Ekşi mayadan besleyici, lezzetli ve aromatik ekmek yapılır.
Ekşi hamur ekşidir, yani fermente hamurdur.
Efsaneye göre, ekşi mayanın icadı çok eski bir zamanda, oldukça tesadüfen, bir gözetim nedeniyle hamur ekşi hale geldiğinde gerçekleşti. O zamandan beri böyle bir ürün bilinçli olarak kullanıldı. Hamura biraz maya ekleyerek, hamurun kabarmasına neden olan bakteri ekliyoruz. Hazır başlangıç kültürünü ekstrakt, sıvı veya toz şeklinde satın alabilirsiniz. Bununla birlikte, düzenli ekmek pişirirken, ekşi mayayı kendiniz yapmak daha karlı. Bu hiç de zor değil, özellikle sadece ilk pişirme için pişirmeniz gerektiğinden ve sonraki tüm olanlar için son kez biraz hamur bırakın ve maya olarak kullanın. Görünüşe göre "perpetuum mobile".
TEKERLEKLİ DİREKSİYON HAZIRLANMASI
1. aşama: Bir kapta 100 gr çavdar unu ve 100 ml ılık suyu karıştırın, üzerini kapatın ve yaklaşık 30 ° C'de 24 saat ılık bir yerde saklayın. Hamurun içerdiği laktik asit bakterileri çoğalır.
2. aşama: 100 gr daha çavdar unu ve 100 ml ılık su ekleyin, her şeyi karıştırın. 25 ° C oda sıcaklığında 24 saat mesafeye bırakın. Bu durumda asetik asit oluşur, bir aroma ortaya çıkar.
3. aşama: Şimdi 200 g çavdar unu ve 200 ml ılık su eklenir ve karışımın 24 saat daha bekletilmesine izin verilir. Hamur fermantasyonu gerçekleşir, optimum miktarda asit ve aromatik maddeler geliştirilir.
Verilen starter kültürün başarılı olacağının garantisine sahip olmak istiyorsanız 1. etapta fırıncıdan alabileceğiniz veya alabileceğiniz 50-100 gr hazır starter kültürünü kitleye ekleyin.
3 gün sonra fermantasyon işlemi sona erecek ve mayalı hamur hazırlamak için kullanılabilir: tarifte belirtilen miktar tartılarak un ve diğer bileşenlere eklenir.
Kalan miktarın yaklaşık 2 avuçunu çıkarın ve cam vidalı bir kavanoza koyun. Yaklaşık bir hafta boyunca serin bir mahzende veya buzdolabında saklayın. Ek olarak, maya dondurulabilir, ardından içindeki tüm aktivite duracaktır.
Sadece sıcaklıkta, sıvı ilavesiyle, hava ve çavdar unu kullanımıyla tekrar aktivite ve fermente etme yeteneği kazanır. Ekşi maya sürekli bu şekilde iç içe geçerse 100 yıl yaşayacak ve düzenli tekrarlanan pişirme günleri sayesinde nesilden nesile geçecektir.
AUERMAN L. I KİTABINDAKİ EKİP MATERYALİ AŞAĞIDA "FIRIN ÜRETİMİNİN TEKNOLOJİSİ"
Çavdar ununu suyla yoğurursanız ve hamuru hamur için normal bir sıcaklıkta (25-30 ° C) bırakırsanız, bir süre sonra içinde küçük gaz kabarcıklarının salınmasıyla ve görünümde fermantasyon belirtileri görülür. ekşi hamurun karakteristik tadı ve kokusu. Kendiliğinden fermantasyona uğramış hamurun mikroskobik incelemesi, hamurun etrafındaki boşluktan ve undan giren bir dizi mikroorganizma için bir üreme alanı işlevi gördüğünü göstermektedir; bu mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesi de yukarıda açıklanan olaylara (gaz ve asit oluşumu) neden olur.
Kendiliğinden fermantasyonun başladığı hamurun mikroorganizmalarının incelenmesi sonucunda, bu fermantasyonun ana patojenlerinin Bact olduğu bulundu. coli aerogenes ve siz. levans. Bu bakteriler hamurda asetik ve laktik asit, alkol, karbondioksit (karbon dioksit), hidrojen ve daha az oranda nitrojen oluşturur.
Kendiliğinden fermantasyonun başladığı hamurda, bu tür bakterilerin büyük kısmı ile birlikte, çok az sayıda maya hücresi (havadan hamurda hapsolmuş) vardır. Bununla birlikte, kendiliğinden fermantasyonun ilk aşamasındaki rolleri son derece küçüktür ve pratik olarak görünmezdir.
Kendiliğinden fermantasyonun başladığı bir hamur parçası kuru havanın olduğu bir odada bırakılırsa, zamanla hamur kurur ve içindeki mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesi durur. Nemli bir odada bir parça hamur varsa, zamanla küfle kaplanır, bu nedenle pişirme açısından bu hamur parçası bozulacak ve kullanılamaz hale gelecektir.
Kendiliğinden fermantasyona uğramış hamur bir süre sonra (7-8 saat sonra) yeni bir porsiyon un ve su ilave edilerek tazelendiğinde veya "çözdürüldüğünde" tamamen farklı bir tablo olacaktır. birkaç (örneğin, dört) gün içinde tekrar öğütün, vb. Bu süre zarfında hamurun altı ile sekiz arasında ufalanması yapılabilir. Yumuşama ile dönüşümlü olarak tekrarlanan kendiliğinden fermantasyona uğramış bir hamurda, mikroflora tamamen farklı olacaktır.
Hamurun kendiliğinden fermantasyonunun ilk aşamasında, ikincisinin mikroorganizmaları esas olarak sizin gibi bakterilerdi. levanlar ve sadece çok küçük bir oranda - maya mantarları, daha sonra tekrar tekrar yumuşamaya maruz kalan hamurda, sizin gibi bakteriler. levanlar neredeyse veya tamamen kaybolur ve bunların yerine çavdar hamuru için tipik asit oluşturan bakteriler ortaya çıkar. Aynı zamanda, önemli sayıda maya hücresinin varlığı da not edilir. Bu tür bir hamurdaki maya ve asit oluşturan bakteri oranı, çavdar başlangıç kültürleri ve hamur için olağan olana yakındır.
Başlangıçta yoğrulan hamur ile beş ikramdan sonraki hamur arasındaki mikroorganizma bileşimindeki farklılık ekmeğin kalitesine yansır. Kendiliğinden fermantasyonun ilk aşamasında hamurdan yapılan ekmek, zayıf bir şekilde gevşetilir ve hem kabukta hem de kırıntıda çatlaklara sahiptir. Kendiliğinden fermente edilen hamurdan 5-6 arka arkaya yumuşamadan elde edilen ekmek iyice gevşetilir, normal iç yapısına ve güzel bir görünüme sahiptir. Bu tür ekmeğin tadı ve aroması çavdar ekmeği için tipiktir.
Bununla birlikte, çavdar hamurunun bu şekilde hazırlanması son derece zaman alıcı olacaktır ve büyük ölçüde unun mikroflorasına bağlı olacaktır; bu, hem içinde bulunan mikroorganizmaların hem sayısı hem de oranı açısından keskin bir şekilde dalgalanabilir. Bu nedenle, çavdar hamuru hazırlarken, işlemin başlangıcında, belirli asit oluşturan bakteriler ve maya bir şekilde veya başka şekilde katılmalıdır.
En basit olanı, mayalandırma ajanları olarak yoğurma sırasında gerekli oranda maya ve karşılık gelen asit oluşturan bakterilerin eklenmesi ile tek aşamalı bir çavdar: hamur hazırlanması olacaktır. Bunu yapmak için, sıkıştırılmış maya ile birlikte, karşılık gelen türlere ve ırklara ait sıkıştırılmış (veya kuru) asit oluşturan bakterilere sahip olmak gerekir.
Çavdar hamurunda, çoğu fırında maya hamuru hazırlanarak belirtilen oranda maya ve asit oluşturan bakteri elde edilir.
Çavdar hamurunun endüstriyel hazırlama teknolojisinde, ekşi hamur sürekli tüketilen ancak hamurun hazırlanmasında kullanılan parçalar halinde ve yeni yenilenebilir faz olarak adlandırılabilir. Başlangıç kültürleri kalın, daha az kalın veya ince kullanılır. Böyle bir başlangıç kültürünün bir kısmı, çavdar hamurunun aktif spesifik fermentatif mikroflorasını ve önemli miktarda asit içeren bir ürün olarak hamur yoğururken kullanılır. Ekşi hamurun geri kalan (küçük) kısmında belli miktarda un ve su ilavesiyle ekşi hamurun yeni bir kısmı hazırlanır. Belirli bir fermantasyon süresinden sonra, ekşi hamur asiditesini ve fermente edici mikrofloranın bileşimini geri kazandırır ve yine kısmen bir veya birkaç porsiyon hamur hazırlamak için kullanılabilir. Daha küçük bir kısımda, mayanın yeni bir kısmı tekrar yenilenir, vb.
Ekşi mayanın sürekli yenilenmesiyle bu kadar nispeten basit iki aşamalı bir döngü (ekşi hamur - hamur) üzerinde çalışmaya, çavdar hamuru hazırlamak için kısaltılmış bir üretim döngüsü üzerinde çalışma denir.
Çavdar ekşi hamur hamurunun hazırlanması için kısaltılmış üretim döngüsü üç aşamalı olabilir. Sürekli yenilenebilen ekşi hamurun ayrı porsiyonlarında önce hamur hazırlanabilir. Hamur mayalandıktan sonra üzerine hamur hazırlanır.
Bununla birlikte, iki veya üç aşamalı bir üretim döngüsü üzerinde çalışmaya başlamak için, gerekli miktarda hazır bir marş motoruna sahip olmanız gerekir. Yeni üretilmiş bir başlangıç kültürünün hazırlanması (veya üretimde dedikleri gibi ıslah) genellikle üç aşamadan oluşur.
Keşif döngüsünün ilk aşamasında, az miktarda un ve su, önceki bir müstahzarın küçük bir miktarı üretim starteri ile karıştırılır veya başka bir fırından alınır. Bazen az miktarda sıkıştırılmış maya eklenir. Bu ilk başlangıç kültürünün birkaç saatlik fermantasyonundan sonra, daha çok miktarda un eklenerek tazelenir ve arttırılır. Birkaç saatlik fermantasyondan sonra, bu şekilde elde edilen ikinci ekşi hamur, daha fazla un ve su eklenerek tazelenir ve yenilenir. Bu üçüncü başlangıç kültürü, birkaç saatlik fermantasyondan sonra, üretim döngüsünde kullanıma hazır bir üretim başlatıcısıdır. Bu nedenle, örneğimizde, araştırma döngüsünde çavdar hamurunun hazırlanması 4 aşama içerir: ilk ekşi hamur - ikinci ekşi hamur - üçüncü ekşi hamur (bundan sonra - üretim ekşi mayası) - hamur.
Üretim başlangıç kültürünü çıkarırken, sadece miktarı artmakla kalmaz, aynı zamanda maya hücreleri ve asit oluşturan bakterilerin yanı sıra önemli miktarda asit, gerekli oranlarda içinde birikir. Üretim başlangıç kültürünün asitliği, genellikle hamurun gerekli nihai asitliğinden biraz daha yüksektir. Gerekli miktarda üretim başlatıcı alındıktan sonra, iş kısaltılmış üretim döngüsüne göre belirli bir süre gerçekleştirilir, genellikle iki aşamalı: başlangıç - hamur.
Üretim ekşi hamurunun kalitesi bozulursa (asit birikme veya kaldırma kuvveti azalır) veya ekmeğin tadı ve diğer özellikleri bozulursa, üretim döngüsüne göre hamur hazırlama durdurulur ve üretim ekşi hamurları yeniden ancak tam keşif döngüsü.
Deneyimler, düşük üretim döngüsüne sahip çavdar hamurunun aylarca hazırlanabileceğini ve başlangıç kültürlerinin yalnızca kalitesi bozulduğunda bir keşif döngüsü kullanılarak tamamen yenilenmesine başvurulabileceğini göstermektedir.
İlk aşamanın hazırlanması sırasındaki dağıtım döngüsünde - ilk başlangıç kültürü, önceki hazırlığın üretim başlatma kültürünün bir kısmı ve sıkıştırılmış maya yerine, ilgili maya ırklarının uygun miktarda saf kültürlerini ekleyebilir ve asit oluşturan bakteriler laboratuvarda çoğaldı. Bu yöntem birçok fırında kullanılmaktadır.
Üretim başlangıç kültürünü yeniden seyreltirken ve üretim döngüsünde yeniden başlatıldığında, fermente edici mikroflorasının optimal bileşimi ve durumu için en uygun koşulları (tutarlılık, sıcaklık, fermantasyon süresi) yaratmaya çalışırlar.
