Maya nedir

[Kava]

teşekkür ederim Kava sağlanan bilgiler için!

Maya nedir

EKMEK KARE VEYA ÇAVDAR KARE - laktik asit bakterilerine dayalı bir başlangıç ​​kültürü. Unlu mamullerin ekşi maya kültürü için maya ve ekmek mayası (laktik asit bakterisine dayalı) kullanılır.
Tarihsel olarak, günlük yaşamda, çavdar hamurunun artıklarından çavdar ekşi mayası hazırlanırdı.
Taze başlangıç ​​kültürü, çeşitli laktik asit bakterilerinin kültürleri kullanılarak veya çavdar ununun havaya erişimli ılık suda doğal fermantasyonu (belirli miktarda laktik asit bakterisinin her zaman mevcut olduğu) ile hazırlanabilir.

Ekşi maya ve buna dayalı ekmeğin ekşi tadı mayadan değil, mayanın simbiyoz içinde yaşadığı laktik asit bakterilerinden gelir. Laktik asit bakterileri, maya fermantasyonunun yan ürünleriyle beslenir ve karşılığında, mayanın bozulmasını önleyen laktik asit salgılayarak kültürü daha asidik hale getirir (çünkü çoğu mikrop asidik bir ortamda yaşayamaz).
Başlangıçta, tüm ekmekler ekşi mayayla yapılıyordu ve fermantasyon süreci, 19. yüzyıla kadar bilim adamlarının hamuru kabartan mikropları tespit edebildiği bir mikroskop kullanarak anlaşılamadı. O zamandan beri, fermantasyonun güvenilirliğini ve hızını artırmak için maya seçimi ve yetiştirilmesi gerçekleştirildi. Bu hücrelerin milyarlarcası daha sonra paketlendi ve Fırıncı Mayası olarak pazarlandı. Bu tür maya temelinde yapılan ekmek, laktik asit bakterileri içermediğinden ekşi değildir. Dünyanın dört bir yanındaki fırıncılar, ekmek yapımını kolaylaştırdığı ve fırını daha esnek hale getirdiği için bu mayayı hızla benimsedi. Ek olarak, fırınlama süreci daha hızlı hale geldi ve fırıncıların günde üç kez taze ekmek pişirmesine olanak sağladı. Avrupa'daki fırınlar ekşi maya ekmeği pişirmeye devam ederken, maya Amerika Birleşik Devletleri'nde ekşi hamurun yerini almak için yaygın olarak kullanıldı.

LAKTİK BAKTERİLER - Ana ürünlerden biri olarak laktik asit oluşumu ile karbonhidratları fermente eden bir grup mikroaerofilik gram-pozitif mikroorganizma. Laktik asit fermantasyonu, medeniyetin gelişiminin şafağında insanlar tarafından biliniyordu. O zamandan beri evde ve gıda endüstrisinde yiyecek ve içecekleri işlemek ve muhafaza etmek için kullanılmaktadır. Geleneksel olarak, laktik asit bakterileri, Lactobacillales takımının hareketsiz, spor oluşturmayan kokoid veya çubuk şeklindeki temsilcilerini içerir (örneğin, Lactococcus lactis veya Lactobacillus acidophilus). Bu grup, süt ürünleri, sebzeler ve etin fermantasyonunda (sosis üretiminde) kullanılan bakterileri içerir. Laktik asit bakterileri hamur, şarap, kahve, kakao ve silajın hazırlanmasında önemli rol oynar. Yakın ilişkilerine rağmen, Lactobacillales takımının patojenik üyeleri (örneğin, Streptococcus pneumoniae pneumococci) genellikle laktik asit bakteri grubunun dışında tutulur.

Öte yandan, aktinobakteriler - bifidobakteriler sınıfından Lactobacillales'in uzak akrabaları genellikle laktik asit bakterileri ile aynı grupta kabul edilir. Aerobik spor oluşturan cins Bacillus (örn., Bacillus coagulans) ve Sporolactobacillus'un (örn. Sporolactobacillus inulinus) bazı üyeleri, karbonhidrat metabolizmasındaki benzerlikleri ve gıda endüstrisindeki rolleri nedeniyle bazen laktik asit bakteri grubuna dahil edilir.

Doğada, laktik asit bakterileri bitkilerin yüzeyinde (örneğin yapraklarda, meyvelerde, sebzelerde, tahıllarda), sütte, insanların, hayvanların, kuşların, balıkların dış ve iç epitel yüzeylerinde (örneğin bağırsaklarda) bulunur. vajina, ciltte, ağızda, burunda ve gözlerde).Bu nedenle, gıda ve yem üretimindeki rollerinin yanı sıra, laktik asit bakterileri yaban hayatı, tarım ve normal insan yaşamında önemli bir rol oynamaktadır. Az sayıda bitkiye adapte edilmiş suşa dayanan laktik asit bakteri üretiminin hızlandırılmış sanayileşmesinin, bu bakterilerin doğal çeşitliliği ve insan sağlığı üzerindeki etkisi hala keşfedilmemiştir.

GÖRÜNTÜLEME
En yaygın laktik asit bakteri türlerinden biri Streptococcus lactis'tir. Bu, spor oluşturmayan, anilin boyalarla iyi boyanmış ve Gram'a göre genç formda bir streptococcus formuna sahip hareketli bir çubuktur. Et-pepton agar üzerinde, agar - merceksi kalınlığında noktalı yuvarlak koloniler verir. S. Lactis, şekeri gaz oluşmadan iki laktik asit molekülüne ayırır. Gelişim için en uygun sıcaklık + 30-35 ° C'dir.

Laktik asit streptokoklar, kendiliğinden ekşi sütte sürekli olarak bulunur. Bu bakteri sütü ilk 24 saat içinde pıhtılaştırma eğilimindedir. Laktik asit içeriği litrede 6-7 g'a ulaştığında, daha yüksek asitliğin streptococcus laktik asit üzerinde zararlı bir etkisi olduğu için şeker fermantasyonu durur.
Siteden alınan bilgiler 🔗Bread_leaven

Ekşi hamurun ekmek üretiminde kullanılması, çavdar unundan yapılan ekmeğin kalitesini iyileştirir: ekmeğin hacimsel verimi artar, ocak ürünlerinin boyutsal stabilitesi artar, gözeneklilik yapısı iyileştirilir, çavdar kırıntısının yapışkanlığı ve ufalanması un azalır ve bayatlama süreci yavaşlar.
Hem maya hem de ekmeğin kendisi için en kaliteli ürünleri kullanmak önemlidir. Buğday unu% 100 tam tahıllı, organik olarak yetiştirilmiş, soğuk öğütülmüş buğday olmalıdır. Buğdayda ve ısıtılmadan öğütmede kimyasalların bulunmaması, gerekli tüm enzimlerin un içinde kalmasını sağlar.

Un içerdiği enzimleri yok edeceğinden dondurucuya konulmamalıdır. Ek olarak, bu hiçbir şekilde unu eleme ihtiyacını ortadan kaldırmaz - içinde haşere olmasa bile elenmesi gerekir, çünkü eleme unu oksijenle zenginleştirir. Ek olarak, hem ekşi hamur yaparken hem de ekmek yoğururken, un ve su ılık, oda sıcaklığından biraz daha sıcak olmalıdır. Su ne klorlanmış ne de florlanmış olmalıdır.
Doğal maya ile yapılan ekmek oldukça ağır ve hafif ekşi olmalı, çok havadar veya çok ekşi olmamalıdır - bu durumda ekşi hamur miktarı ve fermantasyon süresi azaltılmalıdır. Çok ekşi ekmek zararlıdır, çok fazla asetik asit içerir. İyi ekmeğin kabuğu genellikle oldukça serttir ve kokusu kuvvetlidir - hoş ve hoş kokuludur.
Siteden alınan bilgiler 🔗

Ekşi hamur - Daha ileri mutfak işlemleri için çiğ gıda ürünlerini hazırlamak için kullanılan çeşitli fermantasyon uyarıcılarının mutfak tanımı. Starter kültürler, kesilmiş sütten peynire çeşitli fermente süt ürünlerini elde etmek, hamurun yükselmesini hızlandırmak (ekmek, turtalar, unlu mamuller için), içecek üretiminde (kvas, bira, kımız) sütü fermente etmek için kullanılır. ) ve gerçek jöle (yulaf, çavdar, bezelye) ve bazı un çorbaları (zhur).
Başlangıç ​​kültürleri olarak mantar veya enzim içeren çeşitli organik maddeler kullanılır.
Daha dar bir anlamda, bir ekşi maya, gıda ortamına girmesi fermantasyon sürecine neden olan herhangi bir organik maddedir. Bu anlamda mutfak pratiğinde şarap sirkesi, kuru ekşi üzüm şarabı, gıda ortamında hızlı fakat kırılgan ve kısa süreli etki için kullanılan bira, ayrı bir yemeğe ekşi maya olarak da adlandırılır.

Un ürünlerinin fermantasyonu için kullanılır:
1) maya;
2) malt (maltoz);
3) bir fermentörde bir gün boyunca duran hamur kalıntılarından kendi kendine ekşi çavdar ekşi mayası;
4) bazı ağaçların kabuğunun diri odunu (iç yumuşak kısım) - söğüt, kızılağaç.

Avrupa ve Doğu Akdeniz fırıncıları, maya endüstriyel olarak üretilmeden binlerce yıl önce ekşi mayalı ekmek pişiriyorlardı.
Daha önce ekmek, hamur - un, su ve az miktarda şekerle yapılırdı, bu da daha hızlı kabarmasını sağlar. Bu karışım havada doğal olarak bulunan yabani mayayı emdi ve birkaç gün sonra mayalanmaya başladı. Bu fermantasyon sayesinde ekmekte karakteristik ekşi tat ortaya çıktı.
Pişirmede maya, önceki ekmek hazırlığından kalan hamur olabilir. Maya yerine böyle bir ekşi mayadan bir parça alır ve üzerine hamur koyarsanız, ekmek mayadan daha ekşi olur.
Siteden alınan bilgiler

Viki, teşekkürler!
Ve söyle bana, lütfen, ekşi mayalı ekmek her zaman ekşi mi? Çavdarla her şey yolunda, orada ekşilik gerekli, peki ya buğday? Sadece ekşi mayayla buğday ekmeği pişirirken yokluğunu nasıl başarabilirsiniz? Yoksa maya kullanmak istemiyorsan alışmak zorunda mısın?
Şimdiye kadar sadece sonsuz çavdar kullandım (20 g buğday unu ile besliyorum). Una göre ekşi maya miktarı ile ekşiliği düzenlemeye çalıştım, tatta çok fazla fark görmedim, sadece ekmek yaklaşımının hızında.
Yoksa buğday ekşi hamurunda buğday pişirmek gerekli mi? Yoksa ekşilik hala laktik asit bakterilerinden mi kaynaklanacak?

[Işıltı]

Işıltı, ekşi mayalı buğday ekmeği - hem bilim hem de sanat, ama ... her şey sadece mayaya bağlıdır. Buğday mayası yetiştirmek, hem ekşi hem de kuvvetli olması için çok zor değildir, ancak sürdürülmesi çok zordur. Ne yazık ki ... peroksite izin vermemek ve gücünü korumak için günde üç kez beslemem ve oda sıcaklığında tutmam gerekiyordu. Hatta bir kez benimle çalışmaya bile gitti. Ancak bir hedef belirleyerek bir sonuca ulaşabilirsiniz. Bu bakımdan Fransız ekşi hamurunu seviyorum. Ne ekşi, ne de yüksek kaliteli ekmek üretecek kadar güçlüdür.

Viki, teşekkürler! Yani, diğer şeyler eşit olduğunda (yani mecazi anlamda), bir Fransız kadın ebedi buğdaydan daha az ekşi ekmek verecek mi?

... diğer her şey eşit olduğunda (mecazi olarak konuşursak), bir Fransız kadın ebedi buğdaydan daha az ekşi ekmek verecek mi?

Benim Fransız kadınım her zaman ekşi ve sert değildir ve asla saf buğday yerine ebedi buğdayı sevmedim, buğday-çavdar için sevdim. Görüyorsunuz, bu tamamen benim tecrübemden ve zevkime göre. Dene. Ya da bir Fransız kadın ya da kuru üzüm (üzüm mayalama mevsimi sona ermiştir).
Ebedi buğday da müzakere edilebilir. Oksijeni giderilebilir. Ama bu birkaç gün "tefle dans etmek". Nasıl saklanır?

Viki, yani aslında neredeyse her şey birinin zevkine uyuyor .. Ve bizim işimiz de bizim zevkimize uyup uymadığını anlamak ve anlamaktır. Birisi sonsuz buğdaydan memnun, sen ve ben bundan hoşlanmıyoruz, olur! Bir Fransız kadını seviyorsun, o yüzden bir Fransız kadını deneyelim, belki biz de seveceğiz! Teşekkür ederim!

Ve sonsuz "dans" ile sürekli yapmak zorundasın ya da bir kez dans edebilirsin ve sonra iyi olacak mı?

Şimdi onu hiçbir şekilde tutmuyorum, hepsini ikinci kez devreye sokuyorum, sadece saf çavdar kaldı (1-2 günde bir ondan saf çavdar pişiriyorum). Ancak dondan önce, pencere kenarında durdular (yaklaşık 13-16 derece) ve günde 1-2 kez, sırasıyla 5-10 gr ekşi maya, 5-10 gr un ve 5-10 gr su ile beslendiler. Ve şimdi pencere kenarında donabilirler, bu yüzden onları buzdolabına taşıdım, orada 10-11 derecem var, eğer termometreler yalan söylemezse.

Viki, teşekkürler!
Ve söyle bana, lütfen, ekşi mayalı ekmek her zaman ekşi mi? Çavdarla her şey yolunda, orada ekşilik gerekli, peki ya buğday? Sadece ekşi mayayla buğday ekmeği pişirirken yokluğunu nasıl başarabilirsiniz? Yoksa maya kullanmak istemiyorsan alışmak zorunda mısın?
Şimdiye kadar sadece sonsuz çavdar kullandım (20 g buğday unu ile besliyorum). Una göre ekşi maya miktarı ile ekşiliği düzenlemeye çalıştım, tatta çok fazla fark görmedim, sadece ekmek yaklaşımının hızında.
Yoksa buğday ekşi hamurunda buğday pişirmek gerekli mi? Yoksa ekşilik hala laktik asit bakterilerinden mi kaynaklanacak?

Luca'nın tam buğday unu ile ekşi maya tarifini yaptım. Temelde onu en yüksek kalitede Baysad buğday unu ile besliyorum. Ekşi maya beyaz, hamur işleri herhangi bir ekşilik olmadan harika. Onları günde bir kez, bazen daha az sıklıkta besliyorum. Buzdolabında saklanır.

[tüm maymunlar]

Bu konuyu buldum çünkü ihtiyacım olan çavdar ekmeğinin tadını arıyordum ve prensip olarak "anneannemin pişirdiği gibi ekşi mayalı ekmek pişirmemeli miyim" diye düşündüm. Çeşitli forumları ve konuları okudum. Ama her şeyden önce, bir kimyager-teknoloji uzmanı (gıda endüstrisi) olan anneme sordum: gerçekten de canlı preslenmiş maya bu kadar zararlı mı (pişiriyorum) ve "büyükannenin" ekşi mayası nasıl çalışıyor? Yani burada: tüm maymunlarun içeren, aynı MAYA sayesinde çalışır, ancak onları yalnızca un ve sıvı karışımı, kabaca "havadan" alır. Sadece, özellikle köylerde çok satın aldığınız o maya (daha da fazla kazarsanız, hiç var olmadı). Ve böylece maya ve ekşi hamurun etki prensibi aynıdır. Ekşi maya daha az maya içerir, işlem daha yavaştır, bu nedenle hamurun yükselme süresi daha uzundur.
Kimseyi incitmek istemiyorum, ancak ilk yazıyı okuduktan sonra, çavdar ekşimayasında hiç maya olmadığını düşünebilirsiniz ve bu temelde doğru değil. Bir yerde bir bağlantıyla tanıştım, burada verdim 🔗 Prensipte annemin söylediği gibi çok doğru bir makale - ona sadece yakın biri olarak değil, tabiri caizse bu konuda yüksek eğitim almış biri olarak da inanıyorum.
Şahsen ben de bir ekşi maya yapmaya çalışacağım, ancak birisi canlı mayanın zararlı olduğunu düşündüğü için değil, ekşi mayalı ekmeğin (bazı incelemelere göre) biraz farklı bir tada sahip olabileceği için. O yüzden kontrol edeceğim.
Hepinize iyi ekmek diliyorum ve maya ve ekşi maya saklayın!

Mayada küf ekşi mayalı ekmeği etkiler Hayır

Mayada küf ekşi mayalı ekmeği etkiler Hayır

Şaşırtıcı ve nasıl! Bozulabilir bir ürün olan ekmek, 12 saatlik bir raf ömrüne sahip ve ardından kurumaya başlıyor.
Ve çoğu ekmeğin saklama koşullarına, unun durumuna, unun kalitesine ve diğer bileşenlere bağlıdır.

Hayır, harika değil. Görünüşe göre, ekşi maya pişirme sırasında ölüyor. 5 haftadır kuru üzümlü maya ile pişiriyorum, ekmek ekşi, lezzetli değil ve KÜFLENMİYOR! Daha önce bir gecede ekmek bidonunda küf kokusu belirdi, şimdi bu sorunu unutmuşlar.
Ve eğer un bir şeyle işlenirse ama paketten değil, umursamazlar, her koşulda yaşarlar, pişirildikten sonra bile şiddetli bir renkle çiçek açarlarsa mayalı maya yok olur.

[tüm maymunlar]

Bu konuyu buldum çünkü ihtiyacım olan çavdar ekmeğinin tadını arıyordum ve prensip olarak "anneannemin pişirdiği gibi ekşi mayalı ekmek pişirmemeli miyim" diye düşündüm. Çeşitli forumları ve konuları okudum. Ama her şeyden önce, bir kimyager-teknoloji uzmanı (gıda endüstrisi) olan anneme sordum: gerçekten de canlı preslenmiş maya bu kadar zararlı mı (pişiriyorum) ve "büyükannenin" ekşi mayası nasıl çalışıyor? Yani burada: tüm maymunlarun içeren, aynı MAYA sayesinde çalışır, ancak yalnızca un ve sıvı karışımı onları "havadan" kabaca açıklar. Sadece, özellikle köylerde çok satın aldığınız o maya (daha da fazla kazarsanız, hiç var olmadı). Ve böylece maya ve ekşi hamurun etki prensibi aynıdır. Ekşi maya daha az maya içerir, işlem daha yavaştır, bu nedenle hamurun yükselme süresi daha uzundur.
Kimseyi incitmek istemiyorum, ancak ilk yazıyı okuduktan sonra, çavdar ekşimayasında hiç maya olmadığını düşünebilirsiniz ve bu temelde doğru değil. Bir yerde bir bağlantıyla tanıştım, burada verdim 🔗 Prensipte annemin söylediği gibi çok doğru bir makale - ona sadece yakın biri olarak değil, tabiri caizse bu konuda yüksek eğitim almış biri olarak da inanıyorum.
Şahsen ben de bir ekşi maya yapmaya çalışacağım, ancak birisi canlı mayanın zararlı olduğunu düşündüğü için değil, ekşi mayalı ekmeğin (bazı incelemelere göre) biraz farklı bir tada sahip olabileceği için. O yüzden kontrol edeceğim.
Hepinize iyi ekmek diliyorum ve maya ve ekşi maya saklayın!

Bağlantının altındaki makalenin özel yapım olduğunu ve yalnızca üreticilerin çıkarlarını koruduğunu düşünüyorum, ancak insanlar her zaman olduğu gibi umursamıyor.
Mayasız ekmek yiyenler neden bahsettiğimi anlayacaklar.

🔗

Yazı için çok teşekkür ederim! Uzun zamandır internette bu yeni basılmış dövüşçülerle fırıncı mayasına karşı savaşıyorum ve şimdi ağızlarını durduracak bir şeyler olacak!

Makalenin bir önceki yorumcuya ne emredilmiş gibi göründüğünü bilmiyorum, ancak şahsen durumun yetkin bir analizini gördüm, bu alandaki gerçek uzmanların görüşlerini ve ikiyüzlülerin ve hayali profesörlerin çılgın hikayelerini ala Zhdanov, Aslında Novosibirsk'ten besin takviyeleri satan kimler (Zhdanov'un faaliyetlerine karşı hiçbir şeyim yok, ancak soruların çoğunu sunma şeklinden hoşlanmıyorum - saf insanlar için tasarlanmış saf küfür).

Bu konuyu biraz inceledim ve bağlantınıza rastladığımdan biraz daha önce benzer sonuçlara ulaştım, ancak bu materyal yararlıdır çünkü belirli kaynakları, uzmanların görüşlerini içerir, rakipler güvensizse, o zaman her zaman nereye gönderilecek onlar da konuya bakıyorlar.
konuyla ilgili Wikipedia bağlantıları bulunabilir:
🔗

🔗

Not: Ben kendim ekşi mayayı kullanarak ekşi mayayı kullanarak ekmek yapıyorum, çünkü bir zamanlar mayadan korkuyordum ve insanların kendi ekmeklerini yaptıkları videoyu beğendim ve ev yapımı ekmeklerinin mağazadan alınan ekmekten daha sağlıklı olduğunu düşünüyorum, ancak kanser tehlikesi nedeniyle değil ekmek mayasından, ancak çok sayıda zararlı katkı maddesi ve koruyucudan dolayı. Seninki her zaman daha kullanışlıdır!

Bu insanlar kanserli insanları korkutmaktan başka argümanlarla ekşi maya ekmeğinin reklamını yapabilirler!

Mayadan kanser olmazsınız. Sadece maya, hastalık çoktan başladığında kanser hücrelerinin büyümesini teşvik ediyor. Bu kadar. Ekşi maya ekmeği, yapay olarak yetiştirilmiş maya değil, canlı doğal maya kullandığı için daha sağlıklıdır. Ve sonra herkes kendisi için neyin daha iyi veya daha uygun olduğuna kendisi karar verir. Ekşi mayalı ekmek pişirmeye karar verdim, siyah olanı çok sevmemize rağmen genellikle beyaz ekmek yiyoruz. Hangi basit ama lezzetli maya tavsiye edersiniz? Basit - bazı insanlar gibi günde 3 kez beslenmeye bağımlı olmak istemediğim ve kimyada çok iyi olmadığım gerçeği açısından.

yapay olarak ifade edilen veya doğal olarak oluşan maya değil. Gerçek şu ki, mayanın kendisi aynıdır, ancak içlerindeki "safsızlıklar" farklıdır.
İşte kaçak içki ve viski ... maya aynı ... ve sonuç! sadece sınıftan sınıfa değil! kişiden kişiye farklıdır! ve alkol-votka ve kaçak içki? dut mayası, ekmek mayası vb. nokta enzim-kirliliklerdedir. bu farklı bir sonuçtur. yine, laktik asit bakterileri maya MANTARI DEĞİLDİR.
AIF'de votkanın ekmek şarabını nasıl mahvettiği hakkında bir makale okuyun. Bir yandan ekmekle ilgisi yok ama diğer yandan prensip aynı!

[Yaneska]

Yaneska, Merhaba! "Fırıncı Mayası Üretim Teknolojisi" ni buldum. Bağlantı burada 🔗... Bu çalışmaya bakıyorsunuz - bu, tüm maya üretiminde kullanılan bir teknolojidir. Mayanın neyden yapıldığını okumanızı istiyorum. Size en iyisini ve tabii ki sağlıklı bir diyet diliyorum.

Kocam ekşi maya ile ekmek pişirmeye başlamamı istiyor, zaten mayalı ekmekten bıktığını söylüyor ve ekşi maya yapmaktan çok isteksiz olduğumu ve ekmeğin çıkacağı gerçeğini bile istemiyorum.

Ekşi maya yerine enzimleriniz ne olacak?

04 Haziran 2016 Cumartesi 19:51 eklendi

Ekşi maya yerine enzimleriniz ne olacak?

Mükemmel! Burada ikinci yıldır bu enzimlerle pişiriyoruz. Bu konuya bakın:
Meyveler, sebzeler, otlar, çay bazlı sıvı maya ...

Kızlar, ben burada yeniyim, yardım edin. Fransız geleneksel. Tekrar okudum ama tam olarak anlamadım. Buzdolabında son aşama var. Sonra ne yapacağız. Buzdolabından çıkarıyorum ve nasıl besleyeceğimi. Günde bir kez ? Şimdi varsa 500 gr diyelim. 500 artı 500 un ve 275 su beslemem gerekiyor. Her gün? Hiçbir şey kaybetmek istemiyorum. Sanırım buzdolabında değil. Ve beslendikten sonra, tüm ravroları buzdolabına mı koyacağız? Ne kadar. Açıklamak. Ve yemlemeden sonra ne kadar başlangıç ​​pişirme için kullanılabilir. Ağaç gibi hissediyorum. Üç dalda yazdım, belki bir yerde cevap verirler.

[loretta0382]

loretta0382, aynı soruyu tüm konularda aynı anda sormanıza gerek yoktur - bu forumda hoş karşılanmaz.
Bunu tek bir konuda yapmanız yeterli - duyacaklar ve size yardımcı olacaklar

Bugün cumartesi sabahı, insanların hepsi forumda toplanmıyor

Ve bu konuyla çalışın, tekrar tekrar dikkatlice okuyun ve sorularınızı orada sorun. Fransız geleneksel ekşi hamur (kalın)

Ve kışın, pencere kenarlarında ekşi maya için buğday yetiştirebilir misiniz?

Söyle bana ... Böyle ekmekten sarhoş olur musun?

Neden olsun? Buna ne sebep oluyor? kafa karıştırıcı ne?

Ekmek pişirme teknolojisini araştırmak için bu foruma kaydoldum. Ve şimdi mayalıları okudum ve bazen saçlarım hareket ediyor.

Biyolojide bir şeyi anladığım için beş kopekimi de koymama izin verin. Tabii ki sözde mayasız ekmek değil. Mayasız, kabartma tozu üzerine pide ekmeği, diğer kekler veya şekerleme ürünleridir. Ekşi mayada tabii ki yabani maya var. Daha sağlıklı olduklarını söyleyemezsiniz, farklı bir tat verdiklerinden şimdiden bahsedebilirsiniz. Fırıncı mayası belki de en çok çalışılan mikroorganizmadır, DNA'sı ökaryotlar arasında dizilen ilk olanıydı. Endüstriyel ölçekte, kültürlenmiş maya doğal olarak kullanılır. Kararlı sonuçlar verirler, iyi çalışılırlar ve belirli amaçlar için laboratuarlarda elde edilirler. Yabani maya o kadar etkili değildir, ancak genellikle güvenlidir.

CO2 ve alkole ek olarak, maya metabolizmasının ürünleri henüz o kadar güvenli maddeler değildir. Örneğin fusel yağları, ekmeğin aromasının bir bileşeni olsalar da. Bu nedenle, şahsen yabani mayalı ekmeğin daha sağlıklı olduğunu iddia etmeyeceğim, her şey tam tersi olabilir. Küflenmeyen ekmek, bundan şüpheliyim. Bir ürünün gerekli koşullar altında küflenmemesi normal değildir. Büyük olasılıkla ekşi mayalı ekmeğin küflenmediğine dair önyargılar vardır. Koşullar yaratılırsa, o zaman yeşilliklerle kaplanacaktır.

Herkesi memnun etmek için acele edeceğim. Maya kansere neden olmaz ve sebepsiz yere bu hastalığa yardımcı olmaz. Candida mayasının metabolik ürünlerinin kanserojen olduğunu okudum, ancak çalışmalara referans yoktu. Ve bu tür maya, tahıl üretiminden uzaktır. Ekmek mayası ve kanserin bir şekilde birbiriyle ilişkili olduğunu düşünmek için hiçbir neden veya araştırma yok.

Merhaba millet. Mesajları okudum ve kayıt olmaya karar verdim - zaten anlıyor ... 8 yıldır ekşi mayalı ekmekle uğraşıyoruz. Ekşi hamur buzdolabında saklanır - en az iki haftada bir yeniden başlatılmalıdır. Bu, onu zaptetmekten korkanlar için. Açıklığa kavuşturmak için - ekşi maya başlangıçta saf çavdardır. Temelde hem çavdar-buğday hem de arpa pişiriyorum !!! ve genel olarak herhangi biri. Hiç maya olmadı. Pişirme işlemi sırasında ölen doğal mayanın mevcut olduğuna katılıyorum, ama! EKMEK KÜÇÜLMEZ !!! Kelime hiç küflenmiyor. Keten bir havluya olgunlaştırın, streç filme sarın ve işte bu, dosvidos. En az bir ay daha kaba ama daha da ilginç hale geliyor. İnan ya da inanma. Geçen gün burada aniden, 10 gün sonra bir mantar tespit etmeye başladım ... Korku noktasına kadar üzüldüm, mayanın kötüleştiğini düşündüm. Hiçbir şey, bütün havluları yıkadılar, levhayı fırında kavurdular ve işte bu, yine merhaba bozulmayan ekmek ... Her halükarda ekmeğin bozulduğunu buraya yazan benim. GİRİŞ YAPMAZ! Belki mantara kadar dayanır, ancak zaten uzun süre bırakılması gerekiyor. Ve krakerler genellikle ebedidir. Birkaç yıldır balkonda duruyorlar, bazen kvasa gidiyorlar. Hava kapaksız ... Bu ekmeği diğer ekmeklerle birlikte bir ekmek kutusuna koyun, mantar görünümünü bastırmaya başlayacaktır. Bunu da gördük.Mikrobiyolojiyi tam olarak anlamıyorum, ancak herkesin kendi yöntemiyle çalışan kendi laktik asit bakteri suşunu geliştirdiğini düşünüyorum ...



Ve ekleyeceğim, böyle bir dans gittiğinden beri. Kaç mesaj okuduğum önemli değil, kendi teknolojim var. Ekşi maya dediğim gibi buzdolabında saklanıyor. Donmamasını sağlamak gerekir, o zaman onu canlandırmanız gerekecek ve böylece kabarcıklanmayacaktır - doludur, bankayı açtığınızda, mayanın olacağı anlamında basitçe patlayabilir. saçılma kısaca sıcaklık özenle seçilir. Ekmeği sadece peynir altı suyunun üzerine koyuyorum - anladığım kadarıyla burası bakteriler için iyi bir ortam, aslında ekmek sudan daha iyidir. Kendi serumumuz - paralel olarak süzme peynir yapıyoruz. Buzdolabından seyreltiyoruz ve 12-14 saat ayarlıyoruz. Bu şeye "kvashnya" diyorum, doğru mu yanlış mı bilmiyorum. Sonra buzdolabına 700 gram döküyorum, geri kalanı ekmek için (sonuç olarak, 700 g ilk mayayla, yaklaşık 3,3 kg ekmek alıyorum). İkinci kez peynir altı suyuna tam olarak 4 saat koyduğumda, 1 saate kadar ekleyebilirsiniz, daha fazla değil. Ben buna hamur diyorum. İsteklilik - yükselttikten sonra alçalmaya başlar. Ondan sonra prova için ekmeği oluşturuyorum. Yarı kalıplı, yarım ocak. Kalıplanmış olan daha hızlı yükselir, bu yüzden başarmak zorundasın. Yaklaşık 1 saat 15 dakika prova. Fırında. 200 derecede yaklaşık 1 saat 15-20 dakika pişiriyorum. Bundan sonra - keten havlularda. Tek taraflı sarkmamak için önce ters çevirin. Akşamdan sabaha kadar duruyor. Sonra streç filme. Ekmeğin bir haftaya kadar taze olduğunu düşünüyoruz. Sonra sadece lezzetli. Herkese iyi şanslar!

Merhaba Eugene! Ben sadece otistik bir kızın annesiyim, Şubat ayında glütensiz ekmek pişirmeye başladım, yani profesyonel olmadığımı söylemek istiyorum, henüz maya konusunda ustalaşmadım, eğer zor değilse sen ve zamanın var, lütfen aptal bana yardım et bu mayayı nasıl yapacağım ve nasıl kullanacağım, glütensiz tarif ekmekle geldim veya daha doğrusu onu geliştirdim, dört ay boyunca kendim test ettim ama ne yazık ki maya ile onlardan uzaklaşmak için yardım edin lütfen

Her ihtimale karşı, e-postam ivkovichsvetlana gmail Sizi gözden kaçırmaktan korkuyorum, bu konu ... ve bizim için çok önemli, Kanada'da mağazadan satın alınan glutensiz ekmeklere güvenmiyorum