Kalvel'in ekşi mayası ve onunla yapılan ekmeği

bugün ikinci Calvel ekşi mayalı ekmeğini pişirdi. Tarif alındı ​​- Izyuminkin'in en sevdiği ekmek. Bir gosyatnikte pişirdi, hamuru kahverengi kağıda aktardı. Bu sefer hiçbir şey sıkışmadı. Kesikler ayrılmadı. Anlıyorum, kalıplamada sorunlar olabilir (hiç anlamıyorum, bilgisayarımdaki internette önerilen videolar gitmiyor). Hâlâ hızım yüzünden işkence görüyordum. pişirme - 15 dakika sonra kapağı çıkardığımda, küçültmek ya da düşürmemek gerekiyor, çünkü 230 C bana çok yüksek görünüyor. Kısacası, bunu 210'a düşürdüm ve konveksiyonu açtım (ondan önce bir üst-alt modu vardı). Merkez sıcaklık sensörü yok. Şimdi oturup düşünüyorum - muhtemelen erken çıkardım. Yarın sabah keseceğim. Ve yine de, nedense, ekmek pişirirken güçlü ekmek aroması yoktu, yoksa olmamalı mıydı? Kısacası, bir şey açıktır - fırında ekşi mayalı ekmek pişirmeniz gerekir ve sorular zamanla azalır.
Foruma ve katılımcılarına teşekkürler!

"Kısacası, bir şey açık - fırında ekşi mayalı ekmek pişirmeniz gerekiyor ve sorular zamanla azalacak.
Foruma ve katılımcılarına teşekkürler! "

Çok akıllıca bir karar

Sağlık için pişirin ve yiyin

İşte ilk Calvel ekşi mayalı ekmeğim. Tadı mayalı ekmeğe göre çok daha zengindir. Sadece fırınım beni hayal kırıklığına uğrattı - zayıf bir şekilde ısınıyor, sadece 160 dereceye kadar. Ama bir buçuk saat pişirdim ve ekmek iyi pişti. Lezzetli çıktı!

PM'de olası tüm hataları tartıştık, ancak bir noktayı daha vurgulayacağım. 160 derece çok az. Biraz daha ateşle.

Gerçek şu ki, ekmek pişirirken belirli teknik noktalara ihtiyaç var. Ekmek pişirirken sıcaklık rejimi yüksekten düşüğe doğru değişir. Genellikle 240-250 dereceye kadar ısıtılır. Ekmeğin kabarık ve lezzetli olması için, başlangıçta bir hamur "patlaması" gerekir. Yani, aralıklı iş parçası fırına yerleştirildiğinde (ve aynı zamanda güçlü bir şekilde ısıtılmış bir altlığın üzerine, bir fırın taşı, dökme demir vb.), Keskin ve hızlı ısınması meydana gelir. Hamur, gözlerimizin önünde hacim olarak büyür (patlar) ve kabuk henüz oluşmamış ve kızarmamıştır. Sıcaklık düşükse, ekmek zayıf yükselecek ve aynı zamanda bir kabukla kapanmaya başlayacak, pişirme süresi artırılacak ve biraz kuruyacaksınız (kabuk kalın, iri ve meşe olacak) .

Genel olarak ekmek, özellikle de ekşi mayalı ekmek pişirmenin birkaç önemli noktasını çizmeye karar verdim.

Zaten turta hamuru konusunda, neden bazı hamur türlerinin (öncelikle ekmek) daha sonra tereyağına konulduğundan bahsetmiştim. İlgilenenler için kendi sözlerimle detaylı olarak anlatmaya çalışacağım.

1. Gluten (glüten) aslında unun çözünmeyen proteinleridir. Hamurun "çerçevesini" oluşturan onlardır, ekmek kırıntısının yüzbinlerce hava kabarcığı duvarları şeklinde somun kesiminde gördüğümüz onlardır. Gluten proteinleri suda çözünmez, ancak içinde iyi şişer. Bu su emme işlemine hidrasyon denir. Bundan sonra glüten sert, elastik ve gerilebilir hale gelir. Undaki glüten miktarı, özellikleri ondan yapılan ekmeğin kalitesini belirler. Glutenin elastik, orta derecede esnek ve orta uzayabilirliğe sahip olması arzu edilir.
Dahası, glüten en iyi şekilde yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklıkta şişerken, kendi ağırlığının 2-3 katı su emer. Lifler oluşturulur, lifler ek olarak birbirine bağlanarak bütün protein ipliklerini, hamurun bir tür "çerçevesini", "ağ örgüsünü" oluşturur. “Bırak glüten gelişsin” dedikleri zaman kastettikleri şey budur, yani şişsin, uzun lifler oluştursun, liflerin birbirine bağlanmasına ve bütün iplikçikler oluşturmasına izin ver. Bundan sonra hamur çerçevesi "güçlü" olacaktır.

2. Şimdi yağa geçelim.Bildiğiniz gibi yağlar suda şişmez ve içinde çözünmez. Diğer maddeleri bir filmle sararak hem kalın hem de meyilli olarak eşit olarak dağıtılırlar. Yağ kaplı glüten (glüten) proteinleri iyi ıslanmaz ve suyu emerek şişmelerini önler. Sonuç olarak, uzun lifler ve aralarındaki bağlantılar oluşturma süreci zayıftır. Bu gibi durumlarda, hamurun "çerçevesi" daha az güçlüdür, elastiktir, daha az gelişmiştir, ancak hamur daha da ... yumuşak hale gelir!

Hamurda yoğurma sırasında oluşan gizli işlemlerin mekanizmasını bilerek, yaptığınız manipülasyonlarla (özellikle eklenen yağ miktarı ve anı) hamurun özelliklerini değiştirebilirsiniz. Ekmek hamuru, iyi gelişmiş glüten ile oldukça elastik, hatta sert olmalıdır, bu nedenle iyi şişmesine izin verilir ve ancak o zaman yağ eklenir. Örneğin turtadaki hamur yumuşak ve yumuşak olmalıdır, ancak ölçülü olmalıdır, bu yüzden yağsız yoğururum, ancak hamuru uzun süre "yağsız" tutmam. Zaten 10-15 dakika sonra yağ ekliyorum.
Umarım açıklamalarım nettir ve bunu okuduktan sonra size bir şey açıklığa kavuşturulursa son derece mutlu olacağım.

Neden, hamuru yoğururken, daha sonra yağ ekledim, şimdi ekşi maya tarifinin yeniden hesaplanmasını imzalayacağım. Bunu sık sık soruyorum, ama aslında hiç de zor değil. Nasıl yaptığımı yazacağım.

Bir örnek için, alınması önerilen belirli bir ekmek için soyut bir tarif alalım:
500 gr un
330ml / g su
tuz
kuru maya
Tereyağı

Ekşi maya kullanımı için bu tarifi yeniden hesaplamanız gerekiyor.
Öncelikle ekşi mayanızdaki unun suya oranını bilmeniz gerekir. Çoğumuz, eşit un ve su içeriğinin (% 50 ve% 50) olduğu Fransız ekşi hamurunu kullanıyoruz.
Bir sonraki soru, ne kadar başlangıç ​​kültürünün alınması gerektiğidir. Optimal olarak, bence, maya, tarifte belirtilen UN'un% 20-30'unu kapsadığında. Örneğin, tarif 500 g un gösteriyorsa, ekşi mayadaki un 100 g ile yaklaşık 170 g arasında olmalıdır. Yani, bu 200g - 340g hazır hamur mayasıdır (aynı un ve su içeriğine sahip olduğumuzu unutmayın). Ekmeği yetiştirmek için sadece ekşi maya kullanıyorsanız, daha fazla (340 g) almak mantıklıdır, hem ekşi maya hem de maya, o zaman 200 g yeterli olacaktır.
Biz de 200 gr ekşi maya almaya karar verdik. Bu ekşi maya 100 gr un içerir, bu yüzden bu unu tarifin toplam unundan çıkarıyoruz (500 gr - 100 gr = 400 gr). 200 gr başlangıç ​​kültürü ayrıca 100 gr su içerir, bu da bu suyu tarifin suyundan çıkarmamız gerektiği anlamına gelir (330-100 = 230 gr / ml).
Ekşi mayaya ek olarak kuru maya kullanırsam, genellikle 0.5-0.75 çay kaşığı alırım. 500 gr un için.

Böylece, yeniden hesaplamadan sonra şunu elde ettik:
200 gr ekşi hamur (Fransız gibi)
230 gr su
400 gr un
tuz
Tereyağı
0.5 saat l. kuru maya.

En sevdiğim Calvel mayası, eşit olmayan bir un ve su içeriğine sahiptir (% 63 un ve% 37 su). Her şey tamamen aynıdır, sadece bir hesap makinesiyle saymak daha uygundur, çünkü bir sayının yüzdelerini bulmakla ilgili okuldan bilinen sorunları çözmeniz gerekecek. Diyelim ki, yukarıdaki soyut tarife göre bir Calvel mayası üzerinde kuru maya olmadan ekmek pişirmeye karar verdik. O kadar çok ekşi maya almalıyız ki tarifteki tüm undan unun% 30'unu, yani 150 gr. 240 g hazır Calvel başlangıç ​​kültüründe 150 g UN bulunur (150 g /% 63 X% 100 = 240 g). Buna göre Kalvel'in bu miktardaki ekşi hamurundaki su 90 gr'dır (240 gr ekşi hamur-150 gr un = 90 gr su). Ekşi maya ununu tüm tarif unundan çıkarıyoruz ve 350g (500g-150g = 350g) alıyoruz, ekşi maya suyunu tarif suyundan (330-90 = 240) çıkarıyoruz.

Calvel'in ekşi mayası için yeniden hesaplanan tarif şöyle görünecek:
240g Calvel'in başlangıç ​​kültürü
350 gr un
240 gr su
tuz
Tereyağı
Genel olarak, eseri serpiştirdim. Belki de tüm bunları uzun zamandır ve iyi biliyorsunuzdur, ancak bu, mayalanma konusunda ustalaşmaya yeni başlayanlar tarafından soruluyor. Onlara yardım etmek (ve kendimi rahatlatmak için) yazdım.

Çok teşekkürler!!! Ve sonra bununla ilgili bir soru soracaktım ... (Özellikle Calvel'in ekşi mayası için yeniden hesaplama hakkında) Ve sen önümdeydin

[Sade sofralık beyaz ekmek KhP'de Calvel'in ekşi hamurunda]

Çok teşekkürler!!! Ve sonra bununla ilgili bir soru soracaktım ... (Özellikle Calvel'in ekşi mayası için yeniden hesaplama hakkında) Ve sen önümdeydin

Aklını okudum !!! Nasıl zamanında geliyorum ...
KhP'de ekşi maya denemeye devam ediyorum. Her zaman fırında pişirdiğim basit bir ekşi mayalı sofra ekmeği yapmaya karar verdim. İşte olanlar.

Sade sofralık beyaz ekmek KhP'de Calvel'in ekşi hamurunda



200 gr olgun Kalvel ekşi maya kültürü
450 gr un
290ml su
10 gr tuz
1 inci. l. sebze yağı
0.5 çay kaşığı kuru maya.

HP'ye tuz ve tereyağı dışında her şeyi koydum, "köfte" modunda karıştırdım. Yağ neden daha sonra açıklanacak? İŞTE... 30 dakika prova yaptıktan sonra tuz ve yağ ekleyip tekrar "köfte" modunda karıştırın. Bir spatula çıkardı, bir kova HP içinde 2 saatin yükselmesine izin verdi ve 1 saat 20 dakika "Pişirme" modunda pişirdi. Bir saatlik fırınlamadan sonra hazır olacak, ancak sorun şu ki, bu ekmek KhP'de pişirildiğinde çok kötü kızarıyor (birçok kez fırında pişirdim, önceki sayfalarda konuyla ilgili fotoğraflar var, orada her şey yolunda ). Dürüst olmak gerekirse yine de solgun olacak. Tavanı bir şeyle yağlamaya veya suyun bir kısmını sütle değiştirmeye çalışırsanız, süt tozu ekleyin. Ancak, tarafsızlığından dolayı tadı hoşuma gidiyor. Her ürüne uyan o kadar sakin, derin, sağlam bir tat. Kırıntı, köpük kauçuk gibi tamamen tekdüze gözeneklidir.

Fırında elbette biraz baharatlı.

Aynıdır, ancak fırında tam tahıl unu ilavesiyle. Bu sefer bir şeyler un eklenmesi gerekiyordu. Tutarlılık elde edilmedi.

Bu, her zamanki Fransız ekşi hamurunu tekrar yetiştirmeye çalıştığım üçüncü sefer, daha önce her zaman işe yaramasına rağmen, çatlasa bile işe yaramıyor. Calvel'i denemeye karar verdim ama daha küçük bir miktar istiyorum, değil mi?

Eh, Chuchelka, imkansız olduğunu okudum ... ama belki işe yarayacak mı? kimse denemedi mi? ve sonra çok fazla un ...

[Kseny]

Kseny Yarım porsiyon yetiştirmeyi denedim (Calvel'in ekşi mayası) ve benim için çalıştı! Sadece kepek tarifim var, işte biraz farklı.

Bu, her zamanki Fransız ekşi hamurunu tekrar yetiştirmeye çalıştığım üçüncü sefer, daha önce her zaman işe yaramasına rağmen, çatlasa bile işe yaramıyor. Calvel'i denemeye karar verdim ama daha küçük bir miktar istiyorum, değil mi?

Eh, Chuchelka, imkansız olduğunu okudum ... ama belki işe yarayacak mı? kimse denemedi mi? ve sonra çok fazla un ...

Garantisi yok. Şimdi işe yaramayacağı için bir buçuk kat daha fazla un aktaracağınız ortaya çıkabilir, o zaman tarifte olduğu gibi yapmanız gerekecek. BlackHairedGirl bunu biraz farklı yaptığını söylüyor. Test edildiği gibi deneyebilir misin?

Genel olarak, her şeyi yoğurdum, kütlenin sadece devasa olduğu ortaya çıktı. Bakalım ne olacak. Tarifte bir tutarsızlık var: orijinal tarif (sayfa 3'te) 300 gr gösterdi. su, yoğurdum, çok soğuk çıktı, sadece bir taş, sonra 360 gr'ın 1. sayfada belirtildiğini öğrendim. su, hamura su ilave edilip tekrar yoğrulur, tabii ki bir yoğurucu yardımıyla hamurun normal olduğu ortaya çıktı. Buraya.

Evet, gerçekten bir hata. 300 gr su değil, 360 gr. Sadece ben tamir edemem, Lyudmila’nın gönderisini kopyaladım ve hemen dikkat etmedim.

Ve sonra nasıl o zaman bu 60 gr. Ben müdahale ettim, her şeyin yürümeyeceğini düşündüm. Ellerimi kullanamadım.
Böyle bir hacim için böyle bir kabım bile yok, hamur için bir kaba koydum, streç filmle kapladım ve kürdan ile delikler açtım.
Düşünüyorum da, ilk beslenme ne zaman olacak, düzgün bir hamur parçası olacak, bununla birlikte maya ile ekmek pişirmek mümkün olacak mı yoksa hepsi aynı, atıp?

Muhtemelen pişirmek mümkün olacak, neden olmasın? Belki biraz fermente olmuş olabilir ama maya da mayalanır ... Kullanırız.

Ve dün, kümülatif bir yöntem kullanarak mayayı yenilemeye karar verdim. 20 gr ile başladı. ekşi hamur, 20 gram un ve 12 gram su. 24 saatte iki kez (t 22 derece) şişen küçük bir hamur parçası ortaya çıktı. Koku süt gibi görünüyordu (nihayet !!!). Bugün bu parçayı 31 gram suda eritip 52 gram un ekledim. Tekrar kapattı ve masanın üzerine bıraktı. Bakalım ne olacak.

Soyulmuş un üzerinde ekşi hamur yetiştirmeye çalışıyorum. Belki de yanlış bir şeyler yapıyorum, her şey burada tarifine göre olmasına rağmen: 🔗
Doğru, soyulmuş duvar kağıdı çavdar unu yerine, duvar kağıdı hiçbir yerde bulunamaz. Bu, mayanın ikinci kez beyazımsı bir çiçekle kaplandığı zamandır. Koku çok ekşi ama iğrenç değil. Zaten iki kez denedim, her ikisinde de bir film vardı. Şimdi her şeyi bir daha yapmadım, filmi atmaya çalıştım, kalan mayayı taze hamurla tazeledim. Raftaki dolapta sıcaklık 27 derece, gece 24 dereceye kadar düşüyor. Neyi yanlış yapıyorum, söyle bana pliz!

.... hepsi buradan tarife göre: 🔗
Doğru, soyulmuş duvar kağıdı çavdar unu yerine, duvar kağıdı hiçbir yerde bulunamaz.

Ne yazık ki, soyulmuş un ile her şey daha karmaşık. Bu ekşi hamur için sadece duvar kağıdına ihtiyaç vardır. Nedeni, içindeki kepek içeriğidir. Satışta çavdar kepeği olup olmadığına bakın. Onları soyulmuş unla karıştırmanız gerekecek. Bu ekşi maya daha sonra soyulmuş olanla beslenmekten mutlu olacaktır. Ve hatta buğday ve çavdar unu karışımı.

Ne yazık ki, soyulmuş un ile her şey daha karmaşık. Bu ekşi hamur için sadece duvar kağıdına ihtiyaç vardır. Nedeni, içindeki kepek içeriğidir. Satışta çavdar kepeği olup olmadığına bakın. Onları soyulmuş unla karıştırmanız gerekecek. Bu ekşi maya daha sonra soyulmuş olanla beslenmekten mutlu olacaktır. Ve hatta buğday ve çavdar unu karışımı.

Teşekkürler Viki!
Çavdar kepeği arayacağız, buğday kepeğim var ama anladım, işe yaramayacaklar. Kendi ekşi mayamla ekmek pişirmeyi gerçekten denemek istiyorum. Burada fırıncıların genel olumlu tutumu ile enfekte oldum, diyebilir ki - hastalandım!

Hemen hemen, bu bulaşıcı bir şey ... İşyerinde de bana sessizce takıntılıymışım gibi bakıyorlar ... Önce bir ekmek yapımcısına, sonra ekşi mayaya

kim bilir - söyle bana !!!! kendi kendine hazırlanan ekşi maya ile rohidunkel gibi kuru ekşi maya arasındaki fark nedir - her şeyden önce hazır ekmekte

Bu Calvel'in ekşi hamuruyla yaptığım ekmek çeşidi ... Bir gram maya değil, her şey ekşi hamurla yükseldi. Basit beyaz tarifine göre pişmiş, bir kaşık dolusu bal ekledim. Neredeyse kovadan çıkıyordum. "Pelmeni" ve "Pişirme" modları 1 saat 10 dak.

BlackHairedGirl, harika ekmek! Tebrikler!
Ve mayam gitmedi, 5. gün ondan hiçbir şey gelmeyeceğini anladım.
Unu değiştireceğim, sanırım hepsi bununla ilgili. Yeniden deneyeceğim.

[Kseny]

Kseny Onu atmak için acele etmiyorsun ... Sadece altıncı veya yedinci günde ısındım. Üçüncü gün ise kabarcıklar ve fermente süt kokusu belirdi. Baloncuğun var mı? Ve nasıl kokuyor? Ve tadın nasıldı?

Maalesef onu attım. Mesele şu ki, Fransız kadın bu unla gitmedi. Ve bu unla pişirilen ekmeğin kendisi hızla bozulmaya başladı. Yani bence her şey unla ilgili.

BlackHairedGirl, harika ekmek! Tebrikler!
Ve mayam gitmedi, 5. gün ondan hiçbir şey gelmeyeceğini anladım.
Unu değiştireceğim, sanırım hepsi bununla ilgili. Yeniden deneyeceğim.

Sıcak tut. Tam sıcaklığa. Muhtemelen, sıcaklık rejimi korunmadı ve bir sonraki adımda, koşullara girmek için zamanı yoktu (yani, DD ve ICB sayısını gerekli eşiğe getirin). Bu nedenle, sonunda, yeterli güce sahip değil (daha doğrusu, aktif fermantasyon için gerekli bakteri sayısı). Sıcak bir yerde durmasına izin vererek ikna olacaksınız - hiç işe yaramadı ya da sadece mikroorganizma konsantrasyonu çok küçüktü.

[Kseny]

Kseny

Ben yazarken, daha önce Bose'da dinlenmiş olduğu ortaya çıktı ...

Sonra bir dahaki sefere sıcaklık rejimine özellikle dikkat edin.

Siyah saçlı kız

Muhteşem! Azim işini yaptı!

Korkuluk, sıcaklık rejimini gözlemlemeye çalışıyorum, bir termometre bile var, un beni hayal kırıklığına uğrattı.

Bugün ekmek harika çıktı ... Onu kovadan zorlukla çıkardım ... Tarif, her zamanki gibi, Sade beyaz, bu sefer rendelenmiş elma ve 5 gram pres maya ilavesiyle ... Maya çok fazla, zaten anlıyorum. 1-2 grama ihtiyacım vardı, artık yok. Başka bir değişiklik - elmayı ekledikten sonra hamur sulu hale geldi - elma suyu verdi. Kolobok'a üç yemek kaşığı eklemek zorunda kaldım.l. un. Genel olarak, iyi sonuç verdi. Evet, bu tarife her zaman iki yemek kaşığı eklerim. l. tatlım ... ekmeğin aroması

Ekşi maya yapmakta da zorlandım. Bir süre sonra, zaten çaresizce, bir kez ekmeğe bir parça ekşi hamurla yaptığım bir parça maya hamurunu karıştırdım ve hemen büyümeye başladı. Ve böylece, birkaç pansuman sırasında maya daha da güçlendi. Sonra onu 1: 1: 1'e çevirdim ve şimdi sadece üzerinde ve mayasız ekmek pişiriyorum. Öyleyse, sadece bir hevesle, bir parça maya hamuru eklemeyecektim, o zaman ekşi mayayı alamayacaktım. Şimdi güvenle yenisini yetiştirebileceğime eminim, son zamanlarda kuru üzüm yetiştirmeye çalıştım, hemen ortaya çıktı, ancak iki ekşi mayayla uğraşmamaya karar verdim, hepsini ekmeğe koydum ve benimkini bıraktım, büyüdüm ve besledim çok uzun süredir. Kışın yetiştirme ve bakım konusunda deneyim var, ancak yazın zor olacağını tahmin ediyorum, bu konuda deneyim yok.

Herkese merhaba! Uzun zamandır hazırlanıyordum ve sonunda mayayı büyütmeye karar verdim. Hâlâ ilk aşamadayım. Ve zaten bir sürü soru. İkinci aşamada "300 g ekşi maya alın" ın tüm ekşi hamurun yaklaşık üçte biri olduğunu doğru bir şekilde anladım (tartılmalıdır)?

[Rusya]

Rusya

Tartım çok arzu edilir, bu mayada un ve su oranlarını gözlemlemek oldukça gereklidir.

Evet, 300 gr ekşi maya, karışımın üçte biri.

Ve bir ekmek daha getirdim. Temel tarife göre basit. sadece güzellik için. Kesi yok, çünkü ilk başta unuttum ve sonra fotoğraflayacak hiçbir şey kalmadı.



Fırın, bulaşma, her zaman bir kenarını güçlü bir şekilde pişirir.

Ve bir ekmek daha getirdim. Temel tarife göre basit. sadece güzellik için. Kesi yok, çünkü ilk başta unuttum ve sonra fotoğraflayacak hiçbir şey kalmadı.
Fırın, bulaşma, her zaman bir kenarını güçlü bir şekilde pişirir.

Ne güzel, peki, sadece berbat, mmm!
Böyle bir fırınım olurdu, bir tarafı pişirsin, katılıyorum!
Ekmekleri sadece kalıplarda pişirebiliyorum, ocakta kuruyor ve hiç kızarmıyor, ki bunu ben yapmadım, hiçbir şey yardımcı olmuyor!

Bir çiftine izin verdin mi?

[Korkuluk]

Korkuluk Mayam hazır gibi görünüyor ve onu balkona (serin yer) koyuyorum. Böylece "su basmış" olarak maya, birkaç kez arttı! 27 derecede bana öyle uymuyordu ama şimdi düşmeye başladı. Şimdi soru şu: Onu besleme zamanı mı? ya da ne olursa olsun, üç gün dayanmak zorunda mısın? Karışıklık için özür dilerim, onunla arkadaş olabilmem için onu çözmek istiyorum (maya)

Üretim aşamasını yeni geçtiyseniz, daha iyi besleyin. Güç kazanmasına izin verin. Ve yüzünden değil, ona rağmen sular altında kaldı. Sadece balkona maruz kalma anı, olgunluğunun zirvesine denk geldi. Kalvelevskaya nedense hep böyledir. Siz bunu yaparken - her nasılsa, geziniyor gibi görünse de, bir şekilde gerçekten değil, çok fazla köpürmüyor. Sonra imalat döneminin sonunda bir an gelir, bir sonraki beslemeden sonra sizin gibi olur - nasıl çiğnenir. Kullanıma hazır demektir. Birkaç döngü daha besleyin. Ve sonra aç bir tayınla üç gün geçirebilirsiniz.

Teşekkür ederim! İyiliğimi besleyeceğim Onunla sanki hayattaymışım gibi konuşuyorum, bu zaten bir teşhis, değil mi?

[Korkuluk]

Bir çiftine izin verdin mi?

Korkuluk, Her şeyi yaptım ve birkaçını içeri aldım ve fırının altına kaynar suyla bir tava koydum. Farklı sıcaklıklarda pişirilir. Hayır, ocağımda ekmek yapamam, bana verilmez. Ve formda, ne güzel bir mucize ortaya çıkıyor ve harika turtalar çıkıyor. Sorun ne, anlayamıyorum. Muhtemelen bir elektrikli fırın almamız gerekecek.

Korkuluk, çok güzel ekmek! Sadece mükemmelliğin yüksekliği!
Gerçekten ocakta nasıl pişirileceğini öğrenmek istiyorum (pişirmek için bir altlığım var).
Prova işlemini nerede yaptınız? Hemen halının üzerindeyken, formdayken bulanıklaşıyor, sonra onu halının üzerine koyduğumda düzleşiyor veya başka bir şey oluyor.

Ocak için, hamuru tavadan biraz "daha soğuk" yapın. Kelimenin tam anlamıyla fazladan bir çorba kaşığı un (unumuz genellikle piyasalarda çok iyi kalitede değildir).Ayrıca hamuru iyi tutması için hamurun üst filmini germeniz gerekir. Bunu yapmak için ekmeği nasıl düzgün şekilde şekillendireceğinizi öğrenmeniz gerekir. Birkaç video izleyin. Ekmeğin katlanmasını çok güçlendirir (yani şeklini korumasını daha iyi hale getirir). Hamuru gerin (ama yırtmayın!) Ve 4 karton kutu kapağı gibi katlayın, ardından bir somun veya somun şeklinde şekillendirin.

Prova işlemini sepet içinde yaptım. Sazdan yapılmış özel bir prova sepetiniz yoksa, küçük bir delikte plastik bir kevgir kullanmak çok uygundur (nefes alabilir ve hamur mükemmel nefes alır). Ağır rendelenmiş (hassas bir şekilde rendelenmiş, iyice rendelenmiş) un içeren temiz bir pamuk veya keten peçete ile astarlanmalıdır. Peçete üzerine gelecek iş parçasının diğer tarafına da un sürülerek irmik serpilerek bekletilmelidir. Ardından, örneğin bir kesme tahtası üzerine serilmiş pişirme kağıdına çevirin. Gerekli tüm işlemleri yapın: püskürtün, kesin, vb., Fırını açın, kağıdı ekmekle birlikte hızlıca ısıtılmış bir altına çekin, kaynar su püskürtün ve hızla kapatın. Herşey.

Teşekkürler Chuchelka! Yapmaya çalışacağım.

Olmuş!
Hamuru biraz daha aniden yoğurdum, hamuru birkaç kez katladım, sonra bir örgü yaptım ve fırında bir bardak kaynar su ile fırın altlığının üzerine beklettim. Kanıtladıktan sonra pişirmeye başladım.
Lezzetli ve havadar ekmek çıktı!

[Kseny]

Kseny Muhteşem Challah çıktı !!! Tebrikler!!! İnisiyatif ile siz!

Teşekkürler Sadece çavdar ilavesiyle 1. sınıf undan. Yine de çok havadar olduğu ortaya çıktı.

Ve fotoğraftan bile söyleyemezsin ... Bana öyle geldi ki en yüksek not

Bir kez daha bir maya yetiştirmeye çalıştım (hem "ebedi" hem Fransız hem de üzüm suyunu denedim) - hiçbir şey. Calvela'yı denedi. Bence yine bir fiyasko ... Belki de enerjim "aynı değil"? yaşamayın, kahretsin!
Her şeyi plana göre yaptım - 300 buğday güneşi + 300 soyulmuş çavdar (duvar kağıdı yok) +360 su + 3 gr tuz + 25 gr bal yoğurdum. Malt yoktu ama konuyla ilgili olarak duvar kağıdının kepek varlığında soyulmuş olandan farklı olduğunu okudum, bir kaşık dolusu çavdar kepeği ekledim. 5 dakika yoğurulur, 5 dakika dinlendirilir, tekrar 20 dakika yoğurulur. Yanan bir ampulle kapalı bir fırında 22 saat bekletildi, sıcaklık. 27-28 gr. Folyo ile kaplanmıştır. 22 saat sonra izliyorum - tam olarak bir buçuk kat arttı.
ilk pansuman - 300 gr buğday unu (karışım olmadığına şaşırdım ama tam olarak tarifine göre yapıyorum) + 180 ml su + 1 gr tuz, yaklaşık 15-20 dakika tekrar yoğrulmuş, hamur yapışkan olduğundan yapışkan olmayana kadar yoğurmak mümkün olmadı. 27 gram aynı fırına koyun.
6 saat sonra kolobok terbiyeli bir şekilde şişti. ekşi bir koku çıktı, hafif ekşi bir tat. ikinci beslemeyi ilki gibi yaptı, ama tuzsuz. hamur yapışkandır. geri koy. Pazar akşamıydı.
Pazartesi - tam bir hayal kırıklığı. sabah (ikinci beslenmeden 6 saat sonra) - küçük gül, oldukça yayıldı. her zamanki gibi üçüncü kez besledim.
gün boyunca - hareket yok. öğle yemeğinde başka bir üst pansuman yapmaya karar verdim (üçüncüsünden 8 saat geçti) - kasede yapışkan bir bulamaç var, tadı ekşi, acı bir dokunuşla (her anlamda) kabarcık yok. aynı şekilde besledim, oraya iade etti. ayrıca bütün gün internet yoktu, tam bir felaket.
akşam - sıfır duygu, her şey aynı. bir başarısızlık belirtiyoruz. durumdan maksimumun çıkarılmasına karar verildi - yapışkan bulamacın bir kısmı buzdolabında saklanmak üzere (yaklaşık 11 derece), 100 g +100 g soyulmuş çavdar unu + 120 ml sudan - bir kez daha ekşi hamurdan gönderildi. yoğurmanın bir yolu yoktu, elimden geldiğince karıştırdım, 27 derece koydum.
bugün öğle vakti durum üzücü. tadı ekşi, kabarcıklar görünmüyor, çünkü görünüşe göre her şey fırının içindeyken orada değiller, ama neredeyse hiç umut yok. "Dünyada daha üzücü bir hikaye yok!"
Öyleyse, çok saygın uzmanlar ne tavsiye edecek?
önceki leavenlerle, her şey yaklaşık olarak aynı senaryoya göre gitti - ilk başta her şey olması gerektiği gibi görünüyordu ve sonra - solma, küflenme vb. hatam nerede? Ailemi gerçekten ekşi mayalı ekmekle beslemek istiyorum, ama şimdilik ne yazık ki. Resim eklemek istedim, ama uçağımın motorunda bir şey kırıldı .. kahretsin ..

Calvel'in mayası neredeyse sonuna kadar tepki vermiyor. Hemen hemen herkes bununla karşı karşıyadır. Galip gelen son adıma, hatta son adımdan sonraki adıma kadar köpürmez. Ben de bunu defalarca yaşadım ama inatla beslendim.

Ve bu oranlar nedir: 100 gr ekşi hamur artı 100 gr çavdar (neden çavdar?) Un ve 120 gr su?

Hızlı cevabınız için teşekkür ederim!
son oranlar yanlış, şu an anlıyorum. Nihai üründe toplam un miktarının% 60'ı suya ihtiyacınız var, değil mi? ve un + ekşi hamur ağırlığının% 60'ını saydım.
Ama nasıl yazılır - dördüncü beslenmeden sonra 6 saat içinde dört kat artması gerekir mi?
ve çavdar - çünkü görünüşe göre, buğdayım kötü - büyük bir tedarik vardı, zaten eski, ben de durumun bu olduğunu sanıyordum. genel olarak, elbette, bu adımı umutsuzluktan, rastgele atmamak için.
Muhtemelen yeniden başlayacağım. İkinci seferin başarılı olması için sadece hatalarımı anlamak istiyorum.