Kalvel'in ekşi mayası ve onunla yapılan ekmeği

[Korkuluk]

Korkuluk ne güzel ekmek! Ve seninle nasıl bu kadar parlak ortaya çıkıyor? Tamamen unla kaplıyım. Aksi takdirde havluya yapışır.

[Korkuluk]

Korkuluk ne güzel ekmek! Ve seninle nasıl bu kadar parlak ortaya çıkıyor? Tamamen unla kaplıyım. Aksi takdirde havluya yapışır.

Ve bu ekmek ocakta ayrılır ve pişirilir. Ve kanıtlarken, bir havluyla örtmüyorum, ancak ters çevrilmiş büyük bir Tupperver plastik kase-leğeni ile kapatıyorum (iyi veya bir tür büyük bir tencere uyarlanabilir). Bu nedenle kesinlikle un içinde olmasına gerek yoktur. Ardından, pişirmeden önce, yüzeye ince bir sprey ile püskürtün (doğrudan su tozu verir, mutfakta sürekli masanın üzerinde durur, sık sık pişiririm). Doğrudan akarsulara akmaz, ancak pişmiş ürünleri hafifçe nemlendirin ve buharlayın (gerekli) Herşey. Ekmek parlak ve parlaktır.

Hızlı cevabınız için teşekkür ederim!
son oranlar yanlış, şu an anlıyorum. Nihai üründe toplam un miktarının% 60'ı suya ihtiyacınız var, değil mi? ve un + ekşi hamur ağırlığının% 60'ını saydım.
Ama nasıl yazılır - dördüncü beslenmeden sonra 6 saat içinde dört kat artması gerekir mi?
ve çavdar - çünkü görünüşe göre, buğdayım kötü - büyük bir tedarik vardı, zaten eski, ben de durum bu. genel olarak, elbette, bu adımı umutsuzluktan, rastgele atmamak için.
Muhtemelen yeniden başlayacağım. İkinci seferin başarılı olması için sadece hatalarımı anlamak istiyorum.

Evet, ponksiyon orantılı çıktı.

Su, beslediğiniz unun% 60'ıdır. Yani, her bir gram ekşi maya için 1 gram un ve 0.6 g su. Genellikle marş motorunun ağırlığından başlarım (30 gr marş, 30 gr un ve 18 gr su aldıysam). Bununla birlikte, alınan marş motorunun ağırlığına dikkat edemezsiniz, asıl mesele doğru un / su oranını korumaktır: su -% 60 neg. katma un. Nihai üründe değil, eklediğiniz üründe un. Beslenirken 100 gr un koyarsınız, bu da 60 gr su demektir.

Ve bu konuda 4 kez şişecek - bu şişme aşamasında 4 kez benim için işe yaramadı. İlk başta neredeyse hiç hareket etmedim. Sadece sonuna doğru yükselir. Bunlar benim gözlemlerim. Buna rağmen, şimdiye kadar yaptığım en güçlü başlangıç ​​kültürlerinden biri. Yani Kalvelevskaya'yı muhtemelen 6 kez yaptım. Öncekileri uygun olmayan depolama ve unutkanlıkla metodik olarak mahvettiği için.

Teşekkür ederim! orantılı bu anın yanı sıra - nihai sonuca katkıda bulunabilecek başka noktalar olduğunu düşünüyor musunuz? Hala buğday unu üzerinde günah işliyorum - büyük bir arzım vardı ve neredeyse bir yaşında olan un bu mayaya giriyordu. yeni bir deneme için yeni un alacağım.
Ve ayrıca yoğurma hakkında da açıklığa kavuşturmak istedim - ellerimden yapışana kadar yoğurmalı mıyım? Bunu yapamazdım - çok fazla un eklemem gerekecekti, doğru oranları bozmaktan korkuyordum (sonuçta, ilk pansumanlar doğru oranlarda idi

[Chuchulka,]

Chuchulka, buraya ekmeği koy. Şimdi fırın kağıdında ve soğuk ocakta mı? Ve fırına hangi sıcaklığı getiriyorsunuz?

[Dashusha]

Dashusha

Bence herhangi bir özel kusur görmedim, sıcaklık korunuyor. Bu süre zarfında ona böyle bir şey olduğunu düşünmeme rağmen, düşünmemek için unu değiştirin. Yapışmayan hamur olana kadar yoğurmanıza gerek yoktur. Çünkü bu tamamen gerçekçi değil. Un-su oranı hamurun yapışacağı şekildedir. Suyla bir parça maya dökün, iyice karıştırın ve ardından un ekleyin. Böylece mayanın hamur kütlesi boyunca dağılımı tekdüze olacaktır.

Freken Bock

Ekmeği katladım, yuvarlak hale getirdim ve altına koymadım, seni bu isimle karıştırıyorum. Ocağın altında, prova durumunda, düz, düz bir yüzeyi kastetmiştim. Bir kesme tahtasını pişirme kağıdıyla hizaladım (küçük yuvarlak olan, ekmekle birlikte kasenin altına tamamen sığar), boşluğu üzerine koyun, bir kaseyle örtün. Prova veriyorum, periyodik olarak orada nasıl hissettiğine bakarak. Fırını 250 dereceye kadar önceden ısıtıyorum. Sensör 250'nin hepsini gösterdikten sonra bile ısınmak için hala zaman veriyorum. 260 dereceye kadar güzel olurdu, ama 250 var - fırının sınırı. Fırında iki adet pik döküm tava bulunmaktadır. Onlar yüzünden daha uzun ısınırım, böylece ateşler yükselir. Biri en altta. Bu bir su buharlaştırıcıdır (her zaman oradadır, onu çıkarmam). İkincisi, bir ocak rolünü oynar (krepler için ağır bir dökme demir, tamamen düz tava). Bir ocağınız yoksa - ters çevrilmiş büyük bir dökme demir tava bir şeydir. Fırın ısındığında iş parçasını keserim, püskürtürüm, önceden bir bardak kaynar su dökerim, yanına koyarım. Fırını açıyorum, ızgarayı tava ile kaydırıyorum, kesme tahtasından ekmekle parşömen üzerine yavaşça çekiyorum (kendimi yakmamak için her iki elim silikon eldivenlerle), kaydırıyorum, kapatıyorum (yapıyoruz) sıcaklığı kaybetmemek için her şeyi doğru ve hızlı bir şekilde). Hemen hazırladığım bardağı kaynar suyla alıyorum, hızlıca açıyorum, kaynar suyu hemen buharlama tavasına döküyor ve hemen kapatıyorum. Sıcaklığı 220-230 dereceye düşürüyorum (ve kapının açılması nedeniyle kendisi düşecek). Herşey. Fırında iyi ısıtılmış bir ocaktan, nemli ve sıcak ortamdan hamur keskin bir "patlaması" olacaktır. Kesikler, tam anlamıyla pişirme işleminin ilk 5-7 dakikasında açılacaktır.

Şey, bir tez yazdım ...

[Korkuluk]

Korkuluk kapsamlı bir şekilde. Daha kötü unumuz olacak. Sepet olmadan ekmeğimin prova işlemi sırasında gözleme yapmayacağından çok şüpheliyim. Ama deneyeceğim. Detaylar için çok teşekkür ederim.

Çok iyi olmayan unu bir şekilde telafi etmek için bir bıçağın ucundaki hamurdaki askorbik asit. Toz eczanelerde satılmaktadır. Biraz yardımcı olur.

[Korkuluk]

Korkuluk kapsamlı bir şekilde. Daha kötü unumuz olacak. Sepet olmadan ekmeğimin prova işlemi sırasında gözleme yapmayacağından çok şüpheliyim. Ama deneyeceğim. Detaylar için çok teşekkür ederim.

Freken BockŞekilli ekmeği pişirme kağıdıyla bir tahtaya koydum, kuru, tozlu bir unla birkaç kez katlanmış bir daireye sarıyorum, mutfak havlusu, havlunun genişliği elde edildi - kenar 5-6 cm. Üstünü de bir kase ile kapatıyorum. Böylece hamur yanlara doğru yayılmaz ancak yukarı doğru büyür.

Görünüşe göre hayat daha iyi hale geliyor
Akşam "garip" çavdar yemimi doğru oranlarda besledim, ancak çavdar unu ile - çavdar ekmeği için yapmaya çalışacağım. Sabah çöreğim yayıldı, ancak boyutu iki katına çıktı. Dev yulaf ezmeli kurabiyelere benziyor ve güzel kokuyor, çoğu da güçlü kefir gibi
ve başka bir "sürpriz!" - dün bütün buğday ekşi hamurunu, yarı yenmiş erimiş dondurma ile yıkanmamış bir kavanozda topladım, ama atamadım - bugün böyle çikolata kabarcıkları var
bu yüzden kendi deneyimlerime dayanarak ikna oldum - erken pes ettim!

[Dashusha]

Dashusha

İyi? Mayayla ne yapıyorsun? Çikolata baloncukları nasıl gidiyor?

Şey dedim - biraz sabır ...

[Korkuluk]

Korkuluk

Yazık, nasıl resim ekleyeceğimi çözemiyorum - Java komut dosyalarıyla ilgili bir tür sorun yaşıyorum, aksi takdirde sevincimi paylaşırdım
Dün Gasha'dan "Hiçbir Şey Olmadan" tarifine dayanarak çavdar yetersiz beslememde çavdar pişirdim, peki, her ihtimale karşı maya koydum, çeyrek çay kaşığından daha az - çavdarın yükselmesi zor, anladığım kadarıyla. Kolobok'un durumuna göre un ekledim, sonunda havalı görünüyordu, ama görünüşe göre böyle. Bir ekmek yapımcısında pişmiş - toplam iki veya iki buçuk saat bekletildi, bir saat pişirildi. Çatının yüksek olduğu ortaya çıktı - şaşırtıcı bir şekilde, Gashin'in tarifini iki kez pişirdim, her ikisi de çatı düz. Ve burada - yakışıklı bir adam, sadece çatı çatlamış.Bu arada, tavsiye sormak istedim - onlarla ne yapmalı? Tadı ekşi ama biraz tuz koydum. kabuk gevrek. genel olarak çok memnunum! Belki biraz nemli - on dakika daha pişirmek mümkün olabilirdi, ancak kabuk en karanlığa maruz kaldı, yanların tamamen yanmasından korkuyordum.
Ve çikolata kabarcıklarıyla da harika. Bir çörek, örgü yapmaya karar verdim

Bir tarif aramaya zaman yoktu - çocuklar hasta, yakın zamanda forumda Pokhlebkin'den alıntılar okudum, söylemeliyim, ilham verici, karar verdim - kendim deneyeceğim, yiyeceğim Hamuru yoğurun bir ekmek yapımcısı - yumurta, şeker, buğday unu, İzotov'un jölesinden peynir altı suyu ve çikolata kabarcıklarınızla. Bir şey çıktı, bir buçuk saat bir buçuk saat bir kovada yükseldi, yerleştirdi, birkaç çörek ve bir "örgü" halinde kesti. Örgü bulanıklaştı, bir gram yükselmedi, her zaman fırına atıp fırına atacak vaktim olacağını düşünüyorum. Yazdığın gibi 240 gr kaynattım. Fırında yükseldi ve bir somun oldu Genel olarak - katı bir üçte, bir artıyla bile, kırıntı gözeneklidir, bazı yerlerde bir santimetrede delikler vardır - görünüşe göre, örgünün kıvrımlarının olduğu yerde, ancak oturdu yukarıdan bastırmak için aşağıya doğru, şeklini iyi döndürür. Aynı zamanda ekşi tadı var, az şeker var ama yiyebilirsin, bir somun için gidecek
Çörekler dört saat boyunca kanıtlandı. iyi, belki biraz şişmiş ve fırında yarım küreye yükseldiler. kırıntı "somundan" daha iyidir, delikler daha üniformdur. fermente pişmiş süt ile akşam yemeği için iyi geçti
ve ekşi hamurlu böyle bir durum - dün çavdar unu 1: 0.6 su ile çavdar unu besledim, pencerelerin arasında duruyor, yaklaşık 15 gram var, daha uygun bir hız. Evde, buzdolabında - 10 gram, muhtemelen çok soğuk bir rejim bulamadım. şimdilik sıcak tutan bir porsiyon daha.
Ve dün bir çay kaşığı çikolata köpüğü besledim, ama muhtemelen çok fazla yeni hamur aldım - 100 gram un, bütün gün pratik olarak karıştırmadan. Akşam 100 gram bu "cansız" hamurdan 100 psh aldım. un ve "somun" hamurundan bulaşıkları su ile beslemek için duruladı. Tüm beslemeyi akşam altıda yaptım, sonra yapamadım, sadece şimdi onlara gideceğim - yani yaklaşık 18 saat sürecek. çavdar ilk, bir buçuk kez yükseldi, daha fazla yükselmiyor, her şey gözenekli, gözenekli, canlı bir sünger gibi neredeyse kuru hale geliyor. Muhtemelen onu besleyeceğim ve bir saat içinde pencerenin dışındaki "arkadaşa" gideceğim. Soru: Onları üç günde bir pencerenin dışında besleyeceğim, değil mi?
Buğday yalnızca sabahları daha aktif bir şekilde yükselmeye başladı - son iki saat içinde muhtemelen 1 cm (0,5 litre kutu) yükseldi. İkinci soru - bununla yapılacak en iyi şey nedir? sıcağında beslemek için birkaç kez daha mı yoksa çıkarmak mı? olgunluğunu nasıl kontrol edebilirim? Gurulardan biri, olgun bir mayanın kendisini üç veya dört saat içinde (yanılmıyorsam) yükselttiğini yazdı. Neye benziyor? maya kadar besleme yapmak - bu "kendisi" olarak kabul edilecek mi?
ve hatta böyle bir düşünce - eğer onu hala sıcak bir yerde besliyorsanız, beslemeler arasında ne kadar beklemelisiniz - her biri 6 saat? ve eğer altı için yükselmezse, ama daha fazlası için yükselirse - maksimum yükselişi bekleyin mi, beklemeyin mi? belki bu daha mantıklı?
İşte atıldı! düz duvar gazetesi ilginiz için şimdiden teşekkür ederim

Maya birkaç saat içinde 3-4 defa kendi kendine kalkmalıdır. Bu, zirvesindeki maya. Kendisi, fermente edilmiş, beslenen ekşi hamurun tüm hacmidir. Yani, başlangıç ​​kültürü, beslenmeden hemen sonra hacme göre artmalıdır.

Az miktarda maya büyük miktarda su ve un ile beslerseniz, daha uzun süre olgunlaşacaktır. Saate değil, maya durumuna odaklanmanız gerekir. Gerçek şu ki, herkes farklı miktarlarda pansuman alıyor, ortam sıcaklığı da herkes için farklı, bu nedenle zaman yalnızca yaklaşık bir kılavuzdur. Zirveye yükseldiğinde ve düşmeye başladığında (sarkık kubbe), olgunluğun zirvesindedir. Şimdi pişirebilir veya besleyebilirsiniz. Her zaman bu anı beklemelisin.

Ekmeğiniz ekşi ve çatlamışsa, maya aşırı asitlenir.

Depolama için standart kural 3'e 1 ve 1'den 3'e kadardır (bunu muhtemelen 10 kez yazıyorum). T.Yani, beslendikten sonra 1 saat oda sıcaklığında fermente edilmesine izin verilirse, 3 gün 10-12 derece sıcaklıkta saklayabilirsiniz. oda sıcaklığında 3 saat fermente edilmesine izin verilirse - 1 gün 10-12 derecede saklanabilir.

Evet, resimleri çözdüm
İşte yayıyorum - bu "Baton" ve çörekler

Ve işte çavdar.
fotoğraftaki teşhis nedir?
Beslenmeyi anladım, teşekkürler!
Ayrıca sormak istiyorum - tadı ne kadar iyi ekşi maya? çok ekşi mi yoksa az mı?
benimki hala peroksit ise - beslemeli miyim yoksa yumuşamalı mıyım? bir şekilde özellikle Kalvelevskaya'mızı gençleştirmek için mi yoksa genel kuralları görmek için foruma gitmek mi?
ve bir kez daha "kendi kendine yükseltme" hakkında: örneğin, sizde var - ne kadar yemleme için kaldırma süreleri nelerdir? Muhtemelen deneyimle kendimi anlayabileceğim, şimdi sadece bir çeşit referans noktasına sahip olmak istiyorum

Ekmeğin içindeki hamur bana nemli görünüyor (hamurun pişirilmeden önce nemli olması anlamında). İyi bir olgun maya zayıf ve hoş bir ekşidir. Son derece asidik ve hatta acı - peroksit.

Beslemek ve gençleştirmek aynı şeydir. Sadece gençleşirken, art arda birkaç kez fermente kültürün ağırlığını önemli ölçüde aşan hacimlerde beslenirler. Bu kadar. Kalvelevskaya'mızla tamamen aynıdır, ancak özel un ve su oranlarımıza göre. Ekşi mayayı şu oranda beslerseniz: her bir gram ekşi hamur, 1 gr un ve 0,6 gr su için, 3-4 saat içinde zirveye ulaşacaktır.

Çok teşekkür ederim, her şeyi anladım!

[Freken Bock]

Freken Bock

İşte bugün böyle bir pişmiş. Bu parlaklığı bir kez daha açıkça gösteriyorum.
Bence fırında aşırı pozlanmış, ama ölümcül değil. Yüzey, buharla pişirme sırasında karakteristik "tümsek" gösterir, bu da kabuğu çok gevrek hale getirir. Saf ekşi hamurlu ekmek, maya eklenmemiş.

İzlenimlerimi dün maya ile pişirdim.
Yalnızca ekşi hamur ile HP Sade beyaz fırınlanmıştır. Maya kullanmadığım için ekşi hamur miktarını artırmaya karar verdim (buna göre un ve suyu azaltın). Ayrıca rendelenmiş elma (1 tatlı kaşığı) ve bal (1 tatlı kaşığı) koydum. Yeterli miktarda un eklemem gerekiyordu. Süt tozum yok, ben de kullanmadım.
"Yapıştırma" modunda iki kez yoğurdum, sadece yakl. 20 dakika.
Sonra onu çıkardı, bir topuz oluşturdu ve geri koydu. 2 saat durdu, 2 kez yükseldi. 1 saat 20 dakika pişirilir. daha da yükseldi, çatı tamamen havaya uçtu

Ancak bu kesim, kesildiğinde hala sıcaktı.
tadı güzel, hafif ekşi.
Bunu da yaptım, ona ne diyeceğimi bile bilmiyorum - bir çörek
ekşi mayaya müsli koydum, mayalanmış pişmiş süt ve meyve püresi, akşamları çocuklar tarafından yarısı yenmiş. iyi bir çörek için hurma, tereyağı, un eklendi. yaklaşık dört ila beş saat sürdü ve tam olarak üç kattan fazla arttı. ancak, görünüşe göre, fırında aşırı pozlanmış - üstte ve altta fazla bronzlaşmış. kırıntı iyi, kauçuk şeker yeterli değil (veya daha doğrusu, hiç değil, bir dahaki sefere daha tatlı yapacağım

ve akşam Chuchelkin'in ekmeğini ilk ana tariften koydu, ama mayasını hafife aldı - çok olmasa da bir gecede yükseldi ve çöktü. kağıtla kaplı bir formda yer alacak şekilde ayarlayın. kağıtta ve fırına gönderilir. Burun deliği ekşimsi ama çok lezzetli oval bir kek olduğu ortaya çıktı. Biraz soğuk yedim, fotoğraf çekecek vaktim bile olmadı.
Böyle harika bir konu için tekrar teşekkürler Chuchelka!
Ayrıca sormak istiyorum: 1-3, 3-1 kuralını hatırlıyorum, beslenen ekşi hamur bir saat sıcak tutuldu, sonra üç gün buzdolabına +12 derecede gönderildi. İlk gün, iki kattan fazla arttı - bu normal mi? ve üç günden daha erken kullanılabilir mi?

İki kez, başarısız bir şekilde, temanın tarifine göre ekşi maya yetiştirmeye başladım.
Konu başlığından zamanlama ve oranlara uyulduğunda ilk kez, ikincisi sonra 🔗
Her durumda, ilk partinin mayası ekşi fermente etmedi.

Belki çavdar unu doğru değil?

Şimdi bunu üçüncü kez "Calvel'in yöntemine göre Ekonomik BUĞDAY başlangıç ​​kültürü" oranlarını kullanarak yapıyorum (metinde yukarıdaki bağlantı).
Ancak: ilk parti, kapakta yazıldığı gibi 22 saat değil, 45 saat kaldı.
Bu zamana kadar, başlangıç ​​kültürü nihayet görünüşünü değiştirdi (biraz "çiğ" oldu) ve kokuyordu (belirgin bir şekilde ekşi hamur kokuyordu).

Sonra giderim https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
İkinci yemden yedi saat sonra, başlangıç ​​kültürümün hacmi dört kattan fazla arttı.

Dördüncü beslemeyi dört gözle bekliyorum
Ekşi mayayı programa göre değil, durumuna odaklanarak beslemenin mantıklı olduğunu düşünüyorum.

Bence. bu un meselesi değil. Tabii ki, maya da unun içinde bulunur, tahıl yüzeyinden öğütüldüğünde oraya ulaşır, ancak uçucudur. Denizleri her yerdedir. Bu nedenle doğada (mayanın yaşayabileceği) ekşi hale gelebilen her şey ekşi hale gelir. Hamura dışarıdan girerler. Bence. sorunun biraz dengesiz bir sıcaklık veya zaman rejiminde olduğu. Bir şey varsa, yıkanmamış siyah üzümden kabuğunu ekleyebilirsiniz (üstüne beyaz çiçek - ve yabani maya var). Süreci hızlandırmak ve stabilize etmek için.

Evet, talep üzerine besleme en iyisidir. Önemli olan, zamanı geldiğinde fark edebilmektir. Tecrübe ile gelir.

[Korkuluk]

Korkuluk, Sayın! Söylesene, beyaz un üzerinde mi yetiştirdin? Ne marka?

[Korkuluk]

Korkuluk, Sayın! Söylesene, beyaz un üzerinde mi yetiştirdin? Ne marka?

Oh, farklı. Nordik'te, 1. sınıf için (bitkiyi hatırlamıyorum, hiçbir şekilde adı yoktu), Makfa'da, ARO'da.

Nordic bu kadar süper bir Fin pişirme unu mu? Bu, Kalvelevskaya'ya üçüncü kez başlayacağım. Benimle iyi yaşadı, hatta unlu mamuller yetiştirdi. Son ikisi sonsuz çavdardı ve buğday yatağı olur olmaz çalışmazlar (köpekler için ekmek ...) ve kendi başlarına sooooo yavaşlar (karşılaştırılacak bir şey var).
Un için teşekkürler

Oh, Nordic'i ekşi mayaya koymayın (evet, bu Fin unu). Çok yazık. Bir bombardıman uçağı gibi maliyetlidir, ancak kilogram cinsinden üretmesi için onu taciz etmek gerekir.

Zaten üç yaklaşım yaptım.
Her şey çöp tenekesinde.

Belirtiler:

• ilk parti ancak kırk beş sonra ekşi olur - yirmi iki yerine kırk sekiz saat
• dördüncü beslenmeden sonra maya büyümez
• sekiz saat sonra birkaç döngü daha fazla beslerseniz, hamur haline gelir
• on altı ila yirmi saat daha sıcakta tutarsanız, ekşi yapışkan bir kütleye dönüşür.

Nereyi kazmalı?
Ters ozmoz filtresiyle filtrelenmiş su kullanıyorum. Belki de sorun o?
Sıcaklık rejimi, derecenin onda biri hassasiyetle gözlemlenir - bir inkübatörden bir termostat kullanıyorum

Ben de leavens almadım. Ama bu ortaya çıktı. Musluk suyu ve 2 çeşit Stary Oskol ununu aldı. İlk başta ellerimle yoğurdum. Ona dikkatsizce davrandığım gerçeğine rağmen uzun süredir yaşıyor: Birkaç hafta buzdolabında kapatıyorum, keyfi oranlarda ve farklı unlarda besliyorum (ve bazen unutuyorum).

[Simonych]

Nereyi kazmalı?

1. Musluktan su alın, bölgenizde klorlu su varsa bekletebilirsiniz. Ters ozmoz filtresi uygun değildir. Bu arada, bu sudaki hamur normalden daha yapışkan.
2. "Ekşi - ekşi olmayan" ne olursa olsun yemleme planına uyun. Hiçbir şey bozulmamalı, 22 saat içinde sahip olduğumuz, beslediğimiz şeydir. Ve 7 saat sonra, sahip olduğumuz şeyi tekrar besliyoruz.
Simonych, pes etme! Üstelik kazacak yer var. Dördüncü yaklaşıma hazır mısınız?
İyi şanslar!

[Simonych]

Simonych Şimdi eski notlarımı karıştırdım. Bu maya da benim için çok zayıf yükseldi. Buna rağmen onu günde bir kez besledi. Sıcaklık 25 dereceydi ve hızla ekşi hale geldi, bu yüzden 1 saat boyunca ılık tuttum ve ardından üç gün boyunca pencere kenarına (13 derece) koydum. Hamur yumuşak olana kadar un ilave edildi, köftelere göre biraz daha yumuşaktı. Beslerken birikimli yöntemi kullandım. Mayalı hamurun üzerine ekşi hamur ekledim. İlk ekşi maya ekmeği, aşağı yukarı başarılı, 18. günde pişirildi ... (Calvel'in ekşi hamurunda sade beyaz, resimler forumda).

Merhaba! lütfen beni saflarınıza kabul edin !!!!! ve çözmeme yardım et! Neredeyse tüm konuyu okuduğum gibi, ama sorular var, kim cevap verebilir? Genel olarak, Calvel'in ekşi hamurunu yaptım, sadece önce Lyudmila'nın web sitesine rastladım ve sonra buraya geldim, yani asıl soru, orijinal tarifte 600 gram un-300 gram su için geçerli ve 360 ​​sizden alınır , nedenini bulabilir misin? (300 aldım). Bugün fermentim 3 gün, gece 15-17 sıcaklıkta 3 kez anladım.Bir parçayı (50 gr) ayırdım ve tekrar 50 gr ekşi hamur, 50 gr buğday unu ve 30 gr su (Lyudmila'nın tarifine göre tekrar hesapladım) ve pencere kenarına koydum. şimdi ne yapmalı? (Doğum yaptım ama ne yapacağımı bilmiyorum!) Mayayı pencere kenarında tutarsam (veya daha iyisi dolapta balkonda) haftada 2 kez ekmek pişiriyorum Yaklaşık 9-11 derece), 2 günde bir yeterli beslenme olacak mı yoksa hala her gün gerekli mi? Üst pansuman ne anlama geliyor (Her bir üst pansuman için başlangıç ​​pansumanının yarısını alıyorum ve ikinciyi atıyorum veya ekle tüm başlangıç ​​kültürüne un ve su?) Ve ayrıca, marşı hamurun içine koyabildiğiniz zaman, besledikten sonra veya bu gerektiği gibi almaya değer mi? genel olarak, bazı sorular! yardım, böyle iyi bir maya , ilki benimle büyüdü, ondan önce her şey kovaya girdi! Bu yüzden ona hayat vermek istiyorum !!!

[Vlasik]

Vlasik
1) Üst pansuman - bu, yarısını uygun miktarda un ve suyla besleyin (un - X (x), ekşi hamur - X (x), su - 0.6 kez X (x)) ve diğer yarısını atın. .. (peki, ya da atmak üzücü bir şeyse, istediğiniz yere yapıştırın)
2) Genel olarak, 300 gr unla başladım, yani Lyudmila'nın önerdiğinden yarısı daha az ve her şey benim için çalıştı. Doğal olarak ve suyu yarıya indirdi. Ve kepek. Ve tuz. Büyüyen ayda başladı. Öyleyse her şey, her şey, Lyudmila'nınki gibi. Neden 360 gr, bilmiyorum. Belki bir yazım hatası. Veya bir hata. Kaynağımda 300 tane var. Bu arada, yöntem 4-5 gün sürüyor ve ekşi mayanız sadece üç gün, bana öyle geliyor, yine de birkaç gün beslemeniz gerekiyor. Talimatlarımda olduğu gibi yazabilirim.
3) marş kültürünü balkonda bir dolapta, yani 10-12 derecede tutarsanız, o zaman çok daha yavaş büyür, beslenmede birkaç günlük bir ara vermenin bunun için yeterli olması oldukça olasıdır. . Nasıl iki veya üç kez yükseldiğini görün ve beslenme zamanı.
4) Mayayı ne zaman hamurun içine koyabilirsiniz? kesinlikle beslenmek yerine. Besleme zamanının geldiğine karar verdiğinizde (yukarıya bakın), hamuru onunla yoğurun. Ve pişirme niyetinde değilseniz, her zamanki gibi un (ekşi hamur kadar ağırlıkça) ve su (un miktarının 0,6'sı) gibi besleyin.
5) ilk başta, mayayı hamurun içine koyduğunuzda, sigorta için 5 gram maya ekleyin! Aksi takdirde, maya baş edemeyebilir. Ve her fırında maya miktarını azaltacaksınız. Ve mayanız daha da güçlenecek. Ve sonra tek bir maya üzerinde maya olmadan pişireceksin.
İyi şanslar!

Oh çok teşekkür ederim !!!!!!!!!! aksi halde mayamın üstesinden gelirim, artık kafamı nereye yapıştıracağımı bilmiyorum! (muhtemelen bir maymun ve gözlük gibi)!

[Vlasik]

Vlasik Evet, hiç de değil, onu birkaç gün daha beslememize yardım etmekten memnun oldum, talimatlara göre şahsen benimkini sadece yedinci günde işe koydum.

Korkuluk, yanılmıyorsam, Temka yedin, Calvel'in ekşi hamurlu hamur işleri ve ilk sayfada tatlı ve tatlı olmayan hamur işleri vardı. Girls yardımını bulamıyorum ...

ağlıyor !! fırıncım olma! ekşi maya büyüdü! aziz ve değer verdi! bugün ekmek pişirmeye başladım, bütün gün ayakta durdu ve benimle geldi, sonunda 4 kat arttı, ama ... köpeğin gömüldüğü yer burası, tarife göre ekmek nakledilmeliydi. sepeti sıcak bir kazana ispatladı ve benim yerime düştü !!!!!!!!!!!!!! kayıpsız nasıl transfer edilir? Ayrıca tarife göre 1 gr maya olduğunu günah işledim ve 3 gr genç ekşi maya koyduğumdan korktum! genel olarak ne yapmalıyım, daha fazla bilgi edinmek için nereye gideceğimi bilmiyorum! veya bir resimli kitap tavsiye!

Umutsuzluğa gerek yok. Hiç de değil, hiç de değil. Bence sorun ya taşıma yönteminde (başarısız bir şekilde, bir yere biraz sıkışmış, dolayısıyla üst katman yırtıldığında opal) ya da .... Sıkışmış olduğuna dair büyük bir şüphem var. Ekmek hareketsiz durduğunda ve prova zirvesinde olmadığında, elastik olma özelliği sona erer. Maya işini yavaşlatır, parmağınızla basıldığında bir çukur kalır (düzeltmesi gerekir). Bu durumda, basitçe söndürülür.
Ekmek hamurunun davranış ve olgunluk aşamalarını "anlamak" ancak deneyimle gelir. Bu nedenle, yükseldiği ve iyi durduğu gerçeğine bakılırsa, 4 kat arttı - hamur çalışıyor.İyi çalışıyor, ancak pişirme için gönderme anı kaçırıldı. Yanlış bir şey yok. Bu düzeltilebilir.

Evet, gece forumu inceledikten sonra ben de bu sonuca vardım! Tarifte 2,5 saat yazılmıştı, bir buçuk saat sonra izledim, zaten çok iyiydi, içgüdülerim onu ​​fırına koymak istiyordu ama zamanı beklemeye karar verdim ve sonra sadece dokundum ve bir top gibi patladı!

ekşi mayam ekmek kvası gibi kokuyor, bu normal mi? ve biraz uzanıyor, glutenin aşındığının ne anlama geldiğini okuyun, şimdi endişeliyim! ancak normal olarak yükseliyor gibi görünüyor (balkonda bir dolapta günde 3-4 kez).

Tabii ki, mayanın hem kvas hem de ekşi maya kokusu (fermantasyon, ürünleri) olduğu için normaldir. Başlangıç ​​kültürünüzün tadı çok ekşi değilse, o zaman her şey yolunda. Glüten, fermantasyon sırasında asitler tarafından aşındırılır, bu nedenle biri diğerine eşlik eder (ekşi tat ve şişkinlik). Belki alışılagelmiş ekşi mayayı çekmekle karıştırmışsınızdır, aynı zamanda uzar, ancak çekme sağlıklı ve peroksidize bir ekşi maya için farklıdır.

[Vlasik]

Vlasik

kayıpsız nasıl transfer edilir?

Ben şahsen bunu yapıyorum: elimdeki araçlara göre, büyük bir kase alıyorum, içine bir fırın kağıdı koyuyorum, üzerine un serpiyorum ve hamuru koyuyorum. Üstüne plastik bir torba koyarak kapatıyorum ve pilin yanına koyuyorum. Hamur yaklaşık yarım kase olmalıdır. Boyut olarak iki katına çıktığında, en tepeye yükselir. Üst kısımla aynı hizada. Sonra ters çevrilmiş bir tava (içinde pişireceğim) ile kapatıyorum - kuru, hiçbir şeyle yağlanmamış ve hızlı bir şekilde her tarafını çevirin. Dikkatlice, yavaşça kağıdı çıkarıyorum. Ve hepsini fırına koydum.

bana yardım et, mayanın üst tabakası bayatladı, ama içinde iyi, köpürüyor, bu yüzden iç kısımları seçtim, 15g çıktı, 15 un ve 9 su besledim ve koydum, ama akşam Bir hamur koymak istiyorum ve orada 38 gr mayaya ihtiyacım var, ekşi mayanızı bir kez daha beslemek için 5-6 saatte yapabilirim, ancak yarısını çıkarmadan?
ve genel olarak maya miktarını nasıl artırabilirsiniz?

İkiye bölmek zorunda değilsin. Ekşi mayaya taze un ve su ekleyin. Böylece miktarını arttırırlar.

Teşekkür ederim! ve beslenmeden ne kadar sonra başlayabilirsiniz?

Saatlerce çalıştırılması zordur: Başlangıç ​​kültürünün sıcaklığı, hacmi ve aktivitesi, eklenen un miktarı farklı olabilir. Bu bağlamda, durumuna rehberlik edin: yükselişin zirvesi geçti, kendini alçaltmaya başladı - en ekmek formunda, başlayabilirsiniz.

bana yardım et, mayanın üst tabakası bayatladı, ama içinde iyi, köpürüyor, bu yüzden içini çıkardım, 15g çıktı, 15 un ve 9 su besledim ve koydu, ama akşam Bir hamur koymak istiyorum ve orada 38 gr mayaya ihtiyacım var, ekşi mayanızı bir kez daha beslemek için 5-6 saatte yapabilirim, ancak yarısını çıkarmadan?
ve genel olarak maya miktarını nasıl artırabilirsiniz?

Genel olarak, günde 2 saatten fazla besleyemediğim göz önüne alındığında, 1: 1: 1'i değil, sadece biraz ekşi maya (kelimenin tam anlamıyla duvarda bir ekşi maya kalıntısı var) ve su: un beslemeyi severim ihtiyacım olan miktara (en az 1: 3: 3 ve daha uzun süre beslenmeden beklemeniz gerekiyorsa, o zaman daha fazla seyreltme). Sonra, tam kullanım anında güzel, havadar, gözenekli bir başlangıç ​​kültürü.

Lütfen bana ön prova ile son prova arasındaki farkın ne olduğunu söyleyin, eğer tarif 30 dakika ön prova, 2.30 dakika son prova diyorsa. bu yüzden ekmeği oluşturdum ve sonra ne olacak? sadece 3 saat koymak ve beklemek? 30 dakikada ekmeği şekillendirmek mi? aksi halde benim hamurum buna değer, bir saat sonra hamurun başlaması gerekiyor ama kafam karıştı!

Ön prova ile son prova arasındaki fark nedir, eğer tarif 30 dakika ön prova diyorsa, son prova 2.30 dak. bu yüzden ekmeği oluşturdum ve sonra ne olacak?
Kafam karıştı!

Hamur yoğrulur, mayalanır. Sonra onu çıkarırsın, yuvarlarsın ve bir ön prova yaparsın, yani 30 dakika şekillenmeyi beklersin. Ters çevrilmiş bir kase ile kapatmayı seviyorum.30 dakika sonra ekmeği kalıplayıp 2 saat 30 dakika son demleme için bekletin. pişirmeden önce.

işte Kavel'in ekşi mayalı ekmeğim!

kızlar, burada biraz çılgınlığa gittim ve 3 gün ekşi mayayı beslemedim, balkonumda 10-12 derece durdu, bugün yemyeşil, köpüren ve üstte anlaşılmaz bir kabuk aldı, benzemiyor küf, ancak olduğu gibi sadece sert bir kabuk değil, genel olarak üst tabakayı çıkardım ve alt tabakayı besledim, mümkün mü? Yoksa mahvettim ve yenisini yapmak daha mı iyi?

[Vlasik]

Vlasik Ekmek SÜPER !!! Bence kabuk çıkarılmışsa ve altında kabarcıklar ve karakteristik bir ekşi koku varsa, o zaman maya canlıdır. 10-12 derecelik bir sıcaklıkta kaybolamadı, sadece yukarıdan kurudu, olur.

Bu sıcaklıkta 3 gün, başlangıç ​​kültürünün normal raf ömrüdür. Ona hiçbir şey olmadı. Üst kısmı çıplak olduğu için kurudu. Bu nedenle büyük bir zevkle pişirmeye devam edebilirsiniz. İyi ekmek için tebrikler: kokulu ve gerçek ev yapımı!