Tam tahıllı epi, fugas ve ekşi hamurlu bagetler

Tam tahıllı epi, fugas ve ekşi hamurlu bagetler

Bir kaynak: 🔗 Elena Zheleznyak tarafından

Her zamanki yuvarlak veya oval ekmeğe ek olarak tam tahıllı hamurdan ne yapabileceğimi, hangi ilginç şeylerin pişirilebileceğini kontrol etmeye karar verdim ve çeşitli şık Fransız şeyleri pişirdim. Şimdi size göstereceğim, ama önceden bilin ki, bunların hepsi aynı testten, tarif aynı, tek fark kalıplamada. Epi (spikelet), fugass (kim bilmiyor - büyük yapraklar şeklinde yarıklı kekler) ve bagetler pişirdim.

Ekşi mayayı beyaz unun üzerine koyuyorum ve her zaman buğday ekmeği için ekşi mayayı (hamur, yani hamur) beyaz un üzerine kullanıyorum. Böylece hamur daha az asidik hale gelir ve onunla birlikte daha az asit hamura eklenir, ayrıca tam tahıllı bir hamurda glüten beyaz olandan çok daha hızlı parçalanır.

Bu nedenle hamur için:
100 gram beyaz buğday unu;
100 gram Su;
5 gr. starter (starter kültür, anne starter kültür, starter kültür).

Suda mayayı çözün, un ekleyin, topak kalmayacak şekilde her şeyi iyice karıştırın, folyo ile örtün. 22-24 ° C sıcaklıkta 10-12 saat olgunlaşma. Evde sıcak değilse, bu iyidir, mayayı akünün üzerine koymanıza gerek yoktur (hala ısındıkları)). Sabahki mayam şöyle oldu:

Test için:
Tüm mayalama;
400 gr. kepekli un;
220 gr. Su;
30 gr. sebze yağı;
7 tuz;
15 şeker.

Kara mayınlarını yağlamak için:
0.5 çay kaşığı kimyon;
0.5 çay kaşığı Kişniş;
, 5 çay kaşığı. çemen otu (shambhala)
1 çay kaşığı susam;
Birkaç diş sarımsak;
2-3 dal maydanoz (sadece yapraklar);
Deniz tuzu;
Zeytin veya diğer bitkisel yağlar.

Otolizle yoğurup ekşi maya, su ve unu karıştırıp şekeri, tuzu ve yağı sonraya bırakıyoruz. Kabı hamurla kapatıp rüzgar almaması için bir şeyle kapatıp 20 dakika bekletiyoruz. Ankarsrum Original'de ilk hızda yaklaşık iki dakika yoğurdum. Otolizden sonra, ikincisine geçtim ve hamur gevşeyip pürüzsüz hale gelene kadar 15 dakika daha yoğurmaya devam ettim.

Oda sıcaklığında 2,5 saat fermantasyon (yaklaşık 23 derecem vardı). Fermantasyon sırasında, glüteni güçlendirmek ve parçalamak için hamuru iki kez katlayın.

Kasaplık.
Kara mayınları için, hamuru bir katman halinde açın veya gerin, bir kazıyıcı ile yatay olarak ikiye bölün, ardından her iki yarıyı iki kez daha kesin ve toplamda 6 parça hamur yapın. Ancak bu miktar kritik değil, dörde bölebilirsin, sonra dört büyük güzel kek alırsın.

Kazıyıcı ile hamurda keseriz ve sonra bu kesikleri eritiriz. Elde ettiğiniz şey yuvalı büyük sayfalar gibi görünmelidir. Prova - bir buçuk saat.

Kekler için bir "yayma" veriyoruz: bir havanda, kimyon ezin, kişniş ve çemen otu (aynı şekilde, Provencal veya İtalyan otlarından bir karışım seçebilirsiniz, kim ne isterse). Sarımsağı (çekirdeğini çıkardıktan sonra), maydanozu ve susamı ekleyin, pürüzsüz olana kadar ezin, yağ ile karıştırın. Kekleri fırına ekmeden önce güzel kokulu bir karışımla yağlayın, yaklaşık 20 dakika buharla pişirin.

Ve işte bitmiş ekmeği:

Epi kalıplama:

Hamuru eşit parçalara ayırıp yuvarlayarak 10 dakika dinlendiriyoruz. Sonra bir kek yapmak için parçaya bastırıyoruz ve her iki tarafta da ortasından sıkıştırdığımız sıkı ruloları yuvarlamaya başlıyoruz ve avuç içi tabanıyla dikiş boyunca "yürüyoruz".

Boşlukları un serpilmiş keten bir havlu üzerine koyuyoruz. Rastsoy - bir buçuk saat, ekimden önce makasla bir spikelet yapıyoruz: tabanda kesin ve bir spikelet yapmak için kesilmiş hamur parçalarını biraz yana doğru hareket ettirin.

İyi ısıtılmış bir fırında (230-240 derece) buharda (ilk 13-15 dakika) pişiriyoruz.

Bagetler.

epi için de aynısını yapıyoruz, ancak avuç içi “tabanıyla” yürüdükten sonra, boşlukları biraz açarak, istenirse silme “burunları” bagetlere şekillendiriyoruz. Aynısını bir havluya dağıtıyoruz.

Emile Henry'den özel bir baget pişirme kabında baget pişirirdim. Bu, pişirmenin başlangıcında bagetlerin nemlendirilmesini organize etmenizi sağlayan çok kullanışlı bir cihaz ve benim için kesinlikle yeri doldurulamaz, çünkü fırınımda "kubbe" dışında hiçbir nemlendirme yöntemi çalışmıyor. Bagetleri mümkün olan en iyi şekilde yapmak için tüm kalıbı yani kapakla birlikte önceden ısıttım ve ardından aralıklı boşlukları oraya aktardım ve bu bıçakla kestim. 15 dakika sonra kapağı çıkardım ve bagetleri 30 dakika daha pişirdim.

Aynı zamanda, birkaç tane daha sıradan yuvarlak ocak yaptım, ama her şey onunla birlikteydi, her zamanki gibi, bagetler ve diğer şeyler çok daha az pişiriliyor, bu yüzden yeni, ilginç ve lezzetliydi)

Huzurlu gökyüzü ve lezzetli ekmek!