğini hesapladım. Bu sayede Fransız ekmeği tarifini uyarladım. Olmuş:

olgun dik ekşi hamur 340 gr
un - 200g
su 150g
tuz 1 ve 1/4 çay kaşığı
süt tozu 1 ve 1/2 yemek kaşığı. l.
bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı. l.

Fransız modu. Panasonic 255'teki Fransız ekmeği modunda, programın en az 6 saat sürdüğünü ve ekmeğin iyi kabarmasını sağladığını lütfen unutmayın.

🔗 🔗 🔗

Burada başka bir Fransız kadın doğdu

Bu mayaya hakim olmakta başarılar dilerim, konunuzda bu mayanın hayatı ve üzerinde pişireceğiniz ekmeği anlatın ve gösterin.

Oh, uzun zamandır burada hoşuma gidecek bir maya arayışı içindeyim, sadece HP'de pişirebiliyorum, çünkü fırına gözyaşları olmadan bakamıyorsunuz ve ekmek çıkıyor. tadı çok ekşi olsun ya da olmasın, çok senin Fransız ekmeği sevdim

Destek için teşekkürler. Mayalı ekmeğe hakim olmak kolay bir iş değildir.

Ekmek hiç ekşi değil. Kesinlikle asit yok. İlk ocak biraz ekşi. Neredeyse farkedilir. Sanırım mayayı aşırı pozladığım için.

Serin bir yerde (pencere kenarında) bir ekşi maya var, günde bir kez, bazen iki kez, çok fazla unlu mamullere (ekmek, krep / krep) aktarırsam onu ​​beslerim. bu modda ekmek ekşi olmaz. Çalışma başlatıcı kültür miktarı 50 g ile 400 g arasında değişmektedir. İhtiyaçlarınıza bağlı olarak (bir somun için 340 g gereklidir)

Ve çok önemli olduğunu düşündüğüm bir şey daha! Başlangıç ​​kültürüme asla musluk suyu eklemem. Ne haşlanmış ne de hiçbiri. Sadece bahar. Musluk suyu klorlanır ve ekşi mayadaki maya ve LAB'nin canlılığını etkileyemeyen ancak etkileyemeyen bir dizi başka safsızlık içerir. Birisinin bu fırsata sahip olmayabileceğini anlıyorum.

Korkuluk, ekmeğin İYİ !! Prova için yeterli zaman olduğu görülmektedir. Ve koku, fırında pişirmenin fırın versiyonunda olduğu gibi harika?
Ayrıca 1 somun başına 100 ml ekleyerek Fransız ekşi hamuruyla da uğraşıyorum, ancak sıvı bir tane var (% 50 un,% 50 su). Sizinki daha kalın görünüyor, ancak burada basitçe su miktarını sayabilirsiniz.
Bir sorum var - Panas - 2'de kaç hamur yükseldiğini öğrenebilir misin? Ve bu programdaki her tırmanış ne kadar sürüyor?

Koku daha az belirgindi.
Ekmek fırından açıkça daha az kızartılmıştı (genellikle koyulaştırırım). Ve ben onu çıkarırken HP'de 3-4 saat benimle durdu, bu da altını nemlendirdi. Bu faktörlerin etkili olup olmadığını bilmiyorum ama birkaç kez daha deneyeceğim (başka bir mod deneyeceğim) ve hemen anlayacağım, sonra daha kesin olarak söyleyeceğim.

Talimatlardan "Fransızca" modunu yazıyorum:
Sıcaklık eşitleme - 40 dakikadan 2 saate, 05 dakikaya kadar.
yoğurma - 10-20 dakika
2 saat 45 dakikadan 4 saat 10 dakikaya yükselme
pişirme - 55 dak.
Ortalama süre 6 saat. Herşey.

Ve bu modda fırında kabuğun kurulu olmadığını talimatlarda yeni öğrendim. İşte ağaç çubukları ...

Başka hiçbir modda bu kadar uzun bir artış yok (bunu tablodan anladım). Sadece diyette 2 saat 10 dakikadan 2 saat 50 dakikaya hala bir artış vardır ve toplam süre 5 saattir. Ve kabuk orada da gösterilmiyor.

Korkuluk lütfen, zeki olanlar için lütfen tekrar belirtin. Tek bir hamur yükseliyor mu?
Ve Katırda bir kabukla buharlaşmaya gerek yok - her zaman karanlık çıkıyor.

Tüm modlar için tabloya göre - Çatım henüz aşağı inmediyse BİR yükselir. Genellikle yalnızca bir sütun "yükselme" vardır. Bu arada, ben de çok şaşırdım, çünkü kayakta iki hamur asansörü olan modlu bir masam vardı.

Sadece pizza hamuru açıkça iki yükselişle yazılır.

Burada kendiniz görün:

Evet, teşekkürler, anlıyorum. Şaşırdım.
Ve Mula'mda 2 yükseliş var, onları açıkça biliyorum, çünkü ikinci yükselişten sonra hamur karıştırıcısını çıkardım, böylece pişmiş somunda delik kalmaz.
Fransız starter kültürünü HP'ye uyarlamak istiyorum, bu yüzden çok ilgileniyorum.

Korkuluk, ancak çavdar hariç tüm modlarda, belirli bir süre sonra, temel, Fransızca ve diyette ve hatta bir seferde iki kez çevirme var, hala tespit edemiyorum, ancak yoğurduktan sonra spatulayı çekebilirsiniz, I Muhtemelen şimdi sizinle ilgilenirim çünkü başlangıç ​​kültürünü zaten koydum :)
Neden kabuğunu sevmiyorsun? karanlık olan muhtemelen beş dakika önce çekilebilirse, ama tam tersine gerçekten beğendim :)

Evet, iyi bir kabuk gibi görünüyor. Aksine bana hafif geldi, daha koyu istedim. Bana öyle geliyordu ki, ne kadar kızartılırsa, o kadar kokulu ...

Spatulayı çekmedim (sadece birisi ekmeğin deliklerinin yoğurma makinesinden olmamasını isterse). Bu nedenle vuruntular olsa bile ekmeğin iyi kabarmasını engellememişlerdir. Muhtemelen, egzersizler tabloda gösterilmemiştir. Ve yükseliş basitçe birinci ve ikinciye bölünmez.

Muhtemelen, egzersizler tabloda gösterilmemiştir. Ve yükseliş basitçe birinci ve ikinciye bölünmez.

Eh, böyle çıkıyor, ama örneğin, ana modda, tam olarak iki vuruş var, yani topuzu iki kez 10-20 saniye, diyette de iki kez büküyor, ama Fransızcayı koydum sadece gece, bu yüzden duymadım, yarın öğleden sonra denemek ve yazmak zorunda kalacağım :)
Öyle bir sorum var, ekşi mayam olgunlaştı, 340 gram Fransız ekmeğinizden aldım ve sonra geri kalan nerede ve nasıl beslenir (ne kadar), örneğin her gün, her gün pişirirsem ve sonra ekmek için ne kadar kullanılmalı ... belki aptalca soruları affedebilirim, ama tamamen yeniyim, bu yüzden birçok soru :), ama bir şekilde Lyudmila'dan kurtulamıyorum :)

[Marincha]

Marincha
Sorularınız aptalca değil, ama her şeyi kapsayan ... neredeyse - Ben doğurdum ve onunla ne yapacağım? Muhatap yerine sığdığım için üzgünüm. Ve hepsi zaten sana bağlı. Örneğin ekşi mayayla her gün pişirmiyorum ama aktif tutuyorum. Bunu yapmak için her gün (hatta günde iki kez) mayayı döküyorum ve kavanozda kalanları 100 g suyla seyreltip çalkalıyorum ve 100 g unla karıştırıyorum. Bunu akşam yaparsam ve sabah pişirmeye karar verirsem, 100x100 daha eklerim, 4-6 saat sonra maya harekete geçmeye hazırdır. Kendi algoritmanızı bulmanız gerekiyor. Burada tüm tavsiyeler yalnızca dikkate alınabilir, ancak SİZİN mayanızın arzuları tatmin edilebilir.

[Marincha]

Marincha

Hangi ekşi mayanın var? Calvel? Kalvela ise, biraz farklı bir su / un oranı var.

Bak, mayayı ekmek için aldın. Küçük bir parçan kaldı. Bu parçayı tartın. Kalvel maya yemlerinin aşağıdaki şemaya dayandığını unutmayın: 300 gr ekşi hamur + 300 gr un + 180 gr su. Buna göre, eklenen unun kütlesinin beslediğiniz maya kütlesine eşit olduğunu ve suyun hesaplanması gerektiğini görüyorsunuz (her 30 g maya için - 18 gram su veya daha doğrusu: her biri için) 1 gr maya - 0,6 gr su). Yani, örneğin, 60 gr ekşi mayanız varsa, o zaman besleme sırasında 60 gr un ve 36 gr su dökersiniz.

[Korkuluk]

Korkuluk , oh teşekkür ederim, tabi ki Kalvel, ekşi mayamı ilk kez besledim (22 saat geçti, hatta 23), zaten beğendim :), şimdi bundan sonra ne olacağını bekliyoruz ...

Çok gençken, çalışan mayanın miktarını azaltamazsınız. Kesinlikle 300 gr ekşi hamur, 300 gr un ve 180 gr su alın. Yetiştirme aşamasında aşırı başlangıç ​​kültürünün atılması gerekecek, bu konuda hiçbir şey yapılamaz. Lyudmila, başlangıç ​​kültürünün çalışma hacmini ancak büyüdükten ve güçlendirildikten sonra azaltmanın mümkün olduğunu yazıyor. Sanırım kendin okuyorsun. Bu benim, her ihtimale karşı.

Teşekkür ederim, daha dün kocam hamuru israf ettiği için azarladı :), üçüncü beslenmeden sonra fazla büyümediği bir şey için, muhtemelen 1.5-2 kez, ama gerçek dairede sadece 22-23 gram, şimdi koydum sobanın yanında, daha iyi büyüyecek mi, olmayacak mı görelim, yapışkan hale geldi ve yoğurmaya rağmen yoğurmak gittikçe zorlaşıyor, belki yanlış olan ne? nasıldı?

[Marincha]

İkinci bir deney yaptım. İstikrarı sağlamak için. Somun biraz daha az yükseldi. Muhtemelen ekşi mayayı farklı bir aşamada yakaladım ama kırıntı yapısı ekmeğin normal şekilde fermente edildiğini gösteriyor. Buna ek olarak, ekmeği bir gecede koydu ve ekşi mayayı öğle saatlerinde bir çay kaşığı bal ekleyerek besledi (fazla çalışmamak için bazen "vitamin" ile beslemenin bir yolu var), her şeyi göreceli sıcaklığa koyun . Nasıl da sular altında kaldı! Anında 4 kez, daha fazla değilse şişti ve sıkıştı. Fermantasyon zirvesi geçti.

Belki ilk yoğurmadan sonra HP'deki spatulayı çıkarırsanız, ekmeğin çok daha yüksek olacağı garanti edilir. Ama Panasonic'e bu ikinci takıldığında kim bilebilirdi!

🔗
Marincha
Ve hemen hemen aynıydı. Kocamdan bahsetmiyorum, yapışkan ve gerçekten yükselmemeden bahsediyorum ...

Genellikle tutarlılık bakımından aynıdır. Birincisi, suyun una oranı uçurumdadır. Ellerinizle yoğurun - yapışır. Köfte gibi değil. İkincisi, fermantasyon sürecinde glüten tahribatı meydana gelir. Ve hatta çok dik, ancak yoğun şekilde fermente edilmiş hamur bir bulamaç haline gelecektir.

Evde de 27 değil 22-23 yaşındaydım. Sadece beslemeler arasındaki süreyi uzattım. Sonra onu pille pencere pervazına koydu (böylece bardak kısmen pencere pervazından sarkacak ve ılık hava akımının altına girecek), zaman zaman bardağı diğer tarafa çevirdi ve işler daha hızlı ilerledi.Sadece dördüncü gün, tamamen güçlendiğinde 3-4 kez yükselmeye başladı.

Ve Lyudmila ayrıca, çoğu şeyin ne tür bir maya "çengellemenin" mümkün olduğuna (bunların birçok çeşidi vardır), ICD ile ne tür bir tandem alacaklarına bağlı olduğunu yazdı. Bu nedenle, aynı tarife göre yapılan mayalar hızlı, patlayıcı ve bazen yavaş ve daha az güçlüdür.

Zaten mayamın üçüncü günü ve güçlü bir şekilde büyümüyor, yanan bir brülörle sobanın yanına ve yakınlardaki termometreye, 25-26 derece koymama rağmen, sadece korku beslemeye başladığınızda uzanıyor, çocuk zaten sordu, "Anne o kadar büyük bir sakız mı?" bu teraziye koyduğumda, belki bende bir şeyler ters gitti, tadı çok ekşi ... Şimdiden endişelenmeye başlıyorum :(

Şekerlemenin kuvvetli ekşi tadı ve dokusu, mayanın hamurun tüm glütenini bozduğunu gösterdiğinden, biraz peroksidasyona benziyor. Hiç fokurdama var mı? Artış hiç gidiyor mu, gitmiyor mu? Bir fotoğraf çekebilir miyim?

Endişelenmeyin, pek çoğu her şeyi ilk kez bir artı ile yapmaz. Fransız bir kadınla başladım. Her şeyi üç kez attım ... Pekala, yürümedi, hepsi bu.

[Yoğurtlu çavdar (HP'de Calvel'in ekşi hamurunda)]

HP'de saf Kalvel ekşi hamuruyla yoğurt üzerinde çavdar denedim. Daha fazla maya eklenmedi, sadece 340 gr ekşi hamur. Orijinal tarif buradaydı: https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Saydım ve şöyle bir şey çıktı:

Yoğurtlu çavdar (HP'de Calvel'in ekşi hamurunda)

🔗 🔗

340g olgun maya
150 gr soyulmuş çavdar unu
50 gr buğday unu
1.5 çay kaşığı tuz
0.5 çay kaşığı Sahra
2 yemek kaşığı. l. bitkisel yağ (zeytinyağı kullanıyorum)
2 yemek kaşığı. l. kuru kvas 100 ml kaynar su dökün
dolgusuz doğal yoğurt + kuru demlenmiş kvas = 210 ml.

Yoğurt yerine, herhangi bir sıvı fermente süt ürünlerini ve hatta suyla hafifçe seyreltilmiş ekşi krema alabilirsiniz.
"Çavdar" modunda pişirdim.

Orijinal tarifin (kuru maya ile) üretiminde çavdar ekmeği için özel bir modu olmayanlar ana modu kullanabilirler. Ancak, ana modda HP'de olan yoğurma işleminden sonra çavdar ekmeğinin tekrar kabarma zamanı olup olmayacağını bilmiyorum.

Ne güzel! :) Çavdar ekmeğini nasıl severim :) Neden bu kadar az şeker var? ekşi maya için gerekli değil mi? Ve HP'ye nasıl ekşi hamur eklersiniz? Hamur mu yapıyorsun yoksa ekşi mayayı ve tüm malzemeleri koyup çavdar mı ekledin? ))

Ve güzelliğim, onu beslemek yerine saat beşte çöp kutusuna göndereceğimden korktu, onu ocaktan çıkardım, atıp akşam yıkayacağıma karar verdim ve o aldı. Bu süre zarfında neredeyse üç kat büyüdü ve sıcaklık 21-22 derece olduğu yerde, neye ihtiyacı vardı? Şimdi denedim, iyi köpürdü ve tadı çok ekşi değildi (yani ekşi, ama sabahki gibi değil), bu yüzden beslenmeye gideceğim, buraya başka bir yere bal eklemem önerildi, ama muhtemelen yapmayacağım hemen şimdi anladığım kadarıyla yarın bu kadar iyi yükselirse üzerine ekmek pişirmeye çalışmak mümkün olacak ama ilk defa en azından biraz maya eklemek gerekli mi?

Yine bir sürü soru, peki, özür dilerim pliz :)

[Marincha]

Marincha

Orijinal tarifte çok az şeker vardı. Ekşi mayayı şekerle beslemenize gerek yoktur. Zaten kendini iyi hissediyor.

Evet, belirttiğiniz gibi aynen bunu yapıyorum: Her şeyi HP'ye koyuyorum (su, içine maya, un, tuz ve geri kalanı üstüne) ve çavdar modunu açıyorum. Maya olgunlaşmalı, kabarcıklı olmalı. Sadece kolobokun izlenmesi gerekiyor, birkaç yemek kaşığı un eklemem gerekiyordu, hamur bir şekilde bulaşmıştı ve kolobok'a hiç girmek istemedim. İlk önce köfteleri modda sürebilir, topuzun nasıl çıktığını görebilir ve ardından "çavdar" modunu açabilirsiniz. Yine de yaptım - korkunç bir şey olmadı.

Cevabınız ve tavsiyeniz için teşekkür ederim, güzelliğim büyüyor, üç kat, daha fazla değilse, bir gecede büyüdü ve şimdi 3,5 saatte üç kat arttı. Belki üzerine biraz ekmek koymayı deneyebilirsin? Yoksa daha güçlü olmak için beslenmek mi?

İyi ve istikrarlı bir şekilde yükseldiğinde bu tür 4-5 besleme olmalıdır.Sonra ekmeği koyabilirsiniz.

Gönderinizi zamanında görmedim :) Ekmeği saat 3'e koydum çünkü böylesine bir mayayı atmak yazık oldu, fincandan inci ve film için olmasaydı sağlam bir şekilde sarın elbette kaçacaktım, Fransızca koyacaktım, yoğurma 40 dakika sonra başladı ve ilk egzersiz zamanlayıcı 3.30 olduğunda oldu, bu yüzden hemen spatulayı çıkardım, henüz tatmadım, dıştan çok güzelim resimlerin nasıl ekleneceğini anlayacak :)

Yakında takın yoksa meraktan fırlayacağım !!

Programın sonuna kadar 3'ten 30'a kadar bir ısınmanın da işe yarayacağına dikkat edilmelidir. Kürek kemiğini çıkaracağım, ancak iki vuruşla bile mükemmel bir şekilde kalkmayı başardım ...

🔗
şimdilik, yarın buraya eklemeye çalışacağım :)

Benden kaçtığı bir yerde, sabah saat 12'de beslendi, fincandan çoktan çıkmıştı, ekmeği koymak zorunda kaldım, 2 saat geçmişti, çoktan kenara tırmandı, ama üzerinde durdu pencere pervazı, pilin olmadığı yerde 15-17 derece vardı, benim gibi onu yavaşlatmak için yavaşlatmak ve günde bir kez besleyebilmek için? Attığım için üzgünüm ama o kadar yemeyeceğiz :)

Ve bir buçuk gün boyunca iki kez beslemiyorum. Soğukta duruyor ve beslenmiyor. Bırakın tırmansın. Fermantasyonun zirvesini geçecek ve böyle duracak. Hepsinden iyisi - günde bir kez ve fazla bir şey yapmayın. Çalışma hacmim var - 50 gram Ekşi maya 400'e getirene kadar - iki gün geçti, pişirebilirsiniz ve yine 50 gram kaldı.

Ama bu çavdar neredeyse senin tarifine göre
340g olgun maya
150 gr soyulmuş çavdar unu
50 gr buğday unu
1.5 çay kaşığı tuz
0.5 çay kaşığı Sahra
2 yemek kaşığı. l. zeytin yağı
200ml serum
Lezzetli:)
Mod çavdar, spatula sıradan (çünkü dişlek bir tane bulamadım), 12 dakika çavdar üzerinde yoğuruyor, sonra prova yapıyor, pişirmeden önce içeri bakıyor, biraz yükseliyor gibiydi, kapatma düğmesine basıp bekledim İhtiyacım olan büyüklükte, iki saat sonra fırını 1 saat boyunca açtım.

Harika sonuç! Tadı sizi hayal kırıklığına uğrattı mı? Mayalı ekmekten farklı mı? İlk başta gerçekten fark etmedim, ama bugün gerekli miktarda ekşi maya eksikliği nedeniyle, maya Fransızcası koydum. Aradaki fark çok büyük. özellikle kırıntı kıvamında.

[Calvel'e göre buğday mayası. "Kepek üzerinde" yöntem.]

Böyle bir maya büyüdüm - bence, denediklerim arasında en güçlüsü.

Calvel'e göre buğday mayası. "Kepek üzerinde" yöntem.
Bu tarif, Profesör Culvel tarafından Las Vegas'taki 1993 Ekşi Hamur ve Ekşi Hamur Çalıştayı'nda yaptığı konuşmada anlatılmıştır.

125 g kepek alın ve kepek üzerine ılık suyla (0,5 l, 38C) dökün. 30 dakika bekletin. Daha sonra suyu süzün ve bu sudan 300 g'ı 600 g buğday unu ve 3 g tuzla karıştırın.

25 ° C'de saklayın (tercihen 27-28 ° C'de), aşağıdaki şemaya göre her 20 saatte bir 4 kez yenileyin:

300 gr önceki başlangıç ​​hamuru, 300 gr un, 130 gr su, 1.5 gr tuz.
Daha sonra mayayı tazeleyin ve 12 saat mayalanmasına izin verin. Tekrar yenileyin ve 7 saat mayalanmasına izin verin. Maya hazır.
Bu, Calvel'in geliştirdiği en uzun soluklu mayalama sürecidir. 4-5 gün sürer. Öte yandan, bu yöntem, başlangıç ​​kültürünün asitliği ile kaldırma kuvveti arasında iyi bir denge ile son derece yüksek kaliteli bir başlangıç ​​kültürü üretir.
Not. Başlangıç ​​kültürü 5-7 saat içinde bir ölçü kabında hacim olarak 3,5 kat artarsa ​​hazırdır. Bu, beşinci günden daha erken gerçekleşebilir.

Bu maya benim için nispeten eski ve yavaş yavaş onu benim için çalışmaya daha uygun ve daha alışkın olduğu kıvama, yani gözleme hamurunun kalınlığı, belki biraz daha kalın hale getirdim.

[Hardal - bezelye ekmeği]

Hardal - bezelye ekmeği böyle bir maya üzerinde (kepek üzerinde Calvel'e göre - önceki mesaja bakın).

-50 gr bezelye unu
-300 gr (+ 30 gr) buğday
-200 gr kepek üzerinde Calvel ekşi hamur
- 1 çay kaşığı bir bardakta. tatlım, + 2 çay kaşığı. ekşi krema + 200 ml'ye su ekleyin.
-1 çay kaşığı hardal tozu (tadına göre).

Yoğurun ve hamuru yaklaşık 1 saat "dinlendirin", ardından tuz ekleyin
-7 gram (1 çay kaşığı) tuz
tuzla yoğurun, ardından ekmeği prova formunda bırakın.
Buharda pişirdim.
Lezzetli!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, Stokta daha birçok başlangıç ​​seçeneği var mı?

Ekmek çok güzel ama lezzetli olduğuna şüphe yok.

Chuchelka, sana bir sorum var. Bu mayayı hangi unu besliyorsunuz? Gerçek şu ki, onu birinci sınıf buğday unu ile beslediğimde, zar zor yükseliyor. Ve çavdar unu ile beslersem hemen büyümeye başlar.

Ben sadece buğday besliyorum ve kendisi için oldukça iyi büyüyor. Maya gerçekten çok güçlü. Ve onu buğday unu üzerinde yetiştirmelisin. Lyudmila, ekşi mayayı korumak için periyodik olarak bir çay kaşığı çavdar unu ("yorgun" olanların yerine yeni bir parça yabani maya elde edilir) ve bir çay kaşığı bal eklemeyi önerdi. Bu lezzetli yiyecekler ve onlar için ek vitaminler.

Tavsiyen için teşekkür ederim! Muhtemelen buğday ununda çok az yabani maya bulunmasından dolayı, ekşi hamur çavdardan daha kötü yükselir. Ve ekşi hamur balı gerçekten seviyor. Onları beslediğimde çok öfkeliydi, bütün masa ekşi hamurdaydı

[Calvel'in ekşi mayasıyla Focaccia]

Calvel'in ekşi mayasıyla Focaccia



Focaccia harika! Sadece şeritli. Taze patlaması tercih edilir çünkü en lezzetli olanıdır.

Yani:
300 gr olgun Calvel'in ekşi maya kültürü (bunun için un / su miktarı hesaplandı)
40 ml ılık su
180 gr un
5 yemek kaşığı. l. Beyaz şarap.
1 inci. l. zeytin yağı
0.5 st. l. kaba tuz
100 gr çekirdeksiz zeytin
1 sa. l. kurutulmuş kekik

Başlangıç ​​kültürü, un, su, tuz, şarap ve zeytinyağını karıştırın, iyice karıştırın. Bir kaseye aktarın, streç filmle örtün ve hamurun yarıya kadar yükselmesine izin verin. Fırında yaklaşık 40 derece sıcaklıkta 1 saatimi alıyor. Hamuru un serpilmiş masanın üzerine koyun. Hamuru bir dikdörtgen şeklinde yoğurun, yuvarlayın / gerin. Zeytinyağı ile yağlanmış derin bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırın tepsisini plastik folyo ile sıkın ve focaccia'yı yaklaşık 50 dakika ila 1 saat boyunca ılık bir yerde tekrar çıkarın (tekrar ılık bir fırına gönderiyorum). Çıkarın, oluklar açın ve üzerlerine zeytin koyun. Fırını önceden 200 gr'a ısıtın, üzerine zeytinyağı sürün, kekik serpin ve altın sarısı kahverengi olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

Ben çok beğendim. Ekşi hamur ona biraz ciabatta sakızı verir, kabuk iyi pişmiş ve gevrektir. Bugün petrollü yoğun ve kokulu bir peynir çorbasının altında muhteşem oldu.

Korkuluk, merhaba! Uzun zamandır Calvel'in ekşi hamurunu yapmak ve Ludmila'nın blogunu okumak istedim, ancak çok zaman geçti ve şimdi blogunun bağlantısı çalışmıyor. Blogunu silip silmediğini biliyor musunuz? İyi bakterilerin hayatta kaldığı ve kötü bakterilerin geliştiği sıcaklıklar hakkında yazdığını hatırlıyorum. Belki böyle bir bilginiz vardır?
Ve maltla ilgili başka bir soru. Hangi maltı koyu veya açık kullanmalıyım? Yoksa önemli değil mi?

Korkuluk, merhaba! Uzun zamandır Calvel'in ekşi hamurunu yapmak ve Ludmila'nın blogunu okumak istedim, ancak çok zaman geçti ve şimdi blogunun bağlantısı çalışmıyor. Blogunu silip silmediğini biliyor musunuz? İyi bakterilerin hayatta kaldığı ve kötü bakterilerin geliştiği sıcaklıklar hakkında yazdığını hatırlıyorum. Belki böyle bir bilginiz vardır?
Ve maltla ilgili başka bir soru. Hangi maltı koyu veya açık kullanmalıyım? Yoksa önemli değil mi?

Sor:

file: // localhost / D: / Yeni% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Mayalı mayşe aldım. Orada ne tür malt var - hiçbir fikrim yok, dürüst olmak gerekirse ...

Korkuluk, bu bağlantıyı bana bir şey açmıyor ... Açmak için LJ'ye kayıt olmanız gerekiyor mu?
Böyle bir bağlantı buldum 🔗 ama orada mayayı bulamıyorum

Kimsenin benzer bir tema oluşturup yaratmadığını ve Kalvelevskaya ekşi mayası yapıp yapmadığını bilmiyorum.

Burada Lyudmila, ekşi hamur yapımının ayrıntılı bir tanımını veriyor.
🔗

Kalvel'in mayasının bir tanımını bulmak istedim, ancak maalesef bağlantı çalışmıyor.Lyudmila'da onu arayacak herhangi bir veri var mı? Ağda maya aramaya çalışacağım. Zaten bu maya hakkında bir yerde okumuştum.Görünüşe göre, her yeni beslenmede, öncekinin yarısı çöpe mi atılıyor? Yoksulluğumuz çok cömert değil mi? Bu bakımdan, Admin'den gelen kfir marşını daha çok seviyorum. teşekkür ederim

Lyudmila'nın (mariana-aga) Calvel'in LJ'deki mayası hakkındaki orijinal makalesi böyle görünüyordu. Herhangi bir düzeltme olmadan:

"Ekmek hamuru için kalın bir hamur mayası nasıl oluşturulur. Buğday ve çavdar ununda ekşi hamurlar. Prof. R. Kalvel'in tarifi.

İnatçı ve her şeyin Rusça olmasını isteyenler için İngilizce'den bir makalenin çevirisi!


***

Arkadaşım Eric bir keresinde bana iki veya üç günde çalışan bir ekmek mayası yaratmayı nasıl başardığımı sordu, çünkü genellikle kitaplar iki haftadan uzun süren bir süreci anlatıyor. Hikayemi dinle.

Bu bahar ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladım. İlk başlangıç ​​kültürleri, Sourdough International'ın sahibi Ed Wood'dan toz (kurutulmuş form) olarak tarafımdan satın alındı. Calvel'in "Ekmeğin Tadı" kitabını ve makalelerini okuyana kadar her şey yolundaydı. Calvel bende öyle bir izlenim bıraktı ki, tüm egzotik başlangıç ​​kültürlerimi (buzdolabında saklayarak bilmeden bozduğum) çöp tenekesine attım ve şimdi "ev yapımı" olanları pişiriyorum.

Profesör Raymond Calvel Fransız bir fırıncıydı (kimya alanında üniversite diplomasına sahipti). Yetmiş yıl ekmek pişirdi ve başkalarına nasıl ekmek pişirileceğini öğretti. İkinci Dünya Savaşı sırasında esaret altında olsa bile, Alman birlikleri için küçük bir köyde ekmek pişirmekle görevlendirildi. Yüce ve harika Julia Child, Calvel ile ekmek pişirmeyi öğrendi.

Culvel'in biyografisini buradan okuyabilirsiniz:


İlk olarak Calvel'in yöntemini saf meraktan denedim, çünkü iki buçuk günde bir laktik asit bakterisi ve yabani maya kültürünün çalışabileceğini söyleyerek beni heyecanlandırdı. Calvel'i okumadan önce, başlangıç ​​kültürleriyle ilgili deneyimim daha zahmetliydi ve başlangıç ​​kuru formdan (satın alınmış) veya sade un ve sudan ev yapımı olarak yeniden yapılandırıldığı için daha fazla sorunla zaman alıcıydı. Sourdough International'dan ekşi mayalar bile (yabancı ekmeklerin harika aromalarını tatmak isteyen herkese sıcak bir şekilde tavsiye ederim - Semerkant yassı kekleri, Fransız çiftlik ekmeği, Avusturya veya Fin siyahı, Palekh beyaz somunu vb.) kuru bir formdan iyileşmelerinin ilk 2-3 gününde, her biri istenmeyen mikroflora ile enfeksiyon aşamasından geçti ve kesinlikle her şeyi aktive edin. Düzleşip gerçek sıvı ekmek mayalarına dönüşmeden önce onları defalarca durulamak zorunda kaldım.

Calvel'in İhtiyaç Yöntemi'ni de denedim çünkü Calvel kitabında, başlangıç ​​kültürlerindeki mikrobiyotanın 10-12C'nin altındaki sıcaklıklarda buzdolabında saklanırsa değiştiğini söylüyor. IBC'ler bu sıcaklıklarda hayatta kalmaz. Oh! Tüm başlangıç ​​kültürlerim çöpe gitti! Her biri. O zamanlar çok kızgındım (bu rahiplere o kadar çok iş yapıldı!) Ve aynı zamanda rahatladım - karanlık cehalet içinde yaşamaktansa gerçeği bilmek daha iyidir. Bugün mutluyum. Fermente süt kültürlerim mükemmel. En iyisi.


İki ila üç gün içinde ekmek için işleyen bir maya oluşturmak için doğru türde ekmek unu ile başlayın. Calvel'e göre ilk ekşi mayamı, her şeyin iki fincan buğday ekmeği unu (ağartılmamış beyaz, yani 1c. Rus terminolojisine göre) ve iki fincan duvar kağıdının karışımıyla başladığı bir kitaptan bir tarifin ardından yarattım. köfte gibi çok sert bir hamur elde edilene kadar suyla nemlendirilmiş çavdar unu (koyu renkli). Bu hamur biraz tuz ve maltla karıştırılır (filizlenmiş çavdar veya yulaf tanelerinden un şeklinde veya su veya şurup gibi sıvı halde). Rusya'da malt, herkes tarafından kvas konsantresi şeklinde bilinir. Alabilirsin.

Gram cinsinden

300 gr un 1s

300 gr soyulmuş çavdar unu

360 gr su

3 gr tuz

3 gr malt



Hamuru iyice yoğurun, gerçekten yoğurun. Ellerinle. Yaklaşık beş dakika yoğurun. 20 dakika bekletin ve 20 dakika daha ellerinizle yoğurun.

Tuz, buğday ununun proteinlerini unun içerdiği proteolitik enzimlerin saldırısından koruyacaktır (yani tuz sayesinde hamur mayası yapışkan bir bulamaç haline gelmeyecek, dolgun, kabarık bir hamur olarak kalacaktır. belirgin gözeneklilik). Proteaz hamuru yumuşatır, ancak irade ve zamanı verirseniz, hamurun ilk 20 saatlik fermantasyonunda, unun glütenini o kadar aşındırır ki, hamur topuzunun içinde bir sıvı olacaktır.

Malt, unun amilolitik kapasitesini iyileştirmek için eklenir, yani malt, undaki yenmeyen nişasta parçacıklarının, laktik asit bakterileri ve yabani maya gibi mikroorganizmaların kolayca beslenebileceği basit tatlı şekere dönüştürülmesine yardımcı olur.

Buğday unu ağartılmadan alınır. Amerika'da "ekmek" un adı altında satılmaktadır. Veya ağartılmamış çok amaçlı un kullanabilirsiniz. Rusya'da bence tüm unlar kimyasal olarak ağartılmamış. Yani 1 saniye al. veya içinde. ile .. Asıl mesele hamur işi unu değil, gözleme unu değil, ama ondan turta yapabileceğiniz gibi.

Çavdar unu 170 numaralı Fransız tipinden alınır. Kuzey Amerika'da 225 gr gri çavdar ve 75 gr koyu çavdar karışımıdır. un. Rusya'da çavdar unu ne olursa olsun, hatta hzhan gevreğini veya tahıl formunda çavdarı alın. Yine de maya alacaksınız, göreceksiniz!

Ekşi hamurdaki asetik asit üretimini ömrünün ilk saatlerinde arttırmak, yani E. coli gibi istenmeyen mikroorganizmalardan, küf ve diğer canavarlardan dezenfekte etmek için, ilkine 25 gr bal ekleyebilirsiniz. ekşi hamur hamuru.

Calvel'in Avrupa unları tarifinde, 600 gr un başına 300 gr su, yani yüzde 50 fırınlama olduğunu belirtiyor. Amerika'da bu, suyun yaklaşık% 58-62'si olacak, yani 600 gr un için 348-372 gr su al.

Hadi bakalım. Her şeyi anlattı. Yani süreç adım adım

1) 600 gr buğday ve çavdar unu karışımından tuz, malt ve balla ekşi hamur yapın (dilerseniz). Sert hamuru suda yoğurun ve plastik bir örtü veya havlu altında ılık bırakın. Saat 22'de. Mutfaktaki en sıcak yere sahibim - buzdolabının üstündeki dolapta. Orada 27C'lik sabit bir sıcaklığım var.

2) Marş motorunu 22 saat sonra yenileyin. Yarısını çöpe atın ve diğer yarısını taze un ve suyla karıştırın. 300 gr eski hamur, 2 su bardağı un (buğday), 180 gr su, 1,5 gr tuz, 2 gr malt. Düzgün yoğurun ve oda sıcaklığında 5-7 saat ılık bırakın (yaklaşık 25-27 ° C). En iyi ihtimalle, bu sürenin sonunda maya hacminin üç katına çıkacağını göreceksiniz. Ama hayır, hayır, yine de şişecek. Devam edelim.

3) Yani 5-7 saat sürdü. Mayayı besleme zamanı. Yarısını çöpe atın ve diğer yarısını un ve suyla karıştırın. Daha fazla malt veya tuz eklemeyin. 300 gr eski hamur, 2 su bardağı buğday unu, 180 gr su. Yoğurun ve soğuk oda sıcaklığında (yaklaşık 15 ° C) 17 saat veya çok sıcak oda sıcaklığında (28 ° C) 7 saat bekletin. Bu sürenin sonunda, maya hacmi neredeyse dört katına çıkacaktır.

4) Mayayı ilk yoğurduğumuzdan bu yana 48 saat geçti. Üzerine ekmek hamuru koymadan önce 2-3 kez daha beslemeniz gerekir. Mayanın hamur hacmini mükemmel şekilde% 400 artırdığından emin olmak için her 5-7 saatte bir besleyin. Bu sosların 300 gr eski + 300 gr taze hamur yöntemine göre (iki bardak un ve 80 gr sudan) yapılmasına gerek yoktur. Bu aşamada, çalıştığınız marş miktarını dilerseniz 50-100 grama kadar büyük ölçüde düşürmeniz şimdiden mümkün.

Ayrıca, bu andan itibaren, farklı hamur türleri için ekşi hamurlar oluşturabilirsiniz: saf çavdar (koyu veya beyaz), soyulmuş buğday, çeşitli tahıllar vb. Sadece bir parça eski hamur mayasını alın ve ihtiyacımız olan unla besleyin. birkaç döngü. gelecekteki ekmek hamuru.

Yapamayacağınız şey, yoğun mayanız üç tam günlük olana ve 4-5 gün geçene kadar mayayı kalın halinden (köfte gibi hamur şeklinde) sıvı hale (gözleme hamuru şeklinde) dönüştürmektir. 5 yenileme döngüsü. Bu, onu ihtiyacımız olmayan mikroorganizmalar tarafından enfekte olmaktan koruyan doğru asitliğe sahip olması için önemlidir.

Yani, ilk ekşi mayalı ekmeği yoğurduktan iki buçuk ila üç gün sonra, mükemmel bir ekmek mayasına sahip olursunuz ve üzerine ekmek hamuru koyabilir veya depolama için bir ekşi maya oluşturabilirsiniz.

Notlar

Bu başlatıcı, 21 ° C'lik normal oda sıcaklığında da oluşturulabilir. Bu sıcaklıkta ne LAB ne de yabani mayanın herhangi bir avantajı yoktur, yani hamur başlatıcıdaki popülasyonları yaklaşık olarak aynı oranda gelişir. Başlangıç ​​sıcaklığının 27-28C'den yüksek olmaması çok önemlidir, çünkü 27C'de hamurdaki maya hücrelerinin sayısı en hızlı iki katına çıkar - her saat. Daha yüksek sıcaklıklarda - 30-35-40C, maya engellenir ve ölmeye başlar.

Hepimiz kendi endişelerimiz ve meşguliyetimizle normal insanlar yaşıyoruz. Bir kronometre ile ekşi hamurun yanında durmanıza gerek yok. Besleme programı yaklaşıktır. Artı veya eksi bir veya iki saat önemli değil. Her halükarda, üçüncü günün sonunda maya hazır olacaktır.

Hazır bir maya, yalnızca hamurun hacim olarak 4 katını 6 saatte veya daha hızlı bir şekilde (yani 3 saatte nasıl yükseltileceğini bilmiyor ve bu tür ekşi hamurlar var). Aynı zamanda iyi bir asitliğe sahip olmalıdır. Bitmiş başlangıç ​​kültürünün pH'ı 4.4 - 4.6 aralığında olacaktır. Eğer ilgileniyorsanız, turnusol kağıdı ile ölçün.

Ekşi mayalı ekmeğin% 100 saf mayalı yabani maya ve LAB olması gerekmez. Son ekmek hamurunun yoğrulması sırasında ekşi mayalı ekmek hamuruna% 0,1-0,2 oranında (yani hamura giren her litre suya 1,5 - 3 g pres maya) ekmek mayası eklenebilir. Bu kadar küçük miktarlarda ekmek mayası, ekşi ekmeğin tadı ve görünümünü hiçbir şekilde etkilemeyecek, ancak bitmiş ürünlerin prova süresini kısaltmamızı sağlayacaktır. Saf ekşi hamurlu ürünlerin prova süresi 5-8 saate kadar sürebilir.

Çizimler
Çeşitli tahıllardan yapılmış zencefilli kurabiye adam (birkaç çeşit un, keten tohumu vb.) Elma gibi kokuyor.

Beyaz buğday maya zencefilli kurabiye adam. Temiz bir ekmek kokusu gibi kokuyor.

Duvar kağıdı buğday unundan ekşi maya zencefilli kurabiye adam. Narin, çok hoş fermente süt kokusu.

Hafif çavdar unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam. Güzel şarap gibi kokuyor.



Başlangıç ​​kültürünün hamuru hacim olarak iyice yükselttiğinden emin olmak için, örneğin hacim olarak 1 kaptan 6 saat veya daha az 4 fincana kadar, bir ölçü kabı kullanın

Başlangıçta nerede olduğunu ve belirli bir saatte olması gereken seviyeyi kendimiz için işaretleriz.


Az miktarda ekşi maya ile çalışırken (örneğin, bir çorba kaşığı L.), hacmini bardak su (1 çorba kaşığı L., 3 çorba kaşığı. L., dört yemek kaşığı L. su) yardımıyla izliyoruz. su bize hamur / maya yetiştirmesi gereken seviyeyi gösterecek



Taze beslenmiş maya


Üç ila dört saat sonra, ekşi maya kapağı hacimde% 300-400 artış arasında bir yerdedir: 1 yemek kaşığı. l. 3-4 st. kadar l
"

Kalvel'in mayasının bir tanımını bulmak istedim, ancak maalesef bağlantı çalışmıyor.Lyudmila'da onu arayacak herhangi bir veri var mı? Ağda maya aramaya çalışacağım. Zaten bu maya hakkında bir yerde okumuştum. Görünüşe göre, her yeni beslenmeyle bir öncekinin yarısı çöpe mi atılıyor? Yoksulluğumuz çok cömert değil mi? Bu bakımdan, Admin'den gelen kfir marşını daha çok seviyorum. teşekkür ederim

Bu konunun ilk gönderisinde Lyudmila tarafından yazılan yukarıdaki makaleye, kendi besleme açıklamaları var. Bunu da sordum ve o daha net bir şekilde boyadı.

Evet, starter kültürün ÜRETİMİ aşamasında kütlenin yarısı çöpe atılıyor. Sadece böyle bir una ihtiyacınız olduğundan ve daha azına ihtiyacınız olmadığı için (bu, birim un kütlesi başına yabani maya miktarından kaynaklanmaktadır). READY starter kültürünün sonraki kullanımıyla, çalışma miktarı zaten herhangi bir miktar olabilir.

Lyudmila'nın (mariana-aga) Calvel'in LJ'deki mayası hakkındaki orijinal makalesi böyle görünüyordu. Herhangi bir düzeltme olmadan:

"Ekmek hamuru için kalın bir hamur mayası nasıl oluşturulur. Buğday ve çavdar ununda ekşi hamurlar. Prof. R. Kalvel'in tarifi.

Korkuluk! Bu makaleyi tekrar ettiğiniz için çok teşekkür ederim. Mükemmel bir rehber. Bu ekşi mayanın mayasız pişirilebilmesi şaşırtıcı. Başarı

Uzun zamandır hiçbir şey göstermedim. Bu benim ikinci mayam. Birincisi sessizce ve huzur içinde öldü, tatile bırakıldı ... Yeni bir tane pişirdim ve tekrar ekmeği aldım. KhP'de pişmiş çavdar ekmeği:



Tarif kullanıldı BUSadece Calvel'in ekşi hamurunun 200 gramın altında saydım (daha fazla yoktu!) Ve stabilite için 0,5 saat ayırdım. l. Maya. Ayrıca kuru kvasayı da attım - gerekli miktarda sıvıyı birayla, içinde seyreltilmiş ekşi krema ile kapladım.

Ve bu, saf Calvel ekşi hamurlu basit bir beyaz fırın ekmeğidir. Lyudmilin'in (mariana-aga) tarifine göre yapılmıştır. Bildiğiniz gibi, eşit miktarda un ve suya sahip olan Kalvelevskaya ekşi mayası için basitçe yeniden hesaplandı.



340 gr olgun maya
265 gr su
400 gr un
bir tutam askorbik asit
10 gr tuz
1 inci. l. sebze yağı

Tuz ve yağ dışındaki her şeyi yoğurun (önce marş motoruna su dökmeniz ve iyice karıştırmanız önerilir, böylece çıkışta en homojen yapıya sahip olursunuz.


Ve sonra un ekleyin. Henüz tuz ve yağa ihtiyaç yoktur, maya bayramını engellerler. Yaklaşık 30 dakika karıştırdıktan sonra.
Şimdi tuz ve yağı ekleyip tekrar yoğurun. Burada tembel olamazsın. İşlemcinin veya yoğurucunun hamuru iyice karıştırmasına izin verin. Ne kadar yumuşak olacağını göreceksiniz. "Hazır olup olmadığı" gözle görülebilir. Ama bu sahnenin fotoğrafını çekmeyi unuttum. Pekala, tamam, sana daha sonra göstereceğim.
30 dakika daha oturmasına izin verin. Daha sonra kalıp (biri büyükken iki rulo yaptığımda. Yukarıdaki fotoğraflarda sadece iki küçük rulodan biri), kalıba yerleştirin (alüminyum kazanlarım var, alt kısmı bitkisel yağ ile hafifçe yağlanmış) ve 2 saat bekletin. Ekmeği iki kazanda (biri diğerini kapatarak) fırına 40 derecede gönderiyorum:


Fırın sayesinde sürekli yükselir. Bir kazandaki büyük bir halıya benziyor. Ortadaki girintiyi göz ardı edin. Bu ekmek düşmez. Ben onu hep böyle şekillendiriyorum. Onları düz ve böyle bir delikle yapıyorum. Bu yüzden elimi doldurdum ve her unuttuğumda, en azından bunu insani bir şekilde nasıl yapacağımı öğrenmem gerektiğini unuttum.

Daha sonra kesikler yapılır, suyla ve fırında bu iki "uydu çanakta" 240 derecede 25-35 dakika (boyutuna bağlı olarak) sürülür. Pişirmenin ortasında üst kazanı çıkarıyorum. Herşey.

Süper fotoğraflar yayınlamadığımı ve çarpıcı profesyonellik göstermediğimi anlıyorum, ancak biri için kullanışlı olabilir ...

Bence biraz daha önemli şeyler yazacağım. Amerika'yı açmayacağım ama aniden birisi bilmiyor.

İstenilen 240'ı elde etmek için fırını olabildiğince önceden ısıtıyorum (260 derece var). Ekmeği oraya koymak için fırını açtıktan sonra sıcaklık kaçınılmaz olarak düşüyor ve ekmeğin mengene değil, yukarıdan aşağıya doğru pişirilmesi gerekiyor. versa (sadece açtıktan sonra ısındığınızda.

Kazanı önceden ısıtmıyorum, ancak bu çok doğru olmasa da, hemen içine koyduğum için. Taş veya kazan, meşhur hamur "patlaması" için mümkün olduğunca ısıtılmalıdır. Yapabilirim gibi görünüyor. FAKAT! Kazanım ince, alüminyum, olabildiğince çabuk ısınıyor. Kalın duvarlı, böyle bir sayı sizin için işe yaramayacaktır. Daha doğrusu geçecek, ancak sonuç çok daha kötü olacak.

Kesik yapmaktan daha uzun süre çalışıyor. Evde bıçak yok, bıçaklar çok kalın. Genel olarak, kağıt kesmek için bir büro bıçağı uyarladım. Harika çıkıyor.